De ce espresso-ul are gust de ciocolată - și de ce boabele noastre sunt făcute tocmai pentru asta

Espresso-urile cu gust de ciocolată sunt printre cele mai populare profiluri de aromă. Mulți iubitori de cafea caută exact această aromă: rotundă, plăcut dulce, ușor cu nuci, uneori ca ciocolata neagră sau pudra de cacao. Dar ce anume face ca un espresso să fie ciocolatiu? Ce rol joacă varietatea, prelucrarea și prăjirea - și de ce cafeaua prăjită artizanal pare adesea mult mai armonioasă decât boabele tipice de supermarket?

În acest articol, analizăm subiectul într-o perspectivă holistică: de la profilul de prăjire și calitatea boabelor până la durabilitate, cultivare organică și chiar soiuri decofeinizate ciocolatii. Și da, există și o mică aluzie la cappuccino cu pudră de ciocolată 😉

Ce înseamnă de fapt "espresso ciocolatiu"?

O aromă de ciocolată este creată în principal de reacția Maillard și de caramelizarea zaharurilor naturale din boabele de cafea în timpul prăjirii. Acest lucru creează arome pe care le recunoaștem ca note de:

• ciocolată neagră
• cacao
• caramel
• caramel sau nuga

Două lucruri sunt necesare pentru ca aceste arome să se dezvolte:

1. Soiuri adecvate de boabe (Arabica și/sau Canephora) care au suficientă dulceață și corp
2. prăjire lentă, artizanală, cu multă sensibilitate - exact ceea ce face Steffen aici, cu multă pasiune

Arabica și Canephora: ambele pot avea gust de ciocolată

Un mit larg răspândit: doar Arabica poate avea un gust bun, iar Canephora (Robusta) este automat pământie și amară. În practică, acest lucru este mult mai nuanțat.

În funcție de soi și de origine,Arabica are arome fructate, florale, de nuci sau de ciocolată. Multe espresso-uri "ciocolatii clasice" sunt realizate predominant din Arabica, deoarece combinația de dulceață și eleganță se potrivește foarte bine cu espresso-ul.

Canephora este adesea subestimată. Cafelele Canephora cultivate și prelucrate cu grijă pot avea note foarte puternice de ciocolată neagră, cacao și caramel și pot aduce mult corp și cremă unui amestec.

Prin urmare, factorul decisiv nu este dacă Arabica sau Canephora ajunge în ceașcă, ci cât de bine au fost cultivate, prelucrate și prăjite boabele.

De ce multe boabe de cafea din supermarket au un gust diferit

Diferența dintre cafeaua de specialitate și boabele tipice de supermarket nu constă doar în cultivare, ci și în prăjire.

Prăjire industrială (cafea de supermarket)

• Cantitatea prăjită: adesea 300-500 kg pe ciclu
• Timp de prăjire: de obicei, doar 3-5 minute
• Temperatura: foarte ridicată, puternic optimizată pentru randament
• Rezultat: arome de cafea prăjită adesea foarte închise, puțină transparență, multe loturi au un gust "oarecum similar"

O astfel de prăjire rapidă poate produce cu siguranță un profil de ciocolată - în special atunci când este prăjită mai închis și cu componente canephora. În același timp, însă, multe nuanțe subtile se pierd, substanțele amare domină, iar boabele au adesea un gust plat și aspru în ceașcă.

Rezultatul: deși poate părea ciocolatiu, are adesea nevoie de zahăr și de mult lapte pentru a avea un gust cu adevărat rotund.

Prăjirea artizanală cu tambur (ca în cazul boabelor naturale)

• Cantitatea prăjită: loturi mici (aproximativ 15-30 kg pentru noi)
• Timp de prăjire: aprox. 10-16 minute
• Temperatura: mai scăzută și mult mai controlată
• Profil de prăjire: personalizat pentru fiecare soi și origine

Procesul de prăjire mai lung și controlat oferă reacțiilor chimice din boabe timpul necesar pentru a se dezvolta. Rezultă structuri aromatice complexe: ciocolată, dulceață, nuci, uneori și note subtile de fructe, fără ca totul să fie înecat de aroma prăjită.

Toate cafelele noastre sunt produse exact în acest mod - nu pentru că este mai rapid, ci pentru că au un gust mai bun.

De ce boabele noastre au un gust atât de ciocolatiu

Soiurile noastre au o dulceață naturală, o aromă corpolentă și o bază rotundă de cacao sau ciocolată. Acest lucru se datorează a trei factori:

1. cultivare organică durabilă, fără pesticide

Fermele noastre partenere lucrează ecologic, nu folosesc pesticide și cultivă în culturi mixte. Soluri sănătoase - boabe sănătoase - arome mai clare, mai curate.

2. plăți echitabile și relații directe

Nu cumpărăm anonim prin intermediul burselor, ci în mod conștient - la prețuri stabile și corecte. Acest lucru îi motivează pe fermieri să producă loturi de înaltă calitate. Calitatea vine întotdeauna din apreciere.

3. prăjire pură, delicată

Fiecare boabă primește propriul profil de prăjire. Acest lucru ne permite să scoatem în evidență exact aromele care sunt inerente originii - fără aditivi, arome sau trucuri.

O privire de ansamblu asupra varietăților noastre de ciocolată

Espresso ecologic "Bergkraft"

Puternic, corpolent, ciocolatiu - ideal pentru mașinile complet automate și portafiltre. Rotund și echilibrat, cu un final de ciocolată neagră.

Espresso organic "Versuv"

Espresso intens cu note de ciocolată neagră, nuci și caramel. Perfect pentru cappuccino și latte.

Experiența personală cu "Versuv" - și de ce îmi amintește de ceremoniile tradiționale de cafea din Etiopia și Eritreea

Când am preparat Versuv pentru prima dată în La Marzocco Linea Mini R - 18 g în sită, aprox. 38 g la ieșire, 27 secunde extracție, măcinat pe Fiorenzato Pro 64 EVO - am fost surprins de cât de intens și cremos a ieșit espresso-ul. Crema a fost incredibil de groasă, aproape ca o spumă fină de ciocolată. Dar și mai interesantă a fost aroma: o aromă profundă și intensă de ciocolată care m-a dus imediat înapoi la o amintire din tinerețe.

Mulți dintre prietenii mei etiopieni și eritreeni aveau părinți care, în mod tradițional, își făceau singuri cafeaua - adesea prăjită într-o tigaie pe un aragaz cu gaz, apoi proaspăt măcinată și preparată într-un vas clasic Jebena. Prăjirea ușoară în tigaie și contactul direct cu căldura dădeau adesea boabelor o aromă naturală, închisă, de cacao. În partea de sus a paharului se afla o strecurătoare vegetală fină și păroasă care reținea particulele - și, deși preparatul era simplu, aroma era excepțional de profundă și plină.

Degustarea mi-a amintit exact asta. Astăzi, cu mai multe cunoștințe despre origini, soiuri și profiluri de prăjire, înțeleg de ce:

• Prăjirea Versuv se situează în intervalul mediu-închis și scoate în evidență puternice note maillard și caramelizate - similar cu prăjirea tradițională la tigaie, doar că mult mai controlată.
• Conținutul său de amestec (Arabica/Canephora) asigură arome pronunțate de ciocolată și cacao, precum și o cremă bogată.
• Originea joacă un rol major: multe cafele din Africa de Est au o profunzime și o dulceață naturală, care sunt potențate de procesul de prăjire.
• Extracția (18 g → 38 g, 27 de secunde)extrage exact componentele dulci, asemănătoare cu cacao, din cafea, fără a aluneca în amărăciune.

Rezultatul este un espresso care nu numai că are un gust intens de ciocolată, dar creează și o conexiune - între mașinile moderne și metodele tradiționale de prăjire, între memorie și precizie senzorială. Astăzi, pot categorisi acest gust mult mai bine: Nu este creat întâmplător, ci este suma dintre soi, origine, profilul de prăjire și metoda de preparare.

Bijuteria Highland

Gust de ciocolată elegant, cremos, cu o ușoară dulceață - ideal ca espresso pur. Arome fine de origine datorită cultivării în zonele montane.

Nachtgold Decaf

Specialitatea noastră de espresso decofeinizat - și da, chiar are gust de ciocolată! Procesul mexican cu apă păstrează dulceața și aromele de cacao fără solvenți chimici.

De ce chiar și cafeaua noastră decofeinizată are gust de ciocolată

Mulți oameni se gândesc la arome plate și amare atunci când se gândesc la cafea decofeinizată. Motivul: cafeaua decofeinizată ieftină este adesea decofeinizată chimic și destinată să fie mai degrabă funcțională decât aromată. Noi, pe de altă parte, ne bazăm pe procesul natural Mexican Water Process. Astfel, aroma rămâne:

• Dulce
• Arome de cacao/ciocolată
• Rotunjimea și corpul

sunt păstrate - doar cofeina este eliminată. Nachtgold este dovada că decofeinizarea poate avea un gust foarte bun.

Un mic indiciu: pudră de ciocolată pe cappuccino?

În multe cafenele germane, cappuccino-ul este presărat cu puțină pudră de cacao înainte de a fi servit. Frumos la vedere, dar în ceea ce privește aroma... ei bine.

Fapt amuzant: printre barmanii de acasă, acesta este mai degrabă un "truc decorativ" care face ca capacul de lapte să arate mai frumos sau ascunde un espresso mai slab. Pe scena cafelei speciale, oamenii preferă să se bazeze pe calitatea boabelor, a espresso-ului și a laptelui bine stropit.

Boabele noastre au suficientă ciocolată naturală - nu trebuie să le colorezi 😉

Cum să recunoaștem un espresso ciocolatiu bun

• Corp plin
• aciditate moderată, bine integrată
• Note de cacao, ciocolată neagră și nuci
• Dulceață plăcută, fără amărăciune puternică
• Textura lungă, cremoasă

Nimic din toate acestea nu se întâmplă din întâmplare - ci prin cultivare durabilă, parteneriate echitabile și prăjire delicată.

Concluzie: Ciocolata nu este o coincidență - este un meșteșug

Un espresso are gust de ciocolată numai atunci când totul se potrivește: soiuri potrivite, preparare atentă, boabe brute de înaltă calitate, aprovizionare corectă, cultivare ecologică, prăjire lentă și multă experiență. Acesta este exact motivul pentru care soiurile noastre au un gust atât de rotund, corpolent și plăcut dulce - cu sau fără cofeină.

Așadar, dacă sunteți în căutarea unui espresso cu gust de "ciocolată", ați ajuns la locul potrivit cu soiurile noastre. Și dacă îl beți într-un cappuccino - lăsați pudra de cacao în dulap. Aroma este deja acolo.