Aciditatea din cafea: semn de calitate sau greșeală de preparare?

„Aciditatea” este cel mai greșit înțeles termen din lumea cafelei. Pentru unii, este un indicator al calității, pentru alții, motivul pentru care un espresso ajunge în chiuvetă. Ambele părți au dreptate, deoarece se referă la două lucruri complet diferite.

O anumită aciditate provine din boabe. Cealaltă nu o vrei în espresso și apare abia în aparatul tău.

Aciditatea ca indicator de calitate

Fiecare cafea conține în mod natural acizi. Cei mai importanți sunt acidul citric, acidul malic, acidul fosforic și acidul clorogenic. Aceștia se formează în boabele de cafea în timpul maturării și supraviețuiesc parțial procesului de prăjire.

Cât din acestea ajung în ceașcă depinde de trei factori:

• Altitudinea de cultivare. Cu cât este mai mare, cu atât este mai răcoare, iar cireașa se coace mai lent. O coacere lentă înseamnă mai mult timp pentru formarea acizilor și a zaharurilor. De aceea, cafelele de la 2.000 de metri sunt mai pline de viață decât cele de la 800 de metri.
• Metoda de prelucrare. Faptul că boabele sunt spălate imediat după recoltare sau uscate ca fructe întregi influențează intensitatea acidității. Mai multe detalii mai jos.
• Gradul de prăjire. Acizii se degradează în timpul prăjirii. O prăjire deschisă îi păstrează, una închisă îi distruge. De aceea, un espresso italian are un gust aproape deloc acid, în timp ce o cafea filtrată cu prăjire deschisă are un gust acid pronunțat.

Ceea ce contează este faptul că Specialty Coffee Association nu evaluează în cadrul degustării cantitatea de aciditate, ci calitatea acesteia. O cafea poate avea multă aciditate și totuși să obțină un punctaj foarte ridicat, dacă aceasta este curată, integrată armonios și plăcută. În schimb, o aciditate redusă poate fi evaluată negativ dacă pare plată sau monotonă.

O aciditate bună are un gust specific: de lămâie, măr, fructe de pădure, caisă. Este susținută de o notă dulce și are un postgust lung și plăcut. În jargonul de specialitate, acest lucru se numește „suculență” și este exact ceea ce plătești pentru o cafea de specialitate.

Aciditatea ca defect: subextracția

Dacă espresso-ul tău are un gust ascuțit, subțire și neplăcut de acru, în marea majoritate a cazurilor nu este vina boabelor. Este vina extracției.

În timpul preparării, componentele cafelei se eliberează pe rând. Mai întâi apar acizii, apoi zaharurile, iar la final substanțele amare. Cine întrerupe procesul prea devreme, obține doar prima jumătate. Rezultatul este o băutură căreia îi lipsește dulceața care ar echilibra aciditatea.

Cauze tipice ale subextracției:

• o măcinare prea grosieră
• timp de extracție prea scurt
• temperatură de preparare prea scăzută
• cantitate insuficientă de cafea în filtru
• formarea de canale, deoarece cafeaua măcinată a fost distribuită inegal

Această aciditate nu este o caracteristică a cafelei. Este o eroare de preparare și poate fi remediată.

Iată cum poți recunoaște diferența dintr-o singură înghițitură

Cel mai fiabil test este dulceața. Dacă lipsește complet, problema ține de preparare. Dacă este prezentă și aciditatea se simte ca la un măr copt, atunci simți gustul cafelei așa cum trebuie să fie.

Al treilea caz: acru și amar în același timp

Există o variantă pe care mulți nu o cunosc. Când cafeaua este prăjită prea tare sau ținută la cald prea mult timp, acidul clorogenic se descompune. În acest proces se formează, printre altele, acidul chinic. Acesta are un gust simultan acru și amar și reprezintă cea mai neplăcută formă de aciditate din cafea.

Dacă ai gustat vreodată o cafea care are un gust picant și amar în același timp, cel mai probabil a fost vorba despre asta: o prăjire prea închisă sau un ibric care a stat două ore pe plita de menținere a căldurii.

Metoda de prelucrare are un rol decisiv

Ceea ce se întâmplă cu boabele de cafea după recoltare influențează profilul gustativ aproape la fel de mult ca și prăjirea. Există patru metode uzuale, iar fiecare duce la un alt tip de aciditate.

Spălat (washed)

Pulpa este îndepărtată la scurt timp după recoltare, restul mucilagiului din fruct este supus fermentării în rezervoare cu apă, apoi boabele sunt spălate și uscate.

Deoarece pulpa este îndepărtată devreme, se simte gustul propriu al cafelei: soiul, solul, altitudinea. Rezultatul este clar, transparent și precis. Aciditatea iese cel mai bine în evidență la cafelele spălate, deoarece dulceața din pulpă o atenuează mai puțin. De aceea, cafelele spălate din Etiopia sunt considerate un etalon al clarității florale, dar, dacă sunt preparate incorect, pot părea și cele mai aspre.

Natural

Cireașa întreagă este uscată, adesea timp de două până la trei săptămâni pe paturi ridicate. Abia după aceea se îndepărtează pulpa uscată. În timpul uscării, boabele fermentează în propria pulpă.

Acest proces conferă mai mult corp, mai multă dulceață și note fructate pronunțate, cu tendințe de fructe de pădure. Aciditatea este adesea la fel de ridicată ca în cazul cafelelor spălate, dar pare mai moale, deoarece este susținută de dulceață. Cafelele naturale sunt mai exigente în procesul de producție: fiecare cireșă necoaptă crește riscul apariției unor erori de fermentare, care se simt imediat la gust.

Honey și semi-spălate

Calea de mijloc. Coaja este îndepărtată, iar o parte din pulpa dulce rămâne pe boabe în timpul uscării. În funcție de cantitatea rămasă, se vorbește de „White”, „Yellow”, „Red” sau „Black Honey”.

Rezultatul se situează între celelalte două variante: mai multă dulceață și o textură siropoasă decât la cafeaua spălată, mai multă claritate decât la cea naturală. Aciditatea rămâne vie, dar capătă o bază de caramel care o rotunjește. Denumirea nu are nicio legătură cu mierea, ci descrie suprafața lipicioasă care apare în timpul uscării.

Wet-hulled (giling basah)

Metoda indoneziană. Pergamentul este îndepărtat încă de când boabele sunt umede, iar apoi se finalizează uscarea.

Acest lucru conferă o personalitate cu totul aparte: corp plin, profunzime siropoasă, note pământii și picante. Cafelele „wet-hulled” au cea mai scăzută aciditate dintre cele patru metode, ceea ce le face interesante pentru toți cei care evită gustul fructat.

Pe scurt

O precizare privind clasificarea: aceste clasificări reprezintă tendințe, nu legi ale naturii. O cafea spălată provenită de la 1.200 de metri altitudine poate fi mai blândă decât o cafea naturală provenită de la 2.100 de metri. Altitudinea, soiul și prăjirea au întotdeauna un rol important.

Ce poți face dacă cafeaua ta are un gust acru

Proceedează pas cu pas și schimbă întotdeauna doar un singur lucru:

1. Măcină mai fin. În nouă din zece cazuri, aceasta este soluția. Pentru espresso, unul sau două clicuri, apoi reevaluează. Cum poți găsi sistematic gradul de măcinare, afli din articolul nostru despre gradul de măcinare perfect.
2. Verifică timpul de extracție. În cazul unui espresso dublu, ar trebui să treacă între 27 și 32 de secunde până la atingerea cantității dorite. Dacă este semnificativ mai rapid, înseamnă extracție insuficientă.
3. Verifică raportul de preparare. 18 grame de cafea măcinată dau 36 până la 45 de grame de espresso. Cântărește în grame, nu estima în mililitri, deoarece crema denaturează volumul.
4. Creșteți temperatura. Caffea cu prăjire deschisă este mai greu solubilă și suportă temperaturi de 93 până la 94 de grade, unele chiar mai mult.
5. Îmbunătățiți distribuția. Aerisiți cafeaua măcinată înainte de presare cu un instrument WDT. Distribuția inegală duce la formarea de canale prin care apa trece rapid, fără a extrage.
6. Verificați apa. Apa foarte moale, cu o duritate carbonatică scăzută, accentuează aciditatea. Apa de duritate medie o atenuează.

Dacă, după acești pași, aciditatea persistă, dar acum este însoțită de dulceață și corp: exact asta este cafeaua. Atunci nu mai este vina mașinii.

Laptele face ca cafeaua cu note fructate să fie mai accesibilă

Un aspect rar menționat în Germania: cafelele fructate se potrivesc excelent cu laptele. Grăsimile și zahărul din lapte atenuează aciditatea și pun în valoare notele fructate.

Un cappuccino cu un cafea etiopiană naturală nu are gust de ciocolată, ci de fructe de pădure cu frișcă. O cafea columbiană semi-spălată dă un cappuccino cu note de caramel și fructe uscate. Cine a cunoscut până acum cappuccino-ul doar ca băutură cu gust de ciocolată, va descoperi aici ceva cu totul diferit.

Presupunerea larg răspândită, conform căreia cafeaua cu note fructate ar trebui băută doar neagră, nu este adevărată. Cu lapte, aceasta este pur și simplu puțin diferită de ceea ce te-ai aștepta.

Ce cafea se potrivește cu ce așteptări?

Dacă îți place aciditatea și cauți note fructate:

• Hochlandjuwel, Etiopia Guji, Natural. Măceș, cireșă, afine. Cel mai fructat din sortiment.
• Hochlandblüte, Etiopia Sidama, spălat. Floral și limpede, cu note fructate curate.
• Feldberg, Columbia, semi-spălat. Panela, migdale, fructe uscate, cu o aciditate suculentă.
• „Hochlandsonne”, Columbia Cauca, spălat. Flori de iasomie și citrice.

Dacă preferi să eviți aciditatea:

• Hornisgrinde, Brazilia, natural, prăjit mediu. Marțipan, ciocolată cu lapte, vanilie. Foarte puțin acid.
• Ätna, prăjit intens, din sudul Italiei. Ciocolată neagră și nuga.
• Vesuv, prăjire închisă, cu conținut de Canephora. Cel mai puternic, aproape fără aciditate.
• Bergkraft, cu Gayo decorticat umed din Indonezia. Cu aromă de ciocolată și corpolent.

O precizare: cafeaua conține întotdeauna aciditate, chiar și prăjirile închise la culoare. Nu există o cafea complet lipsită de aciditate. Ceea ce diferă este cât de evidentă este aceasta. De aceea, nu menționăm „fără aciditate” la niciuna dintre cafelele noastre, ci cel mult „cu aciditate foarte redusă”.

Întrebări frecvente

Aciditatea din cafea este un lucru rău?

Nu. În evaluarea cafelei de specialitate, aciditatea este un criteriu de calitate de sine stătător. Nu se evaluează cantitatea acesteia, ci natura sa: curată, integrată armonios și plăcută sau ascuțită și plată.

De ce espresso-ul meu are un gust acru?

De cele mai multe ori, este subextras. În timpul preparării, se dizolvă mai întâi acizii, apoi zaharurile. Dacă procesul este întrerupt prea devreme, lipsește dulceața. Măcină mai fin și verifică dacă trec între 27 și 32 de secunde.

Care este diferența dintre aciditatea fructată și cea acră?

Aciditatea fructată are în spate o notă dulce, o textură suculentă și un postgust îndelungat. Aciditatea defectuoasă are un gust subțire, ascuțit și se întrerupe în postgust. Cel mai fiabil test este dulceața.

Care metodă de procesare are cea mai mică aciditate?

Cafeaua procesată prin metoda „wet-hulled” din Indonezia tinde să aibă cea mai scăzută aciditate, precum și un corp plin și note pământii. Cafeaua spălată prezintă aciditatea cea mai pronunțată, iar cele de tip „natural” și „honey” se situează între cele două.

Care este diferența dintre „washed” și „natural”?

În cazul cafelelor spălate, pulpa este îndepărtată la scurt timp după recoltare, ceea ce conferă cafelei un gust clar și transparent. În cazul cafelelor naturale, cireașa întreagă se usucă în jurul boabelor, ceea ce conferă mai multă dulceață, corp și note fructate, asemănătoare cu cele ale fructelor de pădure.

Ce înseamnă „Honey Process”?

Coaja este îndepărtată, iar o parte din polpa dulce rămâne pe boabe în timpul uscării. Rezultatul se situează între procesul spălat și cel natural: mai multă dulceață și o textură siropoasă decât la procesul spălat, mai multă claritate decât la procesul natural. Denumirea se referă la suprafața lipicioasă, nu la miere.

Prăjirile închise la culoare au mai puțină aciditate?

Da, o parte din acizi se descompune în timpul prăjirii. În schimb, la prăjirile foarte închise la culoare poate apărea acidul chinic, care are un gust atât acru, cât și amar.

Se poate bea cafeaua cu note fructate împreună cu lapte?

Da, iar acest lucru dă adesea un rezultat deosebit. Laptele atenuează aciditatea și pune în valoare notele fructate. Un cappuccino cu o cafea etiopiană „natural” are un gust de fructe de pădure cu smântână, în loc de ciocolată.

Apa mai dură ajută la reducerea acidității cafelei?

Apa cu o duritate carbonatică puțin mai ridicată atenuează aciditatea. Apa foarte moale o face să pară mai pronunțată. Pentru majoritatea cafelelor, apa moale până la medie este cel mai bun compromis.