Miksi espresso maistuu suklaiselta - ja miksi papumme on tehty juuri sitä varten.

Suklainen espresso on yksi suosituimmista makuprofiileista. Monet kahvin ystävät etsivät juuri tätä makua: pyöreää, miellyttävän makeaa, hieman pähkinäistä, joskus tummaa suklaata tai kaakaojauhetta muistuttavaa. Mutta mikä oikeastaan tekee espressosta suklaisen? Millainen rooli lajikkeella, prosessoinnilla ja paahtamisella on - ja miksi käsityöläispaahdettu kahvi tuntuu usein niin paljon harmonisemmalta kuin tyypilliset supermarketin pavut?

Tässä artikkelissa tarkastelemme aihetta kokonaisvaltaisesti: paahtoprofiilista ja papujen laadusta kestävyyteen, luonnonmukaiseen viljelyyn ja jopa suklaisiin kofeiinittomiin lajikkeisiin. Ja kyllä, mukana on myös pieni silmänisku suklaarouhetta sisältävälle cappuccinolle 😉.

Mitä "suklainen espresso" oikeastaan tarkoittaa?

Suklainen makuprofiili syntyy pääasiassa Maillardin reaktiosta ja kahvipavun luonnollisten sokerien karamellisoitumisesta paahtamisen aikana. Näin syntyy makuaineita, jotka tunnistamme seuraavanlaisina sävyinä:

• Tumma suklaa
• kaakao
• karamelli
• toffee tai nugetti

Näiden makujen kehittymiseen tarvitaan kaksi asiaa:

1. Sopivia papulajikkeita (Arabica ja/tai Canephora), joissa on riittävästi makeutta ja täyteläisyyttä.
2. Hidas, käsityöläispaahto, jossa on paljon herkkyyttä - juuri sitä Steffen tekee täällä suurella intohimolla.

Arabica ja Canephora: molemmat voivat maistua suklaalta.

Yleinen myytti: vain Arabica voi maistua hyvältä ja Canephora (Robusta) on automaattisesti maanläheinen ja kitkerä. Käytännössä asia on paljon vivahteikkaampi.

Lajikkeesta ja alkuperästä riippuenArabica-kahvissa on hedelmäisiä, kukkaisia, pähkinäisiä tai suklaisia makuja. Monet "klassiset suklaiset" espressot valmistetaan pääasiassa arabicasta, koska makeuden ja eleganssin yhdistelmä sopii hyvin espressoon.

Canephoraa aliarvioidaan usein. Huolellisesti kasvatetuissa ja jalostetuissa Canephora-kahveissa voi olla hyvin voimakkaita tumman suklaan, kaakaon ja karamellin sävyjä, ja ne tuovat sekoitukseen paljon täyteläisyyttä ja cremaa.

Ratkaisevaa ei siis ole se, päätyykö kuppiin Arabica- vai Canephora-kahvia, vaan se , miten hyvin pavut on kasvatettu, käsitelty ja paahdettu.

Miksi monet supermarketin pavut maistuvat edelleen erilaisilta

Erikoiskahvien ja tavallisten supermarketin papujen välinen ero ei johdu ainoastaan viljelystä vaan myös paahtamisesta.

Teollinen paahto (supermarket-kahvi)

• Paahtomäärä: usein 300-500 kg jaksoa kohti.
• Paahtoaika: yleensä vain 3-5 minuuttia
• Lämpötila: erittäin korkea, optimoitu voimakkaasti läpimenon kannalta.
• Tulos: usein hyvin tummia paahtomakuja, vähän läpinäkyvyyttä, monet erät maistuvat "jotenkin samalta".

Tällaisilla nopeilla paahtoajoilla voidaan toki saada aikaan suklainen profiili - erityisesti silloin, kun paahto on tummempi ja sisältää canephora-komponentteja. Samalla kuitenkin menetetään monia hienovaraisia vivahteita, katkerat aineet ovat hallitsevia ja pavut maistuvat kupissa usein latteilta ja karheilta.

Tulos: vaikka se voi vaikuttaa suklaiselta, se tarvitsee usein sokeria ja paljon maitoa maistuakseen todella pyöreältä.

Käsityönä tehty rumpupaahto (kuten luonnonpavut).

• Paahtomäärä: pienet erät (meillä noin 15-30 kg).
• Paahtoaika: noin 10-16 minuuttia
• Lämpötila: alhaisempi ja paljon hallitumpi
• Paahtoprofiili: räätälöidään kunkin lajikkeen ja alkuperän mukaan.

Pidempi ja hallittu paahtamisprosessi antaa papujen kemiallisille reaktioille aikaa kehittyä. Tuloksena on monitahoiset makurakenteet: suklaa, makeus, pähkinäisyys, joskus myös hienovaraisia hedelmäisiä vivahteita, ilman että paahdettu aromi peittää kaiken alleen.

Kaikki kahvimme valmistetaan juuri tällä tavalla - ei siksi, että se olisi nopeampaa, vaan siksi, että se maistuu paremmalta.

Miksi papumme maistuvat niin suklaisilta

Lajikkeissamme on luonnollinen makeus, täyteläinen maku ja pyöreä kaakao- tai suklaapohja. Tämä johtuu kolmesta tekijästä:

1. kestävästä, torjunta-aineettomasta luomuviljelystä.

Kumppanitilamme toimivat luonnonmukaisesti, eivät käytä torjunta-aineita ja viljelevät sekaviljelyssä. Terve maaperä - terveet pavut - selkeämpi, puhtaampi maku.

2. Reilu maksu ja suorat suhteet

Emme osta anonyymisti pörssien kautta, vaan tietoisesti - vakaaseen, reiluun hintaan. Tämä motivoi viljelijöitä tuottamaan laadukkaita eriä. Laatu syntyy aina arvostuksesta.

3. puhdas, hellävarainen paahtaminen

Jokaiselle pavulle annetaan oma paahtoprofiilinsa. Näin saamme esiin juuri alkuperälle ominaiset aromit - ilman lisäaineita, aromiaineita tai temppuja.

Suklaiset lajikkeemme yhdellä silmäyksellä

Luonnonmukainen espresso "Bergkraft"

Voimakas, täyteläinen, suklainen - ihanteellinen täysautomaattikoneille ja portafilttereille. Pyöreä ja tasapainoinen, tumman suklainen jälkimaku.

Luomu espresso "Versuv"

Intensiivinen espresso, jossa on tumman suklaan, pähkinän ja karamellin vivahteita. Täydellinen cappuccinoon & latteen.

Henkilökohtainen kokemus "Versuv" - ja miksi se muistuttaa minua perinteisistä etiopialaisista ja eritrealaisista kahviseremonioista.

Kun valmistin Versuvin ensimmäistä kertaa La Marzocco Linea Mini R -laitteessani - 18 g seulassa, noin 38 g tuotos, 27 sekunnin uutto, jauhettu Fiorenzato Pro 64 EVO -laitteella - yllätyin siitä, kuinka intensiivinen ja kermainen espressosta tuli. Crema oli uskomattoman paksu, melkein kuin hieno suklaavaahto. Mutta vielä jännittävämpi oli maku: syvä, intensiivinen suklaan aromi, joka vei minut välittömästi takaisin nuoruusmuistoihini.

Monien etiopialaisten ja eritrealaisten ystävieni vanhemmat valmistivat perinteisesti kahvinsa itse - usein paahdettuna pannulla kaasuliedellä, sitten tuoreena jauhettuna ja keitettynä klassisessa Jebena-kannussa. Kevyt pannulla paahtaminen ja suora kosketus lämpöön antoivat pavuille usein luonnollisen, tumman kaakaon maun. Kannen yläosassa oli hieno, karvainen kasvisiivilä, joka pidätti hiukkasia - ja vaikka valmistus oli yksinkertaista, maku oli poikkeuksellisen syvä ja täyteläinen.

Maistelu muistutti minua juuri siitä. Nyt, kun olen saanut enemmän tietoa alkuperästä, lajikkeista ja paahtoprofiileista, ymmärrän miksi:

• Versuvin paahto on keskitumma ja tuo esiin voimakkaita maillard- ja karamellisoituneita sävyjä - samanlainen kuin perinteinen pannulla paahtaminen, mutta paljon hallitumpi.
• Sen sekoitussisältö (Arabica/Canephora) takaa voimakkaat suklaan ja kaakaon aromit sekä runsaan creman.
• Alkuperällä on suuri merkitys: monissa Itä-Afrikasta peräisin olevissa kahveissa on luonnollista syvyyttä ja makeutta, jota paahtaminen korostaa.
• Uutto (18 g → 38 g, 27 sekuntia)irrottaa kahvista juuri makeat, kaakaon kaltaiset ainesosat ilman, että kahvi muuttuu kitkeräksi.

Tuloksena on espresso, joka ei ainoastaan maistu intensiivisen suklaiselta, vaan luo myös yhteyden - nykyaikaisten koneiden ja perinteisten paahtomenetelmien, muistin ja aistitarkkuuden välille. Nykyään osaan luokitella tämän maun paljon paremmin: Se ei synny sattumalta, vaan se on lajikkeen, alkuperän, paahtoprofiilin ja valmistusmenetelmän summa.

Highlandin jalokivi

Elegantti, kermainen suklaan maku, jossa on lievää makeutta - ihanteellinen puhtaana espressona. Alkuperän hienot aromit highland-viljelyn ansiosta.

Nachtgold Decaf

Kofeiiniton erikoisespressomme - ja kyllä, se maistuu todella suklaiselta! Meksikolainen vesiprosessi säilyttää makeuden ja kaakaon aromit ilman kemiallisia liuottimia.

Miksi jopa kofeiiniton kahvimme maistuu suklaalta?

Monet ihmiset ajattelevat kofeiinittomasta kahvista latteaa, kitkerää makua. Syynä on se, että halpa kofeiiniton kahvi on usein kemiallisesti kofeiiniton ja tarkoitettu pikemminkin toiminnalliseksi kuin maukkaaksi. Me sen sijaan luotamme luonnolliseen Meksikon vesiprosessiin. Maku siis säilyy:

• Makea
• Kaakaon/suklaan maku
• Pyöreys ja täyteläisyys

säilyvät - vain kofeiini poistetaan. Nachtgold on todiste siitä, että kofeiiniton voi maistua todella hyvältä.

Pieni silmänisku: suklaarouhetta cappuccinoon?

Monissa saksalaisissa kahviloissa cappuccinon päälle ripotellaan hieman kaakaojauhetta ennen tarjoilua. Kiva katsoa - mutta maun kannalta... no.

Hauska fakta: kotibaristojen keskuudessa tämä on enemmänkin "koristetemppu", joka saa maitokorkin näyttämään kauniimmalta tai peittää heikomman espresson. Erikoiskahvien parissa luotetaan mieluummin papujen, espresson ja hyvin vatkatun maidon laatuun.

Meidän pavuissamme on tarpeeksi luonnollista suklaisuutta - niitä ei tarvitse värjätä 😉.

Mistä tunnistaa hyvän suklaisen espresson

• Täyteläinen runko
• Kohtalainen, hyvin integroitunut happamuus
• Kaakaon, tumman suklaan ja pähkinöiden vivahteita
• Miellyttävä makeus ilman karkeita katkeruutta
• Pitkä, kermainen rakenne

Kaikki tämä ei ole syntynyt sattumalta, vaan kestävän viljelyn, reilun kumppanuuden ja hellävaraisen paahtamisen ansiosta.

Johtopäätös: Suklaisuus ei ole sattumaa - se on käsityötä.

Espresso maistuu suklaiselta vain silloin, kun kaikki sopii yhteen: sopivat lajikkeet, huolellinen valmistus, korkealaatuiset raakapavut, reilu hankinta, luonnonmukainen viljely, hidas paahtaminen ja paljon kokemusta. Juuri siksi lajikkeemme maistuvat niin pyöreiltä, täyteläisiltä ja miellyttävän makeilta - kofeiinin kanssa tai ilman.

Jos siis etsit espressoa, joka maistuu "suklaalta", olet tullut oikeaan paikkaan lajikkeidemme kanssa. Ja jos juot sen cappuccinona - jätä kaakaojauhe kaappiin. Maku on jo valmiina.