Grãos de café expresso biológicos: será que têm mesmo um sabor pior? O que o teste revela – e o que não foi analisado

É a questão que há anos surge em todos os fóruns sobre café e à qual nunca se dá uma resposta clara: no caso do expresso, o «bio» representa um compromisso em termos de sabor? Compramos o grão com o selo porque é bom ou porque nos faz sentir melhor?

A resposta honesta é mais incómoda do que ambas as partes gostariam. Não é nem «o orgânico sabe melhor» nem «o orgânico é apenas marketing». A resposta é: o método de cultivo, por si só, não determina o sabor da chávena. No entanto, o teste de consumo alemão mais abrangente sobre grãos de café expresso chegou, mesmo assim, a uma conclusão inequívoca, que se revelou desfavorável ao produto convencional.

O que o teste ao consumidor revelou, na verdade

A ÖKO-TEST analisou 22 cafés expresso a partir de grãos inteiros, comparando produtos convencionais e biológicos lado a lado. Quatro provadores com formação específica em café avaliaram o aroma, o sabor, o equilíbrio e a creme. Paralelamente, as amostras foram enviadas para o laboratório: acrilamida e furano, como subprodutos da torrefação, e ocratoxina A, uma toxina fúngica proveniente da fase pós-colheita. Além disso, os fornecedores foram questionados sobre as condições de produção nos países produtores.

O resultado: de 22 torras, apenas cinco foram recomendáveis. Quatro foram totalmente reprovadas. As restantes situaram-se na zona intermédia.

O ponto decisivo para a nossa pergunta inicial: entre os produtos recomendáveis, não havia um único grão convencional. As torras convencionais ficaram entre medianas e más, enquanto as marcas próprias das lojas de desconto e dos supermercados se situaram, na sua maioria, na faixa intermédia.

E agora a parte que a maioria omite

Este resultado não significa que a agricultura biológica torne a chávena de café melhor. A avaliação global foi composta por várias vertentes: características sensoriais, substâncias nocivas e condições de produção. Os produtos biológicos não venceram por terem um sabor significativamente melhor. Do ponto de vista sensorial, quase todas as amostras tiveram um bom desempenho. Venceram porque, em tudo o que vem depois do sabor, apresentaram resultados mais limpos.

Um exemplo de que preço e qualidade são duas coisas diferentes: o produto mais caro de todo o teste foi uma torra convencional «Dark Roast» de uma conhecida cadeia internacional e, curiosamente, foi justamente este o único que não passou no teste sensorial. Os avaliadores descreveram-no como claramente amargo, com sabor a queimado e forte, e a «crema» como demasiado fina.

Há, no entanto, uma ressalva: o teste data de 2019. É a base de dados publicamente disponível mais fiável sobre esta questão no mercado alemão, mas já não é totalmente atual.

A questão que o teste nem sequer colocou

E é aqui que a coisa fica interessante. Se analisarmos quais os produtos que fizeram parte do teste, algo salta à vista: eram, sem exceção, marcas próprias, produtos de supermercado e grandes marcas biológicas do comércio de produtos naturais. Em ambos os lados, tanto no convencional como no biológico, foram testados produtos industriais.

Não estava incluída nenhuma torrefadora especializada.

O teste responde, portanto, a uma questão muito concreta: que grão escolhes quando estás no supermercado? O segundo aspeto, que é pelo menos tão importante para a chávena, nem sequer foi abordado. O que acontece, afinal, entre o café em bruto e o saco?

A forma como o café é torrado é mais determinante do que o selo

Os processos de torrefação industrial funcionam com temperaturas muito elevadas e tempos muito curtos. Os grãos são torrados em poucos minutos, muitas vezes através de ar quente, em lotes significativamente maiores do que aquilo que uma torrefadora artesanal torra numa semana. Não se trata de negligência, mas sim de economia: o tempo é o fator mais caro na torra.

O preço disso reflete-se na chávena. Numa torrefação muito rápida, o interior do grão não se desenvolve ao mesmo ritmo que a sua superfície. O resultado são aromas de torra que se sobrepõem a tudo o resto: intensos, escuros, mas sem profundidade. O perfil de origem — ou seja, a fruta da Etiópia, o sabor a nozes do Peru, a doçura a caramelo do Brasil — desaparece sob a torra.

Tostamos os nossos grãos a cerca de 210 graus Celsius durante 13 a 16 minutos no tambor. Não por nostalgia, mas porque esse é o tempo de que um grão necessita para se desenvolver de forma uniforme. Cada origem recebe a sua própria curva de torrefação: quando a temperatura sobe e a que ritmo, onde termina a fase de desenvolvimento após o primeiro estalido, e quanto tempo se mantém a temperatura. Procuramos este perfil de novo para cada lote, através de torras de amostra e degustação, até que o perfil de sabor inerente ao grão esteja definido.

É por isso que, na nossa empresa, um expresso peruano tem um sabor diferente de um brasileiro. Nos produtos em massa torrados muito rapidamente, os sabores são mais semelhantes do que deveriam ser.

O que mais está envolvido

Três aspetos que não se vêem na embalagem, mas que, mesmo assim, acabam por chegar à chávena:

A seleção dos grãos. Asseguramos que apenas grãos inteiros e uniformes entrem no saco e que haja o mínimo possível de grãos partidos. Os grãos partidos torram-se mais rapidamente do que os inteiros e queimam-se, enquanto o resto ainda está a desenvolver o seu sabor. Na chávena, nota-se isso como uma nota amarga que não devia estar lá.

A origem e as pessoas por trás dela. Trabalhamos com cooperativas e pequenos agricultores e divulgamos de onde vem cada lote: país, região, altitude de cultivo e, muitas vezes, até a quinta. Quem se limita a escrever «100 % Arábica» na embalagem ou não dispõe dessa informação, ou não a quer divulgar.

O momento do envase. Os nossos grãos torrados são armazenados em grandes recipientes selados e só são embalados quando recebemos a encomenda específica. Portanto, não produzimos paletes para stock que ficam meses num armazém. É por isso que, connosco, recebes uma data de torra que realmente significa algo.

O cálculo inverso: o que resta de um quilo a 14,49 euros?

Agora vamos ao que interessa. Tomemos uma oferta típica, como as que se encontram em qualquer plataforma de vendas: um quilograma de grãos inteiros, com certificação de sustentabilidade, por 14,49 euros. Parece um preço justo para um produto certificado. Vamos calcular de trás para a frente o que realmente resta para o café em verde.

Ficam, portanto, aproximadamente 3,44 a 4,94 euros para o café em grão. E agora vem a rubrica que quase todos esquecem: a perda por torra. Durante a torra, a água evapora-se e o grão perde cerca de 18 por cento do seu peso. Para um quilograma de café torrado pronto, são necessários cerca de 1,2 quilogramas de café em bruto.

Convertido por quilo de café em grão, isso significa que restam aproximadamente 2,80 a 4,00 euros.

A título de comparação: em 2026, o Arábica cotava-se no mercado mundial na ordem dos 273 a 297 cêntimos de dólar por libra. Isso corresponde a cerca de 5,50 a 6,00 euros por quilograma de café em grão. O Robusta situava-se significativamente abaixo desse valor.

Portanto, a conta não bate certo com o Arábica acabado de comprar. Só faz sentido se for cumprida pelo menos uma destas condições: elevada percentagem de Robusta, mercadoria de níveis de qualidade inferiores ou contratos celebrados antes do aumento dos preços.

O que isto significa para a cultura

A este nível de preços, um determinado tipo de produção simplesmente não é viável financeiramente. O que se torna necessário, em vez disso:

• Colheita mecanizada em vez da colheita manual seletiva. A máquina recolhe tudo o que está pendurado no ramo. Os frutos verdes imaturos acabam no mesmo saco que os vermelhos maduros. Os frutos imaturos conferem à chávena notas adstringentes e herbáceas que, mais tarde, nem mesmo a torrefação consegue corrigir.
• Proteção fitossanitária convencional e fertilização mineral. A produtividade por hectare é o fator decisivo a este nível de preços.
• Grandes lotes de torrefação com tempos de torrefação curtos. O consumo de energia e o tempo por quilo têm de permanecer mínimos.
• Longos períodos de armazenamento. A mercadoria é produzida e envasada para stock, e não por encomenda.

E o produtor? Este encontra-se no início da cadeia e tem a posição de negociação mais fraca. O que lhe chega no final é o que sobra, depois de todos os outros terem recebido a sua parte.

Para ser justo, é importante referir: este cálculo é uma verificação de plausibilidade, não um extrato bancário. As margens comerciais variam, as torrefadoras garantem o café em grão através de contratos de longo prazo e os custos de embalagem diminuem com o aumento da quantidade. Mas a ordem de grandeza está correta e mostra o que está realmente em causa na diferença de preço.

Um selo numa embalagem deste tipo indica que foi verificado um determinado padrão mínimo. Não indica, porém, que o grão foi colhido seletivamente, classificado por variedade e torrado com o tempo necessário. Para tudo isso, simplesmente não sobra dinheiro neste cálculo.

A posição contrária

Existe uma opinião contrária a levar a sério no meio do café de especialidade, e vale a pena ouvi-la: a agricultura biológica é melhor para os solos e os recursos, mas não tem nada a ver com o aroma e a qualidade da chávena. A isto acrescenta-se um argumento prático: muitas pequenas torrefadoras e projetos de produtores trabalham de acordo com princípios biológicos, sem poderem pagar a certificação. Mesmo sem um selo, o trabalho pode, ainda assim, ter sido feito de forma correta.

Ambas as afirmações estão corretas. Por isso, a conclusão válida não é «compra produtos biológicos, pois sabem melhor», mas sim: o selo esclarece como foi cultivado. A torrefação esclarece o que resultou disso. São necessários ambos.

O que um selo biológico abrange e o que não abrange

A confusão mais comum nas prateleiras: o biológico e o comércio justo são considerados como um todo. Mas não são.

A legislação biológica da UE regula a produção ecológica, a certificação, a rotulagem e o controlo. Trata-se de legislação ambiental, não de legislação social. Um logótipo biológico da UE na embalagem não te dá qualquer informação fiável sobre preços mínimos, pré-financiamento ou condições de trabalho na exploração agrícola. Por outro lado, um selo Fairtrade, por si só, não indica quais os pesticidas utilizados no cultivo.

Foi exatamente isso que o ÖKO-TEST revelou: apenas dois dos cafés testados conseguiram comprovar, simultaneamente, a cadeia de abastecimento, o preço mínimo, um eventual pré-financiamento, os padrões sociais mínimos e a proibição de pesticidas altamente tóxicos. Dois em 22.

Se ambas as coisas são importantes para ti, precisas de ver ambas as informações na embalagem, ou de uma torrefadora que divulgue a sua cadeia de abastecimento, em vez de se limitar a imprimir logótipos. Explicámos em pormenor como interpretar cada um dos selos no nosso guia honesto sobre grãos biológicos e café sustentável.

O grão biológico certo para a tua máquina

Aqui, a questão de princípio transforma-se numa decisão de compra. Pois a característica mais relevante de um grão de café expresso não é o seu selo, mas sim o seu grau de torra, e este tem de ser adequado à tua máquina.

O teste prático para quem tem máquinas de café automáticas é simples: abre o saco e toca nos grãos. Se os teus dedos ficarem oleosos, esse grão deve ir para o porta-filtros, não para a máquina automática. A longo prazo, os grãos muito oleosos não só te custam sabor devido às gorduras oxidadas, como também danificam os discos de moagem, as juntas e aumentam a frequência das visitas de manutenção.

E mais um equívoco: a cor do grão não é uma característica do café biológico. Um café biológico pode ser torrado de forma clara ou escura. Quem utiliza uma torra biológica clara para filtro numa máquina totalmente automática e a considera azeda, não tem um problema com o café biológico, mas sim com o grau de torra.

As nossas recomendações consoante a situação

Para que isto não fique apenas na teoria: eis os grãos da nossa gama que recomendamos para cada situação. Todos com certificação biológica ou Demeter, todos com pontuação SCA, todos torrados em pequenos lotes.

Se estiveres indeciso: começa com 250 gramas, não com um quilo. Um grão de café de que não gostes é demasiado caro, seja qual for a quantidade.

Quanto custam os grãos de café expresso biológicos, calculado por chávena

No ÖKO-TEST, os grãos de café expresso convencionais variaram entre 6,99 e 23,96 euros por quilograma, enquanto os produtos biológicos variaram entre 9,99 e 21,99 euros. O que é digno de nota: as faixas de preços sobrepõem-se quase na totalidade. O produto mais caro do teste era convencional. Não se observou nas prateleiras o sobrepreço generalizado dos produtos biológicos, tal como muitos imaginam.

Desde então, todo o mercado registou uma subida de preços, independentemente dos produtos biológicos. O preço mundial do café em grão subiu drasticamente devido a fenómenos meteorológicos extremos no Brasil e no Vietname. O facto de os preços na bolsa terem voltado a baixar recentemente ainda não se nota nas prateleiras: as torrefadoras garantem o café em grão através de contratos de fornecimento com meses de antecedência, pelo que qualquer variação de preço chega com algum atraso.

Mais interessante do que o preço por quilo é o da chávena:

A mudança dos grãos de café de loja de descontos para uma especialidade recém-torrada custa-te, com dois espressos por dia, um montante mensal razoável de dois dígitos. A título de comparação: dois cappuccinos num café custam, em muitas cidades, mais do que uma semana inteira de espressos em casa.

O local onde compras é mais importante do que pensas

Supermercado, drogaria, mercado ou torrefadora: para a chávena, isso é mais relevante do que a questão da marca. A razão chama-se frescura, e podes identificá-la num único detalhe.

Na UE, os alimentos pré-embalados têm de indicar uma data de validade mínima. Por outro lado, a data de torrefação não é obrigatória em lado nenhum. É precisamente por isso que é tão reveladora: quem a imprime não tem nada a esconder. Quem indica apenas um prazo de validade de 24 meses não te diz se o grão tem duas semanas ou catorze meses.

Para o café expresso, isto não é um pormenor insignificante. Os grãos recém-torrados libertam CO₂ durante dias. Nos primeiros dias após a torrefação, isto provoca um fluxo irregular no porta-filtro, a formação de canais e resultados difíceis de reproduzir. Por outro lado, os aromas evaporam-se com o tempo, os óleos de torrefação oxidam-se e a extração torna-se insípida. Considera-se que o período ideal se estende desde alguns dias após a torrefação até cerca de seis a oito semanas depois.

O que podes ter em atenção ao comprar:

• Data de torrefação impressa, não apenas uma data de validade
• Válvula de aroma intacta na embalagem, que permite a saída de CO₂ sem deixar entrar oxigénio
• Costura de selagem intacta
• Indicação concreta da origem, em vez de apenas «100 % Arábica»
• Informações sobre a variedade, o método de processamento e a altitude, caso o produto seja classificado como «Specialty»
• Grãos inteiros e uniformes, sem uma quantidade excessiva de grãos partidos
• Tamanho adequado da embalagem: é preferível duas embalagens de 250 gramas sucessivas do que um quilo que fica aberto durante três meses

Biológico e descafeinado: neste caso, o selo é um critério técnico

Um caso especial em que o facto de ser biológico se reflete diretamente no processo. A cafeína pode ser removida do grão de várias formas: com solventes químicos como o diclorometano ou o acetato de etilo, com CO₂ supercrítico ou com processos à base de água, como o Swiss Water ou o Mountain Water.

Para produtos biológicos certificados, a utilização de solventes químicos está proibida ao abrigo da legislação ecológica da UE. Na prática, isto significa que o café descafeinado biológico foi produzido através do processo de CO₂ ou de um processo à base de água. Como o método de descafeinação raramente é indicado na embalagem, o logótipo biológico é, muitas vezes, a única informação fiável que se obtém.

Podes encontrar os nossos grãos descafeinados nas variedades «Mondgold Decaf » e «Nachtgold Decaf».

 

Como encontrar o seu grão, em quatro passos

1. Primeiro, a máquina. As máquinas totalmente automáticas sugerem uma torra média a média-escura e uma superfície seca. As máquinas com porta-filtro permitem-lhe explorar toda a gama de opções.
2. Escolha o perfil de sabor. Nozes, chocolate e caramelo para um sabor encorpado e com pouca acidez. Frutos silvestres, citrinos e notas florais para um sabor leve e vivo. Ambos estão disponíveis na versão biológica.
3. Verifica a data de torra e a origem. Sem data de torra, não há garantia de frescura. Sem indicação de origem, não há garantia sobre o grão.
4. Começa por pequenas quantidades. 250 gramas, experimenta e, depois, faz uma nova encomenda.

Connosco, encontrará grãos de café expresso biológicos, uma seleção para a máquina de café com filtro, torras adequadas para máquinas automáticas e grãos biológicos descafeinados. Saiba mais sobre o nosso trabalho na secção «Sobre a Naturbohne».