Kāpēc espresso garšo pēc šokolādes — un kāpēc mūsu pupiņas ir radītas tieši tam
Šokolādīgi espreso ir viens no populārākajiem garšas profiliem vispār. Daudzi kafijas mīļotāji tieši meklē šo aromātu: apaļš, patīkami salds, viegli riekstains, dažkārt kā tumšā šokolāde vai kakao pulveris. Bet kas īsti padara espresso par šokolādīgu? Kādu lomu spēlē varietāte, apstrāde un grauzdēšana — un kāpēc amatnieciski grauzdēta kafija biežišķiet daudz harmoniskāka nekā tipiskās veikalu pupiņas?
Šajā rakstā mēs aplūkosim tēmu holistiski: no grauzdēšanas profila un pupiņu kvalitātes līdz ilgtspējai, bioloģiskai audzēšanai un pat šokolādīgām bezkofeīna šķirnēm. Un jā, ir arī neliels uzsmaids par kapučīno ar kakao pulveri. 😉
Ko vispār nozīmē „šokolādīgs espresso”?
Šokolādīga garšas palete rodas galvenokārt no Maillard reakcijas un karamelizācijas dabīgajiem cukuriem kafijas pupiņā grauzdēšanas laikā. Tādā veidā veidojas aromāti, ko mēs uztveram kā nianses:
- tumšā šokolāde
- kakao
- karamele
- toffee vai nugāts
Lai šie aromāti varētu attīstīties, nepieciešamas divas lietas:
- Atbilstošas pupiņu varietātes (Arabica un/vai Canephora), kas nodrošina pietiekamu saldumu un pilnību
- lēna, amatnieciski kontrolēta grauzdēšana ar daudz jutīguma — tieši tas, ko Steffen pie mums dara ar lielu aizrautību
Arabica un Canephora: abas var būt šokolādīgas
Plaši izplatīts mīts: tikai Arabica var labi garšot un Canephora (Robusta) automātiski ir zemeņa un rūgta. Praktiski tas ir daudz niansētāk.
Arabica atkarībā no varietātes un izcelsmes var nest augļainas, ziedu, riekstu vai šokolādes nianse. Daudzi „klasiskie šokolādīgie” espreso sastāv pārsvarā no Arabica, jo salduma un elegances kombinācija ļoti labi iederas espreso formātā.
Canephora bieži tiek nenovērtēta. Rūpīgi audzēti un pārstrādāti Canephora kafijas bieži rāda spēcīgas tumšās šokolādes, kakao un karameļu nianses un piešķir daudz ķermeņa un krēmu blendam.
Tātad izšķiroši nav tas, vai tas ir Arabica vai Canephora tasē, bet cik labi pupiņas audzētas, apstrādātas un grauzdētas.
Kāpēc veikalu pupiņas tomēr garšo citādi
Atšķirība starp specialitāšu kafiju un tipiskām veikalu pupiņām nav tikai audzēšanā — ļoti nozīmīga ir grauzdēšana.
Industriāla grauzdēšana (veikalu kafija)
- Grauzdēšanas apjoms: bieži 300–500 kg uz reizi
- Grauzdēšanas laiks: parasti tikai 3–5 minūtes
- Temperatūra: ļoti augsta, stipri optimizēta apjomam
- Rezultāts: bieži ļoti tumšas grauzdēšanas aromātu toņi, maz caurredzamības, daudzas partijas garšo „kā līdzīgi”
Tādas ātras grauzdēšanas var radīt šokolādīgu profilu — īpaši, ja grauzdē tumšāk un izmanto Canephora procentus. Tajā pašā laikā zūd daudzas smalkas nianses, dominē rūgtumi un pupiņas tasē bieži šķiet plakanas un rupjas.
Rezultāts: tas var šķist šokolādīgs, taču bieži vajadzīgs cukurs un daudz piena, lai tas patiešām kļūtu apaļš.
Amatniecisks tromeles grauzdēšanas process (kā pie Naturbohne)
- Grauzdēšanas apjoms: mazas partijas (pie mums apm. 15–30 kg)
- Grauzdēšanas laiks: apm. 10–16 minūtes
- Temperatūra: zemāka un daudz kontrolētāka
- Grauzdēšanas profils: pielāgots šķirnei un izcelsmei
Ilgākas, kontrolētas grauzdēšanas laikā ķīmiskajām reakcijām pupiņā ir laiks attīstīties. Tādējādi rodas kompleksi aromātu slāņi: šokolādīgums, saldums, riekstainība, daļēji arī smalkas augļu nianse, bez tam, ka viss pazūd grauzdēšanas aromātā.
Visas mūsu kafijas top tieši šādā veidā — ne tāpēc, ka tas ir ātrāk, bet tāpēc, ka garšo labāk.
Kāpēc mūsu pupiņas ir tik šokolādīgas
Mūsu šķirnēm ir dabīgs saldums, pilnība un apaļa kakao vai šokolādes bāze. Tas ir trīs faktoru dēļ:
1. Ilgtspējīga, bez pesticīdiem bioloģiska audzēšana
Mūsu partneru saimniecības strādā ekoloģiski, izvairās no pesticīdiem un audzē maisītās kultūrās. Veselas augsnes — veselas pupiņas — skaidrākas, tīrākas aromātiskās nianses.
2. Godīga samaksa un tiešas attiecības
Mēs nepērkam anonīmi biržā, bet apzināti — par stabilām, godīgām cenām. Tas motivē zemniekus ražot kvalitatīvus lotus. Kvalitāte vienmēr rodas caur novērtējumu.
3. Tīrs, saudzīgs grauzdēšanas profils katrai šķirnei
Katra pupiņa saņem savu grauzdēšanas profilu. Tādā veidā mēs izceļam tieši tās nianses, kas ir ieprogrammētas izcelsmē — pilnīgi bez piedevām, aromatizētājiem vai trikiem.
Mūsu šokolādīgās šķirnes pārskatā
Bio Espresso „Bergkraft”
Spēcīgs, pilnīgs, šokolādīgs — ideāls pilnautomātiem & portafiltriem. Apaļš un līdzsvarots ar tumšās šokolādes nospiedumu pēcgaršā.
Bio Espresso „Vesuv”
Intensīvs espresso ar notīm no tumšās šokolādes, riekstiem un karameļa. Perfekts kapučīno un latte.
Personiska pieredze ar „Vesuv” — un kāpēc tas atgādina man tradicionālās Etiopijas un Eritrejas kafijas ceremonijas
Kad pirmo reizi pagatavoju Vesuv savā La Marzocco Linea Mini R — 18 g filtra, apm. 38 g iznākums, 27 sekundes ekstrakcija, malts uz Fiorenzato Pro 64 EVO — biju pārsteigts, cik intensīvs un krēmīgs espresso sanāca. Krēma bija neticami blīva, gandrīz kā smalks šokolādes putas. Taču vēl interesantāka bija garša: dziļš, intensīvs šokolādes aromāts, kas mani uzreiz atgrieza atmiņā no jaunības.
Daudziem maniem Etiopijas un Eritrejas draugiem vecāki gatavoja kafiju tradicionāli — bieži grauzdējot pannā virs gāzes plīts, pēc tam svaigi samalot un uzlējot klasiskā Jebena kanniņā. Vieglas pannas grauzdēšanas un tieša saskare ar karstumu dēļ pupiņas bieži attīstīja dabīgu, tumšu, kakao orientētu aromātu. Kanalā bija smalka, mataina augu sieta šķirne, kas sargāja daļiņas — un lai gan pagatavošanas veids bija vienkāršs, garša bija izcili dziļa un pilnīga.
Vesuv mani tieši tam atgādināja. Šodien, ar lielāku izpratni par izcelsmi, varietātēm un grauzdēšanas profiliem, es arī saprotu, kāpēc:
- Vesuv grauzdēšanas intensitāte atrodas vidēji tumšajā spektrā un rada spēcīgas Maillard un karamelizācijas notis — līdzīgi tradicionālajai pannas grauzdēšanai, tikai daudz kontrolētāk.
- Tā blend sastāvs (Arabica/Canephora) nodrošina izteiktas šokolādes un kakao nianses kā arī bagātīgu krēmu.
- Izcelsme spēlē lielu lomu: daudzi Austrumāfrikas kafijas veidi ir dabīgi dziļi un saldi, ko grauzdēšana pastiprina.
- Ekstrakcija (18 g → 38 g, 27 sekundes) izvelk tieši saldās, kakao līdzīgās komponentes no kafijas, neiekļūstot rūgtumā.
Rezultāts ir espresso, kas ne tikai intensīvi garšo pēc šokolādes, bet arī rada saikni — starp modernajām mašīnām un tradicionālajām grauzdēšanas metodēm, starp atmiņu un sensorisko precizitāti. Šodien es šo garšu varu daudz labāk novērtēt: tā nerodas nejauši, tā ir varietātes, izcelsmes, grauzdēšanas profila un pagatavošanas metodes summa.
Hochlandjuwel
Elegants, krēmīgs šokolādīgums ar vieglu saldumu — ideāls kā tīrs espresso. Smalkas izcelsmes nianses pateicoties augstienes audzēšanai.
Nachtgold Decaf
Mūsu bezkofeīna specialitāšu espresso — un jā, tas patiešām garšo šokolādīgi! Meksikas ūdens process saglabā saldumu un kakao aromātus, pilnīgi bez ķīmiskajiem šķīdinātājiem.
Kāpēc pat mūsu bezkofeīna kafija garšo šokolādīgi
Par bezkofeīnu daudzi domā kā par plakanām, rūgtām garšām. Iemesls: lēta bezkofeīna kafija bieži tiek ķīmiski dekofeinizēta un vairāk domāta funkcionāli nekā garšai. Mēs, savukārt, izmantojam dabiski Meksikas ūdens procesu. Tādējādi saglabājas:
- saldums
- kakao/šokolādes aromāti
- apaļums un ķermenis
— tikai kofeīns iziet ārā. Nachtgold ir pierādījums, ka bezkofeīna kafija var garšot patiešām lieliski.
Mazs uzsmaids: kakao pulveris uz kapučīno?
Daudzās vācu kafejnīcās pirms pasniegšanas uz kapučīno tiek uzbārstīts nedaudz kakao pulvera. Patīkami izskatāmi — bet garšas ziņā… nu jā.
Interesanti: mājas baristi to biežāk uzskata par „deko triku”, kas padara piena pūderi skaistāku vai noslēpj vāju espresso. Specialitāšu kafijas pasaulē cilvēki biežāk paļaujas uz pupiņu kvalitāti, espresso un labi putotu pienu.
Mūsu pupiņām ir pietiekami daudz dabīga šokolādīguma — tev tās nav jākrāso. 😉
Kā atpazīt labu šokolādīgu espresso
- pilns ķermenis
- mērena, labi iekļauta skābe
- notis no kakao, tumšās šokolādes, riekstiem
- patīkams saldums bez cietas rūgtuma
- ilga, krēmīga tekstūra
Viss tas nerodas nejauši — bet caur ilgtspējīgu audzēšanu, godīgām partnerībām un saudzīgu grauzdēšanu.
Noslēgums: šokolādīgums nav nejaušība — tas ir amats
Espresso garšo šokolādīgi tikai tad, kad viss saskan: atbilstošas varietātes, rūpīga apstrāde, kvalitatīvas izejpupiņas, godīga iepirkšana, bioloģiska audzēšana, lēna grauzdēšana un daudz pieredzes. Tieši tāpēc mūsu šķirnes garšo tik apaļas, pilnīgas un patīkami saldas — ar vai bez kofeīna.
Tātad, ja meklē espresso, kas „garšo kā šokolāde”, mūsu šķirnēs tu atradīsi tieši to. Un ja dzer to kapučīno — atstāj kakao pulveri plauktā. Garša jau ir klāt.
