Prečo espresso chutí čokoládovo - a prečo sú naše zrná na to ako stvorené

Čokoládové espresso patrí medzi najobľúbenejšie chuťové profily. Mnohí milovníci kávy hľadajú presne takúto chuť: okrúhlu, príjemne sladkú, mierne orieškovú, niekedy pripomínajúcu horkú čokoládu alebo kakaový prášok. Ale čo vlastne robí espresso čokoládovým? Akú úlohu zohráva odroda, spracovanie a praženie - a prečo je remeselne pražená káva často oveľa harmonickejšia ako typické zrná zo supermarketov?

V tomto článku sa na túto tému pozrieme komplexne: od profilu praženia a kvality kávových zŕn až po udržateľnosť, ekologické pestovanie a dokonca čokoládové odrody bez kofeínu. A áno, je tu aj malé pomrknutie na kapučíno s čokoládovým práškom 😉

Čo vlastne znamená "čokoládové espresso"?

Čokoládový chuťový profil vzniká najmä Maillardovou reakciou a karamelizáciou prírodných cukrov v kávovom zrne počas praženia. Vznikajú tak arómy, ktoré rozoznávame ako tóny:

• Horká čokoláda
• kakao
• karamel
• karamel alebo nugát

Na to, aby sa tieto chute vyvinuli, sú potrebné dve veci:

1. vhodné odrody bôbov (Arabica a/alebo Canephora), ktoré majú dostatočnú sladkosť a telo
2. pomalé, remeselné praženie s veľkým citom - presne to robí Steffen s veľkou vášňou.

Arabica a Canephora: obe môžu mať čokoládovú chuť

Všeobecne rozšírený mýtus: len Arabica môže chutiť dobre a Canephora (Robusta) je automaticky zemitá a horká. V praxi je to oveľa zložitejšie.

V závislosti od odrody a pôvodu máArabica ovocnú, kvetinovú, orieškovú alebo čokoládovú chuť. Mnohé "klasické čokoládové" espressá sa vyrábajú prevažne z kávy Arabica, pretože kombinácia sladkosti a elegancie sa k espressu veľmi hodí.

Canephora sa často podceňuje. Starostlivo vypestované a spracované kávy Canephora môžu mať veľmi výrazné tóny horkej čokolády, kakaa a karamelu a priniesť do zmesi veľa tela a peny.

Rozhodujúcim faktorom preto nie je to, či v šálke skončí káva Arabica alebo Canephora, ale to, ako dobre boli zrná vypestované, spracované a upražené.

Prečo mnohé zrná zo supermarketov stále chutia inak

Rozdiel medzi špeciálnou kávou a typickými kávovými zrnami zo supermarketov nespočíva len v pestovaní, ale do veľkej miery aj v pražení.

Priemyselné praženie (káva zo supermarketu)

• Množstvo praženia: často 300 - 500 kg na cyklus
• Čas praženia: zvyčajne len 3-5 minút
• Teplota: veľmi vysoká, silne optimalizovaná na výkon
• Výsledok: často veľmi tmavá chuť praženia, malá transparentnosť, mnohé dávky chutia "nejako podobne"

Takéto rýchle praženie môže určite priniesť čokoládový profil - najmä ak je pražený tmavšie a so zložkami canephora. Zároveň sa však strácajú mnohé jemné nuansy, dominujú horké látky a zrná majú v šálke často plochú a drsnú chuť.

Výsledok: hoci sa môže javiť ako čokoládová, často potrebuje cukor a veľa mlieka, aby chutila naozaj guľato.

Remeselné praženie v bubne (ako pri prírodných zrnách)

• Množstvo praženia: malé dávky (u nás približne 15-30 kg)
• Čas praženia: približne 10-16 minút
• Teplota: nižšia a oveľa viac kontrolovaná
• Profil praženia: prispôsobený pre každú odrodu a pôvod

Dlhší, kontrolovaný proces praženia dáva chemickým reakciám v zrnách čas na rozvoj. Výsledkom je komplexná chuťová štruktúra: čokoláda, sladkosť, oriešky, niekedy aj jemné ovocné tóny bez toho, aby všetko prehlušila aróma praženia.

Všetky naše kávy sa vyrábajú presne týmto spôsobom - nie preto, že je to rýchlejšie, ale preto, že to lepšie chutí.

Prečo naše zrná chutia tak čokoládovo

Naše odrody majú prirodzenú sladkosť, plnú chuť a zaoblený kakaový alebo čokoládový základ. Je to spôsobené tromi faktormi:

1. udržateľné ekologické pestovanie bez pesticídov

Naše partnerské farmy pracujú ekologicky, nepoužívajú pesticídy a pestujú v zmiešaných kultúrach. Zdravá pôda - zdravé bôby - jasnejšia a čistejšia chuť.

2. spravodlivé platby a priame vzťahy

Nenakupujeme anonymne cez burzy, ale vedome - za stabilné, spravodlivé ceny. To motivuje poľnohospodárov k výrobe kvalitných dávok. Kvalita vždy vychádza z ocenenia.

3. čisté, šetrné praženie

Každé zrno má svoj vlastný profil praženia. To nám umožňuje vyzdvihnúť presne tie chute, ktoré sú danému pôvodu vlastné - bez akýchkoľvek prísad, dochucovadiel alebo trikov.

Naše čokoládové odrody v skratke

Organické espresso "Bergkraft"

Silné, plné, čokoládové - ideálne pre plne automatické kávovary a portafiltre. Okrúhle a vyvážené s tmavým čokoládovým záverom.

Organické espresso "Versuv"

Intenzívne espresso s tónmi horkej čokolády, orechov a karamelu. Ideálne na prípravu cappuccina a latte.

Osobná skúsenosť s kávou "Versuv" - a prečo mi pripomína tradičné etiópske a eritrejské kávové obrady

Keď som prvýkrát pripravil kávu Versuv vo svojom kávovare La Marzocco Linea Mini R - 18 g v sitku, výstup cca 38 g, 27 sekúnd extrakcie, mletá na kávovare Fiorenzato Pro 64 EVO - bol som prekvapený, aké intenzívne a krémové espresso sa z nej vykľulo. Pena bola neuveriteľne hustá, takmer ako jemná čokoládová pena. Ešte zaujímavejšia však bola chuť: hlboká, intenzívna čokoládová aróma, ktorá ma okamžite vrátila do spomienok z mladosti.

Mnohí z mojich etiópskych a eritrejských priateľov mali rodičov, ktorí si tradične pripravovali vlastnú kávu - často praženú na panvici nad plynovým sporákom, potom čerstvo zomletú a uvarenú v klasickej kanvici Jebena. Ľahké praženie na panvici a priamy kontakt s teplom často dodávali zrnám prirodzenú tmavú kakaovú chuť. Na vrchole výlevky bolo jemné chlpaté rastlinné sitko, ktoré zadržiavalo čiastočky - a hoci príprava bola jednoduchá, chuť bola výnimočne hlboká a plná.

Ochutnávka mi pripomínala práve to. Dnes, keď mám viac poznatkov o pôvode, odrodách a profiloch praženia, chápem prečo:

• Versuv je pražený v stredne tmavom pásme a prináša silné maillardove a karamelizované tóny - podobne ako tradičné praženie na panvici, len oveľa kontrolovanejšie.
• Obsah zmesi (Arabica/Canephora) zaručuje výraznú čokoládovú a kakaovú chuť, ako aj bohatú penu.
• Dôležitú úlohu zohrávapôvod: mnohé kávy z východnej Afriky majú prirodzenú hĺbku a sladkosť, ktorá sa zvýrazňuje procesom praženia.
• Extrakciou (18 g → 38 g, 27 sekúnd)sa z kávyzískajú presne sladké, kakaové zložky bez toho, aby skĺzli do horkosti.

Výsledkom je espresso, ktoré má nielen intenzívnu čokoládovú chuť, ale vytvára aj spojenie - medzi modernými strojmi a tradičnými metódami praženia, medzi pamäťou a zmyslovou presnosťou. Dnes viem túto chuť oveľa lepšie kategorizovať: Je to súhrn odrody, pôvodu, profilu praženia a spôsobu prípravy.

Vysokohorský klenot

Elegantná, krémová čokoládová chuť s miernou sladkosťou - ideálna ako čisté espresso. Jemná chuť pôvodu vďaka vysokohorskému pestovaniu.

Nachtgold Decaf

Naše špeciálne espresso bez kofeínu - a áno, naozaj chutí čokoládovo! Mexický vodný proces zachováva sladkosť a kakaovú chuť bez chemických rozpúšťadiel.

Prečo aj naša káva bez kofeínu chutí čokoládovo

Mnohým ľuďom sa pri pomyslení na kávu bez kofeínu vybaví plochá, horká chuť. Dôvod: lacná káva bez kofeínu je často chemicky dekofeinovaná a má byť skôr funkčná ako chuťová. My sa naopak spoliehame na prírodný proces mexickej vody. Takže chuť zostáva zachovaná:

• Sladká
• Kakaová/čokoládová príchuť
• guľatosť a telo

sa zachovávajú - odstraňuje sa len kofeín. Nachtgold je dôkazom, že káva bez kofeínu môže chutiť naozaj skvele.

Malé pomrknutie: čokoládový prášok na cappuccino?

V mnohých nemeckých kaviarňach sa pred podávaním kapučína naň nasype trochu kakaového prášku. Pekné na pohľad - ale čo sa týka chuti... no.

Zábavný fakt: Medzi domácimi baristami ide skôr o "dekoratívny trik", vďaka ktorému mliečna čiapočka vyzerá krajšie alebo zakryje slabšie espresso. Na scéne kávových špecialít sa ľudia radšej spoliehajú na kvalitu kávových zŕn, espressa a dobre napeneného mlieka.

Naše zrná majú dostatok prirodzenej čokoládovej chuti - nemusíte ich farbiť 😉

Ako rozpoznať dobré čokoládové espresso

• Plné telo
• Mierna, dobre integrovaná kyslosť
• Tóny kakaa, horkej čokolády a orechov
• Príjemná sladkosť bez ostrej horkosti
• Dlhá krémová textúra

Nič z toho nevzniklo náhodou, ale vďaka udržateľnému pestovaniu, spravodlivému partnerstvu a šetrnému praženiu.

Záver: Čokoládová chuť nie je náhoda - je to remeslo

Čokoládová chuť espressa vzniká len vtedy, keď všetko do seba zapadá: vhodné odrody, starostlivá príprava, vysokokvalitné surové zrná, spravodlivé zásobovanie, ekologické pestovanie, pomalé praženie a veľa skúseností. Práve preto majú naše odrody takú guľatú, plnú a príjemne sladkú chuť - s kofeínom alebo bez neho.

Ak teda hľadáte espresso, ktoré chutí "ako čokoláda", s našimi odrodami ste na správnom mieste. A ak ho pijete v cappuccine - kakaový prášok nechajte v skrinke. Chuť je tam už teraz.