Zakaj ima espresso okus po čokoladi in zakaj so naša zrna namenjena prav temu

Čokoladni espresso je med najbolj priljubljenimi okusi. Mnogi ljubitelji kave iščejo prav takšen okus: okrogel, prijetno sladek, rahlo oreškast, včasih podoben temni čokoladi ali kakavu v prahu. Toda kaj pravzaprav naredi espresso čokoladen? Kakšno vlogo igrajo sorta, obdelava in praženje - in zakaj je obrtniško pražena kava pogosto veliko bolj harmonična kot tipična zrna iz supermarketov?

V tem članku si to temo ogledamo celostno: od profila praženja in kakovosti zrn do trajnosti, ekološke pridelave in celo čokoladnih brezkofeinskih sort. In da, tu je tudi majhen pomežik na kapučine s čokolado v prahu 😉

Kaj pravzaprav pomeni "čokoladni espresso"?

Čokoladni aromatični profil nastane predvsem zaradi Maillardove reakcije in karamelizacije naravnih sladkorjev v kavnih zrnih med praženjem. Pri tem nastanejo arome, ki jih prepoznamo kot arome:

• Temna čokolada
• kakav
• karamela
• toffee ali nougat

Za razvoj teh okusov sta potrebni dve stvari:

1. primerne sorte fižola (Arabica in/ali Canephora), ki so dovolj sladke in čvrste
2. počasno, obrtniško praženje z veliko mero občutljivosti - to je točno to, kar Steffen z veliko strastjo počne tukaj.

Arabica in Canephora: obe sta lahko čokoladnega okusa

Splošno razširjen mit: samo Arabica ima lahko dober okus, Canephora (Robusta) pa je avtomatično zemeljska in grenka. V praksi je to veliko bolj zapleteno.

Odvisno od sorte in porekla imaArabica sadni, cvetlični, oreščkovi ali čokoladni okus. Številni "klasični čokoladni" espresso so pretežno narejeni iz arabike, saj se kombinacija sladkosti in elegance zelo dobro ujema z espressom.

Canephora je pogosto podcenjena. Skrbno pridelane in predelane kave Canephora imajo lahko zelo močne note temne čokolade, kakava in karamele ter v mešanico vnesejo veliko telesa in kreme.

Zato ni odločilno, ali je v skodelici Arabica ali Canephora, temveč kako dobro so bila zrna vzgojena, obdelana in pražena.

Zakaj imajo zrna iz supermarketov še vedno drugačen okus

Razlika med posebno kavo in tipičnimi kavnimi zrni iz supermarketov ni le v pridelavi, temveč tudi v praženju.

Industrijsko praženje (kava iz supermarketov)

• Količina praženja: pogosto 300-500 kg na cikel
• čas praženja: običajno le 3-5 minut
• temperatura: zelo visoka, močno optimizirana za zmogljivost
• Rezultat: pogosto zelo temen okus pražene kave, majhna preglednost, veliko serij ima "nekako podoben" okus

Tako hitro praženje lahko vsekakor ustvari čokoladni profil - zlasti če je praženje temnejše in vsebuje sestavine canefore. Vendar se hkrati izgubijo številne subtilne nianse, prevladujejo grenke snovi, zrna pa so v skodelici pogosto ravnega in grobega okusa.

Rezultat: čeprav je lahko videti čokoladno, pogosto potrebuje sladkor in veliko mleka, da je okus resnično okrogel.

Obrtno praženje v bobnu (kot pri naravnih zrnih)

• Količina praženja: majhne serije (pri nas približno 15-30 kg)
• Čas praženja: približno 10-16 minut
• Temperatura: nižja in veliko bolj nadzorovana
• Profil praženja: prilagojen za vsako sorto in poreklo

Zaradi daljšega in nadzorovanega praženja imajo kemične reakcije v zrnu čas za razvoj. To omogoča kompleksno strukturo okusov: čokolada, sladkost, oreščki, včasih tudi nežne sadne note, ne da bi vse skupaj preglasila aroma po praženju.

Vse naše kave so pripravljene natanko na ta način - ne zato, ker je to hitrejše, temveč zato, ker so boljšega okusa.

Zakaj imajo naša zrna tako čokoladen okus

Naše sorte imajo naravno sladkost, poln okus in zaokroženo kakavovo ali čokoladno osnovo. To je posledica treh dejavnikov:

1. trajnostna ekološka pridelava brez pesticidov

Naše partnerske kmetije obdelujejo ekološko, ne uporabljajo pesticidov in pridelujejo v mešanih kulturah. Zdrava tla - zdrava zrna - jasnejši in čistejši okusi.

2. pravično plačilo in neposredni odnosi

Ne kupujemo anonimno prek borz, temveč zavestno - po stabilnih in poštenih cenah. To kmete motivira za pridelavo visokokakovostnih partij. Kakovost vedno izhaja iz cenjenosti.

3. čisto, nežno praženje

Vsako zrno dobi svoj profil praženja. To nam omogoča, da izvabimo natanko tiste okuse, ki so lastni izvoru - brez kakršnih koli dodatkov, arom ali trikov.

Naše čokoladne sorte na kratko

Ekološki espresso "Bergkraft"

Močan, poln, čokoladen - idealen za popolnoma avtomatske aparate in portafiltre. Okrogel in uravnotežen z zaključkom iz temne čokolade.

Organski espresso "Versuv"

Intenziven espresso z notami temne čokolade, oreščkov in karamele. Odličen za kapučino in latte.

Osebna izkušnja s kavo "Versuv" - in zakaj me spominja na tradicionalne etiopske in eritrejske kavne obrede

Ko sem kavo " Versuv" prvič pripravil v svoji kavi La Marzocco Linea Mini R - 18 g v sito, približno 38 g iztisa, 27 sekund ekstrakcije, zmleta na mlinčku Fiorenzato Pro 64 EVO - sem bil presenečen, kako intenziven in kremast espresso je nastal. Krema je bila neverjetno gosta, skoraj kot fina čokoladna pena. Še bolj vznemirljiv pa je bil okus: globoka, intenzivna čokoladna aroma, ki me je takoj vrnila v spomin na mladost.

Veliko mojih etiopskih in eritrejskih prijateljev je imelo starše, ki so tradicionalno sami pripravljali kavo - pogosto so jo pražili v ponvi na plinskem štedilniku, nato pa sveže zmleli in skuhali v klasičnem lončku Jebena. Rahlo praženje v ponvi in neposreden stik z vročino sta zrnom pogosto dala naraven, temen, kakavov okus. Na vrhu izliva je bilo tanko, kosmato rastlinsko cedilo, ki je zadržalo delce - in čeprav je bila priprava preprosta, je bil okus izjemno globok in poln.

Degustacija me je spomnila prav na to. Danes, ko imam več znanja o izvoru, sortah in profilih praženja, razumem, zakaj:

• Versuva je srednje temnopražena in prinaša močne maillardove in karamelizirane note - podobno kot pri tradicionalnem praženju v ponvi, le da je veliko bolj nadzorovano.
• Vsebnost mešanice (Arabica/Canephora) zagotavlja izrazite okuse čokolade in kakava ter bogato peno.
• Pomembno vlogo ima tudiporeklo: številne kave iz vzhodne Afrike imajo naravno globino in sladkost, ki se s postopkom praženja še povečata.
• Ekstrakcija (18 g → 38 g, 27 sekund)iz kave natančnoizloči sladke sestavine, podobne kakavu, ne da bi prešla v grenkobo.

Rezultat je espresso, ki nima le intenzivnega čokoladnega okusa, temveč ustvarja tudi povezavo - med sodobnimi stroji in tradicionalnimi metodami praženja, med spominom in senzorično natančnostjo. Danes lahko ta okus veliko bolje kategoriziram: Ta okus ni nastal po naključju, temveč je vsota sorte, porekla, profila praženja in načina priprave.

Gorski dragulj

Eleganten, kremast čokoladni okus z rahlo sladkobo - idealen kot čisti espresso. Zaradi gojenja v visokogorju so okusi izvora fini.

Nachtgold Decaf

Naš posebni espresso brez kofeina - in da, res ima čokoladni okus! Mehiški vodni postopek ohranja sladkost in okus kakava brez kemičnih topil.

Zakaj ima tudi naša brezkofeinska kava okus po čokoladi

Ko pomislijo na brezkofeinsko kavo, mnogi pomislijo na ravne, grenke okuse. Razlog: poceni brezkofeinska kava je pogosto kemično dekofeinizirana in je bolj funkcionalna kot aromatična. Mi pa se zanašamo na naravni mehiški vodni postopek. Zato okus ostane:

• Sladka
• Okusi kakava/čokolade
• zaokroženost in čvrstost

se ohranijo - odstranjen je le kofein. Nachtgold je dokaz, da ima lahko brezkofeinska kava res odličen okus.

Majhen pomežik: čokolada v prahu na kapučinu?

V številnih nemških kavarnah kapučino pred postrežbo potresejo z malo kakava v prahu. Lepo je videti, a kar zadeva okus ... no.

Zabavno dejstvo: med domačimi baristi je to bolj "dekorativni trik", zaradi katerega je pokrovček za mleko videti lepši ali pa skrije šibkejši espresso. Na področju specialne kave se ljudje raje zanašajo na kakovost zrn, espressa in dobro spenjenega mleka.

Naša zrna imajo dovolj naravne čokoladnosti - ni vam jih treba barvati 😉

Kako prepoznati dober čokoladni espresso

• Polno telo
• Zmerna, dobro integrirana kislost
• Note kakava, temne čokolade in oreščkov
• Prijetna sladkost brez ostre grenkobe
• Dolga, kremasta tekstura

Vse to ni naključje, temveč trajnostna pridelava, pošteno partnerstvo in nežno praženje.

Zaključek: Čokoladna okusnost ni naključje - je obrt.

Espresso je čokoladnega okusa le, če se vse ujema: primerne sorte, skrbna priprava, visokokakovostna surova zrna, poštena oskrba, ekološka pridelava, počasno praženje in veliko izkušenj. Prav zato imajo naše sorte tako okrogel, poln in prijetno sladek okus - s kofeinom ali brez njega.

Če torej iščete espresso z okusom "kot čokolada", ste z našimi sortami prišli na pravo mesto. In če ga pijete v kapučinu, pustite kakav v prahu v omari. Okus je že tam.