Syre i kaffen: Et kvalitetskendetegn eller en fejl i tilberedningen?

»Syre« er det mest misforståede ord, når det gælder kaffe. For nogle er det et kvalitetskendetegn, for andre er det grunden til, at en espresso ender i vasken. Begge har ret, fordi de taler om to helt forskellige ting.

Den ene syre kommer fra bønnen. Den anden vil du ikke have i din espresso, og den opstår først i din maskine.

Syre som kvalitetskendetegn

Al kaffe indeholder naturligt syrer. De vigtigste er citronsyre, æblesyre, fosforsyre og chlorogensyre. De dannes i kaffebæret under modningen og overlever delvist ristningen.

Hvor meget der ender i koppen, afhænger af tre faktorer:

• Dyrkningshøjde. Jo højere, jo køligere, og jo langsommere modnes bærret. Langsom modning betyder mere tid til dannelse af syrer og sukker. Derfor er kaffe fra 2.000 meters højde mere livlig end kaffe fra 800 meter.
• Forarbejdning. Om bærret vaskes umiddelbart efter høsten eller tørres som hel frugt, er med til at bestemme, hvor tydeligt syrligheden kommer til udtryk. Mere om dette længere nede.
• Ristningsgrad. Syre nedbrydes under ristningen. En lys ristning bevarer den, mens en mørk ristning ødelægger den. Derfor smager en italiensk espresso næsten ikke syrlig, mens en lys filterkaffe derimod smager tydeligt syrlig.

Det afgørende er: Specialty Coffee Association vurderer ikke mængden af syre ved cupping, men dens kvalitet. En kaffe kan have meget syre og alligevel opnå en meget høj score, hvis syren er ren, sødt integreret og behagelig. Omvendt kan lidt syre blive vurderet dårligt, hvis den virker flad eller kedelig.

God syre smager af noget: citron, æble, bær, abrikos. Den har sødme i baggrunden og en lang, behagelig eftersmag. I fagjargon kaldes det saftighed, og det er netop det, man betaler for ved en specialkaffe.

Syre som fejl: Underekstraktion

Hvis din espresso smager skarp, tynd og ubehageligt sur, skyldes det i langt de fleste tilfælde ikke bønnen. Det skyldes ekstraktionen.

Under brygningen frigives kaffens bestanddele efter hinanden. Først kommer syrerne, derefter sukkeret og til sidst de bitre stoffer. Hvis man afbryder processen for tidligt, får man kun den første halvdel. Resultatet er en drik, der mangler den sødme, der ellers ville afbalancere syrligheden.

Typiske årsager til underudtrækning:

• for grov maling
• for kort ekstraktionstid
• for lav bryggetemperatur
• for lidt kaffe i filteret
• Dannelse af kanaler, fordi det malede kaffe var ujævnt fordelt

Denne syrlighed er ikke et kendetegn ved kaffen. Det er en fejl i tilberedningen, og den kan afhjælpes.

Sådan genkender du forskellen ved en slurk

Den mest pålidelige test er sødmen. Mangler den helt, skyldes det tilberedningen. Er den der, og syren ligger som på et modent æble, så smager du kaffen, som den skal smage.

Det tredje tilfælde: sur og bitter på samme tid

Der findes en variant, som mange ikke kender til. Når kaffen er ristet for mørkt eller holdes varm for længe, nedbrydes klorogensyren. Der dannes blandt andet kinasyre. Den smager både surt og bittert, og det er den mest ubehagelige form for syrlighed i kaffe.

Hvis du kender kaffe, der smager både skarp og bitter på samme tid, har det som regel været netop det: en for mørk ristning eller en kande, der har stået på varmepladen i to timer.

Forarbejdningen spiller også en rolle

Hvad der sker med kaffebæret efter høsten, præger smagen næsten lige så meget som ristningen. Der er fire almindelige forarbejdningsmetoder, og hver af dem fører til en anden type syre.

Vasket (washed)

Frugtkødet fjernes kort efter høsten, resten af frugtslimet fermenteres i vandtanke, hvorefter bønnen vaskes og tørres.

Da frugtkødet fjernes tidligt, smager man selve kaffen: sort, jordbund, højde. Resultatet er klart, gennemsigtigt og præcist. Syren træder tydeligst frem i vasket kaffe, fordi der er mindre sødme fra frugtkødet til at dæmpe den. Vaskede etiopiske kaffesorter betragtes derfor som en reference for blomsteragtig klarhed, men kan også hurtigst virke skarp, hvis de tilberedes forkert.

Natural

Hele kaffebæret tørres, ofte i to til tre uger på hævede tørrestativer. Først derefter fjernes det tørrede frugtkød. Under tørringen fermenterer bønnen i sit eget frugtkød.

Det giver mere krop, mere sødme og markante frugtnoter, der minder om bær. Syren er ofte lige så høj som i vaskede kaffesorter, men virker blødere, fordi sødmen bærer den. Natural-kaffe er mere krævende at fremstille: Hver eneste umodne kaffebær øger risikoen for fermenteringsfejl, som man straks kan smage.

Honey og halvvaskede

Den gyldne middelvej. Skallen fjernes, men en del af det søde frugtslim forbliver på bønnen under tørringen. Afhængigt af, hvor meget der forbliver, taler man om White, Yellow, Red eller Black Honey.

Resultatet ligger mellem de to andre metoder: mere sødme og en sirupsagtig konsistens end vasket kaffe, mere klarhed end naturlig kaffe. Syren forbliver livlig, men får en karamellagtig base, der gør den rund. Navnet har intet med honning at gøre, men beskriver den klæbrige overflade under tørringen.

Wet-hulled (giling basah)

Den indonesiske metode. Pergamenthinden fjernes allerede, mens bønnen stadig er fugtig, hvorefter den tørres færdig.

Det giver en helt særlig karakter: fyldig krop, sirupsagtig dybde, jordagtige og krydrede noter. Wet-hulled-kaffe har den laveste syreindhold af de fire metoder, hvilket gør den interessant for alle, der helst undgår frugt.

Kort opsummeret

En bemærkning til klassificeringen: Disse inddelinger er tendenser, ikke naturlove. En vasket kaffe fra 1.200 meter kan være mildere end en Natural fra 2.100. Højde, sort og ristning spiller altid ind.

Hvad du kan gøre, hvis din kaffe smager surt

Gå frem trin for trin, og ændr kun én ting ad gangen:

1. Mal finere. Det er løsningen i ni ud af ti tilfælde. Ved espresso: et til to klik, og vurder derefter igen. Hvordan du systematisk finder den rigtige malingsgrad, kan du læse i vores artikel om den perfekte malingsgrad.
2. Kontroller ekstraktionstiden. Ved en dobbelt espresso skal der gå 27 til 32 sekunder, indtil den ønskede mængde er nået. Går det markant hurtigere, betyder det underudtrækning.
3. Kontroller bryggeforholdet. 18 gram malet kaffe giver 36 til 45 gram espresso. Vej i gram, ikke skøn i milliliter, da cremaen forvrænger volumenet.
4. Hæv temperaturen. Lyse ristninger er sværere at opløse og tåler 93 til 94 grader, nogle endda mere.
5. Forbedr fordelingen. Løsn det malede kaffe med et WDT-værktøj, inden du stamper. Ujævn fordeling fører til kanaler, hvorigennem vandet skyder igennem uden at udtrække.
6. Kontroller vandet. Meget blødt vand med lav karbonathårdhed får syrligheden til at virke skarpere. Middelhårdt vand dæmper den.

Hvis der stadig er syre efter disse trin, men nu kombineret med sødme og krop: Så er det netop den kaffe. Så skyldes det ikke længere maskinen.

Mælk gør frugtige kaffesorter mere tilgængelige

Et punkt, der sjældent nævnes i Tyskland: Frugtige kaffesorter fungerer fremragende med mælk. Mælkefedtet og mælkesukkeret udjævner syrligheden og fremhæver de frugtige noter.

En cappuccino med en etiopisk natural smager ikke af chokolade, men af bær med fløde. En halvvaskede colombiansk kaffe giver en cappuccino med noter af karamel og tørret frugt. Den, der hidtil kun har kendt cappuccino som en chokoladeagtig drik, vil her opleve noget helt andet.

Den udbredte opfattelse, at frugtige kaffesorter kun skal drikkes sort, holder altså ikke stik. Med mælk smager de blot lidt anderledes, end man forventer.

Hvilken kaffe passer til hvilke forventninger?

Hvis du kan lide syrlighed og søger frugt:

• Hochlandjuwel, Etiopien Guji, Natural. Hyben, kirsebær, blåbær. Den mest frugtige i sortimentet.
• Hochlandblüte, Etiopien Sidama, vasket. Blomsteragtig og klar, med ren frugt.
• Feldberg, Colombia, halvvasked. Panela, mandel, tørret frugt, med saftig syrlighed.
• Hochlandsonne, Colombia Cauca, vasket. Jasminblomst og citrus.

Hvis du helst vil undgå syrlighed:

• Hornisgrinde, Brasilien, naturlig, mellemristet. Marzipan, mælkechokolade, vanilje. Meget lav syre.
• Ätna, mørkristet, syditaliensk. Mørk chokolade og nougat.
• Vesuv, mørk, med Canephora-andel. Den kraftigste, næsten ingen syrlighed.
• Bergkraft, med wet-hulled Gayo fra Indonesien. Chokoladeagtig og fyldig.

En bemærkning hertil: Kaffe indeholder altid syrer, også mørkristede sorter. Der findes ikke en helt syrefri kaffe. Forskellen ligger i, hvor tydeligt syrerne træder frem. Derfor skriver vi ikke »syrefri« om nogen af vores kaffesorter, men højst »meget lav syreindhold«.

Ofte stillede spørgsmål

Er syre i kaffe dårligt?

Nej. I vurderingen af specialkaffe er syre et selvstændigt kvalitetskriterium. Det er ikke mængden, der vurderes, men typen: ren, sødt integreret og behagelig eller skarp og flad.

Hvorfor smager min espresso surt?

Oftest er den underudtrukket. Ved brygningen opløses syrerne først, derefter sukkeret. Afbrydes processen for tidligt, mangler sødmen. Mal finere og kontroller, om der går 27 til 32 sekunder.

Hvad er forskellen mellem frugtagtig og skarp syre?

Frugtagtig syrlighed har sødme i baggrunden, en saftig tekstur og en lang eftersmag. Fejlagtig syrlighed smager tynd, skarp og bryder af i eftersmagen. Den mest pålidelige test er sødmen.

Hvilken forarbejdningsmetode giver den laveste syre?

Vådskallede kaffesorter fra Indonesien har som regel den laveste syre, samt en fyldig krop og jordagtig krydderi. Vaskede kaffesorter udviser den tydeligste syre, mens natural- og honey-kaffer ligger midt imellem.

Hvad er forskellen mellem washed og natural?

Ved vasket kaffe fjernes frugtkødet kort efter høsten, hvilket giver en klar, gennemsigtig kop. Ved natural-kaffe tørrer hele bæret omkring bønnen, hvilket giver mere sødme, fylde og frugtnoter i retning af bær.

Hvad betyder »Honey Process«?

Skallen fjernes, men en del af det søde frugtslim forbliver på bønnen under tørringen. Resultatet ligger mellem vasket og natural: mere sødme og sirupsagtig konsistens end vasket, mere klarhed end natural. Navnet henviser til den klæbrige overflade, ikke til honning.

Har mørke ristninger mindre syre?

Ja, en del af syrerne nedbrydes under ristningen. Til gengæld kan der ved meget mørke ristninger opstå kininsyre, som smager både surt og bittert.

Kan man drikke frugtig kaffe med mælk?

Ja, og det giver ofte noget helt særligt. Mælken udjævner syrligheden og fremhæver frugtnoterne. En cappuccino med en etiopisk natural smager mere af bær med fløde end af chokolade.

Hjælper hårdere vand mod sur kaffe?

Vand med en lidt højere karbonathårdhed dæmper syrligheden. Meget blødt vand får den til at virke skarpere. For de fleste kaffesorter er blødt til middelhårdt vand det bedste kompromis.