Kwasowość w kawie: cecha jakościowa czy błąd przy parzeniu?

W przypadku kawy „kwasowość” to najbardziej niezrozumiałe pojęcie. Dla jednych jest to cecha świadcząca o jakości, dla innych – powód, dla którego espresso ląduje w zlewie. Obie strony mają rację, ponieważ mówią o dwóch zupełnie różnych rzeczach.

Jedna kwasowość pochodzi z ziarna. Druga – tej nie chcesz w espresso – powstaje dopiero w Twoim ekspresie.

Kwasowość jako cecha jakościowa

Każda kawa z natury zawiera kwasy. Najważniejsze z nich to kwas cytrynowy, jabłkowy, fosforowy i chlorogenowy. Powstają one w owocach kawy podczas dojrzewania i częściowo przetrwają proces palenia.

To, ile z nich trafi do filiżanki, zależy od trzech czynników:

• Wysokość uprawy. Im wyżej, tym chłodniej, a tym samym wolniej dojrzewa owoc. Powolne dojrzewanie oznacza więcej czasu na tworzenie się kwasów i cukrów. Dlatego kawy z upraw na wysokości 2 000 metrów są bardziej wyraziste niż te z upraw na wysokości 800 metrów.
• Sposób przetwarzania. To, czy owoc kawy zostanie umyty bezpośrednio po zbiorach, czy też wysuszony w całości, ma decydujący wpływ na to, jak wyraźnie wyczuwalna jest kwasowość. Więcej na ten temat poniżej.
• Stopień palenia. Kwasy ulegają rozkładowi podczas palenia. Jasne palenie je zachowuje, ciemne – niszczy. Dlatego włoskie espresso prawie nie ma kwaśnego posmaku, natomiast jasna kawa filtrowana ma go wyraźnie wyczuwalny.

Decydujące znaczenie ma to, że Stowarzyszenie Kawy Specjalistycznej (Specialty Coffee Association) podczas degustacji (cupping) ocenia nie ilość kwasowości, lecz jej jakość. Kawa może mieć dużo kwasowości i mimo to uzyskać bardzo wysoką ocenę, jeśli jest czysta, słodko zintegrowana i przyjemna. Z drugiej strony niewielka kwasowość może zostać źle oceniona, jeśli wydaje się płaska lub tępa.

Dobra kwasowość ma konkretny smak: cytryny, jabłka, jagód, moreli. Towarzyszy jej słodycz i długi, przyjemny posmak. W żargonie fachowym nazywa się to „soczystością” i właśnie za to płaci się w przypadku kawy specjalistycznej.

Kwasowość jako wada: niedostateczna ekstrakcja

Jeśli Twoje espresso ma ostry, rzadki i nieprzyjemnie kwaśny smak, w większości przypadków nie wynika to z jakości ziaren. Przyczyną jest ekstrakcja.

Podczas parzenia składniki kawy uwalniają się kolejno. Najpierw pojawiają się kwasy, potem cukry, a na końcu substancje gorzkie. Kto przerwie ten proces zbyt wcześnie, otrzyma tylko pierwszą połowę. Rezultatem jest napój, w którym brakuje słodyczy, która zrównoważyłaby kwasowość.

Typowe przyczyny niedostatecznej ekstrakcji:

• zbyt gruby stopień zmielenia
• zbyt krótki czas ekstrakcji
• zbyt niska temperatura parzenia
• zbyt mała ilość kawy w sitku
• powstawanie kanałów spowodowane nierównomiernym rozłożeniem zmielonej kawy

Ta kwasowość nie jest cechą charakterystyczną kawy. Jest to błąd w przygotowaniu, który można naprawić.

Jak rozpoznać różnicę już po pierwszym łyku

Najbardziej wiarygodnym testem jest słodycz. Jeśli jej całkowicie brakuje, przyczyną jest sposób przygotowania. Jeśli jest obecna, a kwasowość jest zrównoważona, tak jak w przypadku dojrzałego jabłka, wtedy kawa smakuje tak, jak powinna.

Trzeci przypadek: jednocześnie kwaśna i gorzka

Istnieje wariant, którego wielu nie zna. Gdy kawa jest zbyt mocno palona lub zbyt długo utrzymywana w cieple, kwas chlorogenowy ulega rozkładowi. Powstaje wówczas między innymi kwas chinowy. Smakuje on jednocześnie kwaśno i gorzko i jest to najbardziej nieprzyjemna forma kwasowości w kawie.

Jeśli znasz kawę, która smakuje jednocześnie ostro i gorzko, to zazwyczaj właśnie o to chodzi: zbyt ciemne palenie lub dzbanek, który stał przez dwie godziny na podgrzewaczu.

Decydujące znaczenie ma sposób przetwarzania

To, co dzieje się z owocami kawy po zbiorach, wpływa na profil smakowy niemal tak samo silnie jak proces palenia. Stosuje się cztery metody obróbki, a każda z nich prowadzi do powstania innego rodzaju kwasowości.

Metoda myta (washed)

Miąższ usuwa się wkrótce po zbiorach, pozostała część śluzu owocowego fermentuje w zbiornikach z wodą, a następnie ziarno jest myte i suszone.

Ponieważ miąższ owocu jest usuwany wcześnie, wyczuwalny jest sam smak kawy: odmiana, gleba, wysokość uprawy. Rezultat jest czysty, przejrzysty i precyzyjny. Kwasowość jest najbardziej wyrazista w przypadku kaw przetworzonych metodą mytą, ponieważ mniej słodyczy z miąższu owocowego ją łagodzi. Dlatego też kawy etiopskie myte są uważane za wzorzec kwiatowej czystości, ale przy niewłaściwym przygotowaniu mogą również najszybciej wywołać wrażenie cierpkości.

Natural

Cała jagoda jest suszona, często przez dwa do trzech tygodni na podwyższonych łóżkach. Dopiero potem usuwa się wysuszony miąższ. Podczas suszenia ziarno fermentuje we własnym miąższu.

Daje to większą pełnię, więcej słodyczy i wyraźne nuty owocowe przypominające jagody. Kwasowość jest często podobna do tej w kawach mytych, ale wydaje się łagodniejsza, ponieważ jest równoważona przez słodycz. Kawy naturalne są bardziej wymagające w produkcji: każda niedojrzała wiśnia zwiększa ryzyko błędów fermentacyjnych, które od razu wyczuwa się w smaku.

Kawa typu „Honey” i półmyta

Środkowa droga. Skórka jest usuwana, a część słodkiego miąższu pozostaje na ziarnie podczas suszenia. W zależności od tego, ile go pozostaje, mówi się o kawach typu White, Yellow, Red lub Black Honey.

Wynik plasuje się pomiędzy tymi dwoma metodami: więcej słodyczy i syropowatej konsystencji niż w przypadku kawy mytej, więcej klarowności niż w przypadku kawy naturalnej. Kwasowość pozostaje żywa, ale zyskuje karmelową nutę, która ją zaokrągla. Nazwa nie ma nic wspólnego z miodem, lecz opisuje lepką powierzchnię powstającą podczas suszenia.

Wet-hulled (giling basah)

Metoda indonezyjska. Pergamin jest usuwany, gdy ziarno jest jeszcze wilgotne, a następnie jest ono całkowicie wysuszane.

Daje to bardzo charakterystyczny smak: pełną konsystencję, syropowatą głębię oraz ziemiste i korzenne nuty. Kawy metodą wet-hulled mają najniższą kwasowość spośród wszystkich czterech metod, co czyni je interesującymi dla wszystkich, którzy raczej unikają owocowych nut.

Krótkie podsumowanie

Uwaga dotycząca klasyfikacji: te przyporządkowania to raczej tendencje, a nie prawa natury. Kawa myta z wysokości 1 200 metrów może być łagodniejsza niż kawa naturalna z wysokości 2 100 metrów. Wysokość, odmiana i stopień palenia zawsze mają wpływ na smak.

Co możesz zrobić, jeśli Twoja kawa ma kwaśny smak

Postępuj krok po kroku i zmieniaj zawsze tylko jedną rzecz:

1. Zmiel kawę na drobniejszy stopień. W dziewięciu na dziesięć przypadków to właśnie jest rozwiązanie. W przypadku espresso wystarczy jedno lub dwa kliknięcia, a następnie ponowna ocena. Jak systematycznie dobrać stopień zmielenia, dowiesz się z naszego artykułu o idealnym stopniu zmielenia.
2. Sprawdź czas ekstrakcji. W przypadku podwójnego espresso powinno upłynąć od 27 do 32 sekund, zanim osiągnięta zostanie docelowa ilość. Znacznie krótszy czas oznacza niedostateczną ekstrakcję.
3. Sprawdź stosunek zaparzenia. 18 gramów mielonej kawy daje od 36 do 45 gramów espresso. Waż w gramach, a nie szacuj w mililitrach, ponieważ crema zafałszowuje objętość.
4. Zwiększ temperaturę. Jasne palenia są trudniejsze do rozpuszczenia i wymagają temperatury od 93 do 94 stopni, a niektóre nawet wyższej.
5. Popraw rozkład. Przed ubijaniem spulchnij zmieloną kawę za pomocą narzędzia WDT. Nierównomierny rozkład prowadzi do powstania kanałów, przez które woda przepływa, nie przeprowadzając ekstrakcji.
6. Sprawdź wodę. Bardzo miękka woda o niskiej twardości węglanowej sprawia, że kwasowość wydaje się ostrzejsza. Woda o średniej twardości ją łagodzi.

Jeśli po wykonaniu tych kroków nadal wyczuwalna jest kwasowość, ale teraz w połączeniu ze słodyczą i pełnią: to właśnie ta kawa. W takim przypadku nie jest to już wina ekspresu.

Mleko sprawia, że kawy owocowe stają się bardziej przystępne

Kwestia, o której w Niemczech rzadko się wspomina: kawy o owocowym charakterze doskonale komponują się z mlekiem. Tłuszcze mleczne i cukier mleczny łagodzą kwasowość i podkreślają nuty owocowe.

Cappuccino z etiopską kawą naturalną nie smakuje jak czekolada, lecz jak jagody ze śmietaną. Kolumbijska kawa półmyta daje cappuccino o nutach karmelu i suszonych owoców. Kto dotychczas znał cappuccino wyłącznie jako napój o smaku czekoladowym, doświadczy tu czegoś zupełnie innego.

Powszechne przekonanie, że owoce kawy należy pić wyłącznie czarne, jest więc błędne. Z mlekiem smakują po prostu nieco inaczej, niż można by się spodziewać.

Która kawa pasuje do jakich oczekiwań?

Jeśli lubisz kwaskowatość i szukasz owocowych nut:

• Hochlandjuwel, Etiopia Guji, naturalna. Owoce dzikiej róży, wiśnia, jagoda. Najbardziej owocowa w asortymencie.
• „Hochlandblüte”, Etiopia Sidama, myta. Kwiatowa i czysta, z wyraźnymi nutami owocowymi.
• Feldberg, Kolumbia, półmyta. Panela, migdały, suszone owoce, z soczystą kwasowością.
• „Hochlandsonne”, Kolumbia Cauca, myta. Kwiat jaśminu i cytrusy.

Jeśli wolisz unikać kwasowości:

• Hornisgrinde, Brazylia, naturalna, średnio palona. Marcepan, mleczna czekolada, wanilia. Bardzo mało kwasowości.
• Ätna, ciemno palona, z południa Włoch. Ciemna czekolada i nugat.
• Vesuv, ciemny, z domieszką Canephora. Najmocniejszy, prawie bez kwasowości.
• Bergkraft, z ziaren Gayo z Indonezji, obrabianych metodą wet-hulled. Czekoladowy i pełny w smaku.

Uwaga: kawa zawsze zawiera kwasy, nawet ciemne palenia. Nie istnieje kawa całkowicie pozbawiona kwasowości. Różnica polega na tym, jak wyraźnie się one ujawniają. Dlatego przy żadnej z naszych kaw nie piszemy „bez kwasowości”, a co najwyżej „o bardzo niskiej kwasowości”.

Często zadawane pytania

Czy kwasowość w kawie jest zła?

Nie. W ocenie kawy specjalistycznej kwasowość stanowi odrębne kryterium jakości. Oceniana jest nie jej ilość, lecz charakter: czysta, słodko wkomponowana i przyjemna lub ostra i płaska.

Dlaczego moje espresso ma kwaśny smak?

Zazwyczaj jest to spowodowane niedostateczną ekstrakcją. Podczas parzenia najpierw uwalniają się kwasy, a dopiero potem cukry. Jeśli proces zostanie przerwany zbyt wcześnie, brakuje słodyczy. Zmiel ziarna drobniej i sprawdź, czy upływa od 27 do 32 sekund.

Jaka jest różnica między kwasowością owocową a kwaśną?

Kwasowość owocowa ma w tle słodycz, soczystą konsystencję i długi posmak. Nieprawidłowa kwasowość smakuje mdło, ostro i urywa się w posmaku. Najbardziej wiarygodnym testem jest słodycz.

Która metoda obróbki charakteryzuje się najniższą kwasowością?

Kawy z Indonezji przetworzone metodą wet-hulled mają zazwyczaj najniższą kwasowość, a do tego pełną konsystencję i ziemistą nutę. Kawy myte wykazują najwyższą kwasowość, natomiast kawy naturalne i honey plasują się pomiędzy nimi.

Jaka jest różnica między metodą „washed” a „natural”?

W przypadku kawy przetworzonej metodą „washed” miąższ owocu jest usuwany wkrótce po zbiorach, co daje czysty, przejrzysty napar. W przypadku kawy „natural” cała jagoda wysycha wraz z ziarnem, co zapewnia większą słodycz, pełnię oraz nuty owocowe przypominające jagody.

Co oznacza proces „Honey”?

Skórka jest usuwana, a część słodkiego miąższu pozostaje na ziarnie podczas suszenia. Efekt plasuje się pomiędzy metodą „washed” a „natural”: więcej słodyczy i syropowatej konsystencji niż w przypadku kawy „washed”, więcej klarowności niż w przypadku kawy „natural”. Nazwa odnosi się do lepkiej powierzchni, a nie do miodu.

Czy ciemne stopnie palenia mają mniejszą kwasowość?

Tak, część kwasów ulega rozkładowi podczas palenia. Jednak w przypadku bardzo ciemnych stopni palenia może powstać kwas chinowy, który ma jednocześnie kwaśny i gorzki smak.

Czy kawę o owocowym smaku można pić z mlekiem?

Tak, a często daje to wyjątkowy efekt. Mleko łagodzi kwasowość i podkreśla nuty owocowe. Cappuccino z etiopską kawą naturalną smakuje raczej jak jagody ze śmietaną niż jak czekolada.

Czy twardsza woda pomaga w walce z kwaśną kawą?

Woda o nieco wyższej twardości węglanowej łagodzi kwasowość. Bardzo miękka woda sprawia, że smakuje ona ostrzej. Dla większości kaw najlepszym kompromisem jest woda miękka lub o średniej twardości.