Bioloģiskās espresso pupiņas: vai tās patiešām garšo sliktāk? Ko rāda tests – un ko tajā netika pārbaudīts

Tas ir jautājums, kas jau gadiem ilgi parādās ikvienā kafijas forumā un uz kuru nekad netiek sniegta skaidra atbilde: vai bioloģiskā kafija espreso gadījumā ir kompromiss garšas ziņā? Vai pupiņas ar bioloģiskās lauksaimniecības zīmi pērk tāpēc, ka tās ir labas, vai tāpēc, ka tā liek justies labāk?

Godīgā atbilde ir neērta abām pusēm. Tā nav ne „bioloģiskie produkti garšo labāk”, ne „bioloģiskie produkti ir tikai mārketings”. Tā ir: audzēšanas metode pati par sevi nenodrošina tases garšu. Tomēr visaptverošākais vācu patērētāju tests par espresso pupiņām tomēr nonāca pie nepārprotama secinājuma, un tas bija par labu konvencionālajiem produktiem.

Ko patiesībā atklāja patērētāju tests

„ÖKO-TEST“ pārbaudīja 22 espreso kafijas veidus no veseliem graudiem, salīdzinot tradicionālos un bioloģiskos produktus. Četri speciāli kafijas degustācijā apmācīti eksperti novērtēja aromātu, garšu, līdzsvarotību un krēmu. Vienlaikus paraugi tika nosūtīti uz laboratoriju: tika pārbaudīts akrilamīda un furāna saturs kā grauzdēšanas blakusprodukti, kā arī okratoksīna A saturs kā pelējuma toksīns, kas rodas pēc ražas novākšanas. Turklāt tika aptaujāti ražotāji par ražošanas apstākļiem audzēšanas valstīs.

Rezultāts: no 22 grauzdējumiem ieteicami bija tikai pieci. Četri tika pilnībā noraidīti. Pārējie ierindojās vidusdaļā.

Izšķirošais punkts attiecībā uz mūsu sākotnējo jautājumu: starp ieteicamajiem produktiem nebija nevienas konvencionāli audzētas pupiņas. Konvencionālie grauzdējumi ierindojās starp viduvējiem un sliktiem, bet diskontveikalu un lielveikalu pašu zīmoli galvenokārt atradās vidusmēra līmenī.

Un tagad daļa, ko lielākā daļa izlaiž

No šiem rezultātiem neizriet, ka bioloģiskā audzēšana padara kafiju garšīgāku. Kopējais vērtējums veidojās no vairākiem aspektiem: sensoriskajām īpašībām, kaitīgajām vielām un ražošanas apstākļiem. Bioloģiskie produkti uzvarēja nevis tāpēc, ka to garša bija ievērojami labāka. Sensoriskajā novērtējumā gandrīz visi paraugi saņēma labas atzīmes. Tie uzvarēja tāpēc, ka visos aspektos, kas ir svarīgāki par garšu, tie izrādījās tīrāki.

Piemērs tam, ka cena un kvalitāte ir divas atšķirīgas lietas: visdārgākais produkts visā testā bija konvencionāli grauzdēta tumšā grauzdējuma kafija no pazīstamas starptautiskas ķēdes, un tieši tā bija vienīgā, kas sensoriskajā novērtējumā neizturēja pārbaudi. Eksperti to aprakstīja kā ievērojami rūgtu, ar deguma garšu un skarbu, bet krēmveida virskārtu – kā pārāk plānu.

Jāņem vērā viens ierobežojums: tests ir veikts 2019. gadā. Tas ir visuzticamākais publiski pieejamais datu avots par šo jautājumu Vācijas tirgū, taču tas vairs nav pavisam svaigs.

Jautājums, ko tests vispār neuzdeva

Un šeit kļūst interesanti. Ja paskatās, kādi produkti vispār tika iekļauti testā, kaut kas uzkrīt acīs: tie visi bija veikalu pašu zīmolu produkti, lielveikalu preces un lielie bioloģiskie zīmoli no dabiskās pārtikas veikaliem. Abās pusēs – gan tradicionālajā, gan bioloģiskajā – tika pārbaudīti rūpnieciski ražoti produkti.

Tajā nebija iekļauts neviens specializēts kafijas grauzdētājs.

Tātad tests atbild uz ļoti konkrētu jautājumu: kuras pupiņas tu izvēlies, stāvot lielveikalā? Otrais aspekts, kas tases garšai ir vismaz tikpat svarīgs, testā vispār netika iekļauts. Kas īsti notiek starp neapgrauzdētu kafiju un iepakojumu?

Kā tiek veikta grauzdēšana, ir svarīgāk nekā marķējums

Rūpnieciskās grauzdēšanas metodes darbojas ar ļoti augstām temperatūrām un ļoti īsu laiku. Kafijas pupiņas tiek apstrādātas dažu minūšu laikā, bieži izmantojot karstā gaisa metodi, partijās, kas ir ievērojami lielākas nekā tas, ko mazā ražotne apgrauzdē nedēļas laikā. Tas nav paviršums, bet gan ekonomika: laiks ir visdārgākais faktors grauzdēšanā.

Tās cena atspoguļojas tasiņā. Ļoti ātrā grauzdēšanā pupiņas iekšpuse neattīstās tādā pašā tempā kā tās virsma. Rezultātā rodas grauzdēšanas aromāti, kas pārklāj visu pārējo: spēcīgi, tumši, bet vienmuļi. Izcelsmes profils, proti, augļu garša no Etiopijas, riekstu garša no Peru, karameles saldums no Brazīlijas, pazūd zem grauzdēšanas aromātiem.

Mēs grauzdējam mūsu pupiņas apmēram 210 grādos pēc Celsija 13 līdz 16 minūtes cilindrā. Ne jau no nostalģijas, bet tāpēc, ka tas ir laiks, kas nepieciešams pupiņai, lai vienmērīgi attīstītos. Katrai izcelsmei tiek piešķirta sava grauzdēšanas līkne: kad un cik ātri paaugstinās temperatūra, kur beidzas attīstības fāze pēc pirmā paukšķa, cik ilgi tiek turēta. Šo profilu mēs katrai partijai meklējam no jauna, veicot paraugu grauzdēšanu un degustāciju, līdz tiek panākts garšas profils, kas piemīt šai pupiņai.

Tāpēc pie mums Peru espresso garšo citādāk nekā Brazīlijas espresso. Ļoti ātri grauzdētiem masu produktiem to garšas ir līdzīgākas, nekā tām vajadzētu būt.

Kas vēl ir svarīgi

Trīs lietas, kuras nav redzamas uz iepakojuma, bet tomēr nonāk tasiņā:

Kafijas pupiņu atlase. Mēs rūpējamies, lai maisiņā nonāktu veselas, vienāda izmēra pupiņas un pēc iespējas mazāk sadalītu pupiņu. Sadalītās pupiņas grauzdējas ātrāk nekā veselas un apdeg, kamēr pārējās vēl attīstās. Tasi tu to sajutīsi kā rūgtu piegaršu, kurai tur nevajadzētu būt.

Izcelsme un cilvēki, kas stāv aiz tās. Mēs sadarbojamies ar kooperatīviem un mazajiem lauksaimniekiem un atklāti norādām, no kurienes nāk katra partija: valsts, reģions, audzēšanas augstums, bieži vien arī saimniecība. Kas uz iepakojuma raksta tikai „100 % Arabica”, tam vai nu nav šīs informācijas, vai arī viņš to nevēlas sniegt.

Iepakošanas brīdis. Mūsu grauzdētās pupiņas tiek uzglabātas lielās, hermētiski noslēgtās tvertnēs un tiek iepakotas tikai atsevišķam pasūtījumam. Tātad mēs neražojam paletes uzkrājumam, kas pēc tam mēnešiem ilgi stāv noliktavā. Tas ir iemesls, kāpēc pie mums tu saņem grauzdēšanas datumu, kam ir nozīme.

Atpakaļskaitīšana: kas paliek pāri no viena kilograma par 14,49 eiro?

Tagad kļūst konkrētāk. Ņemsim tipisku piedāvājumu, kādu vari atrast jebkurā tirdzniecības platformā: viens kilograms veselu pupiņu, ar ilgtspējības sertifikātu, 14,49 eiro. Izskatās pēc godīgas cenas sertificētām precēm. Aprēķināsim atpakaļ, cik no šīs summas faktiski nonāk neapgrauzdētajā kafijā.

Tātad neapstrādātajai kafijai paliek aptuveni 3,44 līdz 4,94 eiro. Un tagad pienāk brīdis, ko gandrīz visi aizmirst: grauzdēšanas zudums. Grauzdēšanas laikā ūdens iztvaiko, un pupiņa zaudē aptuveni 18 procentus no sava svara. Tātad, lai iegūtu vienu kilogramu gatavas grauzdētas kafijas, ir nepieciešami aptuveni 1,2 kilogrami neapstrādātas kafijas.

Pārrēķinot uz vienu kilogramu neapgrauzdētas kafijas, tas nozīmē, ka paliek aptuveni 2,80 līdz 4,00 eiro.

Salīdzinājumam: 2026. gadā pasaules tirgū „Arabica” cena bija aptuveni no 273 līdz 297 ASV centiem par mārciņu. Tas atbilst aptuveni 5,50 līdz 6,00 eiro par kilogramu neapstrādātas kafijas. „Robusta” cena bija ievērojami zemāka.

Tātad aprēķins ar tikko iepirktu „Arabica” neiznāk. Tas iznāk tikai tad, ja ir izpildīts vismaz viens no šiem nosacījumiem: augsta „Robusta” proporcija, prece no zemākajām kvalitātes pakāpēm vai līgumi, kas noslēgti pirms cenu kāpuma.

Ko tas nozīmē audzēšanai

Šādā cenu līmenī noteiktu ražošanas veidu vienkārši nav iespējams finansēt. Tā vietā ir nepieciešams:

• mehanizēta ražas novākšana, nevis selektīva novākšana ar rokām. Mašīna novāc visu, kas karājas uz zariem. Nenogatavojušās zaļās kafijas ogas nonāk vienā maisā kopā ar nogatavojušajām sarkanajām. Nenogatavojušās ogas piešķir tasei sausu, zāļainu garšu, ko vēlāk vairs nevar labot ar grauzdēšanu.
• Tradicionāla augu aizsardzība un minerālmēslojums. Šajā cenu līmenī izšķirošais faktors ir ražība uz hektāru.
• Lielas grauzdēšanas partijas ar īsu grauzdēšanas laiku. Enerģijas un laika patēriņam uz vienu kilogramu jābūt minimālam.
• Ilgi uzglabāšanas laiki. Prece tiek ražota un iepildīta krājumā, nevis pēc pasūtījuma.

Un ražotājs? Viņš atrodas ķēdes sākumā un ir vājākajā sarunu pozīcijā. Tas, kas viņam beigās paliek, ir atlikums, kas paliek pāri pēc tam, kad visi pārējie ir saņēmuši savu daļu.

Godīgi sakot, jāpiebilst: šis aprēķins ir tikai ticamības pārbaude, nevis konta izraksts. Tirdzniecības peļņas normas svārstās, grauzdētavas nodrošina neapstrādātas kafijas piegādi ar ilgtermiņa līgumiem, un iepakošanas izmaksas samazinās atkarībā no daudzuma. Taču apmēri ir pareizi, un tie parāda, par ko patiesībā ir runa attiecībā uz cenu atšķirību.

Zīmogs uz šāda iepakojuma liecina, ka ir pārbaudīts konkrēts minimālais standarts. Tas neliecina, ka pupiņas ir selektīvi novāktas, šķirotas pēc šķirnes un grauzdētas, ievērojot laiku. Šajā aprēķinā vienkārši nav naudas, lai to visu nodrošinātu.

Pretējais viedoklis

Speciālo kafiju aprindās pastāv nopietns pretviedoklis, un tas ir vērts tikt uzklausīts: ekoloģiskā audzēšana esot labvēlīgāka augsnei un resursiem, taču tai neesot nekāda sakara ar aromātu un kafijas kvalitāti tasi. Turklāt ir arī praktisks arguments: daudzas mazās grauzdētavas un ražotāju projekti strādā saskaņā ar ekoloģiskajiem principiem, nespējot atļauties sertifikāciju. Ja uz iepakojuma nav marķējuma, tas nenozīmē, ka darbs nav veikts atbilstoši standartiem.

Abas lietas ir taisnība. Tāpēc loģiskais secinājums nav „pērc bioloģisko, tad tas garšos labāk”, bet gan: zīmogs norāda, kā tika audzēts. Kafijas grauzdētava nosaka, kas no tā ir iznācis. Tev ir vajadzīgi abi.

Ko aptver bioloģiskā zīmoga sertifikāts un ko ne

Visbiežāk sastopamā sajukšana veikalu plauktos: bioloģiskā lauksaimniecība un godīgā tirdzniecība tiek uztvertas kā viens vesels. Tās nav viens un tas pats.

ES bioloģiskās lauksaimniecības tiesību akti regulē ekoloģisko ražošanu, sertifikāciju, marķēšanu un kontroli. Tās ir vides tiesības, nevis sociālās tiesības. ES bioloģiskās lauksaimniecības logotips uz iepakojuma nesniedz nekādu drošu informāciju par minimālajām cenām, priekšfinansējumu vai darba apstākļiem saimniecībā. Savukārt „Fairtrade“ zīme pati par sevi neko nepasaka par to, kādi augu aizsardzības līdzekļi tika izmantoti audzēšanas procesā.

Tieši to parādīja „ÖKO-TEST” pētījums: tikai divas no pārbaudītajām kafijas šķirnēm spēja vienlaikus pierādīt piegādes ķēdi, minimālo cenu, iespējamo priekšfinansējumu, minimālos sociālos standartus un augsti toksisko pesticīdu aizliegumu. Divas no 22.

Ja tev ir svarīgi abi aspekti, uz iepakojuma ir jābūt abiem norādījumiem vai arī jāizvēlas grauzdētava, kas atklāj savu piegādes ķēdi, nevis tikai uzdrukā logotipus. Kā konkrēti izvērtēt šos marķējumus, mēs esam sīki izklāstījuši godīgajā ceļvedī par bioloģiskajām pupiņām un ilgtspējīgo kafiju.

Pareizās bioloģiskās kafijas pupiņas tavai mašīnai

Šeit principiāls jautājums pārtop par pirkuma lēmumu. Jo espreso pupiņas svarīgākā īpašība nav tās marķējums, bet gan grauzdēšanas pakāpe, un tai ir jāatbilst tavai kafijas mašīnai.

Praktiskais tests pilnībā automātisko kafijas mašīnu īpašniekiem ir vienkāršs: atver maisiņu un aptausti pupiņas. Ja pirksti kļūst taukaini, šīs pupiņas ir jāliek filtrmašīnā, nevis automātiskajā kafijas mašīnā. Ilgtermiņā ļoti eļļainas pupiņas ne tikai pazemina garšu oksidēto tauku dēļ, bet arī izraisa malšanas disku, blīvju un servisa apmeklējumu izmaksas.

Un vēl viens pārpratums: pupiņas krāsa nav bioloģiskās izcelsmes pazīme. Bioloģiskā kafija var būt gan gaiši, gan tumši grauzdēta. Ja pilnībā automātiskajā kafijas mašīnā izmantojat gaiši grauzdētu bioloģisko filtrējamu kafiju un tā jums šķiet skāba, tad problēma nav bioloģiskajā izcelsmē, bet gan grauzdējuma pakāpē.

Mūsu ieteikumi atkarībā no lietošanas veida

Lai tas nepaliktu tikai teorijā: šie ir graudi no mūsu sortimenta, kurus mēs ieteiktu konkrētajai situācijai. Visi ir sertificēti kā bioloģiski vai Demeter, visiem ir SCA vērtējums, un visi ir grauzdēti nelielās partijās.

Ja neesi pārliecināts: sāc ar 250 gramiem, nevis ar kilogramu. Kafijas pupiņa, kas tev negaršo, jebkurā daudzumā ir pārāk dārga.

Cik maksā bioloģiskās espreso pupiņas, rēķinot uz vienu tasi

Pēc „ÖKO-TEST” datiem parastās espreso pupiņas maksāja no 6,99 līdz 23,96 eiro par kilogramu, bet bioloģiskie produkti – no 9,99 līdz 21,99 eiro. Pamanāms fakts: cenu diapazoni gandrīz pilnībā pārklājas. Dārgākais produkts testā bija parastais. Veikalos nebija novērojama vienota bioloģiskā uzcenojuma, kādu daudzi iedomājas.

Kopš tā laika visā tirgū ir novērojama cenu paaugstināšanās, neatkarīgi no bioloģiskajiem produktiem. Pasaules tirgus cena neapstrādātai kafijai ir ievērojami pieaugusi ekstremālu laika apstākļu dēļ Brazīlijā un Vjetnamā. To, ka biržu cenas pēdējā laikā atkal ir samazinājušās, plauktos vēl nav manāms: kafijas grauzdētavas neapstrādāto kafiju nodrošina ar piegādes līgumiem vairākus mēnešus iepriekš, tāpēc jebkuras cenu izmaiņas parādās ar kavēšanos.

Interesantāka par cenu par kilogramu ir tase:

Tātad, pāreja no lētiem kafijas pupiņiem uz svaigi grauzdētu īpašo kafiju, ja izdzer divus espresso dienā, tev izmaksās pārskatāmu divciparu summu mēnesī. Salīdzinājumam: divi kapučīni kafejnīcā daudzās pilsētās izmaksā vairāk nekā vesela nedēļa espresso mājās.

Kur tu pērc, ir svarīgāk, nekā tu domā

Supermarkets, aptieka, tirgus vai grauzdētava: tases satura ziņā tas ir svarīgāk nekā jautājums par zīmolu. Iemesls ir svaigums, un to vari noteikt pēc vienas detaļas.

Iepakotajiem pārtikas produktiem ES ir jābūt norādītam minimālajam derīguma termiņam. Savukārt grauzdēšanas datums nav noteikts nekur. Tieši tāpēc tas ir tik nozīmīgs: tas, kurš to uzdrukā, nav ko slēpt. Tas, kurš norāda tikai 24 mēnešu derīguma termiņu, tev nepasaka, vai pupiņa ir divas nedēļas vai četrpadsmit mēnešus veca.

Espresso gadījumā tā nav sīkuma lieta. Svaigi grauzdētas pupiņas vairākas dienas izdala CO₂. Pirmajās dienās pēc grauzdēšanas tas izraisa nevienmērīgu plūsmas ātrumu filtrā, kanālu veidošanos un grūti atkārtojamus rezultātus. Savukārt ar laiku aromāti izgaist, grauzdēšanas eļļas oksidējas, un ekstrakcija kļūst vienmuļa. Par piemērotu laika posmu tiek uzskatītas dažas dienas pēc grauzdēšanas līdz aptuveni sešām līdz astoņām nedēļām pēc tam.

Uz ko varat pievērst uzmanību, pērkot:

• Uz iepakojuma ir norādīts grauzdēšanas datums, nevis tikai derīguma termiņš
• Neskarts aromāta vārsts maisiņā, kas ļauj CO₂ izkļūt, neielaižot skābekli
• Nesabojāts aizzīmogošanas šuvums
• Konkrēta izcelsmes norāde, nevis tikai „100 % Arabica“
• Informācija par šķirni, apstrādes veidu un augstumu virs jūras līmeņa, ja uz iepakojuma ir norāde „Specialty“
• Vienmērīgas, veselas pupiņas bez pārmērīgi daudz sadrupinātu
• Atbilstošs iepakojuma izmērs: labāk divas 250 gramu iepakojumu pēc kārtas nekā viens kilograms, kas stāv atvērts trīs mēnešus

Bioloģiskais un bez kofeīna: šajā gadījumā marķējums ir tehnisks kritērijs

Īpašs gadījums, kurā bioloģiskā izcelsme tieši ietekmē apstrādes procesu. Kofeīnu no pupiņām var izdalīt vairākos veidos: ar ķīmiskajiem šķīdinātājiem, piemēram, dihlormetānu vai etilacetātu, ar superkritisko CO₂ vai ar ūdens bāzes metodēm, piemēram, „Swiss-Water“ vai „Mountain-Water“ procesu.

Saskaņā ar ES ekoloģiskās lauksaimniecības tiesību aktiem sertificētiem bioloģiskajiem produktiem ir aizliegts izmantot ķīmiskos šķīdinātājus. Praksē tas nozīmē, ka bioloģiskā bezkofeīna kafija ir ražota, izmantojot CO₂ metodi vai kādu no ūdens metodēm. Tā kā uz iepakojuma reti kad ir norādīta dekafeinizācijas metode, bioloģiskās lauksaimniecības logotips bieži vien ir vienīgā uzticamā informācija, ko vari iegūt.

Mūsu bezkofeīna pupiņas vari atrast ar nosaukumiem „Mondgold Decaf ” un „Nachtgold Decaf”.

 

Tā tu atradīsi sev piemērotās pupiņas četros soļos

1. Vispirms izvēlies kafijas mašīnu. Pilnībā automātiskajai mašīnai piemēroti ir vidēji līdz vidēji tumši graudi ar sausu virsmu. Kafijas filtrmašīna piedāvā visplašāko izvēli.
2. Izvēlies garšas nianses. Rieksti, šokolāde, karamele — spēcīgai un mazskābai garšai. Ogas, citrusaugļi, ziedu aromāts — gaišai un dzīvīgai garšai. Abas variācijas ir pieejamas bioloģiskajā versijā.
3. Pārbaudi grauzdēšanas datumu un izcelsmi. Ja nav grauzdēšanas datuma, nav informācijas par svaigumu. Ja nav norādīta izcelsme, nav informācijas par pupiņām.
4. Sāciet ar nelielu daudzumu. 250 grami, izmēģiniet, tad pasūtiet vēl.

Pie mums atradīsi bioloģiskās espreso pupiņas, izvēli filtrējamajai kafijas mašīnai, piemērotus grauzdējumus pilnībā automātiskajām kafijas mašīnām un bezkofeīna bioloģiskās pupiņas. Vairāk par mūsu darbu vari uzzināt sadaļā „Par Naturbohne”.