L'acidità nel caffè: segno di qualità o errore di preparazione?

"Acidità" è il termine più frainteso quando si parla di caffè. Per alcuni è un segno di qualità, per altri il motivo per cui un espresso finisce nello scarico. Entrambi hanno ragione, perché parlano di due cose completamente diverse.

Una acidità proviene dal chicco. L’altra non la vorresti nell’espresso e si forma solo nella tua macchina.

L’acidità come indicatore di qualità

Ogni caffè contiene naturalmente degli acidi. I più importanti sono l’acido citrico, l’acido malico, l’acido fosforico e l’acido clorogenico. Si formano nella bacca di caffè durante la maturazione e in parte sopravvivono alla torrefazione.

La quantità che finisce nella tazza dipende da tre fattori:

• Altitudine di coltivazione. Più è alta, più fa freddo e più lentamente matura la bacca. Una maturazione lenta significa più tempo per la formazione di acidi e zuccheri. Ecco perché i caffè coltivati a 2.000 metri sono più vivaci di quelli a 800.
• Lavorazione. Il fatto che la bacca venga lavata subito dopo la raccolta o essiccata intera contribuisce a determinare quanto sia evidente l’acidità. Ne parleremo più avanti.
• Grado di tostatura. Gli acidi si riducono durante la tostatura. Una tostatura chiara li preserva, mentre una scura li distrugge. Ecco perché un espresso italiano ha un sapore quasi privo di acidità, mentre un caffè filtro chiaro ne presenta una spiccata.

L’aspetto decisivo è questo: nella degustazione (cupping), la Specialty Coffee Association non valuta la quantità di acidità, ma la sua qualità. Un caffè può avere molta acidità e ottenere comunque un punteggio molto alto, se questa è pulita, ben integrata con note dolci e piacevole. Al contrario, una bassa acidità può essere valutata negativamente se risulta piatta o spenta.

Una buona acidità ha un sapore specifico: limone, mela, frutti di bosco, albicocca. È sostenuta da una nota dolce e ha un retrogusto lungo e piacevole. Nel gergo tecnico si parla di «succosità», ed è proprio questo che si paga quando si acquista un caffè speciale.

L’acidità come difetto: sottoestrazione

Se il tuo espresso ha un sapore pungente, acquoso e sgradevolmente acido, nella stragrande maggioranza dei casi la colpa non è del chicco. È colpa dell’estrazione.

Durante l’erogazione, i componenti del caffè si sciolgono uno dopo l’altro. Prima vengono gli acidi, poi gli zuccheri, infine le sostanze amare. Chi interrompe il processo troppo presto ottiene solo la prima metà. Il risultato è una bevanda priva della dolcezza che bilancierebbe l’acidità.

Cause tipiche di sottoestrazione:

• grana di macinatura troppo grossolana
• tempo di estrazione troppo breve
• temperatura di infusione troppo bassa
• quantità insufficiente di caffè nel filtro
• formazione di canali dovuta a una distribuzione non uniforme della polvere di caffè

Questa acidità non è una caratteristica del caffè. Si tratta di un errore di preparazione, che può essere corretto.

Ecco come riconoscere la differenza con un solo sorso

Il test più affidabile è la dolcezza. Se manca del tutto, la causa è nella preparazione. Se invece è presente e l’acidità la accompagna come in una mela matura, allora assaporerai il caffè proprio come dovrebbe essere.

Il terzo caso: aspro e amaro allo stesso tempo

Esiste una variante che molti non conoscono. Quando il caffè viene tostato troppo scuro o tenuto in caldo troppo a lungo, l’acido clorogenico si degrada. In questo processo si forma, tra l’altro, l’acido chinico. Questo ha un sapore allo stesso tempo acido e amaro ed è la forma più sgradevole di acidità nel caffè.

Se hai mai assaggiato un caffè dal sapore piccante e amaro allo stesso tempo, nella maggior parte dei casi si trattava proprio di questo: una tostatura troppo scura o una caffettiera rimasta per due ore sulla piastra riscaldante.

Anche la lavorazione è determinante

Ciò che accade alla bacca di caffè dopo la raccolta influenza il profilo gustativo quasi quanto la tostatura. Sono in uso quattro metodi, e ciascuno porta a un diverso tipo di acidità.

Lavato (washed)

La polpa viene rimossa poco dopo la raccolta, il resto del mucillaggio viene lasciato fermentare in vasche d’acqua, poi il chicco viene lavato ed essiccato.

Poiché la polpa viene rimossa precocemente, si percepisce il gusto del caffè stesso: varietà, terreno, altitudine. Il risultato è chiaro, trasparente e preciso. L’acidità risulta più evidente nei caffè lavati, poiché c’è meno dolcezza proveniente dalla polpa a smorzarla. I caffè etiopi lavati sono quindi considerati un punto di riferimento per la limpidezza floreale, ma, se preparati in modo errato, possono anche risultare troppo aspri in fretta.

Naturale

L’intera ciliegia viene essiccata, spesso per due o tre settimane su letti rialzati. Solo in seguito viene rimossa la polpa essiccata. Durante l’essiccazione, il chicco fermenta nella propria polpa.

Ciò conferisce maggiore corpo, più dolcezza e note fruttate marcate che tendono ai frutti di bosco. L’acidità è spesso simile a quella dei caffè lavati, ma risulta più morbida perché sostenuta dalla dolcezza. I caffè naturali sono più impegnativi da produrre: ogni ciliegia acerba aumenta il rischio di errori di fermentazione, che si avvertono immediatamente al gusto.

Honey e semi-lavati

La via di mezzo. La buccia viene rimossa, mentre una parte del polpa dolce rimane attaccata al chicco durante l’essiccazione. A seconda della quantità che rimane, si parla di «White», «Yellow», «Red» o «Black Honey».

Il risultato si colloca a metà strada tra gli altri due: più dolcezza e una consistenza sciropposa rispetto al lavato, più limpidezza rispetto al naturale. L’acidità rimane vivace, ma acquista una base caramellata che la rende rotonda. Il nome non ha nulla a che vedere con il miele, ma descrive la superficie appiccicosa che si forma durante l’essiccazione.

Wet-hulled (giling basah)

Il metodo indonesiano. La pergamena viene rimossa mentre il chicco è ancora umido, dopodiché viene completata l’essiccazione.

Ciò conferisce un carattere molto particolare: corpo pieno, profondità sciropposa, note terrose e speziate. I caffè wet-hulled presentano l’acidità più bassa tra i quattro metodi, il che li rende interessanti per tutti coloro che tendono a evitare le note fruttate.

In breve

Una nota sulla classificazione: queste attribuzioni sono tendenze, non leggi naturali. Un caffè lavato proveniente da 1.200 metri può essere più delicato di un caffè naturale proveniente da 2.100 metri. L'altitudine, la varietà e la tostatura influiscono sempre.

Cosa puoi fare se il tuo caffè ha un sapore acido

Procedi passo dopo passo e modifica sempre una cosa alla volta:

1. Macina più finemente. In nove casi su dieci questa è la soluzione. Per l’espresso, uno o due scatti in più, poi valuta nuovamente. Come trovare sistematicamente il grado di macinatura giusto è spiegato nel nostro articolo sul grado di macinatura perfetto.
2. Controlla il tempo di estrazione. Per un doppio espresso dovrebbero trascorrere da 27 a 32 secondi prima di raggiungere la quantità desiderata. Se è molto più veloce, significa che c’è una sottoestrazione.
3. Controlla il rapporto di infusione. 18 grammi di caffè macinato producono da 36 a 45 grammi di espresso. Pesa in grammi, non stimare in millilitri, perché la crema altera il volume.
4. Aumenta la temperatura. Le tostature chiare sono meno solubili e richiedono temperature comprese tra 93 e 94 gradi, alcune anche di più.
5. Migliorare la distribuzione. Prima di pressare, smuovere il caffè macinato con uno strumento WDT. Una distribuzione non uniforme porta alla formazione di canali attraverso i quali l’acqua scorre senza estrarre.
6. Controllare l’acqua. L’acqua molto dolce con bassa durezza carbonatica fa risaltare maggiormente l’acidità. L’acqua di media durezza la attenua.

Se dopo questi passaggi l’acidità persiste, ma ora accompagnata da dolcezza e corpo: è proprio questo il caffè. Allora non è più colpa della macchina.

Il latte rende accessibili i caffè fruttati

Un aspetto di cui in Germania si parla raramente: i caffè fruttati si sposano alla perfezione con il latte. I grassi e il lattosio del latte smussano l’acidità ed esaltano le note fruttate.

Un cappuccino con un caffè etiope Natural non sa di cioccolato, ma di frutti di bosco con panna. Un caffè colombiano semi-lavato dà vita a un cappuccino con note di caramello e frutta secca. Chi finora ha conosciuto il cappuccino solo come bevanda al gusto di cioccolato, qui scoprirà qualcosa di diverso.

L’idea diffusa secondo cui i caffè fruttati vadano bevuti solo neri non è quindi corretta. Con il latte risultano semplicemente un po’ diversi da come ci si aspetta.

Quale caffè si adatta a quale aspettativa?

Se ti piace l’acidità e cerchi note fruttate:

• Hochlandjuwel, Etiopia Guji, Natural. Rosa canina, ciliegia, mirtillo. Il più fruttato della selezione.
• Hochlandblüte, Etiopia Sidama, lavato. Floreale e limpido, con note fruttate pulite.
• Feldberg, Colombia, semilavato. Panela, mandorla, frutta secca, con un’acidità succosa.
• Hochlandsonne, Colombia Cauca, lavato. Fiore di gelsomino e agrumi.

Se preferisci evitare l’acidità:

• Hornisgrinde, Brasile, naturale, tostatura media. Marzapane, cioccolato al latte, vaniglia. Molto povero di acidità.
• Ätna, tostatura scura, sud Italia. Cioccolato fondente e torrone.
• Vesuvio, tostatura scura, con percentuale di Canephora. Il più corposo, acidità quasi assente.
• Bergkraft, con Gayo wet-hulled dall’Indonesia. Cioccolatoso e corposo.

Una precisazione: il caffè contiene sempre acidi, anche nelle tostature scure. Non esiste un caffè completamente privo di acidità. Ciò che cambia è quanto questi acidi siano evidenti. Per questo motivo, su nessuno dei nostri caffè scriviamo «privo di acidità», ma al massimo «a bassissima acidità».

Domande frequenti

L’acidità nel caffè è un difetto?

No. Nella valutazione del caffè speciale, l’acidità è un criterio di qualità a sé stante. Non viene valutata la sua quantità, ma la sua natura: pulita, ben integrata e piacevole oppure tagliente e piatta.

Perché il mio espresso ha un sapore acido?

Nella maggior parte dei casi è sottoestratto. Durante l’estrazione si sciolgono prima gli acidi, poi gli zuccheri. Se l’estrazione viene interrotta troppo presto, manca la dolcezza. Macina più finemente e verifica che trascorrano dai 27 ai 32 secondi.

Qual è la differenza tra acidità fruttata e acidità asprigna?

L’acidità fruttata è accompagnata da dolcezza, ha una consistenza succosa e un retrogusto persistente. L’acidità difettosa ha un sapore sottile, pungente e si interrompe nel retrogusto. Il test più affidabile è la dolcezza.

Quale metodo di lavorazione presenta la minore acidità?

I caffè lavorati con il metodo «wet-hulled» provenienti dall’Indonesia tendono ad avere l’acidità più bassa, oltre a un corpo pieno e una nota speziata terrosa. I caffè lavati presentano l’acidità più marcata, mentre i «natural» e gli «honey» si collocano a metà strada.

Qual è la differenza tra «washed» e «natural»?

Nei caffè lavati, la polpa viene rimossa poco dopo la raccolta, il che conferisce alla tazza un gusto pulito e trasparente. Nei caffè «natural», invece, l’intera ciliegia si essicca attorno al chicco, conferendo maggiore dolcezza, corpo e note fruttate tendenti ai frutti di bosco.

Cosa significa «Honey Process»?

La buccia viene rimossa, ma una parte del muco fruttato dolce rimane attaccata al chicco durante l’essiccazione. Il risultato si colloca a metà strada tra il «washed» e il «natural»: più dolcezza e una consistenza sciropposa rispetto al «washed», maggiore limpidezza rispetto al «natural». Il nome si riferisce alla superficie appiccicosa, non al miele.

Le tostature scure hanno meno acidità?

Sì, una parte degli acidi si degrada durante la torrefazione. Tuttavia, nelle torrefazioni molto scure può formarsi l’acido cinnamico, che ha un sapore allo stesso tempo acido e amaro.

Si può bere un caffè fruttato con il latte?

Sì, e spesso il risultato è qualcosa di speciale. Il latte attenua l’acidità ed esalta le note fruttate. Un cappuccino con un caffè etiope Natural ha un sapore che ricorda i frutti di bosco con panna, anziché il cioccolato.

L’acqua più dura aiuta a contrastare l’acidità del caffè?

L’acqua con una durezza carbonatica leggermente superiore attenua l’acidità. L’acqua molto dolce, invece, la fa risaltare maggiormente. Per la maggior parte dei caffè, l’acqua da dolce a mediamente dura rappresenta il miglior compromesso.