Acidez no café: sinal de qualidade ou erro na preparação?

«Acidez» é a palavra mais mal interpretada no mundo do café. Para uns, é um indicador de qualidade; para outros, é a razão pela qual um expresso acaba no lixo. Ambos têm razão, porque se referem a duas coisas completamente diferentes.

Uma acidez provém do grão. A outra é aquela que não se quer no expresso e que só surge na máquina.

A acidez como indicador de qualidade

Todos os cafés contêm ácidos por natureza. Os mais importantes são o ácido cítrico, o ácido málico, o ácido fosfórico e o ácido clorogênico. Estes formam-se no fruto do café durante a maturação e sobrevivem, em parte, à torrefação.

A quantidade que acaba na chávena depende de três fatores:

• Altura de cultivo. Quanto mais alta, mais fresco é o clima e mais lentamente amadurece a baga. Um amadurecimento lento significa mais tempo para a formação de ácidos e açúcares. Por isso, os cafés cultivados a 2 000 metros têm mais vivacidade do que os cultivados a 800.
• Processamento. O facto de o fruto ser lavado imediatamente após a colheita ou seco na sua totalidade influencia, em grande parte, a intensidade com que a acidez se manifesta. Mais sobre isto adiante.
• Grau de torra. As acidezes degradam-se durante a torra. Uma torra clara preserva-as, enquanto uma torra escura as destrói. É por isso que um espresso italiano quase não tem sabor ácido, ao passo que um café de filtro claro tem um sabor ácido bem marcado.

O que é decisivo: a Specialty Coffee Association não avalia, na degustação, a quantidade de acidez, mas sim a sua qualidade. Um café pode ter muita acidez e, mesmo assim, obter uma pontuação muito elevada, se esta for limpa, bem integrada e agradável. Por outro lado, pouca acidez pode ser mal avaliada se parecer plana ou sem vida.

Uma boa acidez tem sabor a algo: limão, maçã, frutos silvestres, alperce. Tem doçura por trás e um final de boca longo e agradável. Na gíria técnica, chama-se-lhe «suculência», e é exatamente por isso que se paga num café de especialidade.

Acidez como defeito: subextração

Se o teu expresso tiver um sabor picante, fraco e desagradavelmente ácido, na grande maioria dos casos isso não se deve ao grão. Deve-se à extração.

Durante a infusão, os componentes do café são libertados sucessivamente. Primeiro vêm os ácidos, depois os açúcares e, por último, as substâncias amargas. Quem interrompe o processo demasiado cedo fica apenas com a primeira metade. O resultado é uma bebida sem a doçura que equilibraria a acidez.

Causas típicas de subextração:

• moagem demasiado grossa
• tempo de extração demasiado curto
• temperatura de infusão demasiado baixa
• quantidade insuficiente de café no filtro
• Formação de canais, devido à distribuição irregular do café moído

Esta acidez não é uma característica do café. Trata-se de um erro técnico e pode ser corrigida.

É assim que se percebe a diferença num gole

O teste mais fiável é a doçura. Se esta estiver completamente ausente, a culpa é da preparação. Se estiver presente e a acidez se equilibrar com ela, tal como numa maçã madura, então sentirás o sabor do café tal como foi concebido.

O terceiro caso: azedo e amargo ao mesmo tempo

Existe uma variante que muitos desconhecem. Quando o café é torrado demasiado escuro ou mantido quente durante demasiado tempo, o ácido clorogénico degrada-se. Esse processo dá origem, entre outros, ao ácido chinico. Este tem um sabor simultaneamente azedo e amargo, sendo a forma mais desagradável de acidez no café.

Se já provaste café com um sabor simultaneamente picante e amargo, na maioria das vezes era isso: uma torra demasiado escura ou uma cafeteira que ficou duas horas na placa de aquecimento.

O processamento também é determinante

O que acontece ao fruto do café após a colheita influencia o perfil de sabor quase tanto quanto a torra. São comuns quatro métodos, e cada um deles resulta num tipo diferente de acidez.

Lavado (washed)

A polpa é removida logo após a colheita, o restante do mucilagem fermenta em tanques de água e, em seguida, o grão é lavado e seco.

Como a polpa é removida logo no início, sente-se o sabor do próprio café: variedade, solo, altitude. O resultado é claro, transparente e preciso. A acidez sobressai mais claramente nos cafés lavados, porque há menos doçura da polpa para a atenuar. Os cafés etíopes lavados são, por isso, considerados uma referência em termos de clareza floral, mas, se preparados de forma incorreta, podem também tornar-se mais agressivos mais rapidamente.

Natural

A cereja inteira é seca, muitas vezes durante duas a três semanas em camas elevadas. Só depois é que a polpa seca é removida. Durante a secagem, o grão fermenta na própria polpa.

Isto confere-lhe mais corpo, mais doçura e notas frutadas acentuadas, com tendência para as bagas. A acidez é frequentemente semelhante à dos cafés lavados, mas parece mais suave, porque é suportada pela doçura. Os cafés naturais são mais exigentes na produção: cada cereja verde aumenta o risco de erros de fermentação, que se notam imediatamente no paladar.

Honey e semi-lavado

O meio-termo. A casca é removida, mas parte da polpa doce permanece no grão durante a secagem. Dependendo da quantidade que fica, fala-se de «White», «Yellow», «Red» ou «Black Honey».

O resultado situa-se entre os outros dois: mais doçura e textura xaroposa do que no «lavado», mais clareza do que no «natural». A acidez mantém-se viva, mas ganha uma base de caramelo que a torna mais redonda. O nome não tem nada a ver com mel, mas descreve a superfície pegajosa durante a secagem.

Wet-hulled (giling basah)

O método indonésio. O pergaminho é removido enquanto o grão ainda está húmido, sendo depois finalizada a secagem.

Isto confere-lhe um caráter muito próprio: corpo encorpado, profundidade melosa, notas terrosas e picantes. Os cafés «wet-hulled» apresentam a acidez mais baixa dos quatro métodos, o que os torna interessantes para quem prefere evitar o sabor frutado.

Em resumo

Uma nota sobre a classificação: estas categorias são tendências, não leis da natureza. Um café lavado a 1 200 metros pode ser mais suave do que um café natural a 2 100 metros. A altitude, a variedade e a torra têm sempre influência.

O que podes fazer se o teu café tiver um sabor azedo

Segue os passos um a um e altera sempre apenas um aspeto:

1. Moa mais fino. Em nove de cada dez casos, essa é a solução. No caso do expresso, um ou dois cliques, depois reavalia. Para saberes como determinar sistematicamente o grau de moagem, consulta o nosso artigo sobre o grau de moagem perfeito.
2. Verifica o tempo de extração. Num expresso duplo, devem decorrer 27 a 32 segundos até se atingir a quantidade pretendida. Se for significativamente mais rápido, significa que a extração está insuficiente.
3. Controla a proporção de infusão. 18 gramas de café moído resultam em 36 a 45 gramas de café expresso. Pesa em gramas, não estimes em mililitros, porque a crema distorce o volume.
4. Aumentar a temperatura. As torras claras são mais difíceis de dissolver e suportam 93 a 94 graus, algumas até mais.
5. Melhorar a distribuição. Soltar o café moído com uma ferramenta WDT antes de compactar. Uma distribuição irregular leva à formação de canais, pelos quais a água passa rapidamente sem extrair.
6. Verifique a água. Água muito macia, com baixa dureza carbonática, faz com que a acidez pareça mais acentuada. Água de dureza média atenua essa acidez.

Se, após estes passos, a acidez ainda estiver presente, mas agora acompanhada de doçura e corpo: é exatamente esse o café. Nesse caso, o problema já não está na máquina.

O leite torna os cafés frutados mais acessíveis

Um aspeto que raramente é mencionado na Alemanha: os cafés frutados combinam na perfeição com leite. As gorduras e a lactose do leite suavizam a acidez e realçam as notas frutadas.

Um cappuccino com um café etíope «natural» não sabe a chocolate, mas sim a frutos silvestres com natas. Um café colombiano «semi-lavado» resulta num cappuccino com notas de caramelo e frutos secos. Quem até agora só conhecia o cappuccino como uma bebida achocolatada, vai experimentar aqui algo diferente.

A ideia generalizada de que os cafés frutados só devem ser tomados a preto não é, portanto, verdadeira. Com leite, são apenas um pouco diferentes do que se espera.

Que café combina com que expectativa?

Se gostas de acidez e procuras notas frutadas:

• Hochlandjuwel, Etiópia Guji, Natural. Rosa mosqueta, cereja, mirtilo. O mais frutado da gama.
• Hochlandblüte, Etiópia Sidama, lavado. Floral e límpido, com fruta pura.
• Feldberg, Colômbia, semi-lavado. Panela, amêndoa, frutos secos, com uma acidez suculenta.
• Hochlandsonne, Colômbia Cauca, lavado. Flor de jasmim e citrinos.

Se preferires evitar a acidez:

• Hornisgrinde, Brasil, natural, torra média. Marzipã, chocolate de leite, baunilha. Muito pouco ácido.
• Ätna, torra escura, sul da Itália. Chocolate preto e nougat.
• Vesúvio, escuro, com proporção de Canephora. O mais encorpado, quase sem acidez.
• Bergkraft, com Gayo descascado a húmido da Indonésia. Com sabor a chocolate e encorpado.

Uma nota a este respeito: o café contém sempre ácidos, mesmo as torras escuras. Não existe um café totalmente isento de acidez. O que difere é a intensidade com que estes se manifestam. Por isso, em nenhum dos nossos cafés indicamos «isento de acidez», mas, no máximo, «com muito pouca acidez».

Perguntas frequentes

A acidez no café é má?

Não. Na avaliação do café de especialidade, a acidez é um critério de qualidade por si só. O que se avalia não é a sua quantidade, mas sim o seu tipo: limpa, bem integrada e agradável, ou aguda e plana.

Porque é que o meu expresso tem um sabor azedo?

Na maioria das vezes, está subextraído. Durante a infusão, primeiro dissolvem-se as acidezes e, depois, os açúcares. Se o processo for interrompido demasiado cedo, falta a doçura. Moa mais fino e verifica se decorrem entre 27 e 32 segundos.

Qual é a diferença entre acidez frutada e acidez azeda?

A acidez frutada é acompanhada de doçura, tem uma textura suculenta e um final de boca prolongado. A acidez indesejável tem um sabor fraco, picante e desaparece abruptamente no final de boca. O teste mais fiável é a doçura.

Qual é o método de processamento que apresenta menos acidez?

Os cafés da Indonésia processados por descasque húmido tendem a ter a menor acidez, além de um corpo encorpado e um toque terroso. Os cafés lavados apresentam a acidez mais acentuada, enquanto os naturais e os «honey» situam-se entre os dois.

Qual é a diferença entre «washed» e «natural»?

Nos cafés lavados, a polpa é removida pouco depois da colheita, o que resulta numa chávena límpida e transparente. Nos naturais, o fruto inteiro seca à volta do grão, o que confere mais doçura, corpo e notas frutadas com tendência para as bagas.

O que significa «processo honey»?

A casca é removida, mas parte do mucilágio doce da fruta permanece no grão durante a secagem. O resultado situa-se entre o «lavado» e o «natural»: mais doçura e textura xaroposa do que no «lavado», mais clareza do que no «natural». O nome refere-se à superfície pegajosa, não ao mel.

As torras escuras têm menos acidez?

Sim, parte dos ácidos degrada-se durante a torrefação. Por outro lado, em torrefacções muito escuras, pode formar-se ácido cinâmico, que tem um sabor simultaneamente ácido e amargo.

É possível beber café frutado com leite?

Sim, e isso resulta frequentemente em algo especial. O leite suaviza a acidez e realça as notas frutadas. Um cappuccino com um café etíope natural tem um sabor a frutos silvestres com natas, em vez de chocolate.

A água mais dura ajuda a combater o café ácido?

A água com uma dureza carbonática ligeiramente superior neutraliza a acidez. A água muito macia faz com que esta pareça mais acentuada. Para a maioria dos cafés, a água macia a moderadamente dura é o melhor compromisso.