Zuur in koffie: kwaliteitskenmerk of bereidingsfout?

‘Zuur’ is het meest verkeerd begrepen woord als het om koffie gaat. Voor de een is het een kwaliteitskenmerk, voor de ander de reden waarom een espresso in de gootsteen belandt. Beiden hebben gelijk, omdat ze het over twee totaal verschillende dingen hebben.

De ene zuurgraad komt uit de boon. De andere wil je niet in je espresso hebben, en die ontstaat pas in je machine.

Zuur als kwaliteitskenmerk

Elke koffie bevat van nature zuren. De belangrijkste zijn citroenzuur, appelzuur, fosforzuur en chlorogeenzuur. Ze ontstaan in de koffiebes tijdens het rijpen en overleven het brandproces gedeeltelijk.

Hoeveel daarvan in het kopje terechtkomt, hangt af van drie factoren:

• Teelthoogte. Hoe hoger, hoe koeler, hoe langzamer de koffiebessen rijpen. Langzame rijping betekent meer tijd voor de vorming van zuren en suikers. Daarom zijn koffiesoorten van 2.000 meter levendiger dan die van 800 meter.
• Verwerking. Of de koffiebes direct na de oogst wordt gewassen of als hele vrucht wordt gedroogd, bepaalt mede hoe duidelijk de zuurgraad naar voren komt. Hierover verderop meer.
• Brandgraad. Zuren worden tijdens het branden afgebroken. Een lichte branding behoudt ze, een donkere vernietigt ze. Daarom smaakt een Italiaanse espresso nauwelijks zuur, terwijl een lichte filterkoffie juist duidelijk zuur smaakt.

Cruciaal is: de Specialty Coffee Association beoordeelt bij het cuppen niet de hoeveelheid zuur, maar de kwaliteit ervan. Een koffie kan veel zuur bevatten en toch zeer hoog scoren, mits het zuur zuiver, zoet geïntegreerd en aangenaam is. Omgekeerd kan weinig zuur slecht worden beoordeeld als het vlak of dof overkomt.

Goede zuurheid smaakt naar iets: citroen, appel, bessen, abrikoos. Er zit zoetheid achter en ze heeft een lange, aangename nasmaak. In vakjargon noemt men dit ‘sappigheid’, en dat is precies waarvoor men bij een specialty coffee betaalt.

Zuurheid als fout: onder-extractie

Als je espresso scherp, dun en onaangenaam zuur smaakt, ligt dat in de allermeeste gevallen niet aan de boon. Het ligt aan de extractie.

Tijdens het zetten komen de bestanddelen van de koffie achtereenvolgens vrij. Eerst komen de zuren, dan de suikers en als laatste de bitterstoffen. Wie het proces te vroeg afbreekt, krijgt alleen de eerste helft. Het resultaat is een drankje dat de zoetheid mist die de zuurheid in balans zou brengen.

Typische oorzaken van onder-extractie:

• een te grove maling
• te korte extractietijd
• te lage zettemperatuur
• te weinig koffie in het filter
• Kanaalvorming doordat het koffiemaling ongelijkmatig was verdeeld

Deze zuurheid is geen kenmerk van de koffie. Het is een fout in de bereiding, en die kan worden verholpen.

Zo proef je het verschil in één slok

De meest betrouwbare test is de zoetheid. Als die volledig ontbreekt, ligt het aan de bereiding. Als die er wel is en de zuurgraad er goed bij past, zoals bij een rijpe appel, dan proef je de koffie zoals hij bedoeld is.

Het derde geval: tegelijkertijd zuur en bitter

Er is een variant die velen niet kennen. Als koffie te donker wordt gebrand of te lang warm wordt gehouden, breekt chlorogeenzuur af. Daarbij ontstaat onder andere chinazuur. Dat smaakt tegelijkertijd zuur en bitter, en het is de meest onaangename vorm van zuur in koffie.

Als je koffie kent die tegelijkertijd scherp en bitter smaakt, was dat meestal de oorzaak: een te donkere branding of een kan die twee uur op de warmhoudplaat heeft gestaan.

De verwerking is ook bepalend

Wat er na de oogst met de koffiebessen gebeurt, bepaalt het smaakprofiel bijna net zo sterk als de branding. Er zijn vier gangbare verwerkingsmethoden, en elke methode leidt tot een ander soort zuur.

Gewassen (washed)

Het vruchtvlees wordt kort na de oogst verwijderd, de rest van het vruchtslijm wordt in watertanks gefermenteerd, waarna de boon wordt gewassen en gedroogd.

Omdat het vruchtvlees al vroeg wordt verwijderd, proef je de koffie zelf: variëteit, bodem, hoogte. Het resultaat is helder, transparant en precies. De zuurgraad komt bij gewassen koffiesoorten het duidelijkst naar voren, omdat er minder zoetheid uit het vruchtvlees is om deze te temperen. Gewassen Ethiopische koffiesoorten gelden daarom als referentie voor bloemige helderheid, maar kunnen bij een verkeerde bereiding ook het snelst scherp overkomen.

Natural

De hele koffiebes wordt gedroogd, vaak twee tot drie weken op verhoogde droogbedden. Pas daarna wordt het gedroogde vruchtvlees verwijderd. Tijdens het drogen fermenteert de boon in zijn eigen vruchtvlees.

Dit zorgt voor meer body, meer zoetheid en uitgesproken fruitige tonen die naar bessen neigen. De zuurgraad is vaak vergelijkbaar met die van gewassen koffiesoorten, maar komt zachter over omdat de zoetheid deze ondersteunt. Natural-koffie is veeleisender in de productie: elke onrijpe koffiebes verhoogt het risico op fermentatiefouten, die je onmiddellijk proeft.

Honey en halfgewassen

De middenweg. De schil wordt verwijderd, een deel van het zoete vruchtvlees blijft tijdens het drogen aan de boon zitten. Afhankelijk van hoeveel er achterblijft, spreekt men van White, Yellow, Red of Black Honey.

Het resultaat ligt tussen de andere twee in: meer zoetheid en een stroperige textuur dan bij ‘gewassen’, meer helderheid dan bij ‘natural’. De zuurgraad blijft levendig, maar krijgt een karamelbasis die de smaak afrondt. De naam heeft niets met honing te maken, maar beschrijft het kleverige oppervlak tijdens het drogen.

Wet-hulled (giling basah)

De Indonesische methode. Het perkament wordt al verwijderd terwijl de boon nog vochtig is, waarna deze verder wordt gedroogd.

Dit levert een heel eigen karakter op: volle body, stroperige diepte, aardse en kruidige tonen. Wet-hulled-koffiesoorten hebben de laagste zuurgraad van de vier methoden, wat ze interessant maakt voor iedereen die fruitige smaken liever vermijdt.

Kort samengevat

Een opmerking over de indeling: deze indelingen zijn tendensen, geen natuurwetten. Een gewassen koffie van 1.200 meter kan milder zijn dan een natural van 2.100. Hoogte, variëteit en branding spelen altijd een rol.

Wat je kunt doen als je koffie zuur smaakt

Ga stap voor stap te werk en verander steeds slechts één ding:

1. Maal fijner. Dat is in negen van de tien gevallen de oplossing. Bij espresso één tot twee klikken, en dan opnieuw beoordelen. Hoe je de maalgraad systematisch kunt bepalen, lees je in ons artikel over de perfecte maalgraad.
2. Controleer de extractietijd. Bij een dubbele espresso moet het 27 tot 32 seconden duren voordat de beoogde hoeveelheid is bereikt. Als het aanzienlijk sneller gaat, is er sprake van onder-extractie.
3. Controleer de brew ratio. 18 gram gemalen koffie levert 36 tot 45 gram espresso op. Weeg in grammen, schat niet in milliliters, want de crema vertekent het volume.
4. Verhoog de temperatuur. Lichte brandingen zijn moeilijker oplosbaar en verdragen 93 tot 94 graden, sommige zelfs meer.
5. De verdeling verbeteren. Maak de gemalen koffie vóór het aanstampen los met een WDT-tool. Een ongelijkmatige verdeling leidt tot kanalen waardoor het water erdoorheen schiet zonder te extraheren.
6. Controleer het water. Zeer zacht water met een lage carbonaathardheid laat de zuurgraad scherper uitkomen. Matig hard water dempt deze af.

Als er na deze stappen nog steeds zuur aanwezig is, maar nu met zoetheid en body: dan is dit precies de koffie. Dan ligt het niet meer aan de machine.

Melk maakt fruitige koffiesoorten toegankelijk

Een punt dat in Duitsland zelden wordt genoemd: fruitige koffiesoorten gaan uitstekend samen met melk. De melkvetten en de melksuiker verzachten de zuurgraad en dragen de fruitige tonen.

Een cappuccino met een Ethiopische ‘natural’ smaakt niet naar chocolade, maar naar bessen met room. Een halfgewassen Colombiaanse koffie levert een cappuccino op met tonen van karamel en gedroogd fruit. Wie cappuccino tot nu toe alleen als een chocoladedrank kende, ervaart hier iets anders.

De wijdverbreide aanname dat fruitige koffiesoorten alleen zwart gedronken moeten worden, klopt dus niet. Met melk zijn ze gewoon iets anders dan je zou verwachten.

Welke koffie past bij welke verwachting?

Als je van zuur houdt en op zoek bent naar fruit:

• Hochlandjuwel, Ethiopië Guji, Natural. Rozenbottel, kers, bosbes. De fruitigste in het assortiment.
• Hochlandblüte, Ethiopië Sidama, gewassen. Bloemig en helder, met zuivere fruitigheid.
• Feldberg, Colombia, halfgewassen. Panela, amandel, gedroogd fruit, met sappige zuurgraad.
• Hochlandsonne, Colombia Cauca, gewassen. Jasmijnbloesem en citrus.

Als je zuur liever vermijdt:

• Hornisgrinde, Brazilië, natural, medium gebrand. Marsepein, melkchocolade, vanille. Zeer weinig zuur.
• Ätna, donker gebrand, Zuid-Italiaans. Donkere chocolade en nougat.
• Vesuv, donker, met een aandeel Canephora. De krachtigste, nauwelijks zuur.
• Bergkraft, met wet-hulled Gayo uit Indonesië. Chocoladeachtig en vol van smaak.

Een opmerking hierover: koffie bevat altijd zuren, ook donkere brandingen. Een volledig zuurvrije koffie bestaat niet. Het verschil zit hem in hoe duidelijk de zuren naar voren komen. Daarom vermelden we bij geen van onze koffiesoorten ‘zuurvrij’, maar hooguit ‘zeer zuurarm’.

Veelgestelde vragen

Is zuur in koffie slecht?

Nee. Bij de beoordeling van specialty coffee is zuur een op zichzelf staand kwaliteitscriterium. Niet de hoeveelheid wordt beoordeeld, maar de aard ervan: zuiver, zoet geïntegreerd en aangenaam, of scherp en vlak.

Waarom smaakt mijn espresso zuur?

Meestal is hij ondergeëxtraheerd. Bij het zetten komen eerst de zuren vrij, daarna de suikers. Als het proces te vroeg wordt afgebroken, ontbreekt de zoetheid. Maal de koffie fijner en controleer of er 27 tot 32 seconden verstrijken.

Wat is het verschil tussen fruitige en zure zuurgraad?

Fruitige zuurheid heeft zoetheid als basis, een sappige textuur en een lange afdronk. Foutieve zuurheid smaakt dun, scherp en valt af in de nasmaak. De meest betrouwbare test is de zoetheid.

Welke verwerkingsmethode levert de minste zuurheid op?

Wet-hulled verwerkte koffiesoorten uit Indonesië hebben doorgaans de laagste zuurgraad, gecombineerd met een volle body en aardse kruidigheid. Gewassen koffiesoorten vertonen de meest uitgesproken zuurgraad, terwijl naturals en honey daar tussenin liggen.

Wat is het verschil tussen ‘washed’ en ‘natural’?

Bij ‘washed’ koffie wordt het vruchtvlees kort na de oogst verwijderd, wat een heldere, transparante kop koffie oplevert. Bij ‘natural’ koffie droogt de hele koffiebes rondom de boon, wat meer zoetheid, body en fruitige tonen in de richting van bessen oplevert.

Wat houdt het ‘honey process’ in?

De schil wordt verwijderd, een deel van de zoete vruchtpulp blijft tijdens het drogen aan de boon zitten. Het resultaat ligt tussen gewassen en natural in: meer zoetheid en een stroperige textuur dan bij gewassen koffie, meer helderheid dan bij natural. De naam verwijst naar het kleverige oppervlak, niet naar honing.

Hebben donkere brandingen minder zuur?

Ja, een deel van de zuren wordt tijdens het branden afgebroken. Daar staat tegenover dat bij zeer donkere brandingen chinazuur kan ontstaan, dat tegelijkertijd zuur en bitter smaakt.

Kan je fruitige koffie met melk drinken?

Ja, en dat levert vaak iets bijzonders op. De melk verzacht de zuurgraad en ondersteunt de fruitige tonen. Een cappuccino met een Ethiopische ‘natural’ smaakt meer naar bessen met slagroom dan naar chocolade.

Helpt harder water tegen zure koffie?

Water met een iets hogere carbonaathardheid dempt de zuurgraad. Zeer zacht water laat de zuurgraad scherper overkomen. Voor de meeste koffiesoorten is zacht tot middelhard water het beste compromis.