Armazenar corretamente os grãos de café biológicos acabados de torrar - manter os seus grãos de café expresso frescos durante mais tempo

Sabe aquele momento: abre-se um saco de café acabado de torrar e, de repente, toda a cozinha cheira a chocolate, nozes, caramelo ou subtis sabores a fruta. Os primeiros dias são óptimos - cada chávena parece clara, viva e cheia. E depois, passados alguns dias ou semanas, acontece: o sabor parece monótono, um pouco amargo ou "vazio". Utiliza a mesma máquina, a mesma moagem e os mesmos grãos de café biológicos.

A boa notícia é que quase nunca se deve a si ou à sua máquina de porta-filtros, mas sim à combinação do tempo de frescura e de armazenamento. Neste artigo, analisamos a forma como pode armazenar em casa os grãos de café biológicos acabados de torrar e os grãos de café expresso para que mantenham o seu potencial durante o máximo de tempo possível - e porque é que o frigorífico não é definitivamente uma boa ideia.

Porque é que um bom café se deteriora tão rapidamente

O café torrado é um produto natural. Cada grão contém centenas de aromas voláteis que são responsáveis por tudo o que gostamos num bom café: notas de chocolate, doçura agradável, acidez subtil, nuances florais ou frutadas. No entanto, são precisamente estas substâncias que são sensíveis ao ar, à luz, à temperatura e à humidade.

Após a torrefação, inicia-se um processo natural: os grãos desgaseificam e libertam dióxido de carbono (CO₂). Isto é completamente normal e até importante. Ao mesmo tempo, no entanto, começam também os processos de envelhecimento - as chamadas reacções de estagnação - em que os sabores são gradualmente quebrados.

Demasiado fresco também não é o ideal - porque é que os feijões precisam de tempo

Um equívoco generalizado: "Quanto mais fresco, melhor". Isto só é parcialmente verdade. Isto é especialmente verdade para os grãos de café expresso orgânicos de alta qualidade:

Os grãos que são torrados demasiado frescos (0-10 dias) podem parecer desagradavelmente azedos, selvagens ou desequilibrados na chávena.

Isto deve-se ao facto de ainda existir muito CO₂ nos grãos nos primeiros dias após a torrefação. Este gás influencia a extração na máquina de porta-filtros - a água e o café não se juntam como deveriam. O resultado é frequentemente

• ácidos agudos e cortantes
• crema instável
• resultados difíceis de reproduzir

É por isso que a sua eficácia foi comprovada na prática:

Desfrute dos grãos de café expresso biológicos a partir do 14º dia após a torrefação.
Neste período de tempo, os aromas estão normalmente harmonizados, a acidez está integrada e o café mostra do que é realmente feito.

Os quatro inimigos dos grãos de café frescos

Se souber o que faz com que os seus grãos de café biológicos envelheçam, pode protegê-los de forma direcionada. Os quatro principais inimigos são:

1. oxigénio - o maior assassino do sabor

Assim que os grãos torrados entram em contacto com o ar, os óleos e os aromas começam a oxidar. Isto leva gradualmente a

• sabores planos e baços
• notas amargas ou rançosas
• o típico café com "sabor a velho

Os grãos de café são porosos e actuam como pequenas esponjas - mesmo o ar num saco meio vazio é suficiente para acelerar o envelhecimento. É por isso que é tão importante armazená-los o mais hermeticamente possível.

2. luz - o silencioso amortecedor do sabor

A luz UV, quer seja a luz do sol ou a forte iluminação da cozinha, decompõe os aromas sensíveis. É por isso que os sacos de café de alta qualidade são protegidos da luz. O armazenamento aberto e transparente no parapeito da janela pode parecer bonito, mas custa sabor - dia após dia.

3. Calor - envelhecimento rápido

As temperaturas elevadas actuam como um botão de avanço rápido em todos os processos de envelhecimento. O calor:

• acelera a oxidação
• permite que os aromas voláteis se libertem mais rapidamente
• encurta o tempo em que o café mostra todo o seu potencial

As zonas problemáticas típicas da cozinha são: o espaço por cima do forno, ao lado da placa de fogão, em cima do frigorífico ou mesmo ao lado da máquina, se aí for gerado muito calor.

4. humidade - prejudicial ao sabor e à estrutura

Os grãos de café são higroscópicos, pelo que absorvem a humidade do ar circundante. As consequências:

• Sabor desidratado, "diluído"
• Moagem lamacenta ou irregular
• Em casos extremos, desenvolvimento de bolor

É por isso que os grãos de café devem ser sempre armazenados num local seco, longe da condensação ou da humidade elevada.

O local de armazenamento ideal para os seus grãos de café biológicos

O recipiente correto

Um bom recipiente para os grãos de café expresso deve

• serhermético (por exemplo, com um selo de borracha ou uma tampa de rosca)
• seropaco (cerâmica, aço inoxidável ou metal revestido)

Existem também latas de café sofisticadas com:

• Mecanismo de vácuo
• êmbolo "Airscape", que desloca o ar diretamente para cima dos grãos
• Válvula unidirecional que deixa sair o CO₂ mas não deixa entrar o oxigénio

Estas soluções especiais não são absolutamente necessárias - mas ajudam se quiser manter os grãos de café biológicos de alta qualidade ou os grãos de café expresso especiais na melhor qualidade durante mais tempo.

O lugar certo na cozinha

O local ideal é aquele que

• sejafresco (mas não frio como um frigorífico)
• sejaescuro
• sejaseco
• estejaafastado de fontes de calor

Em termos práticos, isto significa: um armário ou despensa - não por cima do fogão, não por cima do forno, não no parapeito da janela.

Porque é que os grãos de café não devem ser guardados no frigorífico

"O café deve ser guardado no frigorífico para se manter fresco." - Está sempre a ouvir esta dica. Parece lógico, mas na prática é um dos maiores erros de armazenamento.

1. humidade elevada

O ar no frigorífico é mais húmido do que num armário fechado. Os seus grãos atraem esta humidade - e é exatamente isso que queremos evitar. A humidade ataca os óleos sensíveis e faz com que os sabores se desvaneçam mais rapidamente.

2. odores estranhos

O café é um excelente absorvente de odores. No frigorífico, rapidamente adquire o sabor do queijo, das carnes frias ou dos restos de comida. O resultado: grãos de café expresso biológicos que sabem ao conteúdo do frigorífico em vez de chocolate, nozes ou caramelo.

3. condensação ao retirar

Sempre que se tira o recipiente do frigorífico e se abre numa cozinha quente, forma-se condensação nos grãos. É precisamente esta película de humidade que ataca a superfície, oxida os óleos e destrói o que se pretende conservar.

Resumindo: o frigorífico não é um impulsionador da frescura dos grãos de café, mas sim um assassino do sabor.

Grãos inteiros vs. café moído

No que diz respeito à conservação, um ponto é mais importante do que qualquer recipiente especial: guarde sempre os seus grãos de café biológico em grãos inteiros e triture-os apenas diretamente antes de os preparar.

A moagem multiplica a área de superfície. O oxigénio entra em todo o lado ao mesmo tempo e os sabores evaporam-se rapidamente - muitas vezes em minutos. Os grãos inteiros mantêm um elevado nível de sabor durante várias semanas se forem bem conservados, ao passo que o café moído perde visivelmente o seu carácter após um curto período de tempo.

Por isso, se o sabor é importante para si, invista primeiro num bom moinho e guarde apenas os grãos inteiros.

A embalagem original com fecho de correr é suficiente?

Hoje em dia, as embalagens de café de alta qualidade são geralmente concebidas para proteger bem os grãos: material espesso e opaco, válvula de sabor e um fecho de correr que volta a selar o saco depois de aberto.

Se os seus grãos de café biológico ou expresso vierem num saco deste tipo, pode guardá-los na sua embalagem original sem qualquer preocupação - desde que

• se pressionar cuidadosamente o ar após a abertura
• fechar corretamente o fecho de correr
• guardar o saco num armário, num local fresco e escuro

Se também quiser estar do lado seguro, pode colocar o saco e os feijões numa lata adequada. No entanto, isto não é necessário se a embalagem em si já for de alta qualidade.

FAQ - Perguntas frequentes sobre o armazenamento de grãos de café biológicos

Qual é o prazo de validade dos grãos de café expresso acabados de torrar?

Se armazenados corretamente, os grãos de café podem, tecnicamente, ser conservados durante vários meses. No entanto, o seu melhor sabor ocorre normalmente no período de aproximadamente 14 a 45 dias após a torrefação.

Tenho de armazenar o café biológico de forma diferente do café convencional?

Os princípios básicos são os mesmos: hermético, fresco, escuro e seco. No entanto, uma vez que os cafés biológicos e especiais de alta qualidade têm frequentemente aromas mais complexos, vale a pena armazená-los com especial cuidado - é possível sentir a diferença.

Posso congelar os grãos de café expresso?

Para uso quotidiano, não. O congelamento pode fazer sentido se tiver comprado quantidades muito grandes de uma determinada torrefação. Nesse caso, apenas em pequenas porções hermeticamente fechadas e apenas abertas à temperatura ambiente. Para uma utilização normal, é preferível comprar regularmente produtos frescos em vez de os congelar.

Conclusão: Um bom armazenamento permite-lhe tirar mais partido dos seus grãos de café

Se investir em grãos de café biológicos e em grãos de café expresso de alta qualidade, vale a pena prestar-lhes alguma atenção durante o armazenamento. Não é necessário um laboratório especializado - apenas um pouco de consciência dos maiores inimigos da frescura.

Os pontos mais importantes num relance:

• Não beba os grãos imediatamente após a torrefação - normalmente tornam-se mais harmoniosos a partir do 14º dia.
• Proteger do oxigénio, da luz, do calor e da humidade.
• Nunca guardeno frigorífico - devido à humidade, aos odores e à condensação.
• Se disponível, utilize-o e guarde-o num local fresco e escuro num armário.
• Guarde sempre os grãos inteiros e triture-os apenas pouco antes de os utilizar.

Desta forma, tira o máximo partido dos seus grãos de café biológicos - chávena após chávena, durante muitos dias.