Dlaczego espresso smakuje czekoladowo - i dlaczego nasze ziarna są właśnie do tego stworzone

Czekoladowe espresso to jeden z najpopularniejszych profili smakowych. Wielu miłośników kawy poszukuje właśnie takiego smaku: okrągłego, przyjemnie słodkiego, lekko orzechowego, czasami przypominającego ciemną czekoladę lub kakao w proszku. Ale co właściwie sprawia, że espresso jest czekoladowe? Jaką rolę odgrywają różnorodność, przetwarzanie i palenie - i dlaczego kawa palona rzemieślniczo jest często o wiele bardziej harmonijna niż typowe ziarna z supermarketu?

W tym artykule przyjrzymy się temu tematowi całościowo: od profilu palenia i jakości ziaren po zrównoważony rozwój, uprawy organiczne, a nawet czekoladowe odmiany bezkofeinowe. I tak, jest też małe mrugnięcie okiem do cappuccino z czekoladą w proszku 😉

Co właściwie oznacza "czekoladowe espresso"?

Czekoladowy profil smakowy powstaje głównie w wyniku reakcji Maillarda i karmelizacji naturalnych cukrów w ziarnach kawy podczas palenia. Tworzy to aromaty, które rozpoznajemy jako nuty

• ciemnej czekolady
• kakao
• karmel
• toffi lub nugat

Aby te aromaty mogły się rozwinąć, potrzebne są dwie rzeczy:

1. Odpowiednie odmiany ziaren (Arabica i/lub Canephora), które mają wystarczającą słodycz i body.
2. Powolne, rzemieślnicze prażenie z dużą dozą wrażliwości - dokładnie to, co Steffen robi tutaj z wielką pasją.

Arabika i Canephora: obie mogą smakować czekoladowo

Powszechny mit: tylko Arabica może smakować dobrze, a Canephora (Robusta) jest automatycznie ziemista i gorzka. W praktyce jest to znacznie bardziej zniuansowane.

W zależności od odmiany i pochodzenia,Arabica ma owocowy, kwiatowy, orzechowy lub czekoladowy smak. Wiele "klasycznych czekoladowych" espresso jest wytwarzanych głównie z arabiki, ponieważ połączenie słodyczy i elegancji bardzo dobrze komponuje się z espresso.

Canephora jest często niedoceniana. Starannie uprawiana i przetwarzana kawa Canephora może mieć bardzo silne nuty ciemnej czekolady, kakao i karmelu oraz wnosić do mieszanki dużo ciała i cremy.

Decydującym czynnikiem nie jest zatem to, czy w filiżance znajdzie się Arabica czy Canephora, ale to , jak dobrze ziarna zostały wyhodowane, przetworzone i wypalone.

Dlaczego wiele ziaren z supermarketów wciąż smakuje inaczej

Różnica między kawą speciality a typową kawą ziarnistą z supermarketu polega nie tylko na uprawie, ale w dużej mierze na paleniu.

Palenie przemysłowe (kawa z supermarketu)

• Ilość wypalanych ziaren: często 300-500 kg na cykl.
• Czas palenia: zwykle tylko 3-5 minut
• Temperatura: bardzo wysoka, mocno zoptymalizowana pod kątem przepustowości
• Rezultat: często bardzo ciemne smaki, mała przejrzystość, wiele partii smakuje "jakoś podobnie".

Takie szybkie palenie z pewnością może dać czekoladowy profil - szczególnie w przypadku ciemniejszego palenia z dodatkiem składników canephora. Jednocześnie jednak wiele subtelnych niuansów zostaje utraconych, dominują gorzkie substancje, a ziarna często smakują płasko i szorstko w filiżance.

Rezultat: choć kawa może wydawać się czekoladowa, często potrzebuje cukru i dużej ilości mleka, aby smakować naprawdę okrągło.

Rzemieślnicze prażenie w bębnie (jak w przypadku ziaren naturalnych)

• Ilość wypalanej kawy: małe partie (dla nas ok. 15-30 kg)
• Czas prażenia: około 10-16 minut
• Temperatura: niższa i znacznie bardziej kontrolowana
• Profil prażenia: dostosowany do każdej odmiany i pochodzenia

Dłuższy, kontrolowany proces prażenia daje czas na rozwinięcie się reakcji chemicznych zachodzących w ziarnach. Skutkuje to złożonymi strukturami smakowymi: czekoladą, słodyczą, orzechowością, a czasem także subtelnymi nutami owocowymi, bez zagłuszania wszystkiego przez palony aromat.

Wszystkie nasze kawy są produkowane dokładnie w ten sposób - nie dlatego, że jest to szybsze, ale dlatego, że smakuje lepiej.

Dlaczego nasze ziarna smakują tak czekoladowo

Nasze odmiany mają naturalną słodycz, pełny smak i zaokrągloną kakaową lub czekoladową bazę. Wynika to z trzech czynników:

1. zrównoważona, wolna od pestycydów uprawa organiczna

Nasze gospodarstwa partnerskie pracują w sposób ekologiczny, nie stosują pestycydów i prowadzą uprawy mieszane. Zdrowe gleby - zdrowe ziarna - wyraźniejszy, czystszy smak.

2. uczciwe płatności i bezpośrednie relacje

Nie kupujemy anonimowo za pośrednictwem giełd, ale świadomie - po stabilnych, uczciwych cenach. Motywuje to rolników do produkcji wysokiej jakości partii. Jakość zawsze wynika z uznania.

3. Czyste, delikatne prażenie

Każde ziarno ma swój własny profil palenia. Pozwala nam to wydobyć dokładnie te smaki, które są nieodłącznie związane z pochodzeniem - bez żadnych dodatków, aromatów czy sztuczek.

Nasze czekoladowe odmiany w skrócie

Organiczne espresso "Bergkraft"

Mocne, pełne, czekoladowe - idealne do w pełni automatycznych ekspresów i portafiltrów. Okrągłe i zrównoważone z wykończeniem z ciemnej czekolady.

Organic Espresso "Versuv"

Intensywne espresso z nutami ciemnej czekolady, orzechów i karmelu. Idealne do cappuccino i latte.

Osobiste doświadczenia z kawą "Versuv" - i dlaczego przypomina mi ona tradycyjne etiopskie i erytrejskie ceremonie kawowe

Kiedy po raz pierwszy zaparzyłem kawę Versuv w moim ekspresie La Marzocco Linea Mini R - 18 g w sitku, ok. 38 g na wyjściu, 27 sekund ekstrakcji, zmielone w ekspresie Fiorenzato Pro 64 EVO - byłem zaskoczony, jak intensywne i kremowe okazało się espresso. Crema była niewiarygodnie gęsta, prawie jak delikatna czekoladowa pianka. Ale jeszcze bardziej ekscytujący był smak: głęboki, intensywny aromat czekolady, który natychmiast przeniósł mnie do wspomnień z młodości.

Wielu moich etiopskich i erytrejskich przyjaciół miało rodziców, którzy tradycyjnie przygotowywali własną kawę - często paloną na patelni nad kuchenką gazową, a następnie świeżo zmieloną i parzoną w klasycznym dzbanku Jebena. Lekkie prażenie na patelni i bezpośredni kontakt z ciepłem często nadawały ziarnom naturalny, ciemny, kakaowy smak. Na szczycie wylewki znajdowało się drobne, włochate sitko roślinne, które zatrzymywało drobinki - i choć przygotowanie było proste, smak był wyjątkowo głęboki i pełny.

Degustacja przypomniała mi właśnie to. Dziś, mając większą wiedzę na temat pochodzenia, odmian i profili palenia, rozumiem dlaczego:

• Palenie kawy Versuv jest średnio-ciemne i wydobywa silne nuty maillardowskie i karmelizowane - podobne do tradycyjnego palenia na patelni, tylko znacznie bardziej kontrolowane.
• Zawartość mieszanki (Arabica/Canephora) zapewnia wyraźny smak czekolady i kakao, a także bogatą cremę.
• Pochodzenie odgrywa ważną rolę: wiele kaw z Afryki Wschodniej ma naturalną głębię i słodycz, które są wzmacniane przez proces palenia.
• Ekstrakcja (18 g → 38 g, 27 sekund) dokładniewydobywa z kawy słodkie, kakaowe składniki, bez popadania w goryczkę.

Rezultatem jest espresso, które nie tylko smakuje intensywnie czekoladowo, ale także tworzy połączenie - między nowoczesnymi maszynami a tradycyjnymi metodami palenia, między pamięcią a precyzją sensoryczną. Dziś potrafię znacznie lepiej sklasyfikować ten smak: Nie powstaje przez przypadek, lecz jest sumą odmiany, pochodzenia, profilu palenia i metody przygotowania.

Góralski klejnot

Elegancki, kremowy smak czekolady z lekką nutą słodyczy - idealny jako czyste espresso. Szlachetny smak dzięki góralskim uprawom.

Nachtgold Decaf

Nasze specjalne espresso bezkofeinowe - i tak, naprawdę smakuje czekoladowo! Meksykański proces wodny pozwala zachować słodycz i smak kakao bez rozpuszczalników chemicznych.

Dlaczego nawet nasza kawa bezkofeinowa smakuje czekoladowo?

Wiele osób myśląc o kawie bezkofeinowej ma przed oczami płaski, gorzki smak. Powód: tania kawa bezkofeinowa jest często pozbawiana kofeiny chemicznie i ma być funkcjonalna, a nie aromatyczna. My natomiast polegamy na naturalnym meksykańskim procesie wodnym. Tak więc smak pozostaje:

• Słodki
• Aromat kakao/czekolady
• Krągłość i body

są zachowane - usuwana jest tylko kofeina. Nachtgold jest dowodem na to, że kawa bezkofeinowa może smakować naprawdę świetnie.

Z przymrużeniem oka: czekolada w proszku na cappuccino?

W wielu niemieckich kawiarniach przed podaniem cappuccino posypuje się odrobiną kakao w proszku. Ładnie wygląda, ale jeśli chodzi o smak... cóż.

Ciekawostka: Wśród domowych baristów jest to raczej "dekoracyjna sztuczka", która sprawia, że nakrętka z mlekiem wygląda ładniej lub ukrywa słabsze espresso. Na scenie kawy speciality ludzie wolą polegać na jakości ziaren, espresso i dobrze spienionego mleka.

Nasze ziarna mają wystarczająco dużo naturalnej czekoladowości - nie trzeba ich barwić 😉

Jak rozpoznać dobre czekoladowe espresso

• Pełne body
• Umiarkowana, dobrze zintegrowana kwasowość
• Nuty kakao, gorzkiej czekolady i orzechów
• Przyjemna słodycz bez ostrej goryczy
• Długa, kremowa konsystencja

Wszystko to nie jest dziełem przypadku, lecz zrównoważonej uprawy, uczciwej współpracy i delikatnego prażenia.

Wniosek: Czekoladowy smak to nie przypadek - to rzemiosło

Espresso smakuje czekoladowo tylko wtedy, gdy wszystko do siebie pasuje: odpowiednie odmiany, staranne przygotowanie, wysokiej jakości surowe ziarna, uczciwe pozyskiwanie, organiczna uprawa, powolne prażenie i duże doświadczenie. To właśnie dlatego nasze odmiany smakują tak okrągłe, pełne i przyjemnie słodkie - z kofeiną lub bez.

Jeśli więc szukasz espresso, które smakuje "jak czekolada", trafiłeś we właściwe miejsce z naszymi odmianami. A jeśli pijesz cappuccino - zostaw kakao w proszku w szafce. Smak już tam jest.