Syre i kaffen: Et kvalitetskriterium eller en feil i tilberedningen?

«Syre» er det mest misforståtte begrepet når det gjelder kaffe. For noen er det et kvalitetstegn, for andre er det grunnen til at en espresso havner i avløpet. Begge har rett, fordi de snakker om to helt forskjellige ting.

Den ene syren kommer fra kaffebønnen. Den andre vil du ikke ha i espressen, og den oppstår først i maskinen din.

Syre som kvalitetskriterium

All kaffe inneholder naturlig syre. De viktigste er sitronsyre, eplesyre, fosforsyre og klorogensyre. De dannes i kaffebæret under modningen og overlever delvis ristingen.

Hvor mye av dette som havner i koppen, avhenger av tre faktorer:

• Dyrkingshøyde. Jo høyere, jo kjøligere, jo langsommere modnes kaffebæret. Langsom modning betyr mer tid til dannelse av syrer og sukker. Derfor er kaffe fra 2 000 meter mer livlig enn kaffe fra 800 meter.
• Bearbeiding. Om kaffebæret vaskes umiddelbart etter høstingen eller tørkes som hel frukt, er med på å avgjøre hvor tydelig syrligheten kommer frem. Mer om dette lenger ned.
• Ristningsgrad. Syrene brytes ned under ristingen. En lys ristning bevarer dem, mens en mørk ristning ødelegger dem. Derfor smaker en italiensk espresso knapt surt, mens en lys filterkaffe derimot smaker tydelig surt.

Det avgjørende er: Specialty Coffee Association vurderer ikke mengden syre i cupping, men kvaliteten på den. En kaffe kan ha mye syre og likevel få svært høy poengsum hvis den er ren, søt og behagelig. Omvendt kan lite syre bli vurdert dårlig hvis den virker flat eller kjedelig.

God syre smaker av noe: sitron, eple, bær, aprikos. Den har søthet i bakgrunnen og en lang, behagelig ettersmak. I fagjargongen kalles dette «saftighet», og det er nettopp det man betaler for når man kjøper en spesialkaffe.

Syre som feil: Underutvinning

Hvis espressen din smaker skarp, tynn og ubehagelig sur, skyldes det i de aller fleste tilfeller ikke kaffebønnen. Det skyldes ekstraksjonen.

Under bryggingen løses kaffens bestanddeler opp etter hverandre. Først kommer syrene, deretter sukkeret og til slutt bitterstoffene. Den som avbryter prosessen for tidlig, får bare den første halvdelen. Resultatet er en drikk som mangler søtheten som ville balansert syrligheten.

Typiske årsaker til underutvinning:

• for grov malingsgrad
• for kort ekstraksjonstid
• for lav bryggetemperatur
• for lite kaffe i filteret
• Kanaldannelse fordi kaffepulveret var ujevnt fordelt

Denne syrligheten er ikke et kjennetegn ved kaffen. Det er en feil i tilberedningen, og den kan rettes opp.

Slik merker du forskjellen med én slurk

Den mest pålitelige testen er søtheten. Mangler den helt, skyldes det tilberedningen. Er den der, og syrligheten ligger på toppen som på et modent eple, så smaker du kaffen slik den er ment å smake.

Det tredje tilfellet: surt og bittert på samme tid

Det finnes en variant som mange ikke kjenner til. Når kaffen er for mørkristet eller holdes varm for lenge, brytes klorogensyren ned. Da dannes blant annet kinasyre. Den smaker både surt og bittert, og er den mest ubehagelige formen for syrlighet i kaffen.

Hvis du kjenner til kaffe som smaker både skarp og bitter, var det som regel dette: en for mørk ristning eller en kaffekanne som har stått på varmeplaten i to timer.

Bearbeidingen spiller også en rolle

Hva som skjer med kaffebæret etter høstingen, preger smaken nesten like sterkt som ristingen. Fire metoder er vanlige, og hver av dem gir en annen type syre.

Vasket (washed)

Fruktkjøttet fjernes kort tid etter høstingen, resten av fruktslimet gjæres bort i vanntanker, deretter vaskes og tørkes bønnen.

Fordi fruktkjøttet fjernes tidlig, smaker man selve kaffen: sort, jord, høyde. Resultatet er klart, gjennomsiktig og presist. Syren kommer tydeligst frem i vasket kaffe, fordi mindre søthet fra fruktkjøttet demper den. Vaskede etiopiske kaffesorter regnes derfor som referanse for blomsteraktig klarhet, men kan også virke skarpe raskest hvis de tilberedes feil.

Natural

Hele kaffebæret tørkes, ofte i to til tre uker på hevede tørkebed. Først etterpå fjernes det tørkede fruktkjøttet. Under tørkingen gjæres bønnen i sitt eget fruktkjøtt.

Dette gir mer fylde, mer søthet og markante fruktnoter som minner om bær. Syrligheten er ofte like høy som hos vasket kaffe, men virker mykere fordi søtheten bærer den. Naturalkaffe er mer krevende å produsere: Hver umoden kaffebær øker risikoen for gjæringsfeil, som man umiddelbart merker på smaken.

Honey og halvvasket

Midtveien. Skallet fjernes, mens en del av det søte fruktslimet blir igjen på bønnen under tørkingen. Avhengig av hvor mye som blir igjen, snakker man om «White», «Yellow», «Red» eller «Black Honey».

Resultatet ligger mellom de to andre: mer sødme og sirupsaktig tekstur enn vasket kaffe, mer klarhet enn naturlig kaffe. Syren forblir levende, men får en karamellbasert undertone som gjør den rund. Navnet har ingenting med honning å gjøre, men beskriver den klebrige overflaten under tørkingen.

Wet-hulled (giling basah)

Den indonesiske metoden. Pergamenthinnen fjernes allerede mens bønnen fortsatt er fuktig, deretter tørkes den ferdig.

Dette gir en helt egen karakter: fyldig kropp, sirupsaktig dybde, jordaktige og krydrede noter. Wet-hulled-kaffe har den laveste syrligheten av de fire metodene, noe som gjør den interessant for alle som helst vil unngå fruktighet.

Kort oppsummert

En merknad om klassifiseringen: Disse klassifiseringene er tendenser, ikke naturlover. En vasket kaffe fra 1 200 meter kan være mildere enn en «natural» fra 2 100 meter. Høyde, sort og ristning spiller alltid inn.

Hva du kan gjøre hvis kaffen din smaker surt

Gå frem trinnvis og endre alltid bare én ting om gangen:

1. Mal finere. Det er løsningen i ni av ti tilfeller. For espresso: ett til to klikk, og vurder deretter på nytt. Hvordan du systematisk finner den riktige malingsgraden, kan du lese i artikkelen vår om den perfekte malingsgraden.
2. Sjekk ekstraksjonstiden. For en dobbel espresso bør det gå 27 til 32 sekunder før målmengden er nådd. Går det betydelig raskere, betyr det under-ekstraksjon.
3. Kontroller bryggeforholdet. 18 gram kaffepulver gir 36 til 45 gram espresso. Vei i gram, ikke anslå i milliliter, fordi cremaen forvrenger volumet.
4. Øk temperaturen. Lyse brenninger er vanskeligere å løse opp og tåler 93 til 94 grader, noen til og med mer.
5. Forbedre fordelingen. Løsne det malte kaffepulveret med et WDT-verktøy før du tamperer. Ujevn fordeling fører til kanaler som vannet skyter gjennom uten å ekstrahere.
6. Sjekk vannet. Svært mykt vann med lav karbonathardhet får syrligheten til å virke skarpere. Middels hardt vann demper den.

Hvis det fortsatt er syrlighet etter disse trinnene, men nå kombinert med søthet og fylde: Da er dette akkurat den kaffen du skal ha. Da skyldes det ikke lenger maskinen.

Melk gjør fruktige kaffesorter tilgjengelige

Et poeng som sjelden nevnes i Tyskland: Fruktige kaffesorter fungerer utmerket med melk. Melkefettet og melkesukkeret demper syrligheten og fremhever fruktnotene.

En cappuccino med en etiopisk «natural»-kaffe smaker ikke av sjokolade, men av bær med krem. En halvvasket colombiansk kaffe gir en cappuccino med innslag av karamell og tørket frukt. Den som hittil bare har kjent cappuccino som en sjokoladeaktig drikk, opplever her noe annet.

Den utbredte oppfatningen om at fruktige kaffesorter bare skal drikkes svart, stemmer altså ikke. Med melk blir de bare litt annerledes enn man forventer.

Hvilken kaffe passer til hvilke forventninger?

Hvis du liker syrlighet og er ute etter fruktighet:

• Hochlandjuwel, Etiopia Guji, naturlig. Hyben, kirsebær, blåbær. Den fruktigste i sortimentet.
• Hochlandblüte, Etiopia Sidama, vasket. Blomsteraktig og klar, med ren fruktighet.
• Feldberg, Colombia, halvvasket. Panela, mandel, tørket frukt, med saftig syrlighet.
• Hochlandsonne, Colombia Cauca, vasket. Jasminblomst og sitrus.

Hvis du helst vil unngå syrlighet:

• Hornisgrinde, Brasil, naturlig, middels ristet. Marsipan, melkesjokolade, vanilje. Svært lite syrlig.
• Ätna, mørkristet, sør-italiensk. Mørk sjokolade og nougat.
• Vesuv, mørk, med Canephora-andel. Den kraftigste, nesten uten syrlighet.
• Bergkraft, med wet-hulled Gayo fra Indonesia. Sjokoladaktig og fyldig.

En merknad: Kaffe inneholder alltid syrer, også mørkrostede varianter. Det finnes ikke en helt syrefri kaffe. Det som skiller seg ut, er hvor tydelig syrene kommer frem. Derfor skriver vi ikke «syrefri» om noen av kaffene våre, men høyst «svært lav syre».

Ofte stilte spørsmål

Er syre i kaffen dårlig?

Nei. I vurderingen av spesialkaffe er syre et eget kvalitetskriterium. Det er ikke mengden som vurderes, men typen: ren, søt og behagelig eller skarp og flat.

Hvorfor smaker espressen min surt?

Oftest er den underutvunnet. Under bryggingen løses syrene opp først, deretter sukkeret. Hvis bryggingen avbrytes for tidlig, mangler søtheten. Mal kaffen finere og sjekk at det går 27 til 32 sekunder.

Hva er forskjellen mellom fruktig og sur syrlighet?

Fruktig syrlighet har søthet i bakgrunnen, en saftig tekstur og en lang ettersmak. Feilaktig syrlighet smaker tynt, skarpt og avtar i ettersmaken. Den mest pålitelige testen er søtheten.

Hvilken bearbeidingsmetode gir minst syre?

Våtskallede kaffesorter fra Indonesia har som regel lavest syre, i tillegg til fyldig kropp og jordaktig krydderighet. Vaskede kaffesorter har tydeligst syre, mens naturals og honey ligger mellom disse to.

Hva er forskjellen mellom «washed» og «natural»?

Ved vasket kaffe fjernes fruktkjøttet kort tid etter høstingen, noe som gir en klar, gjennomsiktig kopp. Ved «natural»-metoden tørker hele kaffebæret rundt bønnen, noe som gir mer sødme, fylde og fruktige noter som minner om bær.

Hva betyr «Honey Process»?

Skallet fjernes, men en del av det søte fruktslimet blir igjen på bønnen under tørkingen. Resultatet ligger mellom «washed» og «natural»: mer sødme og sirupsaktig tekstur enn «washed», mer klarhet enn «natural». Navnet refererer til den klebrige overflaten, ikke til honning.

Har mørke brenninger mindre syre?

Ja, en del av syrene brytes ned under ristingen. Til gjengjeld kan det oppstå kininsyre ved svært mørke ristinger, som smaker både surt og bittert.

Kan man drikke fruktig kaffe med melk?

Ja, og det gir ofte en spesiell opplevelse. Melken demper syrligheten og fremhever fruktnotene. En cappuccino med en etiopisk «natural»-kaffe smaker mer av bær med krem enn av sjokolade.

Hjelper hardere vann mot sur kaffe?

Vann med litt høyere karbonathardhet demper syrligheten. Svært mykt vann får den til å virke skarpere. For de fleste kaffesorter er mykt til middels hardt vann det beste kompromisset.