Киселинността в кафето: показател за качество или грешка при приготвянето?

„Киселинност“ е най-неправилно разбираната дума, когато става дума за кафе. За едните тя е белег за качество, за другите – причината еспресото да отиде в мивката. И двете групи са прави, защото говорят за две напълно различни неща.

Едната киселинност идва от зърното. Другата не искаш да има в еспресото и тя се образува едва в машината ти.

Киселинността като показател за качество

Всяко кафе по природа съдържа киселини. Най-важните са лимоновата, ябълчната, фосфорната и хлорогеновата киселина. Те се образуват в кафеното зърно по време на зреенето и частично оцеляват след печенето.

Колко от тях се озовават в чашата зависи от три фактора:

• Надморска височина. Колкото по-високо, толкова по-хладно, толкова по-бавно узрява зърното. Бавното узряване означава повече време за образуването на киселини и захари. Ето защо кафетата, отгледани на 2 000 метра, са по-живи от тези на 800 метра.
• Начин на обработка. Това дали зърното се измива веднага след събирането или се суши като цял плод, също определя колко ясно се проявява киселинността. Повече по този въпрос по-долу.
• Степен на печене. Киселините се разграждат при печенето. Светлото печене ги запазва, а тъмното ги унищожава. Ето защо италианското еспресо почти не е кисело, докато светлото филтрирано кафе е значително кисело.

Решаващо е следното: Specialty Coffee Association не оценява количеството киселина при дегустацията, а нейното качество. Едно кафе може да има много киселинност и въпреки това да получи много висока оценка, ако тя е чиста, сладко интегрирана и приятна. И обратното – малката киселинност може да бъде оценена лошо, ако изглежда плоска или тъпа.

Добрата киселинност има вкус на нещо: лимон, ябълка, горски плодове, кайсия. Тя е подплатена със сладост и има дълъг, приятен послевкус. В професионалния жаргон това се нарича „сочност“ и именно за това се плаща при специалното кафе.

Киселинността като недостатък: недостатъчна екстракция

Ако еспресото ти има остър, воднист и неприятен кисел вкус, в повечето случаи това не се дължи на зърното. Причината е в екстракцията.

При приготвянето съставките на кафето се разтварят една след друга. Първо се отделят киселините, след това захарите, а накрая горчивите вещества. Който прекъсне процеса прекалено рано, получава само първата половина. Резултатът е напитка, в която липсва сладостта, която би балансирала киселинността.

Типични причини за недостатъчна екстракция:

• прекалено грубо смилане
• твърде кратко време на екстракция
• твърде ниска температура на запарване
• твърде малко кафе във филтъра
• образуване на канали, поради неравномерно разпределение на смленото кафе

Тази киселинност не е характерна за кафето. Тя е грешка в приготвянето и може да бъде отстранена.

Ето как ще разпознаеш разликата с една глътка

Най-надеждният тест е сладостта. Ако тя липсва напълно, причината е в приготвянето. Ако е налице и киселинността я допълва, както при зряла ябълка, тогава ще усетиш вкуса на кафето така, както е замислено.

Третият случай: едновременно кисел и горчив

Има един вариант, който мнозина не познават. Когато кафето е прекалено тъмно изпечено или се поддържа топло прекалено дълго, хлорогеновата киселина се разгражда. При този процес се образува, наред с другото, киселина кина. Тя има едновременно кисел и горчив вкус и е най-неприятната форма на киселинност в кафето.

Ако си опитвал кафе, което има едновременно остър и горчив вкус, най-вероятно причината е била именно това: прекалено тъмно печене или кана, която е стояла два часа на подгревателната плоча.

Начинът на обработка също има значение

Това, което се случва с кафеното зърно след реколтата, определя вкусовия профил почти толкова силно, колкото и печенето. Използват се четири метода, като всеки от тях води до различен вид киселина.

Измито (washed)

Плътта се отстранява скоро след прибирането на реколтата, останалата част от плодовата каша ферментира във водни резервоари, след което зърното се измива и изсушава.

Тъй като плодът се отстранява рано, се усеща вкусът на самото кафе: сорт, почва, надморска височина. Резултатът е ясен, прозрачен и прецизен. Киселинността при измитите кафета се проявява най-ясно, защото по-малкото количество сладост от плодовата пулпа я неутрализира. Затова измитите етиопски сортове се считат за еталон за флорална чистота, но при неправилна подготовка могат и най-бързо да звучат остри.

Натурален

Цялата череша се суши, често в продължение на две до три седмици върху повдигнати легла. Едва след това изсушената плодова пулпа се отстранява. По време на сушенето зърното ферментира в собствената си плодова пулпа.

Това придава повече плътност, повече сладост и изразени плодови нотки, наподобяващи горски плодове. Киселинността често е сходна с тази на измитите кафета, но се усеща по-мека, защото се балансира от сладостта. Натуралните кафета са по-взискателни при производството: всяка незряла череша увеличава риска от грешки при ферментацията, които се усещат веднага.

„Хъни“ и полуизмити

Златната среда. Кората се отстранява, а част от сладката плодова пулпа остава върху зърното по време на сушенето. В зависимост от количеството, което остава, се говори за „White“, „Yellow“, „Red“ или „Black Honey“.

Резултатът е някъде по средата между другите два метода: повече сладост и сиропообразна текстура в сравнение с „промитите“, повече чистота в сравнение с „натуралните“. Киселинността остава жива, но придобива карамелена основа, която я прави по-плътна. Наименованието няма нищо общо с меда, а описва лепкавата повърхност по време на сушенето.

Wet-hulled (giling basah)

Индонезийският метод. Пергаментът се отстранява, докато зърното е още влажно, след което се довършва сушенето.

Това придава на кафето съвсем собствен характер: плътно тяло, сиропообразна дълбочина, земни и пикантни нотки. Кафетата, обработени по метода „Wet-hulled“, имат най-ниската киселинност от четирите метода, което ги прави интересни за всички, които избягват плодовите нотки.

Накратко

Забележка относно класификацията: Тези класификации са тенденции, а не природни закони. Измито кафе, отгледано на 1 200 метра надморска височина, може да бъде по-меко от натурално кафе, отгледано на 2 100 метра. Височината, сортът и печенето винаги оказват влияние.

Какво можеш да направиш, ако кафето ти има кисел вкус

Постъпвайте постепенно и променяйте само едно нещо наведнъж:

1. Смелете по-фино. В девет от десет случая това е решението. При еспресо – с едно до две щраквания, след което преценете отново. Как систематично да определите степента на смилане, можете да прочетете в нашата статия за перфектната степен на смилане.
2. Проверете времето за екстракция. При двойно еспресо трябва да минат 27 до 32 секунди, докато се достигне желаното количество. Ако е значително по-бързо, това означава недостатъчна екстракция.
3. Провери съотношението на запарване. 18 грама смляно кафе дават 36 до 45 грама еспресо. Претегляй в грами, а не приблизително в милилитри, защото крема изкривява обема.
4. Повишете температурата. Светлите печенета се разтварят по-трудно и понасят температура от 93 до 94 градуса, а някои дори повече.
5. Подобрете разпределението. Разрохкайте смленото кафе с WDT-инструмент преди уплътняването. Неравномерното разпределение води до канали, през които водата преминава, без да екстрахира.
6. Проверете водата. Много меката вода с ниска карбонатна твърдост прави киселинността по-остра. Средно твърдата вода я неутрализира.

Ако след тези стъпки киселинността все още е налице, но вече е съчетана със сладост и плътност: точно това е кафето. Тогава проблемът вече не е в машината.

Млякото прави плодовите кафета по-достъпни

Един аспект, който рядко се споменава в Германия: плодовите кафета се съчетават отлично с мляко. Млечните мазнини и млечната захар изглаждат киселинността и подчертават плодовите нотки.

Капучино с етиопско „Natural“ не вкусва на шоколад, а на горски плодове със сметана. Полуизмито колумбийско кафе дава капучино с нотки на карамел и сушени плодове. Който досега е познавал капучиното само като шоколадова напитка, тук ще изпита нещо различно.

Широко разпространеното схващане, че плодовите кафета трябва да се пият само черни, не е вярно. С мляко те просто са малко по-различни, отколкото човек очаква.

Кое кафе отговаря на кои очаквания?

Ако харесваш киселинност и търсиш плодов вкус:

• „Hochlandjuwel“, Етиопия Гуджи, натурално. Шипка, череша, боровинка. Най-плодовият в асортимента.
• „Hochlandblüte“, Етиопия Сидама, промит. Цветен и чист, с изчистена плодовост.
• „Фелдберг“, Колумбия, полупромито. Панела, бадем, сушени плодове, със сочна киселинност.
• „Hochlandsonne“, Колумбия Каука, промито. Цветчета от жасмин и цитрусови нотки.

Ако предпочиташ да избягваш киселинността:

• Хорнисгринде, Бразилия, натурално, средно печено. Марципан, млечен шоколад, ванилия. С много ниска киселинност.
• Етна, тъмно печено, Южна Италия. Тъмен шоколад и нуга.
• Везув, тъмно, със съдържание на Канефора. Най-силното, почти без киселинност.
• „Бергкрафт“, с „wet-hulled“ Гайо от Индонезия. Шоколадов и плътен.

Забележка: Кафето винаги съдържа киселини, дори и тъмните печенета. Напълно безкиселинно кафе не съществува. Разликата е в това колко ясно се проявяват киселините. Ето защо при нито едно от нашите кафета не пишем „безкиселинно“, а най-много „с много ниска киселинност“.

Често задавани въпроси

Киселинността в кафето лошо ли е?

Не. При оценяването на Specialty Coffee киселинността е самостоятелен критерий за качество. Оценява се не количеството ѝ, а характерът ѝ: чиста, сладко интегрирана и приятна или остра и плоска.

Защо еспресото ми има кисел вкус?

Обикновено е недоекстрахиран. При приготвянето първо се разтварят киселините, а след това захарите. Ако процесът се прекъсне прекалено рано, липсва сладостта. Смелете по-фино и проверете дали изминават 27 до 32 секунди.

Каква е разликата между плодова и кисела киселинност?

Плодовата киселинност има сладост зад себе си, сочна текстура и дълъг послевкус. Неправилната киселинност има тънък вкус, едра и изчезва в послевкуса. Най-надеждният тест е сладостта.

Коя обработка има най-малко киселинност?

Кафетата от Индонезия, обработени по метода „Wet-hulled“, обикновено имат най-ниска киселинност, както и плътно тяло и землиста пикантност. Измитите кафета проявяват киселинност най-ясно, а „Natural“ и „Honey“ са някъде по средата.

Каква е разликата между „washed“ и „natural“?

При измитите кафета плодовата плът се отстранява скоро след събирането на реколтата, което води до чиста, прозрачна чаша. При „Natural“ цялото кафено зърно изсъхва заедно с плода, което придава повече сладост, плътност и плодови нотки, наподобяващи ягоди.

Какво означава „Honey Process“?

Кората се отстранява, а част от сладката плодова каша остава върху зърното по време на сушенето. Резултатът е нещо средно между „измито“ и „натурално“: повече сладост и сиропообразна текстура в сравнение с „измитото“, повече чистота в сравнение с „натуралното“. Наименованието се отнася до лепкавата повърхност, а не до мед.

Тъмните печенета ли са с по-малко киселинност?

Да, част от киселините се разграждат при печенето. За сметка на това при много тъмните печенета може да се образува киселина „киселина на Китай“, която има едновременно кисел и горчив вкус.

Може ли плодовото кафе да се пие с мляко?

Да, и това често дава нещо специално. Млякото омекотява киселинността и подчертава плодовите нотки. Капучино с етиопско „Natural“ има вкус на горски плодове със сметана, а не на шоколад.

Помага ли по-твърдата вода срещу киселия кафе?

Водата с малко по-висока карбонатна твърдост неутрализира киселинността. Много меката вода я прави по-остра. За повечето видове кафе най-добрият компромис е меката до средно твърда вода.