Conservare correttamente i chicchi di caffè biologico appena tostati - per mantenere i chicchi di espresso freschi più a lungo

Conoscete quel momento: aprite un sacchetto di caffè appena tostato e improvvisamente tutta la cucina profuma di cioccolato, noci, caramello o sottili sapori di frutta. I primi giorni sono fantastici: ogni tazza sembra chiara, vivace e piena. Poi, dopo qualche giorno o settimana, succede: il sapore sembra piatto, un po' amaro o "vuoto". Si utilizza la stessa macchina, la stessa macinatura e gli stessi chicchi di caffè biologico.

La buona notizia è che non è quasi mai colpa vostra o della vostra macchina portafiltro, ma della combinazione di tempo di freschezza e conservazione. In questo articolo vediamo come conservare a casa i chicchi di caffè biologico appena tostati e i chicchi di caffè espresso in modo che mantengano il loro potenziale il più a lungo possibile e perché il frigorifero non è assolutamente una buona idea.

Perché il caffè buono si deteriora così rapidamente

Il caffè tostato è un prodotto naturale. Ogni chicco contiene centinaia di aromi volatili che sono responsabili di tutto ciò che amiamo del buon caffè: note di cioccolato, piacevole dolcezza, sottile acidità, sfumature floreali o fruttate. Tuttavia, proprio queste sostanze sono sensibili all'aria, alla luce, alla temperatura e all'umidità.

Dopo la tostatura, inizia un processo naturale: i chicchi si degassano e rilasciano anidride carbonica (CO₂). Questo è del tutto normale e persino importante. Allo stesso tempo, però, iniziano anche i processi di invecchiamento - le cosiddette reazioni di staling - durante i quali gli aromi vengono gradualmente scomposti.

Neanche troppo fresco è l'ideale: perché i fagioli hanno bisogno di tempo

Un'idea sbagliata molto diffusa: "Più fresco è, meglio è". Questo è vero solo in parte. Questo vale soprattutto per i chicchi di caffè espresso biologico di alta qualità:

I chicchi tostati troppo freschi (0-10 giorni) possono apparire sgradevolmente acidi, selvatici o sbilanciati in tazza.

Questo perché nei primi giorni dopo la tostatura i chicchi contengono ancora molta CO₂. Questo gas influenza l'estrazione nella macchina portafiltro: acqua e caffè non si uniscono come dovrebbero. Il risultato è spesso

• acidi taglienti e decisi
• crema instabile
• risultati difficili da riprodurre

Per questo motivo ha dato prova di sé nella pratica:

Gustare i chicchi di espresso biologico a partire dal 14° giorno circa dalla tostatura.
In questo lasso di tempo, gli aromi si sono generalmente armonizzati, l'acidità è integrata e il caffè mostra di che pasta è fatto.

I quattro nemici dei chicchi di caffè freschi

Se si conoscono le cause dell'invecchiamento dei chicchi di caffè biologico, è possibile proteggerli in modo mirato. I quattro nemici principali sono:

1. l'ossigeno - il più grande killer del gusto

Non appena i chicchi tostati entrano in contatto con l'aria, gli oli e gli aromi iniziano a ossidarsi. Questo porta gradualmente a

• sapori piatti e spenti
• note amare o rancide
• il tipico caffè "dal sapore vecchio

I chicchi di caffè sono porosi e agiscono come piccole spugne: anche l'aria contenuta in un sacchetto mezzo vuoto è sufficiente ad accelerare l'invecchiamento. Ecco perché è così importante conservarli nel modo più ermetico possibile.

2. la luce - il silenzioso ammortizzatore del gusto

I raggi UV, sia che si tratti della luce del sole o di una forte illuminazione della cucina, alterano gli aromi sensibili. Per questo motivo i sacchetti di caffè di alta qualità sono protetti dalla luce. Una conservazione aperta e trasparente sul davanzale può sembrare bella, ma costa in termini di sapore, giorno dopo giorno.

3. Il calore - fa accelerare l'inaridimento

Le alte temperature agiscono come un pulsante di accelerazione di tutti i processi di invecchiamento. Il calore:

• accelera l'ossidazione
• permette agli aromi volatili di fuoriuscire più rapidamente
• accorcia il tempo in cui il caffè mostra tutto il suo potenziale.

Le aree tipicamente problematiche in cucina sono: lo spazio sopra il forno, accanto al piano cottura, sopra il frigorifero o proprio accanto alla macchina se vi si genera molto calore.

4. umidità - dannosa per il sapore e la struttura

I chicchi di caffè sono igroscopici, quindi assorbono l'umidità dall'aria circostante. Le conseguenze:

• Sapore sbiadito e "annacquato
• Macinature fangose o irregolari
• Crescita di muffe in casi estremi

Per questo motivo i chicchi di caffè devono essere sempre conservati in un luogo asciutto, lontano da condensa o umidità elevata.

Il luogo di conservazione ideale per i chicchi di caffè biologico

Il contenitore giusto

Un buon contenitore per i chicchi di caffè espresso deve

• essereermetico (ad esempio, con una guarnizione di gomma o un tappo a vite)
• essereopaco (ceramica, acciaio inox o metallo rivestito).

Esistono anche sofisticati contenitori per caffè con:

• Meccanismo a vuoto
• stantuffo "Airscape", che sposta l'aria direttamente sopra i chicchi di caffè
• Valvola unidirezionale che lascia uscire la CO₂ ma non l'ossigeno.

Queste soluzioni speciali non sono assolutamente necessarie, ma sono utili se si desidera mantenere più a lungo i chicchi di caffè biologico di qualità particolarmente elevata o i chicchi di caffè espresso speciali.

Il posto giusto in cucina

Il luogo ideale è quello che:

• siafresco (ma non freddo come un frigorifero)
• siabuio
• èasciutto
• sialontano da fonti di calore

In termini pratici, questo significa: un armadio o una dispensa - non sopra il piano cottura, non sopra il forno, non sul davanzale della finestra.

Perché i chicchi di caffè non vanno messi in frigorifero

"Il caffè va messo in frigorifero per mantenerlo fresco". - Questo consiglio si sente dire in continuazione. Sembra logico, ma in pratica è uno dei più grandi errori di conservazione.

1. Umidità elevata

L'aria del frigorifero è più umida di quella di un armadio chiuso. I fagioli attirano questa umidità, ed è proprio questo che vogliamo evitare. L'umidità attacca gli oli sensibili e fa sì che i sapori svaniscano più rapidamente.

2. odori estranei

Il caffè è un eccellente assorbitore di odori. In frigorifero, assume rapidamente il sapore di formaggi, salumi o avanzi. Il risultato: chicchi di caffè espresso biologico che hanno il sapore del contenuto del frigorifero invece che di cioccolato, noci o caramello.

3. condensa durante l'estrazione

Ogni volta che si estrae il contenitore dal frigorifero e lo si apre in una cucina calda, sui chicchi si forma della condensa. È proprio questa pellicola di umidità che attacca la superficie, ossida gli oli e distrugge ciò che si sta cercando di conservare.

In breve: il frigorifero non è un toccasana per la freschezza dei chicchi di caffè, ma un killer del sapore.

Chicchi interi vs. caffè macinato

Per quanto riguarda la conservazione, un punto è più importante di qualsiasi contenitore speciale: conservate sempre i chicchi di caffè biologico come chicchi interi e macinateli direttamente prima della preparazione.

La macinatura moltiplica la superficie. L'ossigeno arriva ovunque e gli aromi evaporano rapidamente, spesso in pochi minuti. Se ben conservati, i chicchi interi mantengono un elevato livello di aroma per diverse settimane, mentre il caffè macinato perde notevolmente il suo carattere dopo poco tempo.

Perciò, se volete fare attenzione all'aroma, investite prima in un buon macinino e conservate solo i chicchi interi.

È sufficiente la confezione originale con chiusura a zip?

Al giorno d'oggi, le confezioni di caffè di alta qualità sono generalmente progettate per proteggere bene i chicchi: materiale spesso e opaco, valvola per gli aromi e una chiusura a zip che sigilla nuovamente il sacchetto dopo l'apertura.

Se i chicchi di caffè biologico o di caffè espresso sono contenuti in un sacchetto di questo tipo, potete conservarli senza problemi nella loro confezione originale, a condizione di

• si prema con cura l'aria dopo l'apertura
• si chiuda bene la cerniera
• si conservi il sacchetto in un armadio, al fresco e al buio.

Se volete anche andare sul sicuro, potete mettere il sacchetto e i fagioli in un barattolo adatto. Tuttavia, questo non è necessario se la confezione è già di alta qualità.

FAQ - Domande frequenti sulla conservazione dei chicchi di caffè biologico

Qual è la durata di conservazione dei chicchi di caffè espresso appena tostati?

Se conservati correttamente, i chicchi possono essere tecnicamente conservati per diversi mesi. Tuttavia, di solito il loro sapore è massimo in un periodo compreso tra i 14 e i 45 giorni dopo la tostatura.

Devo conservare il caffè biologico in modo diverso da quello convenzionale?

I principi di base sono gli stessi: ermetico, fresco, buio e asciutto. Tuttavia, poiché i caffè biologici e speciali di alta qualità hanno spesso aromi più complessi, vale la pena di conservarli con particolare cura: la differenza si sente.

Posso congelare i chicchi di caffè espresso?

Per l'uso quotidiano, no. Il congelamento può avere senso se avete acquistato grandi quantità di una particolare tostatura. In tal caso, è consigliabile utilizzare piccole porzioni sigillate ermeticamente e aprirle solo a temperatura ambiente. Per un uso normale, è meglio acquistare regolarmente prodotti freschi invece di congelarli.

Conclusione: una buona conservazione permette di ottenere di più dai chicchi di caffè

Se investite in chicchi di caffè e caffè espresso biologici di alta qualità, vale la pena di dedicare loro una certa attenzione anche durante la conservazione. Non serve un laboratorio specializzato, ma solo un po' di consapevolezza dei principali nemici della freschezza.

I punti più importanti in sintesi:

• Non bevete i chicchi subito dopo la tostatura: di solito diventano più armoniosi a partire dal 14° giorno circa.
• Proteggere da ossigeno, luce, calore e umidità.
• Non conservaremai in frigorifero per evitare umidità, odori e condensa.
• Se disponibile, usatelo e conservatelo in un luogo fresco e buio in un armadio.
• Conservate sempre i chicchi interi e macinateli solo poco prima dell'uso.

In questo modo si ottiene il massimo dai chicchi di caffè biologico, tazza dopo tazza, per molti giorni.