Η οξύτητα στον καφέ: δείκτης ποιότητας ή λάθος στην παρασκευή;

Η «οξύτητα» είναι η πιο παρεξηγημένη λέξη στον κόσμο του καφέ. Για τους μεν αποτελεί δείκτη ποιότητας, για τους δε είναι ο λόγος για τον οποίο ένας εσπρέσο καταλήγει στο νεροχύτη. Και οι δύο έχουν δίκιο, γιατί αναφέρονται σε δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα.

Η μία οξύτητα προέρχεται από τον κόκκο. Η άλλη δεν θέλεις να υπάρχει στον εσπρέσο και δημιουργείται μόνο μέσα στη μηχανή σου.

Η οξύτητα ως δείκτης ποιότητας

Κάθε καφές περιέχει από τη φύση του οξέα. Τα πιο σημαντικά είναι το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ, το φωσφορικό οξύ και το χλωρογενικό οξύ. Δημιουργούνται στον καρπό του καφέ κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και επιβιώνουν εν μέρει κατά την καβουρδίσματα.

Το πόσο από αυτά καταλήγει στο φλιτζάνι εξαρτάται από τρεις παράγοντες:

• Το υψόμετρο καλλιέργειας. Όσο υψηλότερο, τόσο πιο δροσερό είναι το κλίμα και τόσο πιο αργά ωριμάζει ο καρπός. Η αργή ωρίμανση σημαίνει περισσότερο χρόνο για τη δημιουργία οξέων και σακχάρων. Γι’ αυτό οι καφέδες από υψόμετρο 2.000 μέτρων είναι πιο ζωντανοί από αυτούς των 800.
• Επεξεργασία. Το αν ο καρπός πλένεται αμέσως μετά τη συγκομιδή ή αποξηραίνεται ολόκληρος, επηρεάζει το πόσο έντονη είναι η οξύτητα. Περισσότερα σχετικά παρακάτω.
• Βαθμός καβουρδίσματος. Τα οξέα αποδομούνται κατά το καβούρδισμα. Το ανοιχτό καβούρδισμα τα διατηρεί, ενώ το σκούρο τα καταστρέφει. Γι’ αυτό ένας ιταλικός εσπρέσο έχει ελάχιστη οξύτητα, ενώ ένας ανοιχτόχρωμος καφές φίλτρου έχει σαφώς πιο έντονη.

Το κρίσιμο είναι: Η Specialty Coffee Association δεν αξιολογεί στο Cupping την ποσότητα της οξύτητας, αλλά την ποιότητά της. Ένας καφές μπορεί να έχει πολλή οξύτητα και παρόλα αυτά να λαμβάνει πολύ υψηλή βαθμολογία, αν η οξύτητα είναι καθαρή, γλυκιά και ευχάριστη. Αντίθετα, η χαμηλή οξύτητα μπορεί να αξιολογηθεί αρνητικά, αν φαίνεται επίπεδη ή θαμπή.

Η καλή οξύτητα έχει γεύση: λεμόνι, μήλο, μούρο, βερίκοκο. Συνοδεύεται από γλυκύτητα και έχει μακρά, ευχάριστη επίγευση. Στην ορολογία του κλάδου αυτό ονομάζεται «ζωηρότητα» και είναι ακριβώς αυτό για το οποίο πληρώνει κανείς όταν αγοράζει έναν καφέ ειδικής ποιότητας.

Η οξύτητα ως ελάττωμα: ανεπαρκής εκχύλιση

Αν ο εσπρέσο σου έχει πικρή, λεπτή και δυσάρεστη όξινη γεύση, αυτό στις περισσότερες περιπτώσεις δεν οφείλεται στον κόκκο. Οφείλεται στην εκχύλιση.

Κατά την παρασκευή, τα συστατικά του καφέ διαλύονται το ένα μετά το άλλο. Πρώτα βγαίνουν τα οξέα, μετά τα σάκχαρα και τέλος οι πικρές ουσίες. Όποιος διακόψει τη διαδικασία πολύ νωρίς, παίρνει μόνο το πρώτο μισό. Το αποτέλεσμα είναι ένα ρόφημα στο οποίο λείπει η γλυκύτητα που θα εξισορροπούσε την οξύτητα.

Τυπικές αιτίες της ανεπαρκούς εκχύλισης:

• υπερβολικά χονδρός βαθμός άλεσης
• πολύ σύντομος χρόνος εκχύλισης
• πολύ χαμηλή θερμοκρασία παρασκευής
• πολύ λίγος καφές στο φίλτρο
• Δημιουργία διαύλων, επειδή ο αλεσμένος καφές δεν ήταν ομοιόμορφα κατανεμημένος

Αυτή η οξύτητα δεν αποτελεί χαρακτηριστικό του καφέ. Πρόκειται για σφάλμα παρασκευής, το οποίο μπορεί να διορθωθεί.

Πώς να αναγνωρίσεις τη διαφορά με μια γουλιά

Η πιο αξιόπιστη δοκιμή είναι η γλυκύτητα. Αν λείπει εντελώς, το πρόβλημα βρίσκεται στον τρόπο παρασκευής. Αν υπάρχει και η οξύτητα την συνοδεύει, όπως σε ένα ώριμο μήλο, τότε γεύεσαι τον καφέ όπως πρέπει.

Η τρίτη περίπτωση: ξινό και πικρό ταυτόχρονα

Υπάρχει μια παραλλαγή που πολλοί δεν γνωρίζουν. Όταν ο καφές καβουρδίζεται υπερβολικά ή διατηρείται ζεστός για πολύ ώρα, το χλωρογενικό οξύ αποσυντίθεται. Κατά τη διαδικασία αυτή παράγεται, μεταξύ άλλων, κιναϊκό οξύ. Αυτό έχει ταυτόχρονα ξινή και πικρή γεύση και αποτελεί την πιο δυσάρεστη μορφή οξύτητας στον καφέ.

Αν έχεις δοκιμάσει καφέ που έχει ταυτόχρονα πικάντικη και πικρή γεύση, συνήθως οφείλεται σε αυτό: σε υπερβολικά σκούρο καβούρδισμα ή σε μια κανάτα που έμεινε για δύο ώρες στην εστία διατήρησης θερμοκρασίας.

Η επεξεργασία παίζει καθοριστικό ρόλο

Το τι συμβαίνει με τον καρπό του καφέ μετά τη συγκομιδή επηρεάζει τη γεύση σχεδόν τόσο πολύ όσο και το καβούρδισμα. Χρησιμοποιούνται τέσσερις μέθοδοι επεξεργασίας, και η καθεμία οδηγεί σε διαφορετικό είδος οξύτητας.

Πλυμένη (washed)

Η σάρκα αφαιρείται αμέσως μετά τη συγκομιδή, το υπόλοιπο πολτό υποβάλλεται σε ζύμωση σε δεξαμενές νερού, και στη συνέχεια ο κόκκος πλένεται και στεγνώνεται.

Επειδή ο καρπός απομακρύνεται νωρίς, γεύεται κανείς τον ίδιο τον καφέ: την ποικιλία, το έδαφος, το υψόμετρο. Το αποτέλεσμα είναι καθαρό, διαφανές και ακριβές. Η οξύτητα αναδεικνύεται πιο έντονα στους πλυμένους καφέδες, επειδή η γλυκύτητα της σάρκας του καρπού δεν την εξισορροπεί. Γι’ αυτό οι πλυμένοι καφέδες της Αιθιοπίας θεωρούνται σημείο αναφοράς για τη λουλουδάτη καθαρότητα, αλλά αν παρασκευαστούν λανθασμένα, μπορούν επίσης να γίνουν γρήγορα πικάντικοι.

Φυσικός

Ολόκληρο το κεράσι αποξηραίνεται, συχνά για δύο έως τρεις εβδομάδες σε υπερυψωμένα κρεβάτια. Μόνο μετά αφαιρείται η αποξηραμένη σάρκα. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, ο κόκκος ζυμώνεται μέσα στη δική του σάρκα.

Αυτό προσδίδει περισσότερο σώμα, περισσότερη γλυκύτητα και έντονες φρουτώδεις νότες που τείνουν προς τα μούρα. Η οξύτητα είναι συχνά παρόμοια με αυτή των πλυμένων καφέδων, αλλά φαίνεται πιο απαλή, επειδή υποστηρίζεται από τη γλυκύτητα. Οι φυσικοί καφέδες είναι πιο απαιτητικοί στην παραγωγή: κάθε άγουρο κεράσι αυξάνει τον κίνδυνο σφαλμάτων ζύμωσης, τα οποία γίνονται αμέσως αισθητά στη γεύση.

Honey και ημιπλυμένοι

Ο μέσος όρος. Το φλοιό αφαιρείται, ενώ ένα μέρος του γλυκού πολτού του καρπού παραμένει στον κόκκο κατά την ξήρανση. Ανάλογα με το πόσο παραμένει, μιλάμε για «White», «Yellow», «Red» ή «Black Honey».

Το αποτέλεσμα βρίσκεται μεταξύ των δύο άλλων: περισσότερη γλυκύτητα και υφή σαν σιρόπι σε σύγκριση με το πλυμένο, περισσότερη καθαρότητα σε σύγκριση με το φυσικό. Η οξύτητα παραμένει ζωντανή, αλλά αποκτά μια βάση καραμέλας που την κάνει στρογγυλή. Το όνομα δεν έχει καμία σχέση με το μέλι, αλλά περιγράφει την κολλώδη επιφάνεια κατά την ξήρανση.

Wet-hulled (giling basah)

Η ινδονησιακή μέθοδος. Το περγαμηνό αφαιρείται ενώ ο κόκκος είναι ακόμα υγρός, και στη συνέχεια ολοκληρώνεται η ξήρανση.

Αυτό προσδίδει έναν πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα: γεμάτο σώμα, σιροπιαστό βάθος, γήινες και πικάντικες νότες. Οι καφέδες Wet-hulled έχουν τη χαμηλότερη οξύτητα από τις τέσσερις μεθόδους, γεγονός που τους καθιστά ενδιαφέροντες για όσους προτιμούν να αποφεύγουν τα φρουτώδη στοιχεία.

Συνοπτικά

Σημείωση σχετικά με την ταξινόμηση: Αυτές οι κατηγοριοποιήσεις είναι τάσεις, όχι φυσικοί νόμοι. Ένας πλυμένος καφές από υψόμετρο 1.200 μέτρων μπορεί να είναι πιο ήπιος από έναν φυσικό καφέ από υψόμετρο 2.100 μέτρων. Το υψόμετρο, η ποικιλία και η καβουρδίσματα παίζουν πάντα ρόλο.

Τι μπορείς να κάνεις αν ο καφές σου έχει ξινή γεύση

Προχώρα βήμα-βήμα και άλλαξε πάντα μόνο ένα πράγμα:

1. Αλέσε πιο ψιλά. Αυτή είναι η λύση στις εννέα στις δέκα περιπτώσεις. Για τον εσπρέσο, ένα έως δύο κλικ, και μετά αξιολόγησε ξανά. Πώς να βρεις συστηματικά τον βαθμό άλεσης, θα το βρεις στο άρθρο μας για τον τέλειο βαθμό άλεσης.
2. Ελέγξτε τον χρόνο εκχύλισης. Για έναν διπλό εσπρέσο, πρέπει να περάσουν 27 έως 32 δευτερόλεπτα μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή ποσότητα. Αν είναι σημαντικά γρηγορότερος, αυτό σημαίνει ανεπαρκή εκχύλιση.
3. Ελέγξτε την αναλογία παρασκευής. 18 γραμμάρια αλεσμένου καφέ δίνουν 36 έως 45 γραμμάρια εσπρέσο. Ζυγίστε σε γραμμάρια, μην υπολογίζετε σε χιλιοστόλιτρα, επειδή η κρέμα παραποιεί τον όγκο.
4. Αυξήστε τη θερμοκρασία. Οι ανοιχτόχρωμες καβουρδίσματα διαλύονται πιο δύσκολα και αντέχουν θερμοκρασίες από 93 έως 94 βαθμούς, μερικά μάλιστα και περισσότερο.
5. Βελτιώστε την κατανομή. Χαλαρώστε τον αλεσμένο καφέ πριν το συμπίεση με ένα εργαλείο WDT. Η άνιση κατανομή οδηγεί στη δημιουργία διαύλων, μέσω των οποίων το νερό περνάει χωρίς να πραγματοποιήσει εκχύλιση.
6. Ελέγξτε το νερό. Το πολύ μαλακό νερό με χαμηλή ανθρακική σκληρότητα κάνει την οξύτητα να φαίνεται πιο έντονη. Το νερό μέτριας σκληρότητας την εξισορροπεί.

Αν μετά από αυτά τα βήματα εξακολουθεί να υπάρχει οξύτητα, αλλά τώρα συνοδευόμενη από γλυκύτητα και σώμα: Αυτός ακριβώς είναι ο καφές. Τότε το πρόβλημα δεν οφείλεται πλέον στη μηχανή.

Το γάλα κάνει τους φρουτώδεις καφέδες πιο προσιτούς

Ένα σημείο που σπάνια αναφέρεται στη Γερμανία: οι φρουτώδεις καφέδες συνδυάζονται εξαιρετικά με το γάλα. Τα λιπαρά και η λακτόζη του γάλακτος εξομαλύνουν την οξύτητα και αναδεικνύουν τις φρουτώδεις νότες.

Ένας καπουτσίνο με έναν αιθιοπικό «Natural» δεν έχει γεύση σοκολάτας, αλλά μούρων με κρέμα. Ένας ημιπλυμένος κολομβιανός δίνει έναν καπουτσίνο με νότες καραμέλας και αποξηραμένων φρούτων. Όποιος μέχρι τώρα γνώριζε τον καπουτσίνο μόνο ως ροφήμα με γεύση σοκολάτας, θα βιώσει εδώ κάτι διαφορετικό.

Η διαδεδομένη αντίληψη ότι οι φρουτώδεις καφέδες πρέπει να πίνουνται μόνο σκέτοι δεν ισχύει. Με γάλα, απλώς έχουν μια γεύση λίγο διαφορετική από αυτή που περιμένει κανείς.

Ποιος καφές ταιριάζει με ποια προσδοκία;

Αν σου αρέσει η οξύτητα και ψάχνεις φρουτώδη γεύση:

• Hochlandjuwel, Αιθιοπία Guji, φυσικός. Ροδοπέταλο, κεράσι, μύρτιλλο. Ο πιο φρουτώδης της συλλογής.
• Hochlandblüte, Αιθιοπία Sidama, πλυμένος. Λουλουδάτος και καθαρός, με διακριτικό φρουτώδες άρωμα.
• Feldberg, Κολομβία, ημιπλυμένος. Panela, αμύγδαλο, αποξηραμένα φρούτα, με ζουμερή οξύτητα.
• «Hochlandsonne», Κολομβία Cauca, πλυμένος. Άνθη γιασεμιού και εσπεριδοειδή.

Αν προτιμάς να αποφεύγεις την οξύτητα:

• Hornisgrinde, Βραζιλία, φυσικό, μέτρια καβούρδισμα. Μαρτσιπάν, σοκολάτα γάλακτος, βανίλια. Πολύ χαμηλή οξύτητα.
• Ätna, σκούρο καβούρδισμα, νότια Ιταλία. Σκούρα σοκολάτα και νουγκά.
• Βεζούβιος, σκούρος, με ποσοστό Canephora. Ο πιο έντονος, σχεδόν χωρίς οξύτητα.
• Bergkraft, με Gayo wet-hulled από την Ινδονησία. Σοκολατένιο και με γεμάτο σώμα.

Μια σημείωση σχετικά με αυτό: Ο καφές περιέχει πάντα οξέα, ακόμη και οι σκούρες καβουρδίσματα. Δεν υπάρχει καφές εντελώς χωρίς οξύτητα. Αυτό που διαφέρει είναι το πόσο έντονα αναδεικνύονται. Γι’ αυτό δεν αναγράφουμε σε κανέναν από τους καφέδες μας «χωρίς οξύτητα», αλλά το πολύ «με πολύ χαμηλή οξύτητα».

Συχνές ερωτήσεις

Είναι κακή η οξύτητα στον καφέ;

Όχι. Στην αξιολόγηση του Specialty Coffee, η οξύτητα αποτελεί αυτόνομο κριτήριο ποιότητας. Δεν αξιολογείται η ποσότητά της, αλλά ο τύπος της: καθαρή, γλυκιά και ευχάριστη ή έντονη και επίπεδη.

Γιατί ο εσπρέσο μου έχει ξινή γεύση;

Συνήθως είναι υποεκχυλισμένος. Κατά την εκχύλιση, πρώτα διαλύονται τα οξέα και μετά οι ζάχαρες. Αν διακοπεί η διαδικασία πολύ νωρίς, λείπει η γλυκύτητα. Αλέστε πιο ψιλά και ελέγξτε αν περνούν 27 έως 32 δευτερόλεπτα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ φρουτώδους και ξινής οξύτητας;

Η φρουτώδης οξύτητα συνοδεύεται από γλυκύτητα, έχει ζουμερή υφή και μακρά επίγευση. Η ελαττωματική οξύτητα έχει λεπτή γεύση, είναι έντονη και σβήνει απότομα στην επίγευση. Ο πιο αξιόπιστος έλεγχος είναι η γλυκύτητα.

Ποια μέθοδος επεξεργασίας έχει τη λιγότερη οξύτητα;

Οι καφέδες από την Ινδονησία που έχουν υποστεί επεξεργασία «wet-hulled» τείνουν να έχουν τη χαμηλότερη οξύτητα, καθώς και γεμάτο σώμα και γήινη πικάντικη γεύση. Οι πλυμένοι καφέδες παρουσιάζουν την πιο έντονη οξύτητα, ενώ οι «natural» και οι «honey» βρίσκονται στο ενδιάμεσο.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των καφέδων «washed» και «natural»;

Στους πλυμένους καφέδες, η σάρκα αφαιρείται αμέσως μετά τη συγκομιδή, με αποτέλεσμα ένα καθαρό, διαφανές ρόφημα. Στους φυσικούς καφέδες, ολόκληρο το κουκούτσι στεγνώνει γύρω από τον κόκκο, προσδίδοντας περισσότερη γλυκύτητα, σώμα και φρουτώδεις νότες που θυμίζουν μούρα.

Τι σημαίνει «Honey Process»;

Η φλούδα αφαιρείται, ενώ ένα μέρος του γλυκού πολτού του καρπού παραμένει στον κόκκο κατά την ξήρανση. Το αποτέλεσμα βρίσκεται μεταξύ των μεθόδων «washed» και «natural»: περισσότερη γλυκύτητα και υφή που θυμίζει σιρόπι σε σχέση με την πλυμένη μέθοδο, και μεγαλύτερη διαύγεια σε σχέση με τη φυσική μέθοδο. Το όνομα αναφέρεται στην κολλώδη επιφάνεια και όχι στο μέλι.

Οι σκούρες καβουρδίσματα έχουν λιγότερη οξύτητα;

Ναι, μέρος των οξέων αποσυντίθεται κατά την καβουρδίσματα. Ωστόσο, σε πολύ σκούρα καβουρδίσματα μπορεί να δημιουργηθεί κιτρικό οξύ, το οποίο έχει ταυτόχρονα ξινή και πικρή γεύση.

Μπορεί κανείς να πιει φρουτώδη καφέ με γάλα;

Ναι, και αυτό συχνά δίνει ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα. Το γάλα εξισορροπεί την οξύτητα και αναδεικνύει τις φρουτώδεις νότες. Ένας καπουτσίνο με αιθιοπικό «Natural» έχει γεύση μούρων με κρέμα αντί για σοκολάτα.

Βοηθά το πιο σκληρό νερό κατά της οξύτητας του καφέ;

Το νερό με ελαφρώς υψηλότερη ανθρακική σκληρότητα εξουδετερώνει την οξύτητα. Το πολύ μαλακό νερό την κάνει να φαίνεται πιο έντονη. Για τους περισσότερους καφέδες, το μαλακό έως μέτριας σκληρότητας νερό αποτελεί τον καλύτερο συμβιβασμό.