Conservar correctamente los granos de café ecológico recién tostados: así se mantienen frescos durante más tiempo

Ya conoce ese momento: abre una bolsa de café recién tostado y, de repente, toda la cocina huele a chocolate, frutos secos, caramelo o sutiles sabores frutales. Los primeros días son estupendos: cada taza parece clara, viva y llena. Y luego, al cabo de unos días o semanas, ocurre: el sabor parece plano, un poco amargo o "vacío". Utilizas la misma máquina, el mismo molido y los mismos granos de café ecológico.

La buena noticia es que casi nunca se debe a usted o a su máquina de portafiltro, sino a la combinación del tiempo de frescura y el almacenamiento. En este artículo veremos cómo conservar en casa el café en grano ecológico recién tostado y el café espresso para que conserven su potencial el mayor tiempo posible, y por qué la nevera no es una buena idea.

Por qué el buen café se deteriora tan rápidamente

El café tostado es un producto natural. Cada grano contiene cientos de aromas volátiles que son responsables de todo lo que nos gusta del buen café: notas achocolatadas, agradable dulzor, sutil acidez, matices florales o afrutados. Pero precisamente estas sustancias son sensibles al aire, la luz, la temperatura y la humedad.

Tras el tueste, comienza un proceso natural: los granos se desgasifican y liberan dióxido de carbono (CO₂). Esto es completamente normal e incluso importante. Al mismo tiempo, sin embargo, también se inician procesos de envejecimiento -las llamadas reacciones de añejamiento- en los que los sabores se descomponen gradualmente.

Demasiado fresco tampoco es lo ideal: por qué las judías necesitan tiempo

Un error muy extendido: "Cuanto más fresco, mejor". Esto es cierto sólo en parte. Esto es especialmente cierto en el caso del café espresso ecológico de alta calidad:

Los granos que se tuestan demasiado frescos (de 0 a 10 días) pueden resultar desagradablemente agrios, salvajes o desequilibrados en la taza.

Esto se debe a que todavía hay mucho CO₂ en los granos en los primeros días tras el tueste. Este gas influye en la extracción en la máquina de portafiltro: el agua y el café no se unen como deberían. El resultado suele ser

• ácidos agudos y punzantes
• crema inestable
• resultados difíciles de reproducir

Por eso ha demostrado su eficacia en la práctica:

Disfrute de los granos de café espresso ecológicos a partir del día 14, aproximadamente, después del tueste.
En este plazo, los aromas suelen haberse armonizado, la acidez está integrada y el café muestra de qué está hecho realmente.

Los cuatro enemigos del café en grano fresco

Si conoce las causas del envejecimiento de sus granos de café orgánico, podrá protegerlos de forma específica. Los cuatro enemigos principales son

1. oxígeno - el mayor asesino del sabor

En cuanto los granos tostados entran en contacto con el aire, los aceites y aromas comienzan a oxidarse. Esto conduce gradualmente a

• sabores planos y apagados
• notas amargas o rancias
• el típico café de "sabor viejo

Los granos de café son porosos y actúan como pequeñas esponjas: incluso el aire de una bolsa medio vacía es suficiente para acelerar el envejecimiento. Por eso es tan importante almacenarlos lo más herméticamente posible.

2. la luz, el silencioso amortiguador del sabor

La luz ultravioleta, ya sea la luz del sol o la iluminación intensa de la cocina, descompone los aromas sensibles. Por eso, los sacos de café de alta calidad se protegen de la luz. El almacenamiento abierto y transparente en el alféizar de la ventana puede parecer bonito, pero cuesta sabor, día tras día.

3. el calor acelera el enranciamiento

Las altas temperaturas actúan como un botón de avance rápido en todos los procesos de envejecimiento. El calor

• acelera la oxidación
• permite que los aromas volátiles escapen más rápidamente
• acorta el tiempo en el que el café muestra todo su potencial

Las zonas problemáticas típicas en la cocina son: el espacio encima del horno, al lado de la placa de cocción, encima del frigorífico o justo al lado de la máquina si se genera mucho calor allí.

4. humedad - mala para el sabor y la estructura

Los granos de café son higroscópicos, por lo que absorben la humedad del aire que los rodea. Las consecuencias:

• Sabor "aguado".
• Molido turbio o desigual
• Formación de moho en casos extremos

Por este motivo, los granos de café deben almacenarse siempre en un lugar seco, lejos de la condensación o la humedad elevada.

El lugar ideal para almacenar su café en grano ecológico

El recipiente adecuado

Un buen recipiente para los granos de café espresso debe

• serhermético (por ejemplo, con cierre de goma o tapón de rosca)
• ser opaco (cerámica, acero inoxidable o metal revestido)

También existen sofisticadas latas de café con

• Mecanismo de vacío
• émbolo "Airscape", que desplaza el aire directamente por encima de los granos
• Válvula unidireccional que deja salir el CO₂ pero no deja entrar el oxígeno.

Estas soluciones especiales no son absolutamente necesarias, pero son útiles si desea conservar los granos de café orgánico de alta calidad o los granos de café espresso especiales durante más tiempo.

El lugar adecuado en la cocina

El lugar ideal es aquel que

• seafresco (pero no frío como un frigorífico)
• seaoscuro
• seaseco
• estéalejado de fuentes de calor

En la práctica, esto significa: un armario o una despensa, no encima de la placa, ni del horno, ni en el alféizar de la ventana.

Por qué el café en grano no debe guardarse en la nevera

"El café debe guardarse en la nevera para que se mantenga fresco". - Este consejo se oye todo el tiempo. Parece lógico, pero en la práctica es uno de los mayores errores de almacenamiento.

1. Alta humedad

El aire del frigorífico es más húmedo que el de un armario cerrado. Las judías atraen esta humedad, y eso es exactamente lo que queremos evitar. La humedad ataca los aceites sensibles y hace que los sabores se desvanezcan más rápidamente.

2. olores extraños

El café es un excelente absorbente de olores. En el frigorífico, adopta rápidamente el sabor del queso, los embutidos o las sobras. El resultado: granos de café espresso orgánico que saben al contenido de la nevera en lugar de a chocolate, frutos secos o caramelo.

3. Condensación al sacarlo

Cada vez que se saca el recipiente de la nevera y se abre en una cocina caliente, se forma condensación en los granos. Es precisamente esta película de humedad la que ataca la superficie, oxida los aceites y destruye lo que intentas conservar.

En resumen: el frigorífico no es un potenciador de la frescura de los granos de café, sino un asesino del sabor.

Café en grano frente a café molido

En lo que respecta al almacenamiento, hay un punto más importante que cualquier recipiente especial: guarde siempre el café ecológico en grano y muélalo directamente antes de prepararlo.

La molienda multiplica la superficie. El oxígeno llega a todas partes al mismo tiempo y los aromas se evaporan rápidamente, a menudo en cuestión de minutos. Los granos enteros conservan un alto nivel de sabor durante varias semanas si se almacenan bien, mientras que el café molido pierde notablemente su carácter al cabo de poco tiempo.

Por eso, si lo que te importa es el sabor, invierte primero en un buen molinillo y almacena sólo granos enteros.

¿Es suficiente el envase original con cierre de cremallera?

Hoy en día, los envases de café de alta calidad suelen estar diseñados para proteger bien los granos: material grueso y opaco, válvula de sabor y un cierre de cremallera que vuelve a sellar la bolsa después de abrirla.

Si sus granos de café ecológico o espresso vienen en una bolsa de este tipo, puede guardarlos en su envase original sin preocupaciones, siempre que

• presione con cuidado para extraer el aire después de abrirlo
• cierre bien la cremallera
• guarde la bolsa en un armario, en un lugar fresco y oscuro.

Si también quieres ir sobre seguro, puedes guardar la bolsa y las judías en una lata adecuada. Sin embargo, esto no es necesario si el propio envase ya es de alta calidad.

FAQ - Preguntas frecuentes sobre la conservación del café en grano ecológico

¿Cuál es la vida útil de los granos de café espresso recién tostados?

Si se almacenan adecuadamente, los granos pueden conservarse técnicamente durante varios meses. Sin embargo, suelen ser más sabrosos entre 14 y 45 días después del tueste.

¿Debo almacenar el café ecológico de forma diferente al café convencional?

Los principios básicos son los mismos: hermético, fresco, oscuro y seco. Sin embargo, dado que los cafés ecológicos y especiales de alta calidad suelen tener aromas más complejos, merece la pena conservarlos con especial cuidado, ya que se nota la diferencia.

¿Puedo congelar los granos de café espresso?

Para uso cotidiano, no. La congelación puede tener sentido si ha comprado grandes cantidades de un determinado tueste. En ese caso, sólo en pequeñas porciones cerradas herméticamente y abiertas únicamente a temperatura ambiente. Para un uso normal, es mejor comprar regularmente productos frescos en lugar de congelarlos.

Conclusión: un buen almacenamiento saca más partido a sus granos

Si invierte en granos de café y café espresso ecológicos de alta calidad, merece la pena prestarles atención también durante su almacenamiento. No necesita un laboratorio especializado, sólo conocer los principales enemigos de la frescura.

Los puntos más importantes de un vistazo:

• No consuma las alubias inmediatamente después de tostarlas; suelen estar más armoniosas a partir del 14º día aproximadamente.
• Protéjalas del oxígeno, la luz, el calor y la humedad.
• No las guardenunca en el frigorífico, ya que la humedad, los olores y la condensación pueden dañarlas.
• Si dispone de él, utilícelo y guárdelo en un lugar fresco y oscuro de un armario.
• Guarde siempre los granos enteros y muélalos sólo poco antes de utilizarlos.

Así aprovechará al máximo su café en grano ecológico, taza tras taza, durante muchos días.