Porque é que o expresso sabe a chocolate - e porque é que os nossos grãos são feitos para isso mesmo

Os expressos com sabor a chocolate estão entre os perfis de sabor mais populares de todos. Muitos amantes de café procuram exatamente este sabor: redondo, agradavelmente doce, ligeiramente aveludado, por vezes como chocolate preto ou cacau em pó. Mas o que é que torna um expresso achocolatado? Que papel desempenham a variedade, o processamento e a torrefação - e porque é que o café torrado artesanalmente é frequentemente muito mais harmonioso do que os típicos grãos de supermercado?

Neste artigo, analisamos o tema de forma holística: desde o perfil de torrefação e a qualidade dos grãos até à sustentabilidade, ao cultivo orgânico e até às variedades descafeinadas achocolatadas. E sim, há também uma pequena piscadela de olho aos cappuccinos com chocolate em pó 😉

O que significa de facto "expresso achocolatado"?

Um perfil de sabor achocolatado é criado principalmente pela reação de Maillard e pela caramelização dos açúcares naturais do grão de café durante a torrefação. Isto cria aromas que reconhecemos como notas de:

• Chocolate preto
• cacau
• caramelo
• Toffee ou nougat

Para que estes aromas se desenvolvam, são necessárias duas coisas:

1. Variedades de grãos adequadas (Arábica e/ou Canephora) que tenham doçura e corpo suficientes
2. Uma torrefação lenta e artesanal com muita sensibilidade - exatamente o que Steffen faz aqui com muita paixão

Arábica e Canephora: ambos podem ter um sabor achocolatado

Um mito muito difundido: só o Arábica pode saber bem e o Canephora (Robusta) é automaticamente terroso e amargo. Na prática, isto é muito mais matizado.

Dependendo da variedade e da origem,o Arábica tem sabores frutados, florais, de nozes ou de chocolate. Muitos expressos "clássicos de chocolate" são feitos predominantemente de Arábica, porque a combinação de doçura e elegância combina muito bem com o expresso.

A Canephora é frequentemente subestimada. Os cafés Canephora, cuidadosamente cultivados e processados, podem ter notas muito fortes de chocolate preto, cacau e caramelo e trazer muito corpo e crema a uma mistura.

O fator decisivo não é, portanto, se o café Arábica ou Canephora acaba na chávena, mas sim a forma como os grãos foram cultivados, processados e torrados.

Porque é que muitos grãos de supermercado continuam a ter um sabor diferente

A diferença entre o café especial e os típicos grãos de supermercado não reside apenas no cultivo - mas também na torrefação.

Torrefação industrial (café de supermercado)

• Quantidade de torrefação: frequentemente 300-500 kg por ciclo
• Tempo de torrefação: normalmente apenas 3-5 minutos
• Temperatura: muito elevada, fortemente optimizada para o rendimento
• Resultado: frequentemente sabores de torrefação muito escuros, pouca transparência, muitos lotes têm um sabor "algo semelhante"

Estas torras rápidas podem certamente produzir um perfil de chocolate - especialmente quando torrado mais escuro e com componentes de canéfora. No entanto, ao mesmo tempo, perdem-se muitas nuances subtis, as substâncias amargas dominam e os grãos têm muitas vezes um sabor plano e áspero na chávena.

O resultado: embora possa parecer achocolatado, muitas vezes precisa de açúcar e muito leite para ter um sabor realmente redondo.

Torrefação artesanal em tambor (como no caso dos grãos naturais)

• Quantidade de torrefação: pequenos lotes (cerca de 15-30 kg para nós)
• Tempo de torrefação: cerca de 10-16 minutos
• Temperatura: mais baixa e muito mais controlada
• Perfil de torrefação: personalizado para cada variedade e origem

O processo de torrefação mais longo e controlado dá tempo às reacções químicas no grão para se desenvolverem. O resultado são estruturas de sabor complexas: chocolate, doçura, nozes, por vezes também notas frutadas subtis, sem que tudo seja abafado pelo aroma torrado.

Todos os nossos cafés são produzidos exatamente desta forma - não porque seja mais rápido, mas porque sabe melhor.

Porque é que os nossos grãos têm um sabor tão achocolatado

As nossas variedades têm uma doçura natural, um sabor encorpado e uma base arredondada de cacau ou chocolate. Isto deve-se a três factores:

1. cultivo orgânico sustentável e sem pesticidas

As quintas dos nossos parceiros trabalham segundo o modo de produção biológico, não utilizam pesticidas e cultivam em culturas mistas. Solos saudáveis - grãos saudáveis - sabores mais claros e limpos.

2. pagamento justo e relações diretas

Não compramos anonimamente através de bolsas de valores, mas conscientemente - a preços estáveis e justos. Isto motiva os agricultores a produzir lotes de alta qualidade. A qualidade vem sempre da apreciação.

3. torrefação pura e suave

A cada grão é atribuído um perfil de torrefação próprio. Isto permite-nos realçar exatamente os sabores inerentes à origem - sem quaisquer aditivos, aromas ou truques.

As nossas variedades de chocolate num relance

Expresso orgânico "Bergkraft"

Forte, encorpado, achocolatado - ideal para máquinas totalmente automáticas e portafiltros. Redondo e equilibrado com um final de chocolate preto.

Expresso orgânico "Versuv"

Expresso intenso com notas de chocolate preto, nozes e caramelo. Perfeito para cappuccino e latte.

Experiência pessoal com o "Versuv" - e porque me faz lembrar as cerimónias de café tradicionais da Etiópia e da Eritreia

Quando preparei o Versuv pela primeira vez na minha La Marzocco Linea Mini R - 18 g no coador, aprox. 38 g de saída, 27 segundos de extração, moído na Fiorenzato Pro 64 EVO - fiquei surpreendido com a intensidade e a cremosidade do expresso. A crema era incrivelmente espessa, quase como uma fina espuma de chocolate. Mas ainda mais excitante foi o sabor: um aroma profundo e intenso a chocolate que me remeteu imediatamente para uma memória da minha juventude.

Muitos dos meus amigos etíopes e eritreus tinham pais que tradicionalmente faziam o seu próprio café - muitas vezes torrado numa frigideira sobre um fogão a gás, depois moído na hora e preparado numa clássica cafeteira Jebena. A torrefação ligeira na frigideira e o contacto direto com o calor davam frequentemente aos grãos um sabor natural, escuro e a cacau. No topo do bico havia um coador de plantas fino e peludo que retinha as partículas - e embora a preparação fosse simples, o sabor era excecionalmente profundo e cheio.

A prova fez-me lembrar exatamente isso. Hoje, com mais conhecimentos sobre origens, variedades e perfis de torrefação, compreendo porquê:

• A tor refaçãodo Versuv situa-se no intervalo médio-escuro e realça fortes notas de maillard e caramelizadas - semelhante à torrefação tradicional, mas muito mais controlada.
• O seu teor de mistura (Arábica/Canéfora) garante sabores pronunciados de chocolate e cacau, bem como um creme rico.
• A origem desempenha um papel importante: muitos cafés da África Oriental têm uma profundidade e doçura naturais que são realçadas pelo processo de torrefação.
• A extração (18 g → 38 g, 27 segundos)extrai com precisão os componentes doces e de cacau do café, sem cair no amargor.

O resultado é um expresso que não só tem um sabor intensamente achocolatado, como também cria uma ligação - entre as máquinas modernas e os métodos de torrefação tradicionais, entre a memória e a precisão sensorial. Atualmente, consigo classificar muito melhor este sabor: Não é criado por acaso, mas é a soma da variedade, da origem, do perfil de torrefação e do método de preparação.

Joia das Terras Altas

Sabor elegante e cremoso a chocolate com uma ligeira doçura - ideal como um expresso puro. Aromas finos de origem graças ao cultivo nas terras altas.

Nachtgold Descafeinado

A nossa especialidade de café expresso descafeinado - e sim, tem mesmo um sabor a chocolate! O processo da água mexicana preserva a doçura e os sabores do cacau sem solventes químicos.

Porque é que até o nosso descafeinado sabe a chocolate

Muitas pessoas pensam em sabores amargos e sem graça quando pensam em descafeinado. A razão: o descafeinado barato é muitas vezes descafeinado quimicamente e destina-se a ser funcional em vez de saboroso. Nós, por outro lado, baseamo-nos no processo natural da Água Mexicana. Por isso, o sabor mantém-se:

• Doce
• Aromas de cacau/chocolate
• Redondeza e corpo

são mantidos - apenas a cafeína é removida. Nachtgold é a prova de que o descafeinado pode ter um sabor realmente ótimo.

Uma piscadela de olho: chocolate em pó no cappuccino?

Em muitos cafés alemães, um pouco de cacau em pó é polvilhado no cappuccino antes de ser servido. É bonito de se ver - mas em termos de sabor... bem.

Curiosidade: entre os baristas caseiros, este é mais um "truque decorativo" que torna a tampa do leite mais bonita ou esconde um expresso mais fraco. No sector dos cafés especiais, as pessoas preferem confiar na qualidade dos grãos, do expresso e do leite bem batido.

Os nossos grãos têm chocolate natural suficiente - não é preciso colori-los 😉

Como reconhecer um bom café expresso achocolatado

• Corpo cheio
• Acidez moderada e bem integrada
• Notas de cacau, chocolate preto e frutos secos
• Doçura agradável sem amargor forte
• Textura longa e cremosa

Tudo isto não acontece por acaso - mas através de um cultivo sustentável, parcerias justas e uma torrefação suave.

Conclusão: O sabor a chocolate não é uma coincidência - é uma arte

Um café expresso só tem sabor a chocolate quando tudo se encaixa: variedades adequadas, preparação cuidadosa, grãos crus de alta qualidade, abastecimento justo, cultivo orgânico, torrefação lenta e muita experiência. É precisamente por isso que as nossas variedades têm um sabor tão redondo, encorpado e agradavelmente doce - com ou sem cafeína.

Por isso, se procura um expresso que saiba "a chocolate", veio ao sítio certo com as nossas variedades. E se o beber num cappuccino - deixe o cacau em pó no armário. O sabor já lá está.