A kávé savtartalma: minőségi jelző vagy elkészítési hiba?

A „savasság” a kávéval kapcsolatban a leginkább félreértett kifejezés. Az egyikek számára ez a minőség jele, a másikok számára pedig az az ok, amiért egy eszpresszót a lefolyóba öntik. Mindkettőjüknek igaza van, mert két teljesen különböző dologról beszélnek.

Az egyik sav a kávébabból származik. A másikat nem szeretnéd az eszpresszódban találni, és ez csak a kávéfőzőben keletkezik.

A sav mint minőségi jellemző

Minden kávé természeténél fogva tartalmaz savakat. A legfontosabbak a citromsav, az almasav, a foszforsav és a klorogénsav. Ezek a kávébogyóban keletkeznek az érés során, és részben túlélik a pörkölést is.

Hogy ebből mennyi kerül a csészébe, három tényezőtől függ:

• Termesztési magasság. Minél magasabban, annál hűvösebb a levegő, annál lassabban érik a bogyó. A lassú érés több időt jelent a savak és cukrok kialakulására. Ezért a 2000 méteres magasságból származó kávék élénkebbek, mint a 800 méteresek.
• Feldolgozás. Az, hogy a bogyót közvetlenül a betakarítás után mossák-e, vagy egész gyümölcsként szárítják-e, szintén befolyásolja, mennyire jön ki a savasság. Erről bővebben alább.
• Pörkölési fok. A savak a pörkölés során lebomlanak. A világos pörkölés megőrzi őket, a sötét pedig elpusztítja őket. Ezért az olasz eszpresszó alig savanyú, míg a világos szűrőkáva viszont kifejezetten savanyú.

A döntő szempont: a Specialty Coffee Association a kóstolás során nem a sav mennyiségét, hanem annak minőségét értékeli. Egy kávé sok savat tartalmazhat, és mégis nagyon magas pontszámot kaphat, ha a sav tiszta, édesen beágyazott és kellemes. Ezzel szemben a kevés sav is rossz értékelést kaphat, ha laposnak vagy tompának tűnik.

A jó savasságnak van íze: citrom, alma, bogyós gyümölcs, sárgabarack. Édes utóíz kíséri, és hosszú, kellemes utóhatása van. Ezt a szakzsargonban „lédúsnak” nevezik, és pontosan ez az, amiért fizetünk egy speciális kávéért.

A savasság mint hiba: alul-extrakció

Ha az eszpresszód éles, vizes és kellemetlenül savanyú ízű, az a legtöbb esetben nem a kávébabnak köszönhető. Hanem az extrakciónak.

A főzés során a kávé összetevői egymás után oldódnak ki. Először a savak, majd a cukrok, végül a keserű anyagok. Aki túl korán szakítja meg a folyamatot, csak az első felét kapja meg. Az eredmény egy olyan ital, amelyből hiányzik az édes íz, ami kiegyensúlyozná a savasságot.

A nem megfelelő kivonás tipikus okai:

• túl durva őrlés
• túl rövid extrakciós idő
• túl alacsony főzési hőmérséklet
• túl kevés kávé a szűrőben
• csatornák kialakulása, mert a kávéőrlemény egyenetlenül volt elosztva

Ez a savasság nem a kávé jellemzője. Ez egy készítési hiba, és orvosolható.

Így ismerheted fel a különbséget egy kortyban

A legmegbízhatóbb teszt az édes íz. Ha ez teljesen hiányzik, akkor az elkészítésen múlik. Ha viszont jelen van, és a savasság úgy illeszkedik hozzá, mint egy érett almánál, akkor úgy ízlik a kávé, ahogyan azt elképzelték.

A harmadik eset: egyszerre savanyú és keserű

Van egy változat, amelyet sokan nem ismernek. Ha a kávét túl sötétre pörkölik vagy túl sokáig tartják melegen, a klorogénsav lebomlik. Ennek során többek között kínai sav keletkezik. Ez egyszerre savanyú és keserű ízű, és ez a kávéban előforduló savak közül a legkellemetlenebb.

Ha ismered azt a kávét, amely egyszerre csípős és keserű ízű, akkor általában ez volt az oka: túl sötét pörkölés vagy egy kanna, amely két órán át a melegítőlemezen állt.

A feldolgozás is döntő szerepet játszik

Ami a betakarítás után a kávébogyóval történik, az szinte ugyanolyan mértékben befolyásolja az ízvilágot, mint a pörkölés. Négy eljárás elterjedt, és mindegyik másfajta savat eredményez.

Mosott (washed)

A szedés után röviddel eltávolítják a gyümölcshúst, a gyümölcsnyálka maradékát víztartályokban erjesztik le, majd a babot megmosják és megszárítják.

Mivel a gyümölcsöt korán eltávolítják, a kávé saját ízét érzékeljük: a fajtát, a talajt, a tengerszint feletti magasságot. Az eredmény tiszta, átlátszó és precíz. A savasság a mosott kávék esetében a legkifejezettebb, mert a gyümölcshúsból származó édes íz kevésbé tompítja azt. A mosott etióp kávék ezért a virágos tisztaság etalonjának számítanak, de helytelen elkészítés esetén a leggyorsabban is éles ízűvé válhatnak.

Természetes

Az egész kávécseresznyét szárítják, gyakran két-három hétig emelt ágyakon. Csak ezután távolítják el a kiszáradt gyümölcshúst. A szárítás során a kávébab a saját gyümölcshúsában erjed.

Ez több testességet, több édes ízt és kifejezett, bogyós gyümölcsös jegyeket eredményez. A savtartalom gyakran hasonlóan magas, mint a mosott kávék esetében, de lágyabbnak hat, mert az édes íz ellensúlyozza. A természetes feldolgozású kávék előállítása igényesebb: minden éretlen cseresznye növeli a fermentációs hibák kockázatát, amelyek azonnal érezhetők az ízben.

Honey és félig mosott

A középút. A héjat eltávolítják, a szárítás során a gyümölcs édes nyálkájának egy része a babon marad. Attól függően, hogy mennyi marad rajta, „White”, „Yellow”, „Red” vagy „Black Honey”-ról beszélünk.

Az eredmény a két másik között helyezkedik el: édesebb és sziruposabb textúrájú, mint a mosott, tisztább ízű, mint a természetes. A savasság élénk marad, de karamellás alapot kap, ami kerekíti az ízét. A névnek semmi köze a mézhez, hanem a szárítás során kialakuló ragadós felületet írja le.

Wet-hulled (giling basah)

Az indonéz eljárás. A pergamenréteget már akkor eltávolítják, amikor a bab még nedves, majd ezt követően szárítják végleg.

Ez egy nagyon sajátos karaktert eredményez: teli test, szirupos mélység, földes és fűszeres jegyek. A wet-hulled kávék savtartalma a legalacsonyabb a négy eljárás közül, ami azok számára teszi őket érdekesé, akik inkább kerülik a gyümölcsös ízeket.

Röviden összefoglalva

Megjegyzés a besoroláshoz: Ezek a besorolások inkább tendenciákat jelentenek, nem pedig természeti törvényeket. Egy 1 200 méteres magasságból származó mosott kávé enyhébb lehet, mint egy 2 100 méteres magasságból származó természetes kávé. A magasság, a fajták és a pörkölés mindig szerepet játszanak.

Mit tehetsz, ha a kávéd savanykás ízű

Lépésről lépésre haladj, és mindig csak egy dolgot változtass meg:

1. Finomabban őröld meg. Ez tíz esetből kilencben megoldja a problémát. Eszpresszó esetén egy-két kattintással finomítsd az őrlést, majd értékeld újra az ízét. Hogyan találhatod meg szisztematikusan a megfelelő őrlési finomságot, azt a tökéletes őrlési finomságról szóló cikkünkben olvashatod.
2. Ellenőrizd az extrakciós időt. Egy dupla eszpresszó esetében 27–32 másodpercnek kell eltelnie, amíg el nem éri a kívánt mennyiséget. Ha ez lényegesen rövidebb, az alul-extrakciót jelent.
3. Ellenőrizd a főzési arányt. 18 gramm őrölt kávéból 36–45 gramm eszpresszó készül. Grammban mérj, ne milliliterben becsüld meg, mert a crema eltorzítja a térfogatot.
4. Növelje a hőmérsékletet. A világos pörkölésű kávék nehezebben oldódnak, és 93–94 fokot, egyesek akár ennél magasabb hőmérsékletet is elviselnek.
5. Javítsa az eloszlást. A tamperelés előtt lazítsa fel az őrölt kávét egy WDT-eszközzel. Az egyenetlen eloszlás csatornák kialakulásához vezet, amelyeken keresztül a víz átfolyik anélkül, hogy kivonást végezne.
6. Ellenőrizzük a vizet. A nagyon lágy, alacsony karbonátkeménységű víz élesebbé teszi a savasságot. A közepesen kemény víz pedig tompítja azt.

Ha ezek után is érezhető a savasság, de most már édes ízzel és testességgel párosul: pontosan ez a kávé. Akkor már nem a gépen múlik.

A tej hozzáférhetővé teszi a gyümölcsös kávékat

Egy szempont, amelyet Németországban ritkán említenek: a gyümölcsös kávék kiválóan működnek tejjel. A tejzsírok és a tejcukor kiegyenlítik a savasságot, és kiemelik a gyümölcsös jegyeket.

Egy etióp natural kávéból készült cappuccino nem csokoládé ízű, hanem bogyós gyümölcsös, tejszínnel. Egy félig mosott kolumbiai kávéból készült cappuccino karamellás és aszalt gyümölcsös ízvilágot eredményez. Aki eddig csak csokoládés italként ismerte a cappuccinót, itt valami mást tapasztalhat.

A széles körben elterjedt feltételezés, miszerint a gyümölcsös kávékat csak feketén szabad inni, tehát nem igaz. Tejjel fogyasztva egyszerűen csak kicsit más ízűek, mint amire számítunk.

Melyik kávé felel meg melyik elvárásnak?

Ha szereted a savasságot és gyümölcsös ízeket keresel:

• Hochlandjuwel, Etiópia Guji, természetes. Csipkebogyó, cseresznye, áfonya. A leggyümölcsösebb a választékban.
• Hochlandblüte, Etiópia Sidama, mosott. Virágos és tiszta, letisztult gyümölcsösséggel.
• Feldberg, Kolumbia, félig mosott. Panela, mandula, aszalt gyümölcs, lédús savassággal.
• Hochlandsonne, Kolumbia Cauca, mosott. Jázminvirág és citrus.

Ha inkább kerülöd a savasságot:

• Hornisgrinde, Brazília, természetes, közepesen pörkölt. Marcipán, tejcsokoládé, vanília. Nagyon alacsony savtartalmú.
• Ätna, sötétre pörkölt, dél-olasz. Sötét csokoládé és nugát.
• Vesuv, sötét, Canephora-tartalommal. A legerőteljesebb, alig savas.
• Bergkraft, indonéziai, nedvesen hántolt Gayo-val. Csokoládés és testes.

Egy megjegyzés ehhez: a kávé mindig tartalmaz savakat, még a sötét pörkölésűek is. Teljesen savmentes kávé nem létezik. A különbség abban rejlik, hogy mennyire érezhetőek ezek a savak. Ezért egyik kávénknál sem írjuk, hogy „savmentes”, hanem legfeljebb „nagyon alacsony savtartalmú”.

Gyakori kérdések

A kávé savtartalma rossz dolog?

Nem. A Specialty Coffee értékelésében a savasság önálló minőségi kritérium. Nem a mennyiségét értékelik, hanem a jellegét: tiszta, édesen beépült és kellemes, vagy éles és lapos.

Miért savanyú az eszpresszóm?

Leggyakrabban azért, mert alul van kivonva. A főzés során először a savak, majd a cukrok oldódnak ki. Ha túl korán szakítjuk meg a folyamatot, hiányzik az édesség. Finomabban őröld meg a kávét, és ellenőrizd, hogy 27–32 másodperc telik-e el.

Mi a különbség a gyümölcsös és a savanyú savasság között?

A gyümölcsös savasság mögött édes íz rejlik, lédús textúrával és hosszú utóízzel. A hibás savasság vékony, éles ízű, és az utóízben hirtelen elvész. A legmegbízhatóbb teszt az édes íz.

Melyik feldolgozási módszer eredményezi a legkevesebb savasságot?

Az indonéziai, nedves hámozással feldolgozott kávék általában a legalacsonyabb savtartalommal rendelkeznek, emellett telített testességgel és földes fűszerséggel. A mosott kávék savassága a legkifejezettebb, a natural és a honey feldolgozásúak pedig a kettő között helyezkednek el.

Mi a különbség a mosott és a természetes feldolgozás között?

A mosott kávék esetében a szedés után röviddel eltávolítják a gyümölcshúst, ami tiszta, átlátszó ízvilágot eredményez. A „natural” feldolgozásnál az egész kávébogyó a bab körül szárad meg, ami több édes ízt, testességet és bogyós gyümölcsös jegyeket eredményez.

Mit jelent a „honey” feldolgozás?

A héjat eltávolítják, de a szárítás során a gyümölcs édes nyálkájának egy része a kávébabon marad. Az eredmény a mosott és a natural feldolgozás között helyezkedik el: édesebb és sziruposabb textúrájú, mint a mosott, és tisztább, mint a natural. A név a ragadós felületre utal, nem a mézre.

A sötét pörkölésű kávék kevésbé savasak?

Igen, a savak egy része a pörkölés során lebomlik. Cserébe a nagyon sötét pörkölésnél kialakulhat a kínai sav, amely egyszerre savanyú és keserű ízű.

Lehet gyümölcsös kávét tejjel inni?

Igen, és ez gyakran valami különlegeset eredményez. A tej tompítja a savasságot és kiemeli a gyümölcsös jegyeket. Egy etióp natural kávéból készült cappuccino inkább bogyós gyümölcsök és tejszín ízét idézi, mint csokoládét.

Segít-e a keményebb víz a savas kávé ellen?

A valamivel magasabb karbonátkeménységű víz tompítja a savasságot. A nagyon lágy víz viszont élesebbé teszi azt. A legtöbb kávé esetében a lágy vagy közepesen kemény víz jelenti a legjobb kompromisszumot.