Правилно съхраняване на прясно изпечени органични кафеени зърна - запазване на свежестта на зърната за еспресо за по-дълго време

Познавате този момент: отваряте пакетче прясно изпечено кафе и изведнъж цялата кухня ухае на шоколад, ядки, карамел или фини плодови аромати. Първите няколко дни са чудесни - всяка чаша изглежда чиста, жива и пълна. И тогава, след няколко дни или седмици, това се случва: вкусът изглежда плосък, малко горчив или "празен". Използвате една и съща машина, едно и също смилане и едни и същи органични кафеени зърна.

Добрата новина е, че това почти никога не се дължи на вас или на вашата портафилтърна машина, а на комбинацията от времето на свежест и съхранение. В тази статия ще разгледаме как можете да съхранявате прясно изпечени зърна органично кафе и еспресо у дома, така че да запазят потенциала си възможно най-дълго - и защо хладилникът определено не е добра идея.

Защо доброто кафе се разваля толкова бързо

Печеното кафе е естествен продукт. Всяко кафеено зърно съдържа стотици летливи ароматични вещества, които са отговорни за всичко, което обичаме в доброто кафе: шоколадови нотки, приятна сладост, фина киселинност, флорални или плодови нюанси. Точно тези вещества обаче са чувствителни към въздуха, светлината, температурата и влажността.

След изпичането започва естествен процес: зърната се дегазират и освобождават въглероден диоксид (CO₂). Това е напълно нормално и дори важно. В същото време обаче започват и процеси на стареене - т.нар. реакции на стареене, при които ароматите постепенно се разграждат.

Прекалено свежото също не е идеално - защо бобът се нуждае от време

Широко разпространено погрешно схващане: "Колкото по-свеж, толкова по-добре." Това е вярно само отчасти. Това важи с особена сила за висококачествените органични зърна за еспресо:

В чашата могат да се появят неприятно кисели, диви или небалансирани зърна, които са изпечени твърде прясно (0-10 дни).

Това се дължи на факта, че през първите няколко дни след изпичането в зърната все още има много CO₂. Този газ оказва влияние върху екстракцията в портафилтърната машина - водата и кафето не се съединяват както трябва. Резултатът често е

• резки, остри киселини
• нестабилна каймак
• резултати, които е трудно да бъдат възпроизведени

Ето защо той се е доказал в практиката:

Наслаждавайте се на органични зърна за еспресо от около 14-ия ден след изпичането.
В този период от време ароматите обикновено се хармонизират, киселинността се интегрира и кафето показва от какво наистина е направено.

Четиримата врагове на прясното кафе на зърна

Ако знаете кои са причините за стареенето на вашите органични кафеени зърна, можете да ги защитите целенасочено. Четирите основни врага са:

1. кислород - най-големият убиец на вкуса

Веднага след като изпечените зърна влязат в контакт с въздуха, маслата и ароматите започват да се окисляват. Това постепенно води до

• плоски и скучни вкусове
• горчиви или кисели нотки
• типичен "стар вкус" на кафето

Кафеените зърна са порести и действат като малки гъбички - дори въздухът в полупразна торбичка е достатъчен, за да ускори стареенето. Ето защо е толкова важно да ги съхранявате възможно най-плътно.

2. светлина - безшумната спирачка на вкуса

Ултравиолетовата светлина, независимо дали става дума за слънчева светлина или силно кухненско осветление, разрушава чувствителните аромати. Ето защо висококачествените торбички за кафе са защитени от светлина. Откритото, прозрачно съхранение на перваза на прозореца може да изглежда красиво, но струва скъпо на вкуса - ден след ден.

3. топлина - ускоряване на стареенето

Високите температури действат като бутон за ускоряване на всички процеси на стареене. Топлината:

• ускорява окисляването
• позволява на летливите аромати да се отделят по-бързо
• съкращава времето, през което кафето показва пълния си потенциал

Типичните проблемни зони в кухнята са: пространството над фурната, до котлона, върху хладилника или точно до машината, ако там се генерира много топлина.

4. влага - вредна за вкуса и структурата на кафето

Кафе на зърна е хигроскопично, така че привлича влага от околния въздух. Последиците са следните:

• Вреден, "разводнен" вкус
• Мътно или неравномерно смилане
• Растеж на плесени в екстремни случаи

Ето защо кафе на зърна винаги трябва да се съхранява на сухо място, далеч от кондензация или висока влажност.

Идеалното място за съхранение на вашето биологично кафе на зърна

Правилният контейнер

Добрият контейнер за зърна за еспресо трябва да:

• да бъдехерметически затворен (напр. с гумено уплътнение или капачка на винт)
• непрозрачен (керамика, неръждаема стомана или метал с покритие)

Съществуват и усъвършенствани кутии за кафе с:

• Вакуумен механизъм
• бутало "Airscape", което изтласква въздуха директно над зърната
• еднопосочен клапан, който пропуска CO₂ навън, но не и кислород

Такива специални решения не са абсолютно необходими - но те помагат, ако искате да запазите за по-дълго време особено висококачествените органични кафеени зърна или специалните зърна за еспресо с най-високо качество.

Правилното място в кухнята

Идеалното място е това, което:

• ехладно (но не студено като хладилник)
• етъмно
• есухо
• едалеч от източници на топлина

На практика това означава: шкаф или килер - не над котлона, не над фурната, не на перваза на прозореца.

Защо кафето на зърна не трябва да се поставя в хладилника

"Кафето принадлежи на хладилника, за да се запази свежо." - Този съвет се чува постоянно. Звучи логично, но на практика това е една от най-големите грешки при съхранението.

1. висока влажност

Въздухът в хладилника е по-влажен, отколкото в затворен шкаф. Вашият боб привлича тази влага - а точно това искаме да избегнем. Влагата атакува чувствителните масла и води до по-бързо избледняване на ароматите.

2. чужди миризми

Кафето е отличен абсорбатор на миризми. В хладилника то бързо поема аромата на сирене, колбаси или остатъци от храна. Резултатът: органични зърна за еспресо, които имат вкус на съдържанието на хладилника вместо на шоколад, ядки или карамел.

3. конденз при изваждане

Всеки път, когато извадите контейнера от хладилника и го отворите в топла кухня, върху зърната се образува конденз. Точно този филм от влага атакува повърхността, окислява маслата и унищожава това, което се опитвате да запазите.

Накратко: хладилникът не е средство за повишаване на свежестта на кафените зърна, а убиец на вкуса.

Цели зърна срещу смляно кафе

Когато става въпрос за съхранение, един момент е по-важен от всеки специален контейнер: винаги съхранявайте органичното си кафе на зърна и го смилайте само непосредствено преди приготвяне.

Смилането увеличава многократно повърхността. Кислородът попада едновременно навсякъде и ароматите се изпаряват бързо - често в рамките на няколко минути. Ако се съхраняват добре, целите зърна запазват високото си ниво на аромат в продължение на няколко седмици, докато смляното кафе губи чувствително характера си след кратко време.

Затова, ако държите сериозно на вкуса, първо инвестирайте в добра мелница и съхранявайте цели зърна само в нея.

Достатъчна ли е оригиналната опаковка с цип?

В днешно време висококачествените опаковки за кафе обикновено са проектирани така, че да защитават добре зърната: дебел, непрозрачен материал, клапа за ароматизиране и цип, който затваря пакета отново след отваряне.

Ако вашето биологично кафе или еспресо на зърна се предлага в такава торбичка, можете да го съхранявате в оригиналната му опаковка без никакви притеснения - при условие че

• след отваряне внимателно изстисквате въздуха
• затваряте добре ципа
• съхранявате торбичката в шкаф, на хладно и тъмно.

Ако искате да се подсигурите, можете да поставите торбичката и зърната в подходяща кутия. Това обаче не е необходимо, ако самата опаковка вече е с високо качество.

Често задавани въпроси - Често задавани въпроси относно съхранението на биологично кафе на зърна

Какъв е срокът на годност на прясно изпечените зърна за еспресо?

Ако се съхраняват правилно, зърната технически могат да се съхраняват в продължение на няколко месеца. Обикновено обаче те са най-ароматни в периода от около 14 до 45 дни след изпичането.

Трябва ли да съхранявам биологичното кафе по различен начин от обикновеното?

Основните принципи са едни и същи: херметичност, хладно, тъмно и сухо място. Въпреки това, тъй като висококачествените биологични и специални кафета често имат по-сложни аромати, си струва да ги съхранявате с особено внимание - разликата може да се усети.

Мога ли да замразявам кафе на зърна за еспресо?

За ежедневна употреба - не. Замразяването може да има смисъл, ако сте закупили много големи количества от дадено изпечено кафе. Тогава само в малки, херметически затворени порции и само при стайна температура. За нормална употреба е по-добре редовно да купувате прясно, вместо да замразявате.

Заключение: Доброто съхранение дава повече полза от вашите зърна

Ако инвестирате във висококачествени органични кафе на зърна и зърна за еспресо, си струва да им обърнете внимание и по време на съхранението. Не ви е необходима специализирана лаборатория - само малко информираност за най-големите врагове на свежестта.

Най-важните точки накратко:

• Не пийте зърната веднага след изпичането им - обикновено те стават по-хармонични от около 14-ия ден.
• Предпазвайте от кислород, светлина, топлина и влага.
• Никога не съхранявайте в хладилник - заради влагата, миризмите и кондензацията.
• Ако има възможност, използвайтего иго съхранявайте на хладно и тъмно място в шкаф.
• Винаги съхранявайте цели зърна и ги смилайте само малко преди употреба.

По този начин получавате максимума от вашите органични кафе на зърна - чаша след чаша, в продължение на много дни.