«Acidez» es el término más malinterpretado en el mundo del café. Para unos es un indicador de calidad; para otros, la razón por la que un espresso acaba en el fregadero. Ambos tienen razón, porque se refieren a dos cosas totalmente diferentes.
Un tipo de acidez proviene del grano. El otro es aquel que no quieres que haya en el espresso y que se genera en tu cafetera.
La acidez como indicador de calidad
Todo café contiene ácidos de forma natural. Los más importantes son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido fosfórico y el ácido clorogénico. Se forman en la baya del café durante la maduración y, en parte, sobreviven al tueste.
La cantidad que llega a la taza depende de tres factores:
- Altitud de cultivo. Cuanto más alta, más fresco es el clima y más lentamente madura la baya. Una maduración lenta implica más tiempo para la formación de ácidos y azúcares. Por eso, los cafés cultivados a 2.000 metros son más vivos que los de 800.
- El procesamiento. El hecho de que la cereza se lave inmediatamente después de la cosecha o se seque como fruto entero influye en la intensidad con la que se percibe la acidez. Más información al respecto más adelante.
- Grado de tueste. Los ácidos se degradan durante el tueste. Un tueste claro los conserva, mientras que uno oscuro los destruye. Por eso, un espresso italiano apenas tiene sabor ácido, mientras que un café de filtro claro sí lo tiene de forma notable.
Lo decisivo es que, en la cata, la Specialty Coffee Association no evalúa la cantidad de acidez, sino su calidad. Un café puede tener mucha acidez y, aun así, obtener una puntuación muy alta si esta es limpia, se integra con dulzor y resulta agradable. Por el contrario, una acidez baja puede recibir una mala valoración si resulta plana o sosa.
Una buena acidez sabe a algo: limón, manzana, bayas, albaricoque. Tiene un trasfondo dulce y un retrogusto largo y agradable. En la jerga técnica, a esto se le llama «jugosidad», y es precisamente por lo que se paga en un café de especialidad.
La acidez como defecto: subextracción
Si tu espresso tiene un sabor fuerte, aguado y desagradablemente ácido, en la gran mayoría de los casos no se debe al grano. Se debe a la extracción.
Durante la preparación, los componentes del café se disuelven uno tras otro. Primero aparecen los ácidos, luego los azúcares y, por último, las sustancias amargas. Quien interrumpa el proceso demasiado pronto, solo obtendrá la primera mitad. El resultado es una bebida a la que le falta el dulzor que equilibraría la acidez.
Causas típicas de la subextracción:
- un grado de molido demasiado grueso
- tiempo de extracción demasiado corto
- temperatura de preparación demasiado baja
- cantidad insuficiente de café en el filtro
- Formación de canales debido a una distribución desigual del café molido
Esta acidez no es una característica del café. Se trata de un error de preparación, y se puede solucionar.
Así es como se nota la diferencia en un sorbo
| Característica | Acidez de calidad | Subextracción |
|---|---|---|
| Dulzor | presente; si el ácido | ausente |
| textura | jugosa, almibarada, plena | ligera, acuosa |
| Retrogusto | largo y agradable | se interrumpe, se seca |
| Asociaciones | Limón, bayas, manzana, albaricoque | Vinagre, salado, picante |
| Impresión general | viva | incompleto |
La prueba más fiable es el dulzor. Si falta por completo, se debe a la preparación. Si está presente y la acidez lo acompaña, como en una manzana madura, entonces saboreas el café tal y como debe ser.
El tercer caso: ácido y amargo a la vez
Hay una variante que muchos desconocen. Cuando el café se tuesta demasiado oscuro o se mantiene caliente durante demasiado tiempo, el ácido clorogénico se degrada. En este proceso se genera, entre otros, el ácido chinóico. Este tiene un sabor a la vez ácido y amargo, y es la forma más desagradable de acidez en el café.
Si conoces algún café que tenga un sabor a la vez picante y amargo, suele deberse a esto: un tueste demasiado oscuro o una cafetera que ha estado dos horas sobre la placa calefactora.
El procesamiento también influye
Lo que ocurre con la baya de café tras la cosecha influye en el perfil de sabor casi tanto como el tueste. Existen cuatro métodos habituales, y cada uno da lugar a un tipo diferente de acidez.
Lavado (washed)
La pulpa se retira poco después de la cosecha, el resto de la mucílago se somete a fermentación en tanques de agua y, a continuación, el grano se lava y se seca.
Al eliminarse la pulpa pronto, se percibe el sabor del propio café: variedad, suelo, altitud. El resultado es claro, transparente y preciso. La acidez destaca más claramente en los cafés lavados, ya que hay menos dulzor procedente de la pulpa que la atenúe. Por eso, los cafés etíopes lavados se consideran una referencia en cuanto a claridad floral, aunque, si se preparan incorrectamente, también son los que más rápido pueden resultar agudos.
Natural
Se seca la cereza entera, a menudo entre dos y tres semanas sobre camas elevadas. Solo después se retira la pulpa seca. Durante el secado, el grano fermenta en su propia pulpa.
Esto aporta más cuerpo, más dulzor y notas frutales pronunciadas con toques de bayas. La acidez suele ser similar a la de los cafés lavados, pero resulta más suave porque el dulzor la contrarresta. Los cafés naturales son más exigentes en su elaboración: cada cereza inmadura aumenta el riesgo de errores de fermentación, que se perciben inmediatamente en el sabor.
Honey y semilavado
El término medio. Se retira la cáscara, pero parte de la pulpa dulce permanece adherida al grano durante el secado. Dependiendo de la cantidad que quede, se habla de «White», «Yellow», «Red» o «Black Honey».
El resultado se sitúa entre los otros dos: más dulzor y textura almibarada que el lavado, y más claridad que el natural. La acidez se mantiene viva, pero adquiere una base acaramelada que le aporta redondez. El nombre no tiene nada que ver con la miel, sino que describe la superficie pegajosa que se forma durante el secado.
Descascarillado en húmedo (giling basah)
El método indonesio. El pergamino se retira mientras el grano aún está húmedo, tras lo cual se completa el secado.
Esto le confiere un carácter muy propio: cuerpo pleno, profundidad almibarada y notas terrosas y especiadas. Los cafés de descortezado en húmedo son los que presentan menor acidez de los cuatro métodos, lo que los hace interesantes para quienes prefieren evitar los sabores frutales.
En resumen
| Método | Acidez | Cuerpo | Carácter |
|---|---|---|---|
| Lavado | notable, nítido | medio | transparente, preciso, floral |
| Natural | suave e integrado | pleno | afrutado, dulce, con notas de bayas |
| Miel | vivo, con base de caramelo | de cuerpo medio a pleno | dulce, con sabor a jarabe |
| Descascarillado húmedo | bajo | muy intenso | terroso, especiado, profundo |
Una nota sobre la clasificación: estas categorizaciones son tendencias, no leyes naturales. Un café lavado de 1.200 metros puede ser más suave que un café natural de 2.100. La altitud, la variedad y el tueste siempre influyen.
Qué puedes hacer si tu café sabe ácido
Ve paso a paso y cambia siempre solo una cosa:
- Muele más fino. Esa es la solución en nueve de cada diez casos. En el caso del espresso, uno o dos clics, y luego vuelve a evaluar el resultado. En nuestro artículo sobre el grado de molido perfecto te explicamos cómo encontrar el grado de molido adecuado de forma sistemática.
- Comprueba el tiempo de extracción. En un espresso doble, deben transcurrir entre 27 y 32 segundos hasta alcanzar la cantidad deseada. Si es mucho más rápido, significa que la extracción es insuficiente.
- Controla la proporción de preparación. 18 gramos de café molido dan entre 36 y 45 gramos de espresso. Pésalo en gramos, no lo calcules a ojo en mililitros, porque la crema distorsiona el volumen.
- Aumenta la temperatura. Los tuestes claros son menos solubles y admiten entre 93 y 94 grados, algunos incluso más.
- Mejora la distribución. Afloja el café molido con una herramienta WDT antes de prensarlo. Una distribución desigual provoca la formación de canales por los que el agua pasa a toda velocidad sin realizar la extracción.
- Comprueba el agua. El agua muy blanda, con baja dureza carbonatada, hace que la acidez resulte más aguda. El agua de dureza media la atenúa.
Si tras estos pasos sigue habiendo acidez, pero ahora acompañada de dulzor y cuerpo: ese es precisamente el café. Entonces ya no es culpa de la máquina.
La leche hace que los cafés afrutados resulten más accesibles
Un aspecto que rara vez se menciona en Alemania: los cafés afrutados combinan de maravilla con la leche. Las grasas y la lactosa de la leche suavizan la acidez y realzan las notas afrutadas.
Un capuchino con un café etíope «natural» no sabe a chocolate, sino a bayas con nata. Un café colombiano «semi-lavado» da como resultado un capuchino con notas de caramelo y frutos secos. Quien hasta ahora solo conozca el capuchino como una bebida con sabor a chocolate, descubrirá aquí algo diferente.
La creencia generalizada de que los cafés afrutados solo deben tomarse solos no es cierta. Con leche, simplemente resultan algo diferentes de lo que uno espera.
¿Qué café se adapta a cada expectativa?
Si te gusta la acidez y buscas notas afrutadas:
- Hochlandjuwel, Etiopía Guji, natural. Rosa mosqueta, cereza, arándano. El más afrutado de la gama.
- Hochlandblüte, Etiopía Sidama, lavado. Floral y limpio, con notas frutales limpias.
- Feldberg, Colombia, semilavado. Panela, almendra, frutos secos, con una acidez jugosa.
- «Hochlandsonne», Colombia Cauca, lavado. Flor de jazmín y cítricos.
Si prefieres evitar la acidez:
- Hornisgrinde, Brasil, natural, tueste medio. Mazapán, chocolate con leche, vainilla. Muy bajo en acidez.
- Etna, tueste oscuro, del sur de Italia. Chocolate negro y turrón.
- Vesuvio, tostado oscuro, con proporción de Canephora. El más intenso, apenas tiene acidez.
- Bergkraft, con Gayo de cáscara húmeda de Indonesia. Con sabor a chocolate y con mucho cuerpo.
Una aclaración al respecto: el café siempre contiene ácidos, incluso los de tueste oscuro. No existe ningún café totalmente exento de acidez. Lo que varía es la intensidad con la que se perciben. Por eso, en ninguno de nuestros cafés indicamos «sin acidez», sino, como mucho, «muy bajo en acidez».
Preguntas frecuentes
¿Es mala la acidez en el café?
No. En la evaluación del café de especialidad, la acidez es un criterio de calidad independiente. No se evalúa su cantidad, sino su naturaleza: limpia, bien integrada y agradable, o bien aguda y plana.
¿Por qué mi espresso sabe a ácido?
Normalmente es porque está infraextraído. Durante la preparación, primero se disuelven los ácidos y luego los azúcares. Si se interrumpe demasiado pronto, falta el dulzor. Muele el café más fino y comprueba que pasen entre 27 y 32 segundos.
¿Cuál es la diferencia entre la acidez afrutada y la acidez agria?
La acidez afrutada va acompañada de dulzor, tiene una textura jugosa y un retrogusto prolongado. La acidez defectuosa sabe insípida, picante y se interrumpe en el retrogusto. La prueba más fiable es el dulzor.
¿Qué método de procesamiento tiene menos acidez?
Los cafés de Indonesia procesados mediante descascarillado húmedo suelen tener la acidez más baja, además de un cuerpo pleno y un sabor terroso y especiado. Los cafés lavados son los que presentan una acidez más marcada, mientras que los naturales y los «honey» se sitúan en un término medio.
¿Cuál es la diferencia entre «washed» y «natural»?
En los cafés lavados, la pulpa se retira poco después de la cosecha, lo que da como resultado una taza clara y transparente. En los naturales, la cereza entera se seca alrededor del grano, lo que aporta más dulzor, cuerpo y notas frutales con toques de bayas.
¿Qué significa «proceso honey»?
Se retira la cáscara, pero parte de la pulpa dulce permanece adherida al grano durante el secado. El resultado se sitúa entre el «lavado» y el «natural»: más dulzor y textura almibarada que el «lavado», y más claridad que el «natural». El nombre hace referencia a la superficie pegajosa, no a la miel.
¿Los tuestes oscuros tienen menos acidez?
Sí, parte de los ácidos se degrada durante el tueste. Sin embargo, en los tuestes muy oscuros puede generarse ácido cinámico, que tiene un sabor a la vez ácido y amargo.
¿Se puede tomar café afrutado con leche?
Sí, y a menudo el resultado es algo especial. La leche suaviza la acidez y realza las notas afrutadas. Un capuchino con un café etíope natural sabe más a bayas con nata que a chocolate.
¿Ayuda el agua más dura a contrarrestar el sabor ácido del café?
El agua con una dureza carbonatada ligeramente superior amortigua la acidez. El agua muy blanda hace que resulte más picante. Para la mayoría de los cafés, el agua blanda o de dureza media es el mejor término medio.
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