Kislina v kavi: znak kakovosti ali napaka pri pripravi?

»Kislina« je v svetu kave najbolj napačno razumljen izraz. Za nekatere je znak kakovosti, za druge pa razlog, da espresso konča v odtok. Oboji imajo prav, saj govorita o dveh popolnoma različnih stvareh.

Ena vrsta kisline izvira iz zrna. Druge pa v espressu ne želiš imeti, saj nastane šele v tvojem aparatu.

Kislina kot znak kakovosti

Vsaka kava po naravi vsebuje kisline. Najpomembnejše so citronska, jabolčna, fosforna in klorogena kislina. Nastanejo v kavnem sadežu med zorenjem in deloma preživijo praženje.

Koliko jih konča v skodelici, je odvisno od treh dejavnikov:

• Nadmorska višina. Čim višje, tem hladneje, tem počasneje zori jagoda. Počasno zorenje pomeni več časa za nastajanje kislin in sladkorjev. Zato so kave z višine 2.000 metrov živahnejše od tistih z višine 800 metrov.
• Obdelava. Ali se jagoda takoj po obiranju opere ali se suši kot cel plod, vpliva na to, kako izrazita je kislina. Več o tem spodaj.
• Stopnja praženja. Kisline se med praženjem razgrajujejo. Svetlo praženje jih ohrani, temno pa jih uniči. Zato italijanski espresso skoraj ni kisel, svetla filtrirana kava pa je izrazito kisla.

Odločilno je: Specialty Coffee Association pri degustaciji ne ocenjuje količine kisline, temveč njeno kakovost. Kava lahko vsebuje veliko kisline in kljub temu doseže zelo visoko oceno, če je čista, sladko vpletena in prijetna. Nasprotno pa se lahko malo kisline slabo oceni, če deluje plosko ali topo.

Dobra kislina ima okus po nečem: limoni, jabolku, jagodah, marelici. Za njo se skriva sladkost in dolg, prijeten poskus. V strokovnem žargonu temu pravijo »sočnost«, in to je prav tisto, za kar plačate pri specialni kavi.

Kislost kot napaka: premalo ekstrakcije

Če ima tvoj espresso oster, redek in neprijeten kisel okus, to v večini primerov ni krivda zrna. Kriva je ekstrakcija.

Med pripravo se sestavine kave sproščajo ena za drugo. Najprej se sproščajo kisline, nato sladkorji, nazadnje pa grenke snovi. Kdor proces prekine prezgodaj, dobi le prvo polovico. Rezultat je pijača, ki ji manjka sladkost, ki bi uravnotežila kislino.

Tipični vzroki za nezadostno ekstrakcijo:

• preveč groba mletost
• prekratki čas ekstrakcije
• premajhna temperatura priprave
• premalo kave v filtru
• nastanek kanalov zaradi neenakomerne porazdelitve mletega kave

Ta kislost ni značilnost kave. Gre za napako pri pripravi, ki jo je mogoče odpraviti.

Tako prepoznaš razliko že ob prvem požirku

Najzanesljivejši preizkus je sladkost. Če je popolnoma odsotna, je krivo pripravo. Če je prisotna in jo spremlja kislost, kot pri zrelem jabolku, potem kavo okusiš tako, kot je mišljena.

Tretji primer: hkrati kisel in grenak

Obstaja različica, ki je mnogi ne poznajo. Če je kava preveč temno pražena ali se preveč dolgo ohranja topla, se klorogenska kislina razgradi. Pri tem nastane med drugim tudi kininska kislina. Ta ima hkrati kisel in grenak okus in je najbolj neprijetna oblika kisline v kavi.

Če poznaš kavo, ki ima hkrati oster in grenak okus, je bil vzrok ponavadi prav to: preveč temno praženje ali kava, ki je dve uri stala na grelni plošči.

Pomembna je tudi obdelava

To, kar se po žetvi zgodi s kavnim plodom, vpliva na okus skoraj tako močno kot praženje. Uporabljajo se štiri postopke, vsak pa povzroči drugačno vrsto kisline.

Pranje (washed)

Meso se odstrani kmalu po žetvi, preostali sadni sluz se fermentira v vodnih rezervoarjih, nato se zrno opere in posuši.

Ker je meso sadeža hitro odstranjeno, se v okusu kave čuti sam sadež: sorta, tla, nadmorska višina. Rezultat je jasen, prozoren in natančen. Kislina je pri pranim kavah najbolj izrazita, ker jo manj sladkosti iz mesnega dela sadeža ublaži. Prani etiopski kavi zato veljata za referenco cvetne jasnosti, vendar lahko pri napačni pripravi tudi najhitreje delujeta ostro.

Naravna

Celotna češnja se posuši, pogosto dva do tri tedne na dvignjenih posteljah. Šele potem se odstrani posušena mesnina. Med sušenjem zrno fermentira v lastni mesnini.

To prinese več polnosti, več sladkosti in izrazite sadne note, ki spominjajo na jagodičje. Kislost je pogosto podobno visoka kot pri pranih kavah, vendar deluje mehkejše, ker jo podpira sladkost. Naravne kave so zahtevnejše pri proizvodnji: vsaka nezrela češnja poveča tveganje za napake pri fermentaciji, ki jih takoj okusimo.

Honey in polprane

Zlata sredina. Lupina se odstrani, del sladkega sadnega sluzi pa med sušenjem ostane na zrnu. Glede na to, koliko ga ostane, govorimo o »White«, »Yellow«, »Red« ali »Black Honey«.

Rezultat je nekje med obema drugima: več sladkosti in sirupaste teksture kot pri »washed«, več jasnosti kot pri »natural«. Kislina ostane živa, vendar dobi karamelno osnovo, ki jo zaokroži. Ime nima ničesar opraviti z medom, ampak opisuje lepljivo površino med sušenjem.

Wet-hulled (giling basah)

Indonezijski postopek. Pergament se odstrani že takrat, ko je zrno še vlažno, nato pa se sušenje dokonča.

To daje kavi zelo značilen karakter: polno telo, sirupasto globino, zemeljske in začinjene note. Kave, obdelane po metodi »wet-hulled«, imajo najnižjo kislost med vsemi štirimi postopki, kar jih naredi zanimive za vse, ki se raje izogibajo sadnim okusom.

Na kratko

Opomba k razvrstitvi: Te razvrstitve so le smernice, ne pa naravni zakoni. Pran kava, pridelana na višini 1.200 metrov, je lahko blažja od naravne kave, pridelane na višini 2.100 metrov. Višina, sorta in praženje vedno vplivajo na okus.

Kaj lahko storiš, če ima tvoja kava kisel okus

Postopaj po korakih in spreminjaj vedno le eno stvar:

1. Zmelji ga bolj fino. To je v devetih od desetih primerih rešitev. Pri espressu en do dva klikova, nato ponovno oceni. Kako sistematično najti stopnjo mletja, si preberi v našem članku o popolni stopnji mletja.
2. Preveri čas ekstrakcije. Pri dvojnem espressu naj bi minilo 27 do 32 sekund, preden je dosežena želeno količino. Če je čas bistveno krajši, pomeni to premalo ekstrakcije.
3. Preveri razmerje med kavo in vodo. 18 gramov mletega kave da 36 do 45 gramov espressa. Tehtaj v gramih, ne ocenjuj v mililitrih, saj crema izkrivlja volumen.
4. Povečajte temperaturo. Svetle pražene kave se težje raztapljajo in prenesejo temperaturo od 93 do 94 stopinj, nekatere celo več.
5. Izboljšajte porazdelitev. Mleto kavo pred stiskanjem rahljajte z orodjem WDT. Neenakomerna porazdelitev povzroča kanale, skozi katere voda steče, ne da bi izvedla ekstrakcijo.
6. Preverite vodo. Zelo mehka voda z nizko karbonatno trdoto poudari kislost. Srednje trda voda jo ublaži.

Če je po teh korakih kislina še vedno prisotna, vendar zdaj skupaj s sladkostjo in polnostjo: to je prav ta kava. Takrat krivda ni več v aparatu.

Mleko omogoča uživanje v sadnih kavah

Točka, ki se v Nemčiji redko omenja: sadne kave odlično delujejo z mlekom. Mlečne maščobe in mlečni sladkor ublažijo kislino in poudarijo sadne note.

Kapučino z etiopsko kavo »natural« ne okusi po čokoladi, ampak po jagodah s smetano. Polprana kolumbijska kava da kapučino z okusom karamele in suhega sadja. Kdor je doslej poznal kapučino le kot čokoladno pijačo, bo tukaj doživel nekaj drugega.

Splošno razširjeno prepričanje, da je sadne kave treba piti le črne, torej ne drži. Z mlekom so le nekoliko drugačne, kot bi pričakovali.

Katera kava ustreza kateremu pričakovanju?

Če imaš rad kislost in iščeš sadje:

• Hochlandjuwel, Etiopija Guji, naravno pridelan. Šipek, češnja, borovnica. Najbolj sadna kava v ponudbi.
• Hochlandblüte, Etiopija Sidama, prana. Cvetna in jasna, s čisto sadno noto.
• Feldberg, Kolumbija, delno prana. Panela, mandlji, suho sadje, s sočno kislino.
• Hochlandsonne, Kolumbija Cauca, prana. Cvet jasmina in agrumi.

Če se raje izogibaš kislini:

• Hornisgrinde, Brazilija, naravna, srednje pražena. Marcipan, mlečna čokolada, vanilija. Zelo malo kisline.
• Ätna, temno pražena, južna Italija. Temna čokolada in nugat.
• Vezuv, temno, z deležem Canephore. Najmočnejša, skoraj brez kislosti.
• Bergkraft, z mokro luščenim Gayo iz Indonezije. Čokoladna in polnega okusa.

Opomba: Kava vedno vsebuje kisline, tudi temno pražene vrste. Kava, ki je popolnoma brez kisline, ne obstaja. Razlika je le v tem, kako izrazite so te kisline. Zato pri nobeni od naših kav ne pišemo »brez kisline«, ampak največ »zelo nizko vsebnostjo kisline«.

Pogosta vprašanja

Ali je kislina v kavi slaba?

Ne. Pri ocenjevanju specialitetnega kave je kislina samostojno merilo kakovosti. Ne ocenjuje se njena količina, temveč njen značaj: čista, sladko vpletena in prijetna ali ostra in ploska.

Zakaj ima moj espresso kisel okus?

Večinoma je premalo ekstrahiran. Pri pripravi se najprej raztopijo kisline, nato pa sladkorji. Če se postopek prekine prezgodaj, manjka sladkost. Zmelji kavo bolj fino in preveri, ali mine 27 do 32 sekund.

Kakšna je razlika med sadno in kislo kislino?

Sadna kislina ima v ozadju sladkost, sočno teksturo in dolg zaključek. Nepravilna kislina ima tanek, oster okus in se v zaključku prekine. Najzanesljivejši preizkus je sladkost.

Katera obdelava ima najmanj kisline?

Kave iz Indonezije, obdelane po metodi »wet-hulled«, imajo ponavadi najmanjšo kislost, poleg tega pa polno telo in zemeljsko aromo. Prane kave kažejo kislost najbolj izrazito, naravne in »honey« pa so nekje vmes.

Kakšna je razlika med »washed« in »natural«?

Pri prani kavi se meso sadeža odstrani kmalu po žetvi, kar daje jasno, prozorno skodelico. Pri naravni kavi se celotna češnja okoli zrna posuši, kar daje več sladkosti, polnosti in sadnih not, podobnih jagodam.

Kaj pomeni postopek »Honey«?

Lupina se odstrani, del sladkega sadnega sluzja pa med sušenjem ostane na zrnu. Rezultat je nekje med pranim in naravnim postopkom: več sladkosti in sirupaste teksture kot pri prani kavi, več jasnosti kot pri naravni kavi. Ime se nanaša na lepljivo površino, ne na med.

Ali imajo temne pražene kave manj kisline?

Da, del kislin se med praženjem razgradi. V zameno pa se pri zelo temnih praženjih lahko pojavi kininska kislina, ki ima hkrati kisel in grenak okus.

Ali se lahko sadni kava pije z mlekom?

Da, in to pogosto ustvari nekaj posebnega. Mleko ublaži kislost in poudari sadne note. Kapučino z etiopsko naravno kavo ima okus po jagodah s smetano namesto po čokoladi.

Ali trša voda pomaga proti kisli kavi?

Voda z nekoliko višjo karbonatno trdoto nevtralizira kislino. Zelo mehka voda pa jo poudari. Za večino kav je mehka do srednje trda voda najboljši kompromis.