Por qué el espresso sabe a chocolate y por qué nuestros granos están hechos para ello

El espresso con sabor a chocolate es uno de los sabores más populares. Muchos amantes del café buscan exactamente este sabor: redondo, agradablemente dulce, ligeramente a nuez, a veces como el chocolate negro o el cacao en polvo. Pero, ¿qué hace que un espresso sea chocolateado? ¿Qué papel desempeñan la variedad, el proceso de elaboración y el tueste? ¿Por qué el café tostado artesanalmente resulta a menudo mucho más armonioso que los típicos granos de supermercado?

En este artículo abordamos el tema de forma integral: desde el perfil de tueste y la calidad del grano hasta la sostenibilidad, el cultivo ecológico e incluso las variedades descafeinadas achocolatadas. Y sí, también hay un pequeño guiño a los capuchinos con chocolate en polvo 😉.

¿Qué significa realmente "espresso achocolatado"?

Un perfil de sabor achocolatado se crea principalmente por la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares naturales del grano de café durante el tueste. Esto crea aromas que reconocemos como notas de:

• Chocolate negro
• cacao
• caramelo
• Toffee o turrón

Para que se desarrollen estos aromas se necesitan dos cosas:

1. variedades de granos adecuadas (Arábica y/o Canephora) que tengan suficiente dulzor y cuerpo
2. Tostado lento, artesanal y con mucha sensibilidad, exactamente lo que Steffen hace aquí con mucha pasión.

Arábica y Canephora: ambos pueden tener sabor a chocolate

Un mito muy extendido: sólo el Arábica puede saber bien y el Canephora (Robusta) es automáticamente terroso y amargo. En la práctica, esto tiene muchos más matices.

Según la variedad y el origen,el Arábica tiene sabores afrutados, florales, a frutos secos o a chocolate. Muchos espressos "clásicos chocolatosos" se elaboran predominantemente con Arábica, porque la combinación de dulzor y elegancia va muy bien con el espresso.

A menudo se subestima elCanephora. Los cafés Canephora cuidadosamente cultivados y procesados pueden tener notas muy fuertes de chocolate negro, cacao y caramelo y aportar mucho cuerpo y crema a una mezcla.

Por lo tanto, el factor decisivo no es si el Arábica o el Canephora acaban en la taza, sino lo bien que se han cultivado, procesado y tostado los granos.

Por qué muchos granos del supermercado siguen teniendo un sabor diferente

La diferencia entre el café de especialidad y los típicos granos de supermercado no radica sólo en el cultivo, sino sobre todo en el tueste.

Tostado industrial (café de supermercado)

• Cantidad de tueste: a menudo 300-500 kg por ciclo
• Tiempo de tostado: normalmente sólo 3-5 minutos
• Temperatura: muy alta, muy optimizada para el rendimiento
• Resultado: sabores tostados a menudo muy oscuros, poca transparencia, muchos lotes saben "de algún modo parecidos"

Estos tuestes rápidos pueden producir un perfil de chocolate, especialmente cuando se tuestan más oscuros y con componentes de canéfora. Al mismo tiempo, sin embargo, se pierden muchos matices sutiles, dominan las sustancias amargas y los granos suelen tener un sabor plano y áspero en la taza.

El resultado: aunque puede parecer chocolatoso, a menudo necesita azúcar y mucha leche para saber realmente redondo.

Tostado artesanal en tambor (como con las habas naturales)

• Cantidad de tueste: lotes pequeños (unos 15-30 kg para nosotros)
• Tiempo de tostado: unos 10-16 minutos
• Temperatura: más baja y mucho más controlada
• Perfil de tueste: personalizado para cada variedad y origen

El proceso de tostado, más largo y controlado, da tiempo a que se desarrollen las reacciones químicas en el grano. Esto da lugar a estructuras de sabor complejas: chocolate, dulzor, frutos secos, a veces también sutiles notas afrutadas, sin que todo quede ahogado por el aroma tostado.

Todos nuestros cafés se producen exactamente así, no porque sea más rápido, sino porque sabe mejor.

Por qué nuestros granos saben tan achocolatados

Nuestras variedades tienen un dulzor natural, un sabor con cuerpo y una base redondeada de cacao o chocolate. Esto se debe a tres factores

1. cultivo ecológico sostenible y sin pesticidas

Nuestras granjas asociadas trabajan ecológicamente, no utilizan pesticidas y cultivan en cultivos mixtos. Suelos sanos - granos sanos - sabores más claros y limpios.

2. pago justo y relaciones directas

No compramos de forma anónima a través de las bolsas, sino conscientemente, a precios estables y justos. Esto motiva a los agricultores a producir lotes de alta calidad. La calidad siempre nace del aprecio.

3. tueste puro y suave

Cada grano tiene su propio perfil de tueste. Esto nos permite resaltar exactamente los sabores inherentes al origen, sin aditivos, aromatizantes ni trucos.

Nuestras variedades de chocolate de un vistazo

Espresso ecológico "Bergkraft

Fuerte, con cuerpo, achocolatado - ideal para máquinas totalmente automáticas y portafiltros. Redondo y equilibrado con un final de chocolate negro.

Espresso ecológico "Versuv

Espresso intenso con notas de chocolate negro, nuez y caramelo. Perfecto para capuchino y café con leche.

Experiencia personal con el "Versuv" - y por qué me recuerda a las ceremonias tradicionales etíopes y eritreas del café

Cuando preparé el Versuv por primera vez en mi La Marzocco Linea Mini R - 18 g en el tamiz, aprox. 38 g de salida, 27 segundos de extracción, molido en la Fiorenzato Pro 64 EVO - me sorprendió lo intenso y cremoso que resultó el espresso. La crema era increíblemente espesa, casi como una fina espuma de chocolate. Pero aún más excitante fue el sabor: un profundo e intenso aroma a chocolate que me transportó inmediatamente a un recuerdo de mi juventud.

Muchos de mis amigos etíopes y eritreos tenían padres que tradicionalmente hacían su propio café, a menudo tostado en una sartén sobre una cocina de gas, luego recién molido y preparado en una clásica cafetera Jebena. El ligero tueste en sartén y el contacto directo con el calor a menudo daban a los granos un sabor natural, oscuro, a cacao. En la parte superior del pitorro había un fino y peludo colador vegetal que retenía las partículas, y aunque la preparación era sencilla, el sabor era excepcionalmente profundo y pleno.

La degustación me recordó exactamente eso. Hoy, con más conocimientos sobre orígenes, variedades y perfiles de tueste, entiendo por qué:

• El tueste del Versuv se sitúa en la gama media-oscura y aporta fuertes notas de maillard y caramelizadas - similar al tueste tradicional en sartén, sólo que mucho más controlado.
• Su contenido de mezcla (Arábica/Canephora) garantiza unos pronunciados sabores a chocolate y cacao, así como una rica crema.
• El origen desempeña un papel importante: muchos cafés de África Oriental tienen una profundidad y dulzor naturales que se potencian con el proceso de tostado.
• La extracción (18 g → 38 g, 27 segundos)extrae con precisión los componentes dulces y cacaoteros del café, sin deslizarse hacia el amargor.

El resultado es un espresso que no solo tiene un sabor intensamente achocolatado, sino que también crea una conexión: entre las máquinas modernas y los métodos de tostado tradicionales, entre la memoria y la precisión sensorial. Hoy puedo clasificar este sabor mucho mejor: No se crea por casualidad, sino que es la suma de la variedad, el origen, el perfil de tueste y el método de preparación.

Joya de las Tierras Altas

Elegante y cremoso sabor a chocolate con un ligero dulzor, ideal como espresso puro. Finos sabores de origen gracias al cultivo en las tierras altas.

Nachtgold Descafeinado

Nuestra especialidad de espresso descafeinado, y sí, ¡sabe realmente a chocolate! El proceso mexicano del agua conserva la dulzura y el sabor del cacao sin disolventes químicos.

Por qué incluso nuestro descafeinado sabe a chocolate

Mucha gente piensa en sabores planos y amargos cuando piensa en descafeinado. La razón: el descafeinado barato suele ser químicamente descafeinado y está pensado para ser funcional más que sabroso. Nosotros, en cambio, utilizamos el proceso natural del agua mexicana. Así que el sabor permanece:

• Dulce
• Aromas de cacao/chocolate
• Redondez y cuerpo

sólo se elimina la cafeína. Nachtgold es la prueba de que el descafeinado puede saber realmente bien.

Un pequeño guiño: ¿chocolate en polvo en el capuchino?

En muchas cafeterías alemanas se espolvorea un poco de cacao en polvo sobre el capuchino antes de servirlo. Bonito a la vista, pero en términos de sabor... bueno.

Dato curioso: entre los baristas caseros, se trata más bien de un "truco decorativo" que embellece el tapón de leche o disimula un espresso más flojo. En el mundo de las especialidades de café, la gente prefiere confiar en la calidad de los granos, el espresso y la leche bien batida.

Nuestros granos tienen suficiente chocolate natural, no hace falta colorearlos 😉 .

Cómo reconocer un buen espresso achocolatado

• Buen cuerpo
• Acidez moderada y bien integrada
• Notas de cacao, chocolate negro y frutos secos
• Dulzor agradable sin amargor fuerte
• Textura larga y cremosa

Nada de esto es fruto de la casualidad, sino de un cultivo sostenible, asociaciones justas y un tostado suave.

Conclusión: el sabor a chocolate no es una casualidad, es un arte.

Un espresso sólo sabe a chocolate cuando todo encaja: variedades adecuadas, preparación cuidadosa, granos crudos de alta calidad, abastecimiento justo, cultivo ecológico, tueste lento y mucha experiencia. Precisamente por eso nuestras variedades saben tan redondas, con cuerpo y agradablemente dulces, con o sin cafeína.

Así que si busca un espresso que sepa "a chocolate", con nuestras variedades ha llegado al lugar adecuado. Y si lo toma en capuchino, deje el cacao en polvo en el armario. El sabor ya está ahí.