Syra i kaffet: ett kvalitetskännetecken eller ett misstag vid tillagningen?

”Syra” är det mest missförstådda ordet när det gäller kaffe. För vissa är det ett kvalitetskännetecken, för andra anledningen till att en espresso hamnar i avloppet. Båda har rätt, eftersom de talar om två helt olika saker.

Den ena syran kommer från kaffebönan. Den andra vill du inte ha i din espresso, och den uppstår först i din maskin.

Syra som kvalitetskännetecken

Allt kaffe innehåller naturligt syror. De viktigaste är citronsyra, äppelsyra, fosforsyra och klorogensyra. De bildas i kaffebäret under mognadsprocessen och överlever delvis rostningen.

Hur mycket av detta som hamnar i koppen beror på tre faktorer:

• Odlingshöjd. Ju högre, desto svalare, desto långsammare mognar bären. Långsam mognad innebär mer tid för bildandet av syror och sockerarter. Därför är kaffe från 2 000 meters höjd livligare än sådant från 800 meter.
• Bearbetning. Huruvida kaffebäret tvättas direkt efter skörden eller torkas som hel frukt avgör i viss mån hur tydligt syran kommer fram. Mer om detta längre ner.
• Rostningsgrad. Syrorna bryts ned vid rostningen. En ljus rostning bevarar dem, medan en mörk rostning förstör dem. Därför smakar en italiensk espresso knappt surt, medan ett ljust filterkaffe däremot smakar tydligt surt.

Det avgörande är: Specialty Coffee Association bedömer inte mängden syra vid cupping, utan dess kvalitet. Ett kaffe kan ha mycket syra och ändå få mycket höga poäng om syran är ren, söt och behaglig. Omvänt kan lite syra bedömas dåligt om den upplevs som platt eller tråkig.

God syra smakar av något: citron, äpple, bär, aprikos. Den har sötma i bakgrunden och en lång, behaglig eftersmak. I fackjargongen kallas detta saftighet, och det är precis det man betalar för när det gäller specialkaffe.

Syra som fel: under extraktion

Om din espresso smakar skarp, tunn och obehagligt sur beror det i de allra flesta fall inte på bönan. Det beror på extraktionen.

Vid bryggningen löses kaffets beståndsdelar upp en efter en. Först kommer syrorna, sedan sockerarterna och sist de bittra ämnena. Den som avbryter processen för tidigt får bara den första halvan. Resultatet blir en dryck som saknar den sötma som skulle balansera syran.

Typiska orsaker till underutvinning:

• för grov malningsgrad
• för kort extraktionstid
• för låg bryggtemperatur
• för lite kaffe i filtret
• Kanalbildning på grund av att det malda kaffet var ojämnt fördelat

Denna syrlighet är inte ett kännetecken för kaffet. Det är ett bristande hantverk, och det går att åtgärda.

Så här känner du skillnaden med en klunk

Det mest tillförlitliga testet är sötman. Om den saknas helt beror det på tillagningen. Om den finns där och syran ligger ovanpå som hos ett moget äpple, då smakar du kaffet precis som det är tänkt.

Det tredje fallet: surt och bittert på samma gång

Det finns en variant som många inte känner till. Om kaffet rostas för mörkt eller hålls varmt för länge bryts klorogensyra ned. Då bildas bland annat kinasyra. Den smakar både surt och bittert, och är den obehagligaste formen av syra i kaffe.

Om du känner till kaffe som smakar både skarpt och bittert, var det oftast just detta: en för mörk rostning eller en kanna som stått på värmeplattan i två timmar.

Bearbetningen spelar också en avgörande roll

Vad som händer med kaffebären efter skörden påverkar smaken nästan lika mycket som rostningen. Fyra metoder är vanliga, och var och en ger upphov till en annan typ av syra.

Tvättad (washed)

Fruktköttet avlägsnas strax efter skörden, resten av fruktslemmet fermenteras i vattentankar, sedan tvättas bönan och torkas.

Eftersom fruktköttet avlägsnas tidigt känner man smaken av själva kaffet: sort, jordmån, höjd. Resultatet blir klart, transparent och precist. Syran framträder tydligast i tvättade kaffesorter, eftersom mindre sötma från fruktköttet dämpar den. Tvättade etiopiska kaffesorter anses därför vara en referens när det gäller blommig klarhet, men kan också snabbast upplevas som skarpa om de tillagas på fel sätt.

Naturligt

Hela kaffebäret torkas, ofta i två till tre veckor på upphöjda bäddar. Först därefter avlägsnas det torkade fruktköttet. Under torkningen fermenterar bönan i sitt eget fruktkött.

Detta ger mer kropp, mer sötma och utpräglade fruktiga toner som påminner om bär. Syran är ofta lika hög som hos tvättade kaffesorter, men upplevs mjukare eftersom sötman bär upp den. Naturalkaffe är mer krävande att tillverka: varje omogen kaffebär ökar risken för jäsningsfel, vilket märks omedelbart i smaken.

Honey och halvtvättade

Mellanvägen. Skalet avlägsnas, men en del av den söta fruktslemmen stannar kvar på bönan under torkningen. Beroende på hur mycket som stannar kvar talar man om White, Yellow, Red eller Black Honey.

Resultatet ligger mitt emellan de två andra metoderna: mer sötma och en sirapsliknande konsistens än hos tvättade bönor, men mer klarhet än hos naturliga bönor. Syran förblir livlig, men får en karamellbas som rundar av smaken. Namnet har inget med honung att göra, utan beskriver den klibbiga ytan under torkningen.

Wet-hulled (giling basah)

Den indonesiska metoden. Pergamenthinnan avlägsnas redan medan bönan fortfarande är fuktig, varefter den torkas färdigt.

Detta ger en helt egen karaktär: fyllig kropp, sirapsliknande djup, jordiga och kryddiga toner. Wet-hulled-kaffe har den lägsta syran av de fyra metoderna, vilket gör det intressant för alla som helst undviker fruktighet.

Kort sammanfattat

En anmärkning om klassificeringen: Dessa indelningar är tendenser, inte naturlagar. Ett tvättat kaffe från 1 200 meters höjd kan vara mildare än ett naturligt kaffe från 2 100 meter. Höjd, sort och rostning spelar alltid in.

Vad du kan göra om ditt kaffe smakar surt

Gå steg för steg och ändra bara en sak i taget:

1. Mal finare. Det är lösningen i nio av tio fall. För espresso, ett till två klick, och utvärdera sedan på nytt. Hur du systematiskt hittar rätt malningsgrad beskrivs i vår artikel om den perfekta malningsgraden.
2. Kontrollera extraktionstiden. För en dubbel espresso bör det ta 27 till 32 sekunder innan målvolymen uppnås. Om det går betydligt snabbare innebär det under extraktion.
3. Kontrollera bryggförhållandet. 18 gram malet kaffe ger 36 till 45 gram espresso. Väg i gram, uppskatta inte i milliliter, eftersom creman förvränger volymen.
4. Höj temperaturen. Ljusrostade bönor är svårare att lösa upp och tål 93 till 94 grader, vissa till och med mer.
5. Förbättra fördelningen. Lossa upp det malda kaffet med ett WDT-verktyg innan du packar det. Ojämn fördelning leder till kanaler genom vilka vattnet rusar utan att extrahera.
6. Kontrollera vattnet. Mycket mjukt vatten med låg karbonathårdhet får syran att framträda skarpare. Medelhårt vatten dämpar den.

Om syran fortfarande finns kvar efter dessa steg, men nu tillsammans med sötma och kropp: Det är precis så kaffet ska vara. Då beror det inte längre på maskinen.

Mjölk gör fruktiga kaffesorter mer tillgängliga

En sak som sällan nämns i Tyskland: fruktiga kaffesorter fungerar utmärkt med mjölk. Mjölkfetterna och mjölksockret jämnar ut syran och lyfter fram fruktnoterna.

En cappuccino med ett etiopiskt natural-kaffe smakar inte choklad, utan bär med grädde. Ett halvtvättat colombianskt kaffe ger en cappuccino med inslag av karamell och torkad frukt. Den som hittills bara känner till cappuccino som en chokladdryck får här uppleva något helt annat.

Den utbredda uppfattningen att fruktiga kaffesorter bara ska drickas svarta stämmer alltså inte. Med mjölk blir de helt enkelt lite annorlunda än man förväntar sig.

Vilket kaffe passar till vilka förväntningar?

Om du gillar syrlighet och söker fruktighet:

• Hochlandjuwel, Etiopien Guji, Natural. Nypon, körsbär, blåbär. Det fruktigaste i sortimentet.
• Hochlandblüte, Etiopien Sidama, tvättad. Blommig och klar, med ren fruktighet.
• Feldberg, Colombia, halvtvättad. Panela, mandel, torkad frukt, med saftig syrlighet.
• Hochlandsonne, Colombia Cauca, tvättad. Jasminblomma och citrus.

Om du helst vill undvika syra:

• Hornisgrinde, Brasilien, naturlig, medelrostad. Marsipan, mjölkchoklad, vanilj. Mycket låg syra.
• Ätna, mörkrostad, södra Italien. Mörk choklad och nougat.
• Vesuv, mörkrostad, med inslag av Canephora. Den kraftfullaste, nästan ingen syrlighet.
• Bergkraft, med våtskalad Gayo från Indonesien. Chokladig och fyllig.

En anmärkning: Kaffe innehåller alltid syror, även mörkrostade sorter. Det finns inget helt syrafritt kaffe. Skillnaden ligger i hur tydligt syrorna framträder. Därför skriver vi inte ”syrafritt” om något av våra kaffe, utan högst ”mycket låg syrahalt”.

Vanliga frågor

Är syra i kaffe något dåligt?

Nej. Vid bedömningen av specialkaffe är syran ett eget kvalitetskriterium. Det är inte mängden som bedöms, utan typen: ren, söt och väl integrerad samt behaglig, eller skarp och platt.

Varför smakar min espresso surt?

Oftast är den under extraherad. Vid bryggningen löses först syrorna upp, sedan sockerarterna. Avbryts processen för tidigt saknas sötman. Mal kaffet finare och kontrollera att det tar 27 till 32 sekunder.

Vad är skillnaden mellan fruktig och sur syra?

Fruktig syra har sötma i bakgrunden, en saftig konsistens och en lång eftersmak. Felaktig syra smakar tunn, skarp och avtar i eftersmaken. Det mest tillförlitliga testet är sötman.

Vilken bearbetningsmetod ger minst syra?

Våtskalade kaffesorter från Indonesien tenderar att ha den lägsta syran, tillsammans med en fyllig kropp och jordig kryddighet. Tvättade kaffesorter uppvisar syran tydligast, medan natur- och honungskaffesorter ligger däremellan.

Vad är skillnaden mellan washed och natural?

Vid tvättad bearbetning avlägsnas fruktköttet strax efter skörden, vilket ger en klar och transparent kopp. Vid naturlig bearbetning torkar hela kaffebäret runt bönan, vilket ger mer sötma, kropp och fruktiga toner med inslag av bär.

Vad innebär ”Honey Process”?

Skalet avlägsnas, men en del av den söta fruktslemmen stannar kvar på bönan under torkningen. Resultatet ligger mellan tvättat och naturligt: mer sötma och sirapsliknande konsistens än tvättat, mer klarhet än naturligt. Namnet syftar på den klibbiga ytan, inte på honung.

Har mörka rostningar mindre syra?

Ja, en del av syrorna bryts ned under rostningen. Däremot kan kinasyra bildas vid mycket mörka rostningar, vilket ger en smak som är både sur och bitter.

Kan man dricka fruktigt kaffe med mjölk?

Ja, och det ger ofta en speciell upplevelse. Mjölken dämpar syran och lyfter fram fruktnoterna. En cappuccino med ett etiopiskt naturligt kaffe smakar mer av bär med grädde än av choklad.

Hjälper hårdare vatten mot surt kaffe?

Vatten med något högre karbonathårdhet dämpar syran. Mycket mjukt vatten gör att syran känns skarpare. För de flesta kaffesorter är mjukt till medelhårt vatten den bästa kompromissen.