Miért csokoládés ízű az eszpresszó - és miért pont erre készültek a mi babjaink?

A csokoládés eszpresszó a legnépszerűbb ízprofilok közé tartozik. Sok kávérajongó pontosan ezt az ízt keresi: kerek, kellemesen édes, enyhén diós, néha étcsokoládéra vagy kakaóporra emlékeztető. De mitől lesz egy eszpresszó valójában csokoládés? Milyen szerepet játszik a fajta, a feldolgozás és a pörkölés - és miért érzi a kézműves pörkölésű kávét gyakran sokkal harmonikusabbnak, mint a tipikus szupermarketekben kapható babokat?

Ebben a cikkben holisztikusan vizsgáljuk meg a témát: a pörkölési profiltól és a kávébab minőségétől kezdve a fenntarthatóságon, a biotermesztésen át egészen a csokoládés koffeinmentes fajtákig. És igen, egy kicsit kikacsintunk a csokoládéporral készült kapucsínóra is 😉.

Mit is jelent valójában a "csokoládés eszpresszó"?

A csokoládés ízprofilt elsősorban a Maillard-reakció és a kávébabban lévő természetes cukrok karamellizálódása hozza létre a pörkölés során. Ez olyan ízjegyeket hoz létre, amelyeket mi a következő jegyekként ismerünk fel:

• Étcsokoládé
• kakaó
• karamell
• karamell vagy nugát

Ezen ízek kialakulásához két dologra van szükség:

1. Megfelelő babfajták (Arabica és/vagy Canephora), amelyek kellően édesek és testesek.
2. Lassú, kézműves pörkölés, nagy érzékenységgel - pontosan ez az, amit Steffen itt nagy szenvedéllyel csinál.

Arabica és Canephora: mindkettőnek lehet csokoládés íze.

Elterjedt mítosz: csak az Arabica lehet jó ízű, a Canephora (Robusta) pedig automatikusan földes és keserű. A gyakorlatban ez sokkal árnyaltabb.

AzArabica fajtától és származástól függően gyümölcsös, virágos, diós vagy csokoládés ízű. Sok "klasszikus csokoládés" eszpresszó készül túlnyomórészt Arabicából, mert az édesség és az elegancia kombinációja nagyon jól illik az eszpresszóhoz.

A canephora gyakran alábecsülik. A gondosan termesztett és feldolgozott Canephora kávék nagyon erős étcsokoládé-, kakaó- és karamelljegyekkel rendelkezhetnek, és sok testet és crema-t adnak egy keveréknek.

A döntő tényező tehát nem az, hogy Arabica vagy Canephora kerül a csészébe, hanem az, hogy a kávébabot mennyire jól termesztették, dolgozták fel és pörkölték.

Miért van az, hogy sok szupermarketben kapható babnak még mindig más az íze

A különbség a különleges kávék és a tipikus szupermarket-babok között nem csak a termesztésben rejlik - hanem nagymértékben a pörkölésben is.

Ipari pörkölés (szupermarket kávé)

• Pörkölés mennyisége: gyakran 300-500 kg ciklusonként.
• Pörkölési idő: általában csak 3-5 perc
• Hőmérséklet: nagyon magas, erősen optimalizálva az áteresztőképességre.
• Eredmény: gyakran nagyon sötét pörkölési ízek, kevés átláthatóság, sok tétel íze "valahogy hasonló".

Az ilyen gyors pörkölés bizonyosan csokoládés profilt eredményezhet - különösen, ha sötétebbre pörkölték és canephora komponenseket tartalmaznak. Ugyanakkor azonban sok finom árnyalat elvész, a keserű anyagok dominálnak, és a babok íze a csészében gyakran lapos és érdes.

Az eredmény: bár csokoládésnak tűnhet, gyakran cukor és sok tej kell hozzá, hogy igazán kerek legyen az íze.

Kézműves dobpörkölés (mint a natúr babok esetében)

• Pörkölés mennyisége: kis tételek (nálunk kb. 15-30 kg).
• Pörkölési idő: kb. 10-16 perc
• Hőmérséklet: alacsonyabb és sokkal szabályozottabb
• Pörkölési profil: fajtánként és származási helyenként személyre szabottan.

A hosszabb, ellenőrzött pörkölési folyamat időt ad a babban lejátszódó kémiai reakcióknak, hogy kifejlődjenek. Ennek eredményeképpen összetett ízstruktúrák alakulnak ki: csokoládé, édesség, diósság, néha finom gyümölcsös jegyek, anélkül, hogy a pörkölt aroma elnyomná mindezt.

Minden kávénkat pontosan így állítjuk elő - nem azért, mert így gyorsabb, hanem mert így jobb az íze.

Miért olyan csokoládés ízűek a babjaink

Fajtáink természetes édességgel, testes ízzel és kerek kakaó- vagy csokoládéalaplettel rendelkeznek. Ez három tényezőnek köszönhető:

1. fenntartható, növényvédőszer-mentes biotermesztés.

Partnergazdaságaink biogazdálkodással dolgoznak, nem használnak növényvédő szereket és vegyes kultúrákban termesztenek. Egészséges talaj - egészséges babok - tisztább, tisztább ízek.

2. méltányos fizetés és közvetlen kapcsolatok

Nem névtelenül, tőzsdéken keresztül vásárolunk, hanem tudatosan - stabil, tisztességes áron. Ez motiválja a gazdákat, hogy kiváló minőségű tételeket termeljenek. A minőség mindig a megbecsülésből fakad.

3. Tiszta, kíméletes pörkölés

Minden egyes babnak saját pörkölési profilt adunk. Ez lehetővé teszi, hogy pontosan az eredetben rejlő ízeket hozzuk ki - adalékanyagok, ízesítők és trükkök nélkül.

Csokoládés fajtáink áttekintése

Bio eszpresszó "Bergkraft"

Erős, testes, csokoládés - ideális teljesen automata gépekhez és portafilterekhez. Kerek és kiegyensúlyozott, sötét csokoládés lecsengéssel.

Bio eszpresszó "Versuv"

Intenzív eszpresszó étcsokoládé, dió és karamell jegyekkel. Tökéletes cappuccinóhoz & tejeskávéhoz.

Személyes tapasztalat a "Versuv"-val - és hogy miért emlékeztet a hagyományos etióp és eritreai kávészertartásokra.

Amikor először készítettem a Versuv-ot a La Marzocco Linea Mini R kávéfőzőmben - 18 g a szitában, kb. 38 g kimenet, 27 másodperces extrakció, őrlés a Fiorenzato Pro 64 EVO-n - meglepődtem, hogy milyen intenzív és krémes lett az eszpresszó. A crema hihetetlenül vastag volt, szinte olyan, mint egy finom csokoládéhab. De még izgalmasabb volt az íze: mély, intenzív csokoládéaroma, amely azonnal visszavitt egy ifjúkori emlékbe.

Sok etióp és eritreai barátom szülei hagyományosan maguk készítették a kávéjukat - gyakran serpenyőben, gáztűzhelyen pörkölték, majd frissen őrölték és klasszikus Jebena-kannában főzték. A könnyű serpenyőben való pörkölés és a hővel való közvetlen érintkezés gyakran természetes, sötét, kakaós ízt adott a kávébaboknak. A kiöntő tetején egy finom, szőrös növényi szűrő volt, amely visszatartotta a szemcséket - és bár az elkészítés egyszerű volt, az íz kivételesen mély és telt volt.

A kóstolás pontosan erre emlékeztetett. Ma, amikor már többet tudok az eredetről, a fajtákról és a pörkölési profilokról, megértem, hogy miért:

• A Versuv pörkölése a közepesen sötét tartományba esik, és erős maillard-i és karamellizált jegyeket hoz ki - hasonlóan a hagyományos serpenyős pörköléshez, csak sokkal kontrolláltabb.
• A keveréktartalom (Arabica/Canephora) biztosítja a csokoládé és a kakaó kifejezett ízét, valamint a gazdag crema-t.
• A származási hely fontos szerepet játszik: sok kelet-afrikai kávé természetes mélységgel és édességgel rendelkezik, amelyet a pörkölési eljárás még jobban kiemel.
• Az extrakció (18 g → 38 g, 27 másodperc) pontosan az édes, kakaószerű komponenseketvonja ki a kávéból, anélkül, hogy keserűségbe csúszna.

Az eredmény egy olyan eszpresszó, amely nemcsak intenzíven csokoládés ízű, hanem kapcsolatot teremt - a modern gépek és a hagyományos pörkölési módszerek, az emlékezet és az érzékszervi pontosság között. Ma már sokkal jobban be tudom kategorizálni ezt az ízt: Nem véletlenül jön létre, hanem a fajta, a származás, a pörkölési profil és az elkészítési módszer összessége.

Felföldi ékszer

Elegáns, krémes csokoládéíz enyhe édességgel - ideális tiszta eszpresszónak. Finom eredetű ízek a felföldi termesztésnek köszönhetően.

Nachtgold koffeinmentes

Koffeinmentes eszpresszó különlegességünk - és igen, valóban csokoládés íze van! A mexikói vizes eljárás kémiai oldószerek nélkül megőrzi az édességet és a kakaó ízét.

Miért van még a koffeinmentes kávénknak is csokoládés íze?

Sokan lapos, keserű ízekre gondolnak, amikor a koffeinmentes kávéra gondolnak. Ennek oka: az olcsó koffeinmentes kávét gyakran kémiai úton koffeinmentesítik, és inkább funkcionálisnak, mintsem ízletesnek szánják. Mi ezzel szemben a természetes mexikói vizes eljárásra támaszkodunk. Így az íz megmarad:

• Édes
• Kakaó/csokoládé ízű
• Kerekség és testesség

megmarad - csak a koffeint távolítjuk el. A Nachtgold a bizonyíték arra, hogy a koffeinmentes kávé is lehet igazán jó ízű.

Egy kis kikacsintás: csokoládépor a cappuccinón?

Sok német kávézóban egy kis kakaóport szórnak a cappuccinóra, mielőtt felszolgálnák. Szép látvány - de az ízét tekintve... nos.

Vicces tény: az otthoni baristák körében ez inkább "dekorációs trükk", amely szebbé teszi a tejes kupakot, vagy elrejti a gyengébb eszpresszót. A kávékülönlegességeknél inkább a kávébabok, az eszpresszó és a jól felhabosított tej minőségére hagyatkoznak.

A mi babjainkban van elég természetes csokoládésság - nem kell színezni őket 😉.

Hogyan ismerheted fel a jó csokoládés eszpresszót?

• Telt test
• Mérsékelt, jól integrálódó savtartalom
• Kakaó, étcsokoládé és diófélék jegyei
• Kellemes édeskésség, durva keserűség nélkül
• Hosszú, krémes textúra

Mindez nem véletlenül, hanem fenntartható termesztés, tisztességes partnerség és kíméletes pörkölés révén jött létre.

Következtetés: A csokoládé nem véletlen - ez egy mesterség.

Egy eszpresszónak csak akkor van csokoládés íze, ha minden összeáll: megfelelő fajták, gondos előkészítés, kiváló minőségű nyers babok, tisztességes beszerzés, biotermesztés, lassú pörkölés és sok tapasztalat. Éppen ezért a mi fajtáink íze olyan kerek, testes és kellemesen édes - koffeinnel vagy anélkül.

Ha tehát olyan eszpresszót keres, amelynek "csokoládé íze van", akkor a mi fajtáinkkal a legjobb helyen jár. Ha pedig cappuccinóban issza - a kakaóport hagyja a szekrényben. Az íze már ott van.