Aciditatea este, în cazul cafelei, cel mai neînțeles cuvânt. Pentru unii este un semn de calitate, pentru alții motivul pentru care un espresso ajunge la chiuvetă. Amândoi au dreptate, pentru că se referă la două lucruri total diferite.
Un tip de aciditate provine din boabă. Celălalt nu îl vrei în espresso și apare abia în aparatul tău.
Aciditatea ca semn de calitate
Fiecare cafea conține în mod natural acizi. Cei mai importanți sunt acidul citric, acidul malic, acidul fosforic și acidul clorogenic. Ei se formează în cireașa de cafea pe parcursul coacerii și supraviețuiesc parțial prăjirii.
Cât din ei ajunge în ceașcă depinde de trei factori:
- Altitudinea cultivării. Cu cât este mai mare, cu atât este mai rece și cu atât se coace cireșa mai lent. Coacerea lentă înseamnă mai mult timp pentru formarea acizilor și a zaharurilor. Din acest motiv, cafelele cultivate la 2.000 de metri sunt mai vivace decât cele de la 800.
- Procesarea. Dacă cireșa este spălată imediat după recoltă sau uscată ca fruct întreg decide, de asemenea, cât de pronunțată va fi aciditatea. Despre asta vom vorbi mai jos.
- Gradul de prăjire. Acizii se descompun în timpul prăjirii. O prăjire deschisă îi păstrează, o prăjire închisă îi degradează. De aceea un espresso în stil italian este aproape deloc acid, iar o cafea la filtru prăjită deschis are aciditate clară.
Esential este: Specialty Coffee Association evaluează la degustare nu cantitatea de aciditate, ci calitatea acesteia. O cafea poate avea multă aciditate și totuși să obțină un punctaj foarte mare dacă aceasta este curată, susținută de dulceață și plăcută. Invers, puțină aciditate poate primi o notă proastă dacă pare plată sau tăioasă.
O aciditate bună are un gust după ceva: lămâie, măr, fructe de pădure, caise. Are dulceață care o susține și un postgust lung, plăcut. În jargon se numește suculență, și este exact pentru ceea ce plătești la un Specialty Coffee.
Aciditatea ca defect: subextracție
Dacă espresso-ul tău are gust ascuțit, subțire și neplăcut de acid, în cele mai multe cazuri vinovatul nu este boaba. E vorba de extracție.
La preparare componentele cafelei se dizolvă pe rând. Mai întâi vin acizii, apoi zaharurile, iar la urmă substanțele amare. Cine oprește procesul prea devreme obține doar prima jumătate. Rezultatul este o băutură căreia îi lipsește dulceața care ar echilibra aciditatea.
Cauze tipice pentru subextracție:
- grad de măcinare prea grosier
- timp de extracție prea scurt
- temperatură de preparare prea joasă
- prea puțină cafea în sită
- formare de canale, pentru că miezul de cafea a fost distribuit inegal
Această aciditate nu este o trăsătură a cafelei. Este o eroare de preparare și poate fi corectată.
Cum recunoști diferența dintr-o înghițitură
| Caracteristică | Aciditate de calitate | Subextracție |
|---|---|---|
| Dulceață | prezentă, susține aciditatea | lipsește |
| Textură | suculentă, siropoasă, plină | subțire, apos |
| Postgust | lung și plăcut | se întrerupe, se usucă |
| Asociere | lămâie, fructe de pădure, măr, caisă | oțet, sărat, ascuțit |
| Impresie generală | vivace | neterminată |
Cel mai sigur test este dulceața. Dacă lipsește complet, problema este la preparare. Dacă dulceața este prezentă și aciditatea stă deasupra ei precum într-un măr copt, atunci guști cafeaua așa cum e menită.
A treia variantă: acid și amar în același timp
Există o variantă pe care mulți nu o cunosc. Dacă cafeaua e prăjită prea închis sau păstrată la cald prea mult timp, acidul clorogenic se descompune. În acest proces se formează, printre altele, acid chinic. Acesta are un gust simultan acru și amar și este cea mai neplăcută formă de aciditate în cafea.
Dacă cunoști o cafea care are în același timp gust ascuțit și amar, de obicei acesta este motivul: o prăjire prea închisă sau o cană care a stat două ore pe placa de menținere a temperaturii.
Procesarea decide, de asemenea
Ceea ce se întâmplă cu cireșa de cafea după recoltare modelează profilul gustativ aproape la fel de mult ca prăjirea. Patru procedee sunt uzuale, iar fiecare conduce la un tip diferit de aciditate.
Spălat (washed)
Pulpă este îndepărtată la scurt timp după recoltare, restul mucilagiului fructului fermentează în bazine cu apă, apoi boaba este spălată și uscată.
Fiindcă fructul dispare devreme, se simte cafeaua însăși: varietatea, solul, altitudinea. Rezultatul este clar, transparent și precis. Aciditatea se evidențiază cel mai mult la cafelele spălate, pentru că mai puțină dulceață din pulpă o amortizează. Etiopienii spălați sunt astfel adesea referința pentru claritate florală, dar pot deveni cei mai ascuțiți la o preparare greșită.
Natural
Cireșa întreagă este uscată, adesea două până la trei săptămâni pe paturi ridicate. Abia după aceea se îndepărtează pulpa uscată. În timpul uscatului boaba fermentază în propriul fruct.
Asta dă mai mult corp, mai multă dulceață și note pronunțate de fructe de tipul boabelor de pădure. Aciditatea este adesea la fel de ridicată ca la spălate, dar apare mai moale, pentru că dulceața o susține. Naturalele sunt mai pretențioase la fabricație: fiecare cireșă necoptă crește riscul de defecte de fermentare, care se gustă imediat.
Honey și semi-spălat
Calea de mijloc. Coaja este îndepărtată, o parte din mucilagiul dulce rămâne pe boabă în timpul uscatului. În funcție de cât rămâne se vorbește de White, Yellow, Red sau Black Honey.
Rezultatul se situează între cele două: mai multă dulceață și textură siropoasă decât la spălate, mai multă claritate decât la natural. Aciditatea rămâne vie, dar primește o bază de caramel care o rotunjește. Numele nu are legătură cu mierea, ci descrie suprafața lipicioasă în timpul uscatului.
Wet-hulled (giling basah)
Procedeul indonezian. Pergamentul este îndepărtat cât boaba este încă umedă, apoi se termină uscarea.
Rezultă un caracter foarte specific: corp plin, profunzime siropoasă, note pământoase și condimentate. Cafelele wet-hulled au cea mai scăzută aciditate dintre cele patru procedee, ceea ce le face interesante pentru cei care evită fructoasele.
Pe scurt
| Procedeu | Aciditate | Corp | Caracter |
|---|---|---|---|
| Spălat | pronunțată, clară | mediu | transparent, precis, floral |
| Natural | integrată moale | plin | fructat, dulce, berry |
| Honey | vivace cu bază de caramel | mediu până la plin | dulce, siropoasă |
| Wet-hulled | scăzută | foarte plin | pământos, condimentat, profund |
Un comentariu de context: aceste alocări sunt tendințe, nu legi ale naturii. O cafea spălată de la 1.200 de metri poate fi mai blândă decât un natural de la 2.100. Altitudinea, varietatea și prăjirea acționează mereu împreună.
Ce poți face dacă cafeaua ta are gust acru
Procedează în ordine și schimbă câte un singur lucru odată:
- Măcină mai fin. În nouă din zece cazuri acesta este soluția. La espresso unul până la două click-uri mai fin, apoi reevaluează. Cum găsești sistematic gradul de măcinare stă scris în articolul nostru despre gradul de măcinare perfect.
- Verifică timpul de extracție. Pentru un dublu espresso ar trebui să treacă 27 până la 32 de secunde până se atinge cantitatea țintă. Mult mai rapid înseamnă subextracție.
- Controlează raportul de preparare. 18 Gramm măcinăre de cafea dau 36 până la 45 Gramm espresso. Cântărește în grame, nu estima în mililitri, pentru că crema păcălește volumul.
- Crește temperatura. Prăjirile deschise sunt mai greu solubile și suportă 93 până la 94 de grade, unele chiar mai mult.
- Îmbunătățește distribuția. Sloboziți măcinătura din sită înainte de presare cu Tamper folosind un WDT-Tool. Distribuția neuniformă duce la canale prin care apa trece fără a extrage.
- Verifică apa. Apa foarte moale, cu duritate de carbonat scăzută, face aciditatea să pară mai tăioasă. O apă mediu-dură o amortizează.
Dacă, după acești pași, încă mai este aciditate, dar acum cu dulceață și corp: acesta este cafeaua. Atunci nu mai e vina aparatului.
Lapte face cafelele fructate accesibile
Un punct rar menționat în Germania: cafelele fructate funcționează excelent cu lapte. Grăsimile din lapte și zahărul lactoză netezesc aciditatea și susțin notele de fruct.
Un cappuccino făcut cu un natural etiopian nu va avea gust de ciocolată, ci de fructe de pădure cu frișcă. Un columbian semi-spălat dă un cappuccino spre caramel și fructe uscate. Cine a cunoscut până acum cappuccino doar ca o băutură ciocolatie, aici întâlnește altceva.
Ideea răspândită că cafelele fructate se beau doar negre nu este așadar corectă. Cu lapte ele sunt doar puțin diferite de ce te-ai aștepta.
Ce cafea se potrivește așteptărilor tale?
Dacă îți place aciditatea și cauți fruct:
- Hochlandjuwel, Etiopia Guji, Natural. Coacăză de pădure, cireașă, afine. Cel mai fructat din sortiment.
- Hochlandblüte, Etiopia Sidama, spălat. Floral și clar, cu fruct curat.
- Feldberg, Columbia, semi-spălat. Panela, migdală, fructe uscate, cu aciditate suculentă.
- Hochlandsonne, Columbia Cauca, spălat. Floare de iasomie și citrice.
Dacă preferi să eviți aciditatea:
- Hornisgrinde, Brazilia, Natural, prăjire medie. Marțipan, ciocolată cu lapte, vanilie. Foarte săracă în aciditate.
- Ätna, prăjire închisă, stil sud-italian. Ciocolată neagră și nougat.
- Vesuv, prăjire închisă, cu proporție de Canephora. Cel mai robust, aproape fără aciditate.
- Bergkraft, cu wet-hulled Gayo din Indonezia. Ciocolatiu și plin de corp.
Un avertisment: cafeaua conține întotdeauna acizi, chiar și prăjirile închise. O cafea complet lipsită de aciditate nu există. Diferența este cât de mult iese ea în față. De aceea nu scriem la nicio cafea „fără aciditate”, cel mult „foarte săracă în aciditate”.
Întrebări frecvente
Este aciditatea în cafea ceva rău?
Nu. În evaluarea Specialty Coffee, aciditatea este un criteriu de calitate în sine. Nu se evaluează cantitatea, ci felul ei: curată, susținută de dulceață și plăcută sau ascuțită și plată.
De ce espresso-ul meu are gust acru?
De cele mai multe ori este subextras. La extracție se dizolvă mai întâi acizii, apoi zaharurile. Dacă se oprește prea devreme, lipsește dulceața. Măcină mai fin și verifică dacă trec 27 până la 32 de secunde.
Care e diferența între aciditatea fructată și cea acră?
Aciditatea fructată are în spate dulceață, o textură suculentă și un postgust lung. Aciditatea defectuoasă este subțire, ascuțită și se întrerupe la final. Cel mai sigur test este dulceața.
Ce procesare dă cea mai puțină aciditate?
Cafelele procesate wet-hulled din Indonezia tind să aibă cea mai scăzută aciditate, plus corp plin și note pământoase condimentate. Cafelele spălate arată aciditatea cel mai clar, natural și honey stau între ele.
Care e diferența între washed și natural?
La cafelele spălate pulpa este îndepărtată la scurt timp după recoltare, rezultând o ceașcă clară și transparentă. La natural, cireșa întreagă se usucă în jurul boabei, ceea ce dă mai multă dulceață, corp și note de fructe de pădure.
Ce înseamnă Honey Process?
Coaja este îndepărtată, o parte din mucilagiul dulce rămâne pe boabă în timpul uscatului. Rezultatul este între spălat și natural: mai multă dulceață și textură siropoasă decât la spălat, mai multă claritate decât la natural. Numele se referă la suprafața lipicioasă, nu la miere.
Au prăjirile închise mai puțină aciditate?
Da, o parte din acizi se descompune în timpul prăjirii. În schimb la prăjirile foarte închise se poate forma acid chinic, care are gust atât acru, cât și amar.
Se poate bea o cafea fructată cu lapte?
Da, și de multe ori rezultă ceva special. Laptele netezește aciditatea și susține notele de fruct. Un cappuccino cu un natural etiopian are gust spre fructe de pădure cu frișcă, nu spre ciocolată.
Ajută o apă mai dură împotriva cafelei acre?
O apă cu duritate de carbonat puțin mai mare amortizează aciditatea. Apa foarte moale o face să pară mai ascuțită. Pentru majoritatea cafelelor, o apă moale până la mediu-dură este cel mai bun compromis.
