Kyselost v kávě: známka kvality nebo chyba při přípravě?

„Kyselost“ je v souvislosti s kávou nejčastěji nepochopeným pojmem. Pro jedny je to znak kvality, pro druhé důvod, proč skončí espresso v odpadu. Oba mají pravdu, protože mluví o dvou zcela odlišných věcech.

Jedna kyselost pochází z kávového zrna. Tu druhou v espressu mít nechcete a vzniká až ve vašem kávovaru.

Kyselost jako znak kvality

Každá káva přirozeně obsahuje kyseliny. Mezi nejdůležitější patří kyselina citronová, jablečná, fosforečná a chlorogenová. Vznikají v kávové třešni během zrání a částečně přežijí i pražení.

Kolik z nich se dostane do šálku, závisí na třech faktorech:

• Nadmořská výška. Čím vyšší, tím chladnější a tím pomaleji třešeň dozrává. Pomalé zrání znamená více času na tvorbu kyselin a cukrů. Proto jsou kávy z nadmořské výšky 2 000 metrů živější než ty z 800 metrů.
• Způsob zpracování. To, zda se třešeň ihned po sklizni promyje, nebo se suší jako celé plody, má rovněž vliv na to, jak výrazně se projeví kyselost. Více o tom níže.
• Stupeň pražení. Kyseliny se při pražení rozkládají. Světlé pražení je zachovává, tmavé je ničí. Proto italské espresso chutná téměř bez kyselosti, zatímco světlá filtrovaná káva naopak výrazně kyselá.

Rozhodující je: Specialty Coffee Association při cuppingu nehodnotí množství kyselosti, ale její kvalitu. Káva může mít hodně kyselosti a přesto dosáhnout velmi vysokého hodnocení, pokud je čistá, sladce zakomponovaná a příjemná. Naopak i málo kyselosti může být špatně hodnoceno, pokud působí plochě nebo tupě.

Dobrá kyselost chutná po něčem: po citronu, jablku, bobulích, meruňce. Má za sebou sladkost a dlouhý, příjemný dozvuk. V odborném žargonu se tomu říká šťavnatost a je to přesně to, za co u speciální kávy platíte.

Kyselost jako vada: nedostatečná extrakce

Pokud tvé espresso chutná ostře, řídce a nepříjemně kysele, ve většině případů to není vinou zrn. Je to kvůli extrakci.

Při vaření se složky kávy uvolňují postupně. Nejprve se uvolní kyseliny, poté cukry a nakonec hořké látky. Kdo proces přeruší příliš brzy, získá pouze první polovinu. Výsledkem je nápoj, kterému chybí sladkost, která by kyselost vyvážila.

Typické příčiny nedostatečné extrakce:

• příliš hrubé mletí
• příliš krátká doba extrakce
• příliš nízká teplota přípravy
• příliš malé množství kávy v sítku
• vznik kanálků v důsledku nerovnoměrného rozložení mleté kávy

Tato kyselost není charakteristickým rysem kávy. Jedná se o chybu při přípravě, kterou lze napravit.

Tak poznáš rozdíl už po prvním doušku

Nejspolehlivějším testem je sladkost. Pokud zcela chybí, je to způsobeno přípravou. Je-li přítomna a kyselost ji doplňuje jako u zralého jablka, pak ochutnáš kávu tak, jak má chutnat.

Třetí případ: kyselý a hořký zároveň

Existuje varianta, kterou mnozí neznají. Pokud je káva příliš tmavě pražená nebo se příliš dlouho udržuje v teple, dochází k rozkladu kyseliny chlorogenové. Přitom vzniká mimo jiné kyselina chinová. Ta chutná zároveň kysele a hořce a je to nejnepříjemnější forma kyselosti v kávě.

Pokud znáš kávu, která chutná zároveň ostře a hořce, většinou šlo právě o tohle: příliš tmavé pražení nebo konvici, která stála dvě hodiny na ohřívací desce.

Zpracování hraje důležitou roli

To, co se s kávovou třešní stane po sklizni, ovlivňuje chuť téměř stejně výrazně jako pražení. Obvykle se používají čtyři způsoby zpracování a každý z nich vede k jinému druhu kyselosti.

Promyté (washed)

Dužina se odstraní krátce po sklizni, zbytek ovocného slizu se nechá fermentovat ve vodních nádržích, poté se zrna umyjí a vysuší.

Protože dužina je odstraněna brzy, ochutnáte samotnou kávu: odrůdu, půdu, nadmořskou výšku. Výsledek je čistý, průzračný a precizní. Kyselost u promytých káv vyniká nejvýrazněji, protože ji tlumí méně sladkosti z dužiny. Prané etiopské kávy jsou proto považovány za etalon květinové čistoty, při nesprávné přípravě však mohou také nejrychleji působit ostře.

Natural

Celá třešeň se suší, často dva až tři týdny na vyvýšených lůžkách. Teprve poté se odstraní zaschlá dužina. Během sušení zrno fermentuje ve vlastní dužině.

Výsledkem je plnější tělo, větší sladkost a výrazné ovocné tóny připomínající bobule. Kyselost je často podobně vysoká jako u promytých káv, působí však jemněji, protože ji podtrhuje sladkost. Přírodní kávy jsou náročnější na zpracování: každá nezralá třešeň zvyšuje riziko chyb při fermentaci, které jsou okamžitě patrné na chuti.

Honey a polopromyté

Zlatá střední cesta. Slupka se odstraní, část sladkého ovocného slizu však při sušení zůstane na zrnu. Podle toho, kolik ho zůstane, se hovoří o „White“, „Yellow“, „Red“ nebo „Black Honey“.

Výsledek se nachází někde mezi těmito dvěma ostatními metodami: více sladkosti a sirupovitější textura než u promytých zrn, větší čistota než u přírodních. Kyselost zůstává živá, ale získává karamelový podtón, který ji zaobluje. Název nemá nic společného s medem, ale popisuje lepkavý povrch vznikající při sušení.

Wet-hulled (giling basah)

Indonéská metoda. Pergamenová blána se odstraňuje již v době, kdy je zrno ještě vlhké, poté se káva dokončí sušení.

Výsledkem je velmi osobitý charakter: plné tělo, sirupovitá hloubka, zemité a kořeněné tóny. Kávy zpracované metodou Wet-hulled mají ze všech čtyř metod nejnižší kyselost, což je činí zajímavými pro všechny, kteří ovocné tóny spíše vyhýbají.

Stručné shrnutí

Poznámka k zařazení: Tyto zařazení představují spíše tendence, nikoli přírodní zákony. Promytá káva z nadmořské výšky 1 200 metrů může být jemnější než káva Natural z nadmořské výšky 2 100 metrů. Vždy hrají roli nadmořská výška, odrůda a pražení.

Co můžeš udělat, když ti káva chutná kysele

Postupuj postupně a měň vždy jen jednu věc:

1. Jemnější mletí. To je v devíti z deseti případů řešením. U espressa o jeden až dva stupně, pak znovu vyhodnoť. Jak systematicky najít správnou jemnost mletí, se dočteš v našem článku o perfektní jemnosti mletí.
2. Zkontroluj dobu extrakce. U dvojitého espressa by mělo uplynout 27 až 32 sekund, než se dosáhne cílového objemu. Výrazně kratší doba znamená nedostatečnou extrakci.
3. Zkontroluj poměr mleté kávy k vodě (Brew Ratio). 18 gramů mleté kávy dá 36 až 45 gramů espressa. Váží se v gramech, ne odhaduj v mililitrech, protože crema zkresluje objem.
4. Zvyšte teplotu. Světlé pražení se rozpouští hůře a snáší teplotu 93 až 94 stupňů, některé dokonce i více.
5. Zlepšete rozložení. Mletou kávu před utlačením uvolněte pomocí nástroje WDT. Nerovnoměrné rozložení vede k tvorbě kanálků, kterými voda protéká, aniž by došlo k extrakci.
6. Zkontrolujte vodu. Velmi měkká voda s nízkou uhličitanovou tvrdostí zvýrazňuje kyselost. Středně tvrdá voda ji tlumí.

Pokud po těchto krocích stále přetrvává kyselost, ale nyní již spolu se sladkostí a plností: přesně taková je tato káva. Pak už to není vina přístroje.

Mléko zpřístupňuje ovocné kávy

Jedna věc, o které se v Německu málokdy mluví: ovocné kávy skvěle ladí s mlékem. Mléčné tuky a mléčný cukr zjemňují kyselost a podtrhují ovocné tóny.

Cappuccino s etiopskou kávou Natural nechutná po čokoládě, ale po bobulích se smetanou. Polomyta kolumbijská káva dává cappuccinu nádech karamelu a sušeného ovoce. Kdo dosud znal cappuccino pouze jako čokoládový nápoj, zažije zde něco jiného.

Rozšířený názor, že ovocné kávy se mají pít pouze černé, tedy není pravdivý. S mlékem jsou prostě jen trochu jiné, než by člověk čekal.

Která káva odpovídá jakým očekáváním?

Pokud máš rád kyselost a hledáš ovocné tóny:

• Hochlandjuwel, Etiopie Guji, Natural. Šípek, třešeň, borůvka. Nejovocnější v sortimentu.
• Hochlandblüte, Etiopie Sidama, promytá. Květinová a čistá, s výrazným ovocným tónem.
• Feldberg, Kolumbie, polopražená. Panela, mandle, sušené ovoce, se šťavnatou kyselostí.
• Hochlandsonne, Kolumbie Cauca, promytá. Květ jasmínu a citrusy.

Pokud raději vyhýbáš kyselosti:

• Hornisgrinde, Brazílie, Natural, středně pražená. Marcipán, mléčná čokoláda, vanilka. Velmi nízká kyselost.
• Ätna, tmavě pražená, z jižní Itálie. Hořká čokoláda a nugát.
• Vesuv, tmavá, s příměsí Canephora. Nejsilnější, téměř bez kyselosti.
• Bergkraft, s mokře loupaným Gayo z Indonésie. Čokoládová chuť a plné tělo.

Poznámka: Káva vždy obsahuje kyseliny, i tmavě pražená. Zcela bezkyselá káva neexistuje. Rozdíl spočívá v tom, jak výrazně se projevují. Proto u žádné z našich káv neuvádíme „bez kyselosti“, nanejvýš „s velmi nízkou kyselostí“.

Často kladené otázky

Je kyselost v kávě špatná?

Ne. Při hodnocení speciálních káv (Specialty Coffee) je kyselost samostatným kritériem kvality. Nehodnotí se její množství, ale její charakter: čistá, sladce zakomponovaná a příjemná, nebo ostrá a plochá.

Proč mi espresso chutná kysele?

Většinou je nedostatečně extrahované. Při vaření se nejprve rozpouštějí kyseliny, poté cukry. Pokud je proces přerušen příliš brzy, chybí sladkost. Namelte kávu jemněji a zkontrolujte, zda uplyne 27 až 32 sekund.

Jaký je rozdíl mezi ovocnou a kyselou kyselostí?

Ovocná kyselost má za sebou sladkost, šťavnatou texturu a dlouhý dozvuk. Chybná kyselost chutná řídce, ostře a v dochuti se ztrácí. Nejspolehlivějším testem je sladkost.

Který způsob zpracování má nejméně kyselosti?

Kávy z Indonésie zpracované metodou wet-hulled mají obvykle nejnižší kyselost, plné tělo a zemitou kořenitost. Nejvýraznější kyselost vykazují promyté kávy, mezi nimi se nacházejí kávy typu natural a honey.

Jaký je rozdíl mezi metodou „washed“ a „natural“?

U promytých káv se dužina odstraní krátce po sklizni, což dává jasný, průzračný šálek. U „natural“ zaschne celá třešeň kolem zrna, což přináší více sladkosti, plnosti a ovocných tónů směřujících k bobulím.

Co znamená „Honey Process“?

Slupka se odstraní, část sladkého ovocného slizu však při sušení zůstane na zrnu. Výsledek se nachází mezi metodami „washed“ a „natural“: více sladkosti a sirupovitější textura než u „washed“, větší čistota než u „natural“. Název odkazuje na lepkavý povrch, nikoli na med.

Mají tmavá pražení méně kyselosti?

Ano, část kyselin se při pražení rozkládá. Na druhou stranu se při velmi tmavých praženích může vytvořit kyselina chinová, která chutná zároveň kysele i hořce.

Dá se ovocná káva pít s mlékem?

Ano, a často to přináší něco výjimečného. Mléko zjemňuje kyselost a podtrhuje ovocné tóny. Cappuccino s etiopskou kávou typu „natural“ chutná spíše jako bobule se smetanou než jako čokoláda.

Pomáhá tvrdší voda proti kyselé kávě?

Voda s mírně vyšší uhličitanovou tvrdostí kyselost tlumí. Velmi měkká voda naopak kyselost ještě zvýrazňuje. Pro většinu káv je nejlepším kompromisem měkká až středně tvrdá voda.