Skābums kafijā: kvalitātes pazīme vai pagatavošanas kļūda?

„Skābums“ ir visvairāk nepareizi saprastais vārds saistībā ar kafiju. Vieniem tas ir kvalitātes rādītājs, citiem – iemesls, kāpēc espresso nonāk izlietnē. Abām pusēm ir taisnība, jo tās runā par divām pilnīgi atšķirīgām lietām.

Viena skābuma veida avots ir kafijas pupiņas. Otra ir tā, ko tu nevēlies savā espresso, un tā rodas tikai tavā kafijas mašīnā.

Skābums kā kvalitātes rādītājs

Katrā kafijā dabiski ir skābes. Svarīgākās no tām ir citronskābe, ābolskābe, fosforskābe un hlorogēnskābe. Tās veidojas kafijas ogā nogatavināšanās laikā un daļēji saglabājas arī pēc grauzdēšanas.

Cik daudz no tām nonāk tasi, ir atkarīgs no trim faktoriem:

• Audzēšanas augstums. Jo augstāk, jo vēsāk, jo lēnāk nogatavojas oga. Lēna nogatavināšanās nozīmē vairāk laika skābju un cukuru veidošanās procesam. Tāpēc kafija, kas audzēta 2 000 metru augstumā, ir dzīvīgāka nekā tā, kas audzēta 800 metru augstumā.
• Apstrāde. Tas, vai oga tiek mazgāta tieši pēc novākšanas vai žāvēta kā vesels auglis, ietekmē to, cik izteikta ir skābuma garša. Par to vairāk tālāk tekstā.
• Grauzdēšanas pakāpe. Grauzdēšanas procesā skābes sadalās. Gaišā grauzdēšana tās saglabā, bet tumšā – iznīcina. Tāpēc itāļu espresso gandrīz nemaz negaršo skābi, turpretim gaišā filtrētā kafija – izteikti skābi.

Izšķirošais faktors ir tas, ka Specialty Coffee Association degustācijā (cupping) novērtē nevis skābuma daudzumu, bet gan tā kvalitāti. Kafijai var būt daudz skābuma, un tā tomēr var saņemt ļoti augstu vērtējumu, ja skābums ir tīrs, salds un patīkams. Savukārt mazs skābuma daudzums var tikt novērtēts slikti, ja tas šķiet plakans vai blāvs.

Labai skābei ir konkrēta garša: citrona, ābola, ogu, aprikozes. Tai piemīt saldums un ilga, patīkama pēcgarša. Profesionālajā žargonā to sauc par sulīgumu, un tieši par to cilvēki maksā, iegādājoties Specialty Coffee.

Skābums kā defekts: nepietiekama ekstrakcija

Ja tavs espresso garšo asi, plāni un nepatīkami skābi, tad gandrīz visos gadījumos vainīgs nav pats grauds. Vainīga ir ekstrakcija.

Pagatavošanas procesā kafijas sastāvdaļas izšķīst secīgi. Vispirms izdalās skābes, tad cukuri, visbeidzot – rūgtvielas. Ja procesu pārtrauc pārāk agri, tiek iegūta tikai pirmā puse. Rezultāts ir dzēriens, kuram trūkst salduma, kas līdzsvarotu skābumu.

Tipiski nepietiekamas ekstrakcijas cēloņi:

• pārāk rupja maluma pakāpe
• pārāk īss ekstrakcijas laiks
• pārāk zema pagatavošanas temperatūra
• pārāk maz kafijas filtrā
• kanālu veidošanās, jo malta kafija bija nevienmērīgi izkliedēta

Šī skābuma klātbūtne nav kafijas raksturīga iezīme. Tā ir pagatavošanas kļūda, un to var novērst.

Tā tu atšķirību sajutīsi jau ar pirmo malku

Uzticamākais tests ir saldums. Ja tā pilnībā trūkst, vainīga ir pagatavošana. Ja saldums ir klāt un skābums to papildina kā nogatavinātam ābolam, tad tu izbaudi kafiju tā, kā tā ir paredzēta.

Trešais gadījums: vienlaikus skābs un rūgts

Ir viena variācija, ko daudzi nepazīst. Ja kafija ir pārāk tumši grauzdēta vai pārāk ilgi turēta siltā, hlorogēnskābe sadalās. Tādējādi rodas, cita starpā, ķīniešu skābe. Tās garša ir vienlaikus skāba un rūgta, un tā ir nepatīkamākā skābes forma kafijā.

Ja tev ir gadījies baudīt kafiju, kas vienlaikus garšo asu un rūgtu, tad parasti tas bija tieši tas: pārāk tumša grauzdēšana vai kanna, kas divas stundas stāvēja uz sildplāksnes.

Liela nozīme ir apstrādei

Tas, kas notiek ar kafijas ogu pēc novākšanas, ietekmē garšu gandrīz tikpat stipri kā grauzdēšana. Parasti izmanto četras apstrādes metodes, un katra no tām rada atšķirīgu skābes veidu.

Mazgāta (washed)

Augļu mīkstums tiek noņemts īsi pēc ražas novākšanas, atlikušais augļu gļotainais slānis tiek fermentēts ūdens tvertnēs, pēc tam pupiņas tiek mazgātas un žāvētas.

Tā kā augļu miesa tiek noņemta agri, kafijā jūtama pati kafija: šķirne, augsne, augstums virs jūras līmeņa. Rezultāts ir skaidrs, caurspīdīgs un precīzs. Skābumu mazgātās kafijas gadījumā izjūt visizteiktāk, jo to mazāk neitralizē mīkstuma saldums. Tāpēc mazgātās Etiopijas kafijas tiek uzskatītas par etalonu ziedu aromātu skaidrībai, taču nepareizi pagatavotas tās var arī visātrāk radīt asu garšu.

Dabīgi

Visa oga tiek žāvēta, bieži vien divas līdz trīs nedēļas uz paaugstinātām žāvēšanas platformām. Tikai pēc tam tiek noņemta izžuvusī miesa. Žāvēšanas laikā pupiņa fermentējas savā miezā.

Tas nodrošina bagātīgāku ķermeni, lielāku saldumu un izteiktas ogu notis. Skābums bieži vien ir tikpat augsts kā mazgātajām kafijām, taču tas šķiet maigāks, jo to līdzsvaro saldums. „Natural” kafijas ražošana ir sarežģītāka: katra nenogatavojusies oga palielina fermentācijas kļūdu risku, kas uzreiz jūtams garšā.

„Honey” un daļēji mazgātas

Zelta vidusceļš. Miziņa tiek noņemta, bet daļa saldenās augļu mīkstuma paliek uz pupiņas žāvēšanas laikā. Atkarībā no tā, cik daudz tā paliek, šo metodi sauc par „White”, „Yellow”, „Red” vai „Black Honey”.

Rezultāts atrodas starp abiem pārējiem: saldenāks un ar sīrupveidīgāku tekstūru nekā „washed”, bet ar lielāku skaidrību nekā „natural”. Skābumam saglabājas dzīvīgums, taču tam pievienojas karameles pamatne, kas to padara apaļāku. Nosaukumam nav nekāda sakara ar medu, bet tas apraksta lipīgo virsmu žāvēšanas laikā.

„Wet-hulled” (giling basah)

Indonēzijas metode. Pergaments tiek noņemts, kamēr pupiņa vēl ir mitra, pēc tam tā tiek pilnībā izžāvēta.

Tas piešķir kafijai ļoti raksturīgu garšu: pilnīgu ķermeni, sīrupveida dziļumu, zemes un garšvielu notis. „Wet-hulled“ kafijai ir viszemākā skābuma pakāpe no visām četrām apstrādes metodēm, kas to padara interesantu visiem, kuri drīzāk izvairās no augļu garšas.

Īsumā

Piezīme par klasifikāciju: šīs klasifikācijas ir tendences, nevis dabas likumi. Mazgāta kafija, kas audzēta 1 200 metru augstumā, var būt maigāka nekā Natural kafija, kas audzēta 2 100 metru augstumā. Augstums, šķirne un grauzdēšana vienmēr ietekmē garšu.

Ko tu vari darīt, ja tava kafija garšo skābi

Rīkojies secīgi un maini vienmēr tikai vienu lietu:

1. Smalciniet smalkāk. Deviņos no desmit gadījumiem tas ir risinājums. Espreso gadījumā vienu vai divus klikšķus, pēc tam novērtējiet atkārtoti. Kā sistemātiski noteikt maluma pakāpi, ir aprakstīts mūsu rakstā par ideālo maluma pakāpi.
2. Pārbaudi ekstrakcijas laiku. Dubultam espresso vajadzētu paiet 27 līdz 32 sekundēm, līdz tiek sasniegts vēlamais daudzums. Ja tas notiek ievērojami ātrāk, tas nozīmē nepietiekamu ekstrakciju.
3. Pārbaudi brūvēšanas proporciju. No 18 gramiem maltas kafijas sanāk 36 līdz 45 grami espresso. Sver gramās, nevis aprēķini mililitros, jo krēmveida slānis izkropļo tilpumu.
4. Palieliniet temperatūru. Gaiši grauzdētas kafijas šķirnes ir grūtāk šķīstošas un tām piemērota temperatūra ir 93–94 grādi, dažām pat vairāk.
5. Uzlabojiet sadalījumu. Pirms sablīvēšanas atbrīvojiet malto kafiju ar WDT rīku. Nevienmērīgs sadalījums rada kanālus, caur kuriem ūdens plūst, neveicot ekstrakciju.
6. Pārbaudiet ūdeni. Ļoti mīksts ūdens ar zemu karbonātu cietību padara skābumu asāku. Vidēji ciets ūdens to neitralizē.

Ja pēc šo soļu veikšanas skābums joprojām ir jūtams, taču tagad kopā ar saldumu un ķermeni: tieši tāda ir šī kafija. Tad vairs nav vainīga kafijas mašīna.

Piens padara augļu kafijas pieejamākas

Viens aspekts, par kuru Vācijā reti runā: augļu garšas kafijas lieliski sader ar pienu. Piena tauki un piena cukurs izlīdzina skābumu un izceļ augļu notis.

Kapučīno ar Etiopijas „Natural” kafiju negaršo pēc šokolādes, bet gan pēc ogām ar krējumu. Pusmazgāta Kolumbijas kafija kapučīno piešķir karameles un žāvētu augļu garšu. Tie, kas līdz šim kapučīno pazinuši tikai kā šokolādes dzērienu, šeit piedzīvos kaut ko pavisam citu.

Tātad izplatītais uzskats, ka augļu garšu kafijas jādzert tikai melnas, nav pareizs. Kopā ar pienu tās vienkārši ir nedaudz atšķirīgas no gaidītā.

Kura kafija atbilst kādām gaidām?

Ja tev patīk skābums un meklē augļu garšu:

• „Hochlandjuwel”, Etiopija Guji, „Natural”. Rozes auglis, ķirsis, melleņu garša. Augļainākā kafija sortimentā.
• „Hochlandblüte”, Etiopija, Sidama, mazgāta. Ziedu aromāts un dzidrs, ar tīru augļu garšu.
• „Feldberg”, Kolumbija, daļēji mazgāta. Panela, mandele, žāvēti augļi, ar sulīgu skābumu.
• „Hochlandsonne”, Kolumbija, Cauca, mazgāta. Jasmīna zieds un citrusaugļi.

Ja vēlies izvairīties no skābuma:

• „Hornisgrinde”, Brazīlija, „Natural”, vidēji grauzdēta. Marcipāns, piena šokolāde, vaniļa. Ļoti maz skābuma.
• Ätna, tumši grauzdēta, no Dienviditālijas. Tumšā šokolāde un nuga.
• Vesuv, tumšs, ar Canephora piedevu. Spēcīgākais, gandrīz bez skābuma.
• „Bergkraft”, ar „wet-hulled” Gayo no Indonēzijas. Šokolādes garša un pilnīga garša.

Piezīme: kafija vienmēr satur skābes, pat tumši grauzdētas šķirnes. Pilnīgi bezskābes kafijas nav. Atšķirība ir tajā, cik izteikti tās izpaužas. Tāpēc nevienai no mūsu kafijām mēs neuzrakstām „bezskābes”, bet gan, labākajā gadījumā, „ļoti zema skābuma”.

Bieži uzdotie jautājumi

Vai skābums kafijā ir slikts?

Nē. Speciālo kafiju novērtēšanā skābums ir atsevišķs kvalitātes kritērijs. Novērtē nevis tā daudzumu, bet gan veidu: tīrs, salds un patīkams vai asš un plakans.

Kāpēc mans espresso garšo skābi?

Parasti tas ir nepietiekami ekstrahēts. Brūvēšanas procesā vispirms izšķīst skābes, tad cukuri. Ja brūvēšana tiek pārtraukta pārāk agri, trūkst salduma. Samaliet smalkāk un pārbaudiet, vai pagājušas 27 līdz 32 sekundes.

Kāda ir atšķirība starp augļu skābumu un asu skābumu?

Augļu skābumam piemīt saldums, sulīga tekstūra un ilgstoša pēcgarša. Nepareizs skābums garšo vājš, ass un pēcsgarša strauji pazūd. Uzticamākais pārbaudes kritērijs ir saldums.

Kura apstrādes metode rada vismazāko skābumu?

Indonēzijas „wet-hulled” apstrādātās kafijas parasti ir ar vismazāko skābumu, turklāt tām ir pilnīgs ķermenis un zemes garša. Mazgātās kafijas izceļas ar visizteiktāko skābumu, bet „natural” un „honey” kafijas atrodas pa vidu.

Kāda ir atšķirība starp „washed” un „natural” apstrādes veidiem?

Mazgātajām kafijām augļu mīkstums tiek noņemts īsi pēc ražas novākšanas, kas nodrošina dzidru, caurspīdīgu tasi. „Natural” apstrādē visa oga ap graudiņu izžūst, kas nodrošina lielāku saldumu, ķermeni un ogu garšas notis.

Ko nozīmē „medus apstrāde”?

Miza tiek noņemta, bet daļa no saldajām augļu sulas paliek uz pupiņas žāvēšanas laikā. Rezultāts atrodas starp mazgāto un dabisko apstrādi: saldenāks un ar sīrupveida tekstūru nekā mazgātajai kafijai, bet skaidrāks nekā dabiskajai. Nosaukums attiecas uz lipīgo virsmu, nevis uz medu.

Vai tumšajām grauzdējumām ir mazāk skābes?

Jā, daļa skābju sadalās grauzdēšanas laikā. Tomēr ļoti tumšos grauzdējumos var veidoties kinīnskābe, kurai ir gan skābs, gan rūgts garšs.

Vai augļu garšu kafiju var dzert ar pienu?

Jā, un tas bieži vien rada kaut ko īpašu. Piens mīkstina skābumu un izceļ augļu notis. Kapučīno ar Etiopijas „Natural” kafiju garšo drīzāk pēc ogām ar krējumu, nevis pēc šokolādes.

Vai cietāks ūdens palīdz mazināt kafijas skābumu?

Ūdens ar nedaudz augstāku karbonātu cietību neitralizē skābumu. Ļoti mīksts ūdens padara to asāku. Lielākajai daļai kafiju mīksts līdz vidēji cietais ūdens ir labākais kompromiss.