L'acidité du café : gage de qualité ou erreur de préparation ?

Dans le domaine du café, « acidité » est le mot le plus mal compris. Pour certains, c’est un gage de qualité ; pour d’autres, c’est la raison pour laquelle un espresso finit à l’évier. Les uns comme les autres ont raison, car ils parlent de deux choses totalement différentes.

L’une provient du grain. L’autre, que vous ne souhaitez pas retrouver dans votre expresso, ne se forme qu’une fois dans votre machine.

L'acidité comme critère de qualité

Tout café contient naturellement des acides. Les plus importants sont l'acide citrique, l'acide malique, l'acide phosphorique et l'acide chlorogénique. Ils se forment dans la cerise de café pendant la maturation et survivent en partie à la torréfaction.

La quantité qui se retrouve dans la tasse dépend de trois facteurs :

• L’altitude de culture. Plus l’altitude est élevée, plus il fait frais, et plus la cerise mûrit lentement. Une maturation lente laisse plus de temps aux acides et aux sucres pour se former. C’est pourquoi les cafés cultivés à 2 000 mètres sont plus vifs que ceux cultivés à 800 mètres.
• Le traitement. Le fait que la cerise soit lavée immédiatement après la récolte ou séchée entière détermine en partie l’intensité de l’acidité. Nous y reviendrons plus bas.
• Degré de torréfaction. Les acides s’atténuent lors de la torréfaction. Une torréfaction claire les préserve, tandis qu’une torréfaction foncée les détruit. C’est pourquoi un espresso italien n’a pratiquement pas d’acidité, contrairement à un café filtre clair, où elle est nettement perceptible.

Ce qui est déterminant, c’est que la Specialty Coffee Association n’évalue pas la quantité d’acidité lors de la dégustation, mais sa qualité. Un café peut présenter une forte acidité tout en obtenant une note très élevée si celle-ci est nette, bien intégrée et agréable. À l’inverse, une faible acidité peut être mal notée si elle semble plate ou terne.

Une bonne acidité a un goût précis : citron, pomme, baies, abricot. Elle s’accompagne d’une note sucrée et d’une longue et agréable persistance en bouche. Dans le jargon technique, on appelle cela la « jutosité », et c’est précisément ce pour quoi on paie lorsqu’on achète un café de spécialité.

L’acidité comme défaut : la sous-extraction

Si ton espresso a un goût âcre, léger et désagréablement acide, cela n’est dans la grande majorité des cas pas dû au grain. Cela vient de l’extraction.

Lors de l’infusion, les composants du café se dissolvent les uns après les autres. Les acides apparaissent en premier, puis les sucres, et enfin les substances amères. Si l’on interrompt le processus trop tôt, on n’obtient que la première moitié. Il en résulte une boisson qui manque de douceur, celle-là même qui équilibrerait l’acidité.

Causes typiques d’une sous-extraction :

• une mouture trop grossière
• temps d’extraction trop court
• température d’infusion trop basse
• quantité insuffisante de café dans le filtre
• formation de canaux due à une répartition inégale de la mouture

Cette acidité n’est pas une caractéristique du café. Il s’agit d’une erreur technique, et elle peut être corrigée.

Voici comment reconnaître la différence en une gorgée

Le test le plus fiable, c'est la douceur. Si elle est totalement absente, cela vient de la préparation. Si elle est présente et que l'acidité vient bien la compléter, comme pour une pomme mûre, alors tu dégusteras le café tel qu'il est censé être.

Troisième cas : à la fois acide et amer

Il existe une variante que beaucoup ignorent. Lorsque le café est torréfié trop foncé ou maintenu au chaud trop longtemps, l'acide chlorogénique se décompose. Cela entraîne notamment la formation d'acide chinique. Celui-ci a un goût à la fois acide et amer, et constitue la forme d'acidité la plus désagréable dans le café.

Si tu as déjà goûté un café à la fois piquant et amer, c’était généralement cela : une torréfaction trop foncée ou une cafetière restée deux heures sur la plaque chauffante.

Le traitement joue également un rôle déterminant

Ce qui arrive à la cerise de café après la récolte influence le profil gustatif presque autant que la torréfaction. Quatre procédés sont courants, et chacun donne lieu à un type d’acidité différent.

Traitement par lavage (washed)

La pulpe est retirée peu après la récolte, le reste de la mucilage fermente dans des cuves d’eau, puis le grain est lavé et séché.

Comme la pulpe est éliminée tôt, c’est le café lui-même que l’on goûte : la variété, le sol, l’altitude. Le résultat est clair, transparent et précis. L’acidité ressort le plus nettement dans les cafés lavés, car elle est moins atténuée par la douceur de la pulpe. Les cafés éthiopiens lavés sont donc considérés comme la référence en matière de clarté florale, mais peuvent aussi, s’ils sont mal préparés, paraître les plus âpres.

Naturel

La cerise entière est séchée, souvent pendant deux à trois semaines sur des lits surélevés. Ce n’est qu’ensuite que la pulpe séchée est retirée. Pendant le séchage, le grain fermente dans sa propre pulpe.

Cela confère plus de corps, plus de douceur et des notes fruitées prononcées, tirant vers les baies. L’acidité est souvent aussi élevée que celle des cafés lavés, mais elle paraît plus douce car elle est soutenue par la douceur. Les cafés « natural » sont plus exigeants à produire : chaque cerise non mûre augmente le risque d’erreurs de fermentation, que l’on perçoit immédiatement au goût.

Honey et semi-lavés

Le juste milieu. La peau est retirée, mais une partie de la pulpe sucrée reste collée au grain pendant le séchage. Selon la quantité qui reste, on parle de « White », « Yellow », « Red » ou « Black Honey ».

Le résultat se situe entre les deux autres méthodes : plus de douceur et une texture sirupeuse que chez les « washed », plus de clarté que chez les « natural ». L’acidité reste vive, mais s’accompagne d’une note de caramel qui l’adoucit. Le nom n’a rien à voir avec le miel, mais décrit la surface collante qui se forme lors du séchage.

Décorticage humide (giling basah)

Le procédé indonésien. La parche est retirée alors que le grain est encore humide, puis le séchage est mené à terme.

Cela confère au café un caractère très particulier : un corps plein, une profondeur sirupeuse, des notes terreuses et épicées. Les cafés « wet-hulled » présentent l’acidité la plus faible des quatre procédés, ce qui les rend intéressants pour tous ceux qui préfèrent éviter les notes fruitées.

En résumé

Remarque concernant la classification : ces classifications sont des tendances, pas des lois de la nature. Un café lavé cultivé à 1 200 mètres d'altitude peut être plus doux qu'un café « natural » cultivé à 2 100 mètres. L'altitude, la variété et la torréfaction ont toujours une influence.

Que faire si ton café a un goût acide ?

Procédez étape par étape et ne modifiez qu’un seul paramètre à la fois :

1. Moudre plus fin. C'est la solution dans neuf cas sur dix. Pour un espresso, un ou deux crans, puis réévalue. Pour savoir comment déterminer systématiquement la finesse de mouture, consulte notre article sur la mouture parfaite.
2. Vérifie le temps d’extraction. Pour un double expresso, il faut compter entre 27 et 32 secondes pour atteindre le volume souhaité. Si c’est nettement plus rapide, cela signifie une sous-extraction.
3. Contrôlez le rapport d’infusion. 18 grammes de café moulu donnent entre 36 et 45 grammes d’expresso. Pesez en grammes, ne vous fiez pas à une estimation en millilitres, car la crème fausse le volume.
4. Augmentez la température. Les torréfactions claires sont moins solubles et supportent des températures comprises entre 93 et 94 degrés, voire plus pour certaines.
5. Améliorer la répartition. Aérer la mouture à l'aide d'un outil WDT avant de la tasser. Une répartition inégale entraîne la formation de canaux par lesquels l'eau s'écoule sans extraire les arômes.
6. Vérifier l’eau. Une eau très douce à faible dureté carbonatée accentue l’acidité. Une eau moyennement dure l’atténue.

Si, après ces étapes, l’acidité est toujours présente, mais s’accompagne désormais de douceur et de corps : c’est exactement ce café-là. Dans ce cas, cela ne vient plus de la machine.

Le lait rend les cafés fruités plus accessibles

Un point rarement évoqué en Allemagne : les cafés fruités se marient à merveille avec le lait. Les matières grasses et le lactose du lait adoucissent l’acidité et mettent en valeur les notes fruitées.

Un cappuccino à base d’un café éthiopien « natural » n’a pas un goût de chocolat, mais de baies à la crème. Un café colombien « semi-lavé » donne un cappuccino aux notes de caramel et de fruits secs. Ceux qui ne connaissent le cappuccino que comme une boisson chocolatée découvriront ici quelque chose de différent.

L’idée reçue selon laquelle les cafés fruités ne se boivent que noirs est donc fausse. Avec du lait, ils sont simplement un peu différents de ce à quoi on s’attend.

Quel café correspond à quelle attente ?

Si tu aimes l'acidité et que tu recherches des notes fruitées :

• Hochlandjuwel, Éthiopie Guji, lavé. Églantier, cerise, myrtille. Le plus fruité de la gamme.
• Hochlandblüte, Éthiopie Sidama, lavé. Floral et vif, avec des notes fruitées nettes.
• Feldberg, Colombie, semi-lavé. Panela, amande, fruits secs, avec une acidité juteuse.
• «Hochlandsonne », Colombie Cauca, lavé. Fleur de jasmin et agrumes.

Si tu préfères éviter l'acidité :

• Hornisgrinde, Brésil, naturel, torréfaction moyenne. Pâte d’amande, chocolat au lait, vanille. Très peu d’acidité.
• Ätna, torréfaction foncée, sud de l’Italie. Chocolat noir et nougat.
• Vésuve, torréfaction foncée, avec un mélange de Canephora. Le plus corsé, très peu d'acidité.
• Bergkraft, avec du Gayo « wet-hulled » d’Indonésie. Chocolaté et corsé.

Remarque à ce sujet : le café contient toujours des acides, même les torréfactions foncées. Il n’existe pas de café totalement exempt d’acidité. Ce qui diffère, c’est l’intensité avec laquelle ils se manifestent. C’est pourquoi nous n’indiquons « sans acidité » sur aucun de nos cafés, mais tout au plus « très faible en acidité ».

Questions fréquentes

L'acidité dans le café est-elle un inconvénient ?

Non. Dans l’évaluation du café de spécialité, l’acidité est un critère de qualité à part entière. Ce n’est pas sa quantité qui est évaluée, mais sa nature : nette, bien intégrée et agréable, ou bien vive et plate.

Pourquoi mon espresso a-t-il un goût acide ?

La plupart du temps, il est sous-extrait. Lors de l’infusion, les acides se dissolvent en premier, puis les sucres. Si l’infusion est interrompue trop tôt, la douceur fait défaut. Moudre plus finement et vérifier que l’infusion dure entre 27 et 32 secondes.

Quelle est la différence entre une acidité fruitée et une acidité âcre ?

L’acidité fruitée s’accompagne de douceur, d’une texture juteuse et d’une longue finale. Une acidité indésirable a un goût dilué, piquant et s’estompe en fin de bouche. Le test le plus fiable est la douceur.

Quel mode de traitement présente le moins d’acidité ?

Les cafés indonésiens traités par décorticage humide ont généralement l’acidité la plus faible, ainsi qu’un corps plein et des notes terreuses. Les cafés lavés présentent l’acidité la plus marquée, tandis que les « naturals » et les « honey » se situent entre les deux.

Quelle est la différence entre les cafés « washed » et « natural » ?

Pour les cafés lavés, la pulpe est retirée peu après la récolte, ce qui donne une tasse claire et transparente. Pour les « naturals », la cerise entière sèche autour du grain, ce qui apporte plus de douceur, de corps et des notes fruitées rappelant les baies.

Que signifie « Honey Process » ?

La coque est retirée, mais une partie de la pulpe sucrée reste collée au grain pendant le séchage. Le résultat se situe entre le « washed » et le « natural » : plus de douceur et une texture sirupeuse que le « washed », plus de clarté que le « natural ». Le nom fait référence à la surface collante, et non au miel.

Les torréfactions foncées ont-elles moins d'acidité ?

Oui, une partie des acides se décompose lors de la torréfaction. En revanche, les torréfactions très foncées peuvent générer de l’acide cinnamique, qui a un goût à la fois acide et amer.

Peut-on boire un café fruité avec du lait ?

Oui, et cela donne souvent un résultat particulier. Le lait adoucit l’acidité et met en valeur les notes fruitées. Un cappuccino à base d’un café éthiopien « natural » a un goût de baies à la crème plutôt que de chocolat.

Une eau plus dure aide-t-elle à atténuer l'acidité du café ?

Une eau dont la dureté carbonatée est légèrement plus élevée atténue l’acidité. Une eau très douce la rend plus prononcée. Pour la plupart des cafés, une eau douce à moyennement dure constitue le meilleur compromis.