Perché l'espresso ha un sapore cioccolatoso e perché i nostri chicchi sono stati creati proprio per questo

Gli espressi al cioccolato sono tra i profili di gusto più popolari in assoluto. Molti amanti del caffè cercano proprio questo sapore: rotondo, piacevolmente dolce, leggermente nocciolato, a volte simile al cioccolato fondente o al cacao in polvere. Ma cosa rende effettivamente cioccolatoso un espresso? Che ruolo giocano la varietà, la lavorazione e la tostatura e perché il caffè tostato artigianalmente è spesso molto più armonioso dei tipici chicchi da supermercato?

In questo articolo diamo uno sguardo olistico all'argomento: dal profilo di tostatura e dalla qualità dei chicchi alla sostenibilità, alla coltivazione biologica e persino alle varietà decaffeinate cioccolatose. E sì, c'è anche una piccola strizzata d'occhio ai cappuccini con polvere di cioccolato 😉

Cosa significa "espresso al cioccolato"?

Il profilo di gusto cioccolatoso è creato principalmente dalla reazione di Maillard e dalla caramellizzazione degli zuccheri naturali del chicco di caffè durante la tostatura. Questo crea aromi che riconosciamo come note di:

• cioccolato fondente
• cacao
• caramello
• caramella mou o torrone

Per sviluppare questi aromi sono necessarie due cose:

1. varietà di chicchi adatti (Arabica e/o Canephora) che abbiano sufficiente dolcezza e corposità
2. Tostatura lenta e artigianale con grande sensibilità - esattamente ciò che Steffen fa qui con grande passione.

Arabica e Canephora: entrambi possono avere un sapore cioccolatoso

Un mito diffuso: solo l'Arabica può avere un buon sapore e la Canephora (Robusta) è automaticamente terrosa e amara. In pratica, la questione è molto più sfumata.

A seconda della varietà e dell'origine, l'Arabica ha sapori fruttati, floreali, di nocciola o di cioccolato. Molti espressi "classici cioccolatosi" sono prodotti prevalentemente con Arabica, perché la combinazione di dolcezza ed eleganza si sposa molto bene con l'espresso.

LaCanephora è spesso sottovalutata. I caffè Canephora coltivati e lavorati con cura possono avere note molto forti di cioccolato fondente, cacao e caramello e apportare molto corpo e crema a una miscela.

Il fattore decisivo non è quindi se l'Arabica o la Canephora finiscono in tazza, ma il modo in cui i chicchi sono stati coltivati, lavorati e tostati.

Perché molti chicchi del supermercato hanno ancora un sapore diverso

La differenza tra il caffè speciale e i tipici chicchi da supermercato non sta solo nella coltivazione, ma soprattutto nella tostatura.

Tostatura industriale (caffè da supermercato)

• Quantità di tostatura: spesso 300-500 kg per ciclo
• Tempo di tostatura: di solito solo 3-5 minuti
• Temperatura: molto alta, fortemente ottimizzata per la produttività
• Risultato: sapori di tostatura spesso molto scuri, poca trasparenza, molti lotti hanno un sapore "in qualche modo simile".

Tostature così rapide possono certamente produrre un profilo cioccolatoso - soprattutto se si tratta di tostature più scure e con componenti di cannafora. Allo stesso tempo, però, molte sfumature sottili vanno perse, le sostanze amare dominano e i chicchi hanno spesso un sapore piatto e ruvido in tazza.

Il risultato: anche se può sembrare cioccolatoso, spesso ha bisogno di zucchero e di molto latte per avere un sapore davvero rotondo.

Tostatura artigianale a tamburo (come per i chicchi naturali)

• Quantità di tostatura: piccoli lotti (circa 15-30 kg per noi)
• Tempo di tostatura: circa 10-16 minuti
• Temperatura: più bassa e molto più controllata
• Profilo di tostatura: personalizzato per ciascuna varietà e origine

Il processo di tostatura più lungo e controllato dà il tempo alle reazioni chimiche del chicco di svilupparsi. Ne derivano strutture gustative complesse: cioccolato, dolcezza, nocciole, a volte anche sottili note fruttate, senza che tutto venga soffocato dall'aroma di tostatura.

Tutti i nostri caffè sono prodotti esattamente in questo modo, non perché sia più veloce, ma perché ha un sapore migliore.

Perché i nostri chicchi hanno un sapore così cioccolatoso

Le nostre varietà hanno una dolcezza naturale, un sapore corposo e una base di cacao o cioccolato arrotondata. Ciò è dovuto a tre fattori:

1. coltivazione biologica sostenibile e senza pesticidi

Le nostre aziende agricole partner lavorano in modo biologico, non utilizzano pesticidi e coltivano in coltura mista. Terreni sani - semi sani - sapori più chiari e puliti.

2. pagamenti equi e rapporti diretti

Non acquistiamo in modo anonimo attraverso le borse, ma consapevolmente, a prezzi stabili ed equi. Questo motiva gli agricoltori a produrre partite di alta qualità. La qualità deriva sempre dall'apprezzamento.

3. tostatura pura e delicata

Ogni chicco riceve il proprio profilo di tostatura. Questo ci permette di esaltare esattamente i sapori insiti nell'origine, senza additivi, aromi o trucchi.

Le nostre varietà cioccolatose in sintesi

Espresso biologico "Bergkraft

Forte, corposo, cioccolatoso - ideale per macchine completamente automatiche e filtri a porta. Rotondo ed equilibrato, con un finale di cioccolato fondente.

Espresso biologico "Versuv

Espresso intenso con note di cioccolato fondente, noci e caramello. Perfetto per cappuccino e latte.

Esperienza personale con il "Versuv" - e perché mi ricorda le cerimonie tradizionali del caffè etiope ed eritreo

Quando ho preparato il Versuv per la prima volta nella mia La Marzocco Linea Mini R - 18 g nel setaccio, circa 38 g in uscita, 27 secondi di estrazione, macinato con il Fiorenzato Pro 64 EVO - sono rimasto sorpreso da quanto intenso e cremoso sia risultato l'espresso. La crema era incredibilmente densa, quasi come una sottile schiuma di cioccolato. Ma ancora più entusiasmante è stato il sapore: un profondo e intenso aroma di cioccolato che mi ha riportato immediatamente a un ricordo di gioventù.

Molti dei miei amici etiopi ed eritrei avevano genitori che tradizionalmente si preparavano il caffè da soli, spesso tostandolo in padella su un fornello a gas, poi macinandolo e preparandolo in una classica caffettiera Jebena. La leggera tostatura in padella e il contatto diretto con il calore spesso conferivano ai chicchi un naturale sapore di cacao scuro. In cima al beccuccio c'era un colino fine e peloso che tratteneva le particelle e, sebbene la preparazione fosse semplice, il sapore era eccezionalmente profondo e pieno.

L'assaggio mi ha ricordato proprio questo. Oggi, con una maggiore conoscenza delle origini, delle varietà e dei profili di tostatura, capisco perché:

• La tostatura del Versuv si colloca nella fascia medio-scura e fa emergere forti note di maillard e caramellate, simili a quelle della tostatura tradizionale in padella, ma molto più controllate.
• Il suo contenuto di miscela (Arabica/Canephora) assicura sapori pronunciati di cioccolato e cacao, oltre a una ricca crema.
• L'origine gioca un ruolo importante: molti caffè dell'Africa orientale hanno una profondità e una dolcezza naturali che vengono esaltate dal processo di tostatura.
• L'estrazione (18 g → 38 g, 27 secondi)estrae con precisione le componenti dolci e simili al cacao dal caffè, senza scivolare nell'amaro.

Il risultato è un espresso che non solo ha un sapore intensamente cioccolatoso, ma crea anche una connessione tra macchine moderne e metodi di tostatura tradizionali, tra memoria e precisione sensoriale. Oggi riesco a classificare molto meglio questo gusto: Non nasce per caso, ma è la somma di varietà, origine, profilo di tostatura e metodo di preparazione.

Gioiello delle Highlands

Gusto elegante e cremoso di cioccolato con una leggera dolcezza - ideale come espresso puro. Gusti pregiati di origine grazie alla coltivazione in Highland.

Nachtgold Decaffeinato

La nostra specialità di espresso decaffeinato - e sì, ha davvero un sapore cioccolatoso! Il processo ad acqua messicano preserva la dolcezza e gli aromi del cacao senza l'uso di solventi chimici.

Perché anche il nostro decaffeinato ha un sapore cioccolatoso

Molte persone pensano a sapori piatti e amari quando pensano al decaffeinato. Il motivo: il decaffeinato a basso costo è spesso decaffeinato chimicamente e destinato a essere funzionale piuttosto che gustoso. Noi, invece, ci affidiamo al processo naturale dell'acqua messicana. Quindi il sapore rimane:

• Dolce
• Aromi di cacao/cioccolato
• Rotondità e corpo

sono mantenuti - solo la caffeina viene rimossa. Nachtgold è la prova che il decaffeinato può avere un sapore davvero fantastico.

Un piccolo ammiccamento: polvere di cioccolato sul cappuccino?

In molte caffetterie tedesche, un po' di polvere di cacao viene spruzzata sul cappuccino prima di essere servito. Bello da vedere, ma dal punto di vista del sapore... bene.

Curiosità: tra i baristi casalinghi, questo è più che altro un "trucco decorativo" che rende più bello il tappo del latte o nasconde l'espresso più debole. Nel panorama dei caffè speciali, si preferisce puntare sulla qualità dei chicchi, dell'espresso e del latte ben montato.

I nostri chicchi hanno una cioccolatosità naturale sufficiente: non c'è bisogno di colorarli 😉

Come riconoscere un buon espresso cioccolatoso

• Corpo pieno
• Acidità moderata e ben integrata
• Note di cacao, cioccolato fondente e noci
• Piacevole dolcezza senza amarezza
• Consistenza lunga e cremosa

Tutto questo non è frutto del caso, ma di una coltivazione sostenibile, di partnership eque e di una tostatura delicata.

Conclusione: la cioccolatosità non è una coincidenza, è un mestiere.

Un espresso ha un sapore cioccolatoso solo quando tutto si combina: varietà adatte, preparazione accurata, chicchi grezzi di alta qualità, approvvigionamento equo, coltivazione biologica, tostatura lenta e molta esperienza. È proprio per questo che le nostre varietà hanno un gusto così rotondo, corposo e piacevolmente dolce, con o senza caffeina.

Quindi, se cercate un espresso che sappia "di cioccolato", con le nostre varietà siete nel posto giusto. E se lo bevete in un cappuccino, lasciate il cacao in polvere nella credenza. Il sapore è già presente.