Proč espresso chutná čokoládově - a proč jsou naše zrna právě pro tuto chuť vyrobena?

Čokoládové espresso patří mezi nejoblíbenější chuťové profily vůbec. Mnoho milovníků kávy hledá právě tuto chuť: kulatou, příjemně sladkou, lehce oříškovou, někdy připomínající hořkou čokoládu nebo kakaový prášek. Ale co vlastně dělá espresso čokoládovým? Jakou roli hraje odrůda, zpracování a pražení - a proč je řemeslně pražená káva často mnohem harmoničtější než typická zrna ze supermarketů?

V tomto článku se na toto téma podíváme komplexně: od profilu pražení a kvality zrn přes udržitelnost, ekologické pěstování až po čokoládové bezkofeinové odrůdy. A ano, je tu i malé pomrknutí na cappuccino s čokoládovým práškem 😉.

Co vlastně znamená "čokoládové espresso"?

Čokoládový chuťový profil vzniká především Maillardovou reakcí a karamelizací přírodních cukrů v kávových zrnech během pražení. Vznikají tak chutě, které rozeznáváme jako tóny:

• Hořká čokoláda
• kakao
• karamel
• karamelu nebo nugátu

K tomu, aby se tyto příchutě rozvinuly, jsou zapotřebí dvě věci:

1. Vhodné odrůdy bobů (Arabica a/nebo Canephora), které mají dostatečnou sladkost a tělnatost.
2. pomalé, řemeslné pražení s velkým citem - přesně to Steffen dělá s velkou vášní.

Arabica a Canephora: obě mohou mít čokoládovou chuť.

Rozšířený mýtus: pouze Arabica může chutnat dobře a Canephora (Robusta) je automaticky zemitá a hořká. V praxi je to mnohem složitější.

V závislosti na odrůdě a původu máArabika ovocnou, květinovou, oříškovou nebo čokoládovou chuť. Mnoho "klasických čokoládových" espress se vyrábí převážně z Arabiky, protože kombinace sladkosti a elegance se k espressu velmi dobře hodí.

Canephora je často podceňována. Pečlivě vypěstované a zpracované kávy Canephora mohou mít velmi výrazné tóny hořké čokolády, kakaa a karamelu a přinést do směsi hodně těla a pěny.

Rozhodujícím faktorem proto není to, zda v šálku skončí káva Arabica nebo Canephora, ale to, jak dobře byla zrna vypěstována, zpracována a upražena.

Proč mnoho zrn ze supermarketů stále chutná jinak

Rozdíl mezi speciální kávou a typickými zrny ze supermarketů nespočívá pouze v pěstování - ale do značné míry i v pražení.

Průmyslové pražení (káva ze supermarketu)

• Množství pražení: často 300-500 kg na cyklus.
• Doba pražení: obvykle jen 3-5 minut
• Teplota: velmi vysoká, silně optimalizovaná pro výkon.
• Výsledek: často velmi tmavá chuť pražení, malá průhlednost, mnoho šarží chutná "nějak podobně".

Takové rychlé pražení může jistě vytvořit čokoládový profil - zejména pokud je praženo tmavěji a s obsahem caneforových složek. Zároveň se však ztrácí mnoho jemných nuancí, převládají hořké látky a zrna v šálku často chutnají ploše a hrubě.

Výsledek: ačkoli se může zdát čokoládová, často potřebuje cukr a hodně mléka, aby chutnala skutečně kulatě.

Řemeslné pražení v bubnu (stejně jako u přírodních zrn)

• Množství pražení: malé dávky (u nás přibližně 15-30 kg).
• Doba pražení: přibližně 10-16 minut
• Teplota: nižší a mnohem kontrolovanější
• Profil pražení: přizpůsobený pro každou odrůdu a původ

Delší a kontrolovaný proces pražení dává chemickým reakcím v zrnu čas na rozvoj. Výsledkem je komplexní chuťová struktura: čokoláda, sladkost, oříšková chuť, někdy také jemné ovocné tóny, aniž by vše bylo přehlušeno praženým aroma.

Všechny naše kávy se vyrábějí přesně tímto způsobem - ne proto, že je to rychlejší, ale proto, že to lépe chutná.

Proč naše zrna chutnají tak čokoládově

Naše odrůdy mají přirozenou sladkost, plnou chuť a zaoblený kakaový nebo čokoládový základ. To je dáno třemi faktory:

1. udržitelné ekologické pěstování bez pesticidů

Naše partnerské farmy pracují ekologicky, nepoužívají pesticidy a pěstují ve smíšených kulturách. Zdravá půda - zdravé boby - jasnější a čistší chuť.

2. spravedlivé platby a přímé vztahy

Nenakupujeme anonymně přes burzy, ale vědomě - za stabilní a férové ceny. To motivuje zemědělce k produkci vysoce kvalitních šarží. Kvalita vždy vychází z ocenění.

3. čisté, šetrné pražení

Každé zrno má svůj vlastní profil pražení. To nám umožňuje přesně vyzdvihnout chutě, které jsou danému původu vlastní - bez jakýchkoli přísad, dochucovadel nebo triků.

Přehled našich čokoládových odrůd

Organické espresso "Bergkraft"

Silné, plné, čokoládové - ideální pro plně automatické kávovary a portafiltry. Kulaté a vyvážené s hořkou čokoládovou dochutí.

Organické espresso "Versuv"

Intenzivní espresso s tóny hořké čokolády, ořechů a karamelu. Ideální pro přípravu cappuccina a latté.

Osobní zkušenost s kávou "Versuv" - a proč mi připomíná tradiční etiopské a eritrejské kávové obřady.

Když jsem kávu Versuv poprvé připravil ve svém kávovaru La Marzocco Linea Mini R - 18 g v sítku, výstup cca 38 g, 27 sekund extrakce, mletá na kávovaru Fiorenzato Pro 64 EVO - byl jsem překvapen, jak intenzivní a krémové espresso se z ní vyklubalo. Pěna byla neuvěřitelně hustá, téměř jako jemná čokoládová pěna. Ještě zajímavější však byla chuť: hluboké, intenzivní čokoládové aroma, které mě okamžitě vrátilo do vzpomínek z mládí.

Mnoho mých etiopských a eritrejských přátel mělo rodiče, kteří si tradičně připravovali vlastní kávu - často praženou na pánvi nad plynovým vařičem, pak čerstvě namletou a uvařenou v klasickém džbánu Jebena. Lehké pražení na pánvi a přímý kontakt s teplem často dodávaly kávovým zrnům přirozenou, tmavou, kakaovou chuť. Na vrcholu výlevky bylo jemné, chlupaté rostlinné sítko, které zadržovalo částečky - a přestože příprava byla jednoduchá, chuť byla výjimečně hluboká a plná.

Přesně to mi připomínala i ochutnávka. Dnes, s většími znalostmi o původu, odrůdách a profilech pražení, chápu proč:

• Versuv je pražený ve středně tmavém rozmezí a přináší silné maillardovské a karamelizované tóny - podobně jako tradiční pražení na pánvi, jen mnohem kontrolovaněji.
• Obsah směsi (Arabica/Canephora) zajišťuje výraznou čokoládovou a kakaovou chuť i bohatou pěnu.
• Důležitou roli hrajepůvod: mnoho káv z východní Afriky má přirozenou hloubku a sladkost, která je umocněna procesem pražení.
• Extrakce (18 g → 38 g, 27 sekund) z kávy přesněvytáhne sladké, kakaové složky, aniž by sklouzla do hořkosti.

Výsledkem je espresso, které nejenže chutná intenzivně čokoládově, ale také vytváří spojení - mezi moderními stroji a tradičními metodami pražení, mezi pamětí a smyslovou přesností. Dnes dokážu tuto chuť mnohem lépe kategorizovat: Je to součet odrůdy, původu, profilu pražení a způsobu přípravy.

Vysočinský klenot

Elegantní, krémová čokoládová chuť s lehkou sladkostí - ideální jako čisté espresso. Jemná chuť původu díky pěstování na Vysočině.

Nachtgold Decaf

Naše speciální espresso bez kofeinu - a ano, opravdu chutná čokoládově! Mexický vodní proces zachovává sladkost a kakaovou chuť bez použití chemických rozpouštědel.

Proč i naše káva bez kofeinu chutná čokoládově

Když se řekne bezkofeinová káva, mnoho lidí si vybaví plochou, hořkou chuť. Důvod: levná káva bez kofeinu je často chemicky dekofeinovaná a má být spíše funkční než chuťová. My naopak sázíme na přírodní proces mexické vody. Chuť tedy zůstává zachována:

• Sladká
• Kakaová/čokoládová příchuť
• kulatost a tělo

zůstávají zachovány - odstraňuje se pouze kofein. Nachtgold je důkazem, že káva bez kofeinu může chutnat opravdu skvěle.

Malé mrknutí: čokoládový prášek na cappuccino?

V mnoha německých kavárnách se před podáváním cappuccina posype trochu kakaového prášku. Je to hezké na pohled - ale co se týče chuti... no.

Zábavný fakt: Mezi domácími baristy se jedná spíše o "dekorativní trik", díky kterému vypadá mléčná čepice hezčí nebo zakrývá slabší espresso. Na scéně kávových specialit se lidé raději spoléhají na kvalitu kávových zrn, espressa a dobře napěněného mléka.

Naše zrna mají dostatek přirozené čokoládové chuti - není třeba je přibarvovat 😉.

Jak poznat dobré čokoládové espresso

• Plné tělo
• Mírná, dobře integrovaná kyselost
• Tóny kakaa, hořké čokolády a oříšků
• Příjemná sladkost bez ostré hořkosti
• Dlouhá, krémová textura

To vše nevzniklo náhodou, ale díky udržitelnému pěstování, férovému partnerství a šetrnému pražení.

Závěr: Čokoládovost není náhoda - je to řemeslo.

Espresso chutná čokoládově jen tehdy, když do sebe všechno zapadá: vhodné odrůdy, pečlivá příprava, kvalitní surová zrna, spravedlivé zásobování, ekologické pěstování, pomalé pražení a spousta zkušeností. Právě proto chutnají naše odrůdy tak kulatě, plně a příjemně sladce - s kofeinem i bez něj.

Pokud tedy hledáte espresso, které chutná "jako čokoláda", jste s našimi odrůdami na správném místě. A pokud ho budete pít v cappuccinu - kakaový prášek nechte ve skříňce. Chuť už tam je.