Kahvin happamuus: laadun merkki vai valmistusvirhe?

”Happamuus” on kahvin yhteydessä eniten väärin ymmärretty sana. Joillekin se on laadun merkki, toisille syy, miksi espresso päätyy viemäriin. Molemmat ovat oikeassa, koska he puhuvat kahdesta täysin eri asiasta.

Toinen happamuus on peräisin kahvipavusta. Toista et halua espressossasi, ja se syntyy vasta kahvinkeittimessäsi.

Happamuus laadun merkkinä

Jokainen kahvi sisältää luonnostaan happoja. Tärkeimpiä ovat sitruunahappo, omenahappo, fosforihappo ja klorogeenihappo. Ne muodostuvat kahvimarjassa kypsymisen aikana ja säilyvät osittain paahtamisen jälkeenkin.

Se, kuinka paljon niistä päätyy kuppiin, riippuu kolmesta tekijästä:

• Viljelykorkeus. Mitä korkeammalla, sitä viileämpää ja sitä hitaammin marja kypsyy. Hidas kypsyminen tarkoittaa enemmän aikaa happojen ja sokerien muodostumiselle. Siksi 2 000 metrin korkeudella kasvatetut kahvit ovat elävämpiä kuin 800 metrin korkeudella kasvatetut.
• Jalostus. Se, pestäänkö marja heti sadonkorjuun jälkeen vai kuivataanko se kokonaisena, vaikuttaa siihen, kuinka selvästi happamuus tulee esiin. Lisää tästä alempana.
• Paahdusaste. Hapot hajoavat paahtamisen aikana. Vaalea paahtaminen säilyttää ne, tumma paahtaminen tuhoaa ne. Siksi italialainen espresso maistuu tuskin lainkaan happamalta, kun taas vaalea suodatinkahvi maistuu selvästi happamalta.

Ratkaisevaa on se, että Specialty Coffee Association ei arvioi cupping-maistelussa happamuuden määrää, vaan sen laatua. Kahvi voi olla hyvin hapan ja silti saada erittäin korkeat pisteet, jos happamuus on puhdasta, sulautuu makeuteen ja on miellyttävää. Toisaalta vähäinenkin happamuus voi saada huonon arvosanan, jos se tuntuu tasaiselta tai tylsältä.

Hyvä happamuus maistuu joltakin: sitruunalta, omenalta, marjalta, aprikoosilta. Sen takana on makeutta ja pitkä, miellyttävä jälkimaku. Tätä kutsutaan ammattikielessä mehukkuudeksi, ja juuri siitä maksetaan erikoiskahvissa.

Happamuus virheenä: aliuutto

Jos espressosi maistuu terävältä, ohuelta ja epämiellyttävän happamalta, se ei useimmissa tapauksissa johdu pavusta. Syynä on uutto.

Haudutuksen aikana kahvin ainesosat liukenevat yksi toisensa jälkeen. Ensin liukenevat hapot, sitten sokerit ja viimeiseksi katkerat aineet. Jos prosessi keskeytetään liian aikaisin, saadaan vain ensimmäinen puoli. Tuloksena on juoma, josta puuttuu makeus, joka tasapainottaisi happamuutta.

Tyypillisiä syitä aliuutukseen:

• liian karkea jauhatusaste
• liian lyhyt uuttoaika
• liian alhainen keittolämpötila
• liian vähän kahvia suodattimessa
• kanavien muodostuminen, koska kahvijauhe oli jakautunut epätasaisesti

Tämä happamuus ei ole kahvin ominaisuus. Se on valmistusvirhe, joka voidaan korjata.

Näin tunnistat eron yhdellä siemaisulla

Luotettavin testi on makeus. Jos sitä puuttuu kokonaan, vika on valmistuksessa. Jos makeus on läsnä ja happamuus tasapainottaa sitä kuten kypsässä omenassa, kahvi maistuu juuri sellaiselta kuin sen on tarkoituskin maistua.

Kolmas tapaus: samanaikaisesti hapan ja katkera

On olemassa eräs muunnos, jota monet eivät tunne. Kun kahvi paahdetaan liian tummaksi tai pidetään liian kauan lämpimänä, klorogeenihappo hajoaa. Tällöin syntyy muun muassa kiinahappoa. Se maistuu samanaikaisesti happamalta ja katkeralta, ja se on kahvin epämiellyttävin happomuoto.

Jos olet maistanut kahvia, joka maistuu samanaikaisesti terävältä ja katkeralta, kyseessä on yleensä ollut juuri tämä: liian tumma paahtaminen tai kahvipannu, joka on seissyt kaksi tuntia lämpölevyllä.

Jalostus vaikuttaa

Se, mitä kahvimarjalle tapahtuu sadonkorjuun jälkeen, vaikuttaa makuun lähes yhtä paljon kuin paahtaminen. Käytössä on neljä menetelmää, joista jokainen tuottaa erilaisen happomuodon.

Pesty (washed)

Hedelmäliha poistetaan pian sadonkorjuun jälkeen, jäljelle jäänyt hedelmäliima fermentoidaan vesisäiliöissä, minkä jälkeen pavut pestään ja kuivataan.

Koska hedelmäliha poistetaan varhain, kahvissa maistuu itse kahvi: lajike, maaperä, kasvukorkeus. Tuloksena on selkeä, läpinäkyvä ja tarkka maku. Happamuus korostuu pesukäsitellyissä kahveissa selkeimmin, koska hedelmälihan makeus ei peitä sitä. Siksi pestyt etiopialaiset kahvit pidetään kukkamaisen selkeyden vertailukohteena, mutta väärin valmistettuina ne voivat myös tuntua terävimmiltä.

Natural

Koko kahvimarja kuivataan, usein kahden tai kolmen viikon ajan korotetuilla kuivausalustoilla. Vasta sen jälkeen kuivunut hedelmäliha poistetaan. Kuivauksen aikana papu käy omassa hedelmälihassaan.

Tämä tuottaa enemmän täyteläisyyttä, makeutta ja voimakkaita marjaisia hedelmäisiä vivahteita. Happamuus on usein yhtä korkea kuin pestyssä kahvissa, mutta se tuntuu pehmeämmältä, koska makeus tasapainottaa sitä. Natural-kahvien valmistus on vaativampaa: jokainen raaka hedelmä lisää fermentointivirheiden riskiä, jotka maistuvat heti.

Honey ja puolipesu

Keskitie. Kuori poistetaan, mutta osa makeasta hedelmälihasta jää papuun kuivauksen aikana. Sen mukaan, kuinka paljon sitä jää jäljelle, puhutaan White-, Yellow-, Red- tai Black Honey -menetelmistä.

Tuloksena on kahden muun välimaasto: enemmän makeutta ja siirappimaista tekstuuria kuin pesukäsitellyissä, enemmän selkeyttä kuin natural-menetelmällä valmistetuissa. Happamuus säilyy eloisana, mutta saa karamellipohjan, joka tekee siitä pyöreän. Nimi ei liity mitenkään hunajaan, vaan kuvaa kuivauksen aikana muodostuvaa tahmeaa pintaa.

Wet-hulled (giling basah)

Indonesialainen menetelmä. Pergamenttikalvo poistetaan jo silloin, kun papu on vielä kostea, minkä jälkeen kuivaus saatetaan loppuun.

Tämä antaa kahville hyvin omaleimaisen luonteen: täyteläinen runko, siirappimainen syvyys sekä maanläheiset ja mausteiset vivahteet. Wet-hulled-kahveilla on neljästä menetelmästä alhaisin happamuus, mikä tekee niistä mielenkiintoisia kaikille, jotka eivät niinkään pidä hedelmäisyydestä.

Lyhyesti tiivistettynä

Huomautus luokittelusta: Nämä luokitukset ovat suuntauksia, eivät luonnonlakeja. 1 200 metrin korkeudelta peräisin oleva pesty kahvi voi olla miedompi kuin 2 100 metrin korkeudelta peräisin oleva natural-kahvi. Korkeus, lajike ja paahtotapa vaikuttavat aina makuun.

Mitä voit tehdä, jos kahvisi maistuu happamalta

Toimi vaiheittain ja muuta aina vain yhtä asiaa:

1. Jauha hienommin. Se on ratkaisu yhdeksässä tapauksessa kymmenestä. Espresson kohdalla yksi tai kaksi napsautusta, sitten arvioi uudelleen. Ohjeet jauhatusasteen järjestelmälliseen määrittämiseen löydät artikkelistamme täydellisestä jauhatusasteesta.
2. Tarkista uuttoaika. Kaksinkertaisen espresson kohdalla tulisi kulua 27–32 sekuntia, kunnes tavoitemäärä on saavutettu. Selvästi nopeampi aika tarkoittaa aliuuttoa.
3. Tarkista suhde. 18 grammaa kahvijauhetta tuottaa 36–45 grammaa espressoa. Punnitse grammina, älä arvioi millilitroina, koska crema vääristää tilavuutta.
4. Nosta lämpötilaa. Vaaleat paahtoluokat liukenevat huonommin ja kestävät 93–94 astetta, jotkut jopa enemmän.
5. Paranna jakautumista. Löysää kahvijauhetta WDT-työkalulla ennen tiivistämistä. Epätasainen jakautuminen johtaa kanaviin, joiden läpi vesi virtaa ilman uuttumista.
6. Tarkista vesi. Erittäin pehmeä vesi, jossa on alhainen karbonaattikovuus, saa happamuuden tuntumaan terävämmältä. Keskikovaisessa vedessä happamuus tasoittuu.

Jos näiden vaiheiden jälkeen happamuus on edelleen läsnä, mutta nyt yhdessä makeuden ja täyteläisyyden kanssa: juuri sellainen tämä kahvi on. Silloin vika ei ole enää koneessa.

Maito tekee hedelmäisistä kahveista helpommin nautittavia

Yksi seikka, jota Saksassa mainitaan harvoin: hedelmäiset kahvit sopivat erinomaisesti maidon kanssa. Maidon rasvat ja maitosokeri pehmentävät happamuutta ja tuovat esiin hedelmäiset aromit.

Cappuccino, jossa on etiopialaista Natural-kahvia, ei maistu suklaalta, vaan marjoilta kermalla. Puolipesty kolumbialainen kahvi tuottaa cappuccinon, jossa on karamellin ja kuivattujen hedelmien makua. Jos olet tähän asti tuntenut cappuccinon vain suklaisena juomana, koet tässä jotain aivan erilaista.

Yleinen oletus, että hedelmäiset kahvit tulisi juoda vain mustana, ei siis pidä paikkaansa. Maidon kanssa ne ovat vain hieman erilaisia kuin odotettaisiin.

Mikä kahvi sopii mihin odotukseen?

Jos pidät hapokkuudesta ja etsit hedelmäisyyttä:

• Hochlandjuwel, Etiopia Guji, Natural. Ruusunmarja, kirsikka, mustikka. Valikoiman hedelmäisin.
• Hochlandblüte, Etiopia Sidama, pesty. Kukkainen ja selkeä, puhtaalla hedelmäisyydellä.
• Feldberg, Kolumbia, puolipesu. Panela, manteli, kuivattu hedelmä, mehukas hapokkuus.
• Hochlandsonne, Kolumbia Cauca, pesty. Jasmiinin kukka ja sitrushedelmät.

Jos haluat välttää happamuutta:

• Hornisgrinde, Brasilia, Natural, keskipaahtoinen. Marsipaani, maitosuklaa, vanilja. Erittäin vähähappoinen.
• Ätna, tumma paahto, Etelä-Italia. Tumma suklaa ja nougat.
• Vesuv, tumma, sisältää Canephora-osuuden. Voimakkain, lähes ilman happamuutta.
• Bergkraft, sisältää wet-hulled Gayo -lajiketta Indonesiasta. Suklaamainen ja täyteläinen.

Huomautus: Kahvi sisältää aina happoja, myös tummat paahdot. Täysin happamatonta kahvia ei ole olemassa. Ero on siinä, kuinka selvästi hapot tulevat esiin. Siksi emme kirjoita mihinkään kahviimme ”happamaton”, vaan korkeintaan ”erittäin vähähappoinen”.

Usein kysyttyjä kysymyksiä

Onko kahvin happamuus huono asia?

Ei. Erikoiskahvien arvioinnissa happamuus on itsenäinen laatukriteeri. Arvioinnissa ei oteta huomioon happamuuden määrää, vaan sen luonnetta: puhdas, sulavasti integroitunut ja miellyttävä vai terävä ja tasapaksu.

Miksi espressoni maistuu happamalta?

Useimmiten se on aliekstrahoitu. Keitettäessä liukenevat ensin hapot, sitten sokerit. Jos keitto keskeytetään liian aikaisin, makeus puuttuu. Jauha kahvi hienommaksi ja tarkista, kuluuko 27–32 sekuntia.

Mikä on ero hedelmäisen ja kirpeän happamuuden välillä?

Hedelmäisessä happamuudessa on taustalla makeutta, mehukas rakenne ja pitkä jälkimaku. Virheellinen happamuus maistuu ohuelta, terävältä ja katkeaa jälkimakussa. Luotettavin testi on makeus.

Millä käsittelymenetelmällä saadaan vähiten happamuutta?

Indonesiasta peräisin olevat wet-hulled-menetelmällä käsitellyt kahvit ovat yleensä vähähappoisimpia, ja niissä on täyteläinen runko ja maanläheinen mausteisuus. Pesukäsitellyt kahvit ovat selvästi happamimpia, kun taas natural- ja honey-kahvit sijoittuvat näiden välille.

Mikä on ero washed- ja natural-menetelmien välillä?

Pestyissä kahveissa hedelmäliha poistetaan pian sadonkorjuun jälkeen, mikä tuottaa kirkkaan, läpinäkyvän kahvin. Natural-menetelmässä koko kahvimarja kuivataan pavun ympärillä, mikä tuottaa enemmän makeutta, täyteläisyyttä ja marjaisia hedelmäisiä vivahteita.

Mitä Honey-prosessi tarkoittaa?

Kuori poistetaan, mutta osa makeasta hedelmälihasta jää papun pinnalle kuivauksen aikana. Tuloksena on pesetyn ja natural-menetelmän välimuoto: makeampaa ja siirappimaisempaa tekstuuria kuin pesetyssä, mutta kirkkaampaa kuin natural-menetelmässä. Nimi viittaa tahmeaan pintaan, ei hunajaan.

Onko tummissa paahtotasoissa vähemmän happamuutta?

Kyllä, osa hapoista hajoaa paahtamisen aikana. Sen sijaan hyvin tummissa paahtotasoissa voi syntyä kiinahappoa, joka maistuu sekä happamalta että katkeralta.

Voiko hedelmäistä kahvia juoda maidon kanssa?

Kyllä, ja siitä syntyy usein jotain erityistä. Maito pehmentää happamuutta ja korostaa hedelmäisiä makuvivahteita. Etiopialaisella Natural-kahvilla valmistettu cappuccino maistuu pikemminkin marjoilta kermalla kuin suklaalta.

Auttaako kovempi vesi happaman kahvin torjumisessa?

Vesi, jonka karbonaattikovuus on hieman korkeampi, vaimentaa happamuutta. Erittäin pehmeä vesi saa sen tuntumaan terävämmältä. Useimmille kahveille pehmeä tai keskikova vesi on paras kompromissi.