Kyslosť v káve: znak kvality alebo chyba pri príprave?

„Kyslosť“ je v súvislosti s kávou najviac nedoceneným pojmom. Pre jedných je to znak kvality, pre druhých dôvod, prečo skončí espresso v odpade. Obidve strany majú pravdu, pretože hovoria o dvoch úplne odlišných veciach.

Jedna kyslosť pochádza zo zrna. Tú druhú v espresse nechcete a vzniká až vo vašom kávovare.

Kyslosť ako znak kvality

Každá káva prirodzene obsahuje kyseliny. Najdôležitejšie z nich sú kyselina citrónová, jablčná, fosforečná a chlorogenová. Vznikajú v kávovej čerešni počas dozrievania a čiastočne prežijú aj praženie.

To, koľko z nich sa dostane do šálky, závisí od troch faktorov:

• Nadmorská výška pestovania. Čím vyššia, tým chladnejšie a tým pomalšie dozrieva bobuľa. Pomalé dozrievanie znamená viac času na tvorbu kyselín a cukrov. Preto sú kávy z nadmorskej výšky 2 000 metrov živšie ako tie z 800 metrov.
• Spracovanie. To, či sa kávová čerešňa hneď po zbere umyje alebo suší ako celé ovocie, tiež ovplyvňuje, ako výrazne vynikne kyslosť. Viac o tom nižšie.
• Stupeň praženia. Kyseliny sa pri pražení rozkladajú. Svetlé praženie ich zachováva, tmavé ich ničí. Preto talianske espresso chutí takmer vôbec kyslo, zatiaľ čo svetlá filtrovaná káva naopak výrazne.

Rozhodujúce je: Specialty Coffee Association pri degustácii nehodnotí množstvo kyselosti, ale jej kvalitu. Káva môže mať veľa kyselosti a napriek tomu získať veľmi vysoké hodnotenie, ak je čistá, sladko zakomponovaná a príjemná. Naopak, nízka kyslosť môže byť zle hodnotená, ak pôsobí fádne alebo tupo.

Dobrá kyslosť chutí po niečom: po citróne, jablku, bobuli, marhuli. Má za sebou sladkosť a dlhý, príjemný dozvuk. V odbornom žargóne sa tomu hovorí šťavnatosť a je to presne to, za čo pri špeciálnej káve platíte.

Kyslosť ako chyba: nedostatočná extrakcia

Ak má tvoje espresso ostrú, riedku a nepríjemne kyslastú chuť, vo väčšine prípadov to nie je vinou kávových zŕn. Je to vinou extrakcie.

Pri príprave sa zložky kávy uvoľňujú postupne. Najskôr sa uvoľnia kyseliny, potom cukry a nakoniec horké látky. Kto tento proces preruší príliš skoro, získa len prvú polovicu. Výsledkom je nápoj, ktorému chýba sladkosť, ktorá by vyvážila kyslosť.

Typické príčiny nedostatočnej extrakcie:

• príliš hrubé mletie
• príliš krátka doba extrakcie
• príliš nízka teplota prípravy
• príliš málo kávy v sitku
• vytvorenie kanálikov v dôsledku nerovnomerného rozloženia mletého kávy

Táto kyslosť nie je charakteristickou vlastnosťou kávy. Ide o chybu pri príprave, ktorú je možné odstrániť.

Tak spoznáš rozdiel už po jednom dúšku

Najspoľahlivejším testom je sladkosť. Ak úplne chýba, je to spôsobené prípravou. Ak je prítomná a kyslosť ju dopĺňa ako pri zrelom jablku, potom ochutnáš kávu tak, ako má chutiť.

Tretí prípad: kyslá a horká zároveň

Existuje varianta, ktorú mnohí nepoznajú. Ak je káva príliš tmavo pražená alebo sa príliš dlho udržiava v teple, dochádza k rozkladu kyseliny chlorogenovej. Pri tom vzniká okrem iného kyselina chinová. Tá chutí zároveň kyslo a horko a je to najnepríjemnejšia forma kyselosti v káve.

Ak poznáš kávu, ktorá chutí zároveň ostro a horko, väčšinou išlo práve o to: príliš tmavá praženina alebo kanvica, ktorá stála dve hodiny na ohrievacej doske.

Rozhodujúca je aj spracovanie

To, čo sa s kávovou čerešňou stane po zbere, ovplyvňuje chuť takmer rovnako výrazne ako praženie. Bežne sa používajú štyri metódy a každá z nich vedie k inému druhu kyseliny.

Umyté (washed)

Dužina sa odstráni krátko po zbere, zvyšok ovocného slizu sa nechá fermentovať vo vodných nádržiach, potom sa zrno umyje a vysuší.

Keďže dužina je odstránená skoro, v káve cítite samotnú kávu: odrodu, pôdu, nadmorskú výšku. Výsledok je čistý, transparentný a presný. Kyslosť vyniká najvýraznejšie u umytých káv, pretože ju menej tlmí sladkosť z dužiny. Preto sa umyté etiópske kávy považujú za referenčný vzor kvetinovej čistoty, pri nesprávnej príprave však môžu najrýchlejšie pôsobiť príliš ostro.

Natural

Celá čerešňa sa suší, často dva až tri týždne na vyvýšených lôžkach. Až potom sa odstráni vysušená dužina. Počas sušenia zrno fermentuje vo vlastnej dužine.

Výsledkom je plnšie telo, väčšia sladkosť a výrazné ovocné tóny smerujúce k bobuľovému ovociu. Kyslosť je často podobne vysoká ako u prepláchnutých káv, pôsobí však jemnejšie, pretože ju vyvažuje sladkosť. Kávy typu „natural“ sú náročnejšie na výrobu: každá nezrelá čerešňa zvyšuje riziko chýb pri fermentácii, ktoré sú okamžite citeľné na chuti.

Honey a poloprané

Stredná cesta. Šupka sa odstráni, časť sladkého ovocného slizu zostane počas sušenia na zrnku. V závislosti od toho, koľko ho zostane, hovoríme o „White“, „Yellow“, „Red“ alebo „Black Honey“.

Výsledok sa nachádza medzi týmito dvoma spôsobmi: má väčšiu sladkosť a sirupovú textúru ako „washed“, ale väčšiu čistotu ako „natural“. Kyslosť zostáva živá, ale získava karamelový základ, ktorý jej dodáva zaoblenosť. Názov nemá nič spoločné s medom, ale opisuje lepkavý povrch počas sušenia.

Wet-hulled (giling basah)

Indonézska metóda. Pergamenová blana sa odstraňuje už vtedy, keď je zrno ešte vlhké, a potom sa káva dokončí sušenie.

Výsledkom je veľmi osobitý charakter: plné telo, sirupovitá hĺbka, zemité a korenisté tóny. Kávy spracované metódou Wet-hulled majú najnižšiu kyslosť zo všetkých štyroch metód, čo ich robí zaujímavými pre všetkých, ktorí ovocné tóny skôr vyhýbajú.

Stručné zhrnutie

Poznámka k klasifikácii: Tieto zaradenia sú skôr tendenciami, nie prírodnými zákonmi. Umytá káva z nadmorskej výšky 1 200 metrov môže byť jemnejšia ako káva Natural z nadmorskej výšky 2 100 metrov. Nadmorská výška, odroda a praženie vždy zohrávajú svoju úlohu.

Čo môžeš urobiť, ak ti káva chutí kyslo

Postupuj postupne a menite vždy len jednu vec:

1. Pomelej ju jemnejšie. V deviatich z desiatich prípadov je to riešenie. Pri espresse stačí jeden až dva kliky, potom znovu posúď výsledok. Ako systematicky zistiť správnu hrubosť mletia, sa dozvieš v našom článku o perfektnej hrubosti mletia.
2. Skontroluj čas extrakcie. Pri dvojitom espresse by malo uplynúť 27 až 32 sekúnd, kým sa dosiahne cieľové množstvo. Ak je to výrazne rýchlejšie, znamená to nedostatočnú extrakciu.
3. Skontroluj pomer zálievky. 18 gramov mletého kávy dá 36 až 45 gramov espressa. Odvážaj v gramoch, neodhaduj v mililitroch, pretože crema skresľuje objem.
4. Zvýšte teplotu. Svetlé praženia sa ťažšie rozpúšťajú a zvládajú teplotu 93 až 94 stupňov, niektoré dokonca aj viac.
5. Zlepšite rozloženie. Pred utlačením kávovú zmes uvoľnite pomocou nástroja WDT. Nerovnomerné rozloženie vedie k vzniku kanálikov, ktorými voda preteká bez extrakcie.
6. Skontrolujte vodu. Veľmi mäkká voda s nízkou uhličitanovou tvrdosťou zosilňuje kyslosť. Stredne tvrdá voda ju tlmí.

Ak po týchto krokoch stále pretrváva kyslosť, ale teraz už spolu so sladkosťou a telom: presne taká je táto káva. V tom prípade už nie je na vine stroj.

Mlieko sprístupňuje ovocné kávy

Jedna vec, o ktorej sa v Nemecku zriedka hovorí: ovocné kávy skvele ladia s mliekom. Mliečne tuky a mliečny cukor zjemňujú kyslosť a podčiarkujú ovocné tóny.

Cappuccino s etiópskou kávou typu „natural“ nechutí po čokoláde, ale po bobuľovinách so smotanou. Polopraná kolumbijská káva dáva cappuccino s tónmi karamelu a sušeného ovocia. Kto doteraz poznal cappuccino len ako čokoládový nápoj, zažije tu niečo iné.

Bežný predpoklad, že ovocné kávy sa majú piť len čierne, teda neplatí. S mliekom sú jednoducho trochu iné, než by sa dalo očakávať.

Ktorá káva vyhovuje akým očakávaniam?

Ak máš rád kyslosť a hľadáš ovocnú chuť:

• Hochlandjuwel, Etiópia Guji, Natural. Šípka, čerešňa, čučoriedka. Najovocnejšia v ponuke.
• Hochlandblüte, Etiópia Sidama, premytá. Kvetinová a čistá, s výraznou ovocnou chuťou.
• Feldberg, Kolumbia, čiastočne prepláchnutá. Panela, mandle, sušené ovocie, so šťavnatou kyslosťou.
• Hochlandsonne, Kolumbia Cauca, umytá. Kvet jazmínu a citrusy.

Ak radšej vyhýbaš sa kyslosťi:

• Hornisgrinde, Brazília, Natural, stredne pražená. Marcipán, mliečna čokoláda, vanilka. Veľmi nízka kyslosť.
• Ätna, tmavo pražená, z južného Talianska. Horká čokoláda a nugát.
• Vesuv, tmavá, s podielom Canephora. Najsilnejšia, takmer bez kyselosti.
• Bergkraft, s mokro lúpanou kávou Gayo z Indonézie. Čokoládová a plná chuť.

Poznámka: Káva vždy obsahuje kyseliny, aj tmavo pražená. Káva úplne bez kyselín neexistuje. Rozdiel je v tom, ako výrazne sa prejavujú. Preto pri žiadnej z našich káv neuvádzame „bez kyselín“, ale nanajvýš „s veľmi nízkou kyslosťou“.

Často kladené otázky

Je kyslosť v káve zlá?

Nie. Pri hodnotení špeciálnej kávy je kyslosť samostatným kritériom kvality. Nehodnotí sa jej množstvo, ale jej charakter: čistá, sladko zakomponovaná a príjemná alebo ostrá a plochá.

Prečo má moje espresso kyslastú chuť?

Väčšinou je nedostatočne extrahované. Pri príprave sa najskôr uvoľňujú kyseliny, potom cukry. Ak sa proces preruší príliš skoro, chýba sladkosť. Zmelte kávu jemnejšie a skontrolujte, či uplynie 27 až 32 sekúnd.

Aký je rozdiel medzi ovocnou a kyslou kyslosťou?

Ovocná kyslosť má za sebou sladkosť, šťavnatú textúru a dlhý dozvuk. Chybná kyslosť chutí riedko, ostro a v dochuti sa náhle končí. Najspoľahlivejším testom je sladkosť.

Ktorý spôsob spracovania má najnižšiu kyslosť?

Kávy z Indonézie spracované metódou „wet-hulled“ majú spravidla najnižšiu kyslosť, plnú telatosť a zemitú korenistú chuť. Kávy spracované metódou „washed“ vykazujú najvýraznejšiu kyslosť, kávy „natural“ a „honey“ sa nachádzajú niekde uprostred.

Aký je rozdiel medzi spracovaním „washed“ a „natural“?

Pri kávach spracovaných metódou „washed“ sa dužina odstráni krátko po zbere, čo vedie k čistej, priehľadnej chuti. Pri kávach spracovaných metódou „natural“ celá čerešňa vysychá spolu so zrnom, čo vedie k väčšej sladkosti, plnejšiemu telu a ovocným tónom pripomínajúcim bobule.

Čo znamená „Honey Process“?

Odstráni sa šupka, pričom časť sladkého ovocného slizu zostane počas sušenia na zrnku. Výsledok sa nachádza medzi metódami „washed“ a „natural“: viac sladkosti a sirupovitej textúry ako pri metóde „washed“, viac čistoty ako pri metóde „natural“. Názov sa vzťahuje na lepkavý povrch, nie na med.

Majú tmavé praženia menšiu kyslosť?

Áno, časť kyselín sa pri pražení rozkladá. Na druhej strane sa pri veľmi tmavých praženiach môže vytvoriť kyselina chinová, ktorá chutí zároveň kyslo a horko.

Dá sa ovocná káva piť s mliekom?

Áno, a často to vytvára niečo výnimočné. Mlieko zmierňuje kyslosť a podčiarkuje ovocné tóny. Cappuccino s etiópskou kávou spracovanou metódou „natural“ chutí skôr po bobuľiach so smotanou ako po čokoláde.

Pomáha tvrdšia voda proti kyslej káve?

Voda s o niečo vyššou uhličitanovou tvrdosťou zmierňuje kyslosť. Veľmi mäkká voda ju naopak zvýrazňuje. Pre väčšinu káv je mäkká až stredne tvrdá voda najlepším kompromisom.