Защо еспресото има шоколадов вкус - и защо нашите зърна са създадени точно за това

Шоколадовото еспресо е сред най-популярните вкусови профили. Много любители на кафето търсят точно този вкус: кръгъл, приятно сладък, леко ядков, понякога като тъмен шоколад или какао на прах. Но какво всъщност прави едно еспресо шоколадово? Каква роля играят сортът, преработката и печенето и защо занаятчийско изпеченото кафе често е много по-хармонично от типичните зърна от супермаркета?

В тази статия разглеждаме темата цялостно: от профила на изпичане и качеството на зърната до устойчивостта, биологичното отглеждане и дори шоколадовите сортове безкофеиново кафе. И да, има и малко намигване към капучиното с шоколад на прах 😉

Какво всъщност означава "шоколадово еспресо"?

Шоколадовият ароматен профил се създава основно от реакцията на Майяр и карамелизирането на естествените захари в кафеените зърна по време на печенето. Това създава аромати, които разпознаваме като нотки на:

• Черен шоколад
• какао
• карамел
• ирис или нуга

За да се развият тези аромати, са необходими две неща:

1. Подходящи сортове зърна (Арабика и/или Канефора), които имат достатъчно сладост и плътност
2. Бавно, занаятчийско изпичане с много чувствителност - точно това прави Steffen тук с много страст.

Арабика и Канефора: и двете могат да имат шоколадов вкус

Широко разпространен мит: само Арабика може да има добър вкус, а Канефора (Робуста) автоматично е земна и горчива. На практика това е много по-различно.

В зависимост от сорта и произхода,Arabica има плодов, цветен, ядков или шоколадов вкус. Много "класически шоколадови" еспресота се приготвят предимно от Arabica, защото комбинацията от сладост и елегантност се съчетава много добре с еспресото.

Канефората често е подценявана. Внимателно отгледаните и обработени кафета Canephora могат да имат много силни нотки на тъмен шоколад, какао и карамел и да придадат много плътност и кремавост на сместа.

Следователно решаващият фактор не е дали в чашата ще има Арабика или Канефора, а колко добре са отгледани, обработени и изпечени зърната.

Защо много зърна от супермаркетите все още имат различен вкус

Разликата между специалното кафе и типичните зърна от супермаркетите не се крие само в отглеждането, а в голяма степен и в изпичането.

Индустриално печене (кафе от супермаркета)

• Количество на изпичане: често 300-500 кг на цикъл
• Време за изпичане: обикновено само 3-5 минути
• Температура: много висока, силно оптимизирана за производителност
• Резултат: често много тъмни вкусове на изпичане, малка прозрачност, много партиди имат "някак подобен" вкус

Такива бързи изпичания със сигурност могат да доведат до шоколадов профил - особено когато са по-тъмни и с компоненти на канефора. В същото време обаче се губят много фини нюанси, преобладават горчивите вещества и зърната често имат плосък и груб вкус в чашата.

Резултатът: въпреки че може да изглежда шоколадово, то често се нуждае от захар и много мляко, за да има наистина кръгъл вкус.

Занаятчийско изпичане в барабан (както при натуралните зърна)

• Количество за изпичане: малки партиди (при нас около 15-30 кг)
• Време за печене: приблизително 10-16 минути
• Температура: по-ниска и много по-контролирана
• Профил на изпичане: индивидуален за всеки сорт и произход

По-дългият и контролиран процес на печене дава време на химичните реакции в зърната да се развият. Това води до сложни вкусови структури: шоколад, сладост, ядки, понякога и фини плодови нотки, без всичко да бъде заглушено от аромата на печено.

Всички наши кафета се произвеждат точно по този начин - не защото е по-бързо, а защото е по-вкусно.

Защо нашите зърна имат толкова шоколадов вкус

Нашите сортове се отличават с естествена сладост, плътен вкус и заоблена какаова или шоколадова основа. Това се дължи на три фактора:

1. устойчиво биологично отглеждане без пестициди

Нашите партньорски ферми работят по биологичен начин, не използват пестициди и отглеждат в смесени култури. Здрави почви - здрави зърна - по-ясни и чисти вкусове.

2. справедливо заплащане и директни взаимоотношения

Ние не купуваме анонимно чрез борси, а съзнателно - на стабилни, справедливи цени. Това мотивира фермерите да произвеждат висококачествени партиди. Качеството винаги идва от признателността.

3. чисто, щадящо изпичане

Всяко зърно получава свой собствен профил на изпичане. Това ни позволява да разкрием точно вкусовете, които са присъщи на произхода - без никакви добавки, ароматизатори или трикове.

Нашите шоколадови сортове накратко

Органично еспресо "Bergkraft"

Силно, плътно, шоколадово - идеално за напълно автоматични машини и порцеланови филтри. Кръгло и балансирано с финал от тъмен шоколад.

Органично еспресо "Versuv"

Интензивно еспресо с нотки на тъмен шоколад, ядки и карамел. Идеално за капучино и лате.

Личен опит с "Versuv" - и защо ми напомня за традиционните етиопски и еритрейски церемонии за кафе

Когато приготвих " Versuv" за първи път в моя La Marzocco Linea Mini R - 18 г в ситото, приблизително 38 г на изхода, 27 секунди екстракция, смляно на Fiorenzato Pro 64 EVO - бях изненадан колко интензивно и кремообразно се получи еспресото. Кремът беше невероятно гъст, почти като фина шоколадова пяна. Но още по-вълнуващ беше вкусът: дълбок, интензивен шоколадов аромат, който веднага ме върна към спомен от младостта ми.

Много от моите приятели от Етиопия и Еритрея имаха родители, които традиционно сами приготвяха кафето си - често изпечено в тиган на газов котлон, след това прясно смляно и сварено в класическа джебена тенджера. Лекото изпичане на тигана и директният контакт с топлината често придаваха на зърната естествен, тъмен, какаов вкус. В горната част на чучура имало фина, космата растителна цедка, която задържала частиците - и въпреки че приготвянето било просто, вкусът бил изключително дълбок и плътен.

Дегустацията ми напомни точно за това. Днес, с повече познания за произхода, сортовете и профилите на изпичане, разбирам защо:

• Печенето на Versuv е в средно тъмната гама и разкрива силни маиларови и карамелизирани нотки - подобно на традиционното печене на тиган, само че много по-контролирано.
• Съдържанието на смес (арабика/канефора) гарантира ясно изразени шоколадови и какаови аромати, както и богат каймак.
• Произходът играе важна роля: много кафета от Източна Африка имат естествена дълбочина и сладост, които се засилват от процеса на изпичане.
• Екстракцията (18 g → 38 g, 27 секунди)извлича точно сладките, какаови компоненти от кафето, без да се изпада в горчивина.

Резултатът е еспресо, което не само има интензивен шоколадов вкус, но и създава връзка - между модерните машини и традиционните методи на изпичане, между паметта и сетивната прецизност. Днес мога да категоризирам този вкус много по-добре: Той не е създаден случайно, а е съвкупност от сорт, произход, профил на изпичане и метод на приготвяне.

Високопланинско бижу

Елегантен, кремообразен шоколадов вкус с лека сладост - идеален за чисто еспресо. Фини аромати на произход благодарение на отглеждането във високите части на страната.

Nachtgold Decaf

Нашето специално еспресо без кофеин - и да, то наистина има шоколадов вкус! Мексиканският воден процес запазва сладостта и какаовите аромати без химически разтворители.

Защо дори нашето безкофеиново кафе има шоколадов вкус

Когато си помислят за безкофеиново кафе, много хора се сещат за плосък, горчив вкус. Причината: евтиното безкофеиново кафе често е химически обезкофеинизирано и е предназначено по-скоро за функционалност, отколкото за вкус. Ние, от друга страна, разчитаме на естествения мексикански воден процес. Така че вкусът остава:

• Сладко
• Аромат на какао/шоколад
• Кръглост и плътност

се запазват - премахва се само кофеинът. Nachtgold е доказателство, че безкофеиновото кафе може да има наистина страхотен вкус.

Малко намигване: шоколад на прах върху капучино?

В много германски кафенета капучиното се поръсва с малко какао на прах, преди да се сервира. Хубаво е да се погледне, но от гледна точка на вкуса... добре.

Забавен факт: сред домашните баристи това е по-скоро "декоративен трик", който прави млечната капачка да изглежда по-красива или прикрива по-слабото еспресо. На сцената на специализираното кафе хората предпочитат да разчитат на качеството на зърната, еспресото и добре разбитото мляко.

Нашите зърна имат достатъчно естествен шоколадов вкус - не е необходимо да ги оцветявате 😉

Как да разпознаем доброто шоколадово еспресо

• Пълно тяло
• Умерена, добре интегрирана киселинност
• Нотки на какао, черен шоколад и ядки
• Приятна сладост без рязка горчивина
• Дълга, кремообразна текстура

Всичко това не е случайно, а благодарение на устойчивото отглеждане, справедливите партньорства и щадящото изпичане.

Заключение: Шоколадовият вкус не е случайност - той е занаят.

Еспресото има шоколадов вкус само когато всичко се съчетае: подходящи сортове, внимателно приготвяне, висококачествени сурови зърна, справедливо снабдяване, биологично отглеждане, бавно изпичане и много опит. Точно затова нашите сортове имат толкова кръгъл, плътен и приятно сладък вкус - със или без кофеин.

Така че ако търсите еспресо с вкус "като шоколад", с нашите сортове сте попаднали на правилното място. А ако го пиете в капучино - оставете какаото на прах в шкафа. Ароматът вече е налице.