Pourquoi l'espresso a un goût chocolaté - et pourquoi nos grains sont faits pour cela.

Les espressos chocolatés font partie des profils gustatifs les plus appréciés. De nombreux amateurs de café recherchent précisément cet arôme : rond, agréablement sucré, légèrement noiseté, parfois comme du chocolat noir ou du cacao en poudre. Mais qu'est-ce qui rend un espresso chocolaté ? Quel est le rôle de la variété, du traitement et de la torréfaction - et pourquoi le café torréfié de manière artisanale est-il souvent beaucoup plus harmonieux que les grains typiques de supermarché ?

Dans cet article, nous abordons le sujet dans son ensemble : du profil de torréfaction à la qualité des grains, en passant par la durabilité, la culture biologique et même les variétés de décaféinés chocolatés. Et oui, il y a aussi un petit clin d'œil aux cappuccinos avec de la poudre de chocolat. 😉

Au fait, que signifie "espresso chocolaté" ?

Un profil de goût chocolaté résulte principalement de la réaction de Maillard et de la caramélisation des sucres naturels dans le grain de café pendant la torréfaction. Il se forme alors des substances aromatiques que nous appelons notes de :

• Chocolat noir
• cacao
• caramel
• caramel ou nougat

Pour que ces arômes se forment, il faut deux choses :

1. Des variétés de grains adaptées (Arabica et/ou Canephora), qui apportent suffisamment de douceur et de corps.
2. Une torréfaction lente et artisanale avec beaucoup de doigté - exactement ce que Steffen fait chez nous avec beaucoup de passion.

Arabica et canephora : les deux peuvent avoir un goût chocolaté

Un mythe très répandu veut que seul l'arabica puisse avoir bon goût et que le canephora (robusta) soit automatiquement terreux et amer. Dans la pratique, c'est nettement plus nuancé.

Selon la variété et l'origine, l'arabica apporte des arômes fruités, floraux, de noix ou de chocolat. De nombreux espressos "classiquement chocolatés" sont principalement composés d'arabica, car la combinaison de douceur et d'élégance convient très bien à l'espresso.

Le canephora est souvent sous-estimé. Les cafés canephora cultivés et traités avec soin peuvent présenter des notes très fortes de chocolat noir, de cacao et de caramel et apportent beaucoup de corps et de crème à un blend.

L'important n'est donc pas de savoir si c'est de l'arabica ou du canephora qui se retrouve dans la tasse, mais de savoir si les grains ont été bien cultivés, préparés et torréfiés.

Pourquoi de nombreux grains de supermarché ont malgré tout un goût différent ?

La différence entre le café de spécialité et les grains de café typiques de supermarché ne réside pas seulement dans la culture - mais aussi, et surtout, dans la torréfaction.

Torréfaction industrielle (café de supermarché)

• Quantité torréfiée : souvent 300-500 kg par passage.
• Temps de torréfaction : généralement seulement 3-5 minutes
• Température : très élevée, fortement optimisée pour le débit.
• Résultat : arômes de torréfaction souvent très sombres, peu de transparence, de nombreux lots ont un goût "quelque peu similaire".

De telles torréfactions rapides peuvent tout à fait produire un profil chocolaté - surtout si la torréfaction est plus foncée et si l'on travaille avec des parts de canephora. Mais en même temps, de nombreuses nuances subtiles sont perdues, les substances amères dominent et les fèves semblent souvent plates et rugueuses dans la tasse.

Résultat : il peut certes sembler chocolaté, mais il a souvent besoin de sucre et de beaucoup de lait pour être vraiment rond.

Torréfaction artisanale en tambour (comme pour les grains naturels)

• Quantité torréfiée : petits lots (chez nous env. 15-30kg)
• Temps de torréfaction : env. 10-16 minutes
• Température : plus basse & nettement plus contrôlée
• Profil de torréfaction : adapté à la variété et à l'origine.

Grâce à une torréfaction plus longue et contrôlée, les réactions chimiques dans le grain ont le temps de se développer. C'est ainsi que naissent des structures aromatiques complexes : chocolat, douceur, noisettes, parfois aussi de discrètes notes fruitées, sans que tout soit noyé dans l'arôme de torréfaction.

Tous nos cafés sont élaborés de cette manière, non pas parce que c'est plus rapide, mais parce que c'est plus savoureux.

Pourquoi nos grains ont-ils un goût si chocolaté ?

Nos variétés apportent une douceur naturelle, une rondeur et une base de cacao ou de chocolat. Cela est dû à trois facteurs :

1. une culture biologique durable, sans pesticides.

Nos fermes partenaires travaillent de manière écologique, renoncent aux pesticides et cultivent en cultures mixtes. Sols sains - haricots sains - arômes plus clairs et plus propres.

2. paiement équitable & relations directes

Nous n'achetons pas anonymement via les bourses, mais en connaissance de cause - à des prix stables et équitables. Cela motive les agriculteurs à produire des lots de qualité. La qualité naît toujours de l'estime.

3. une torréfaction douce et mono-variétale

Chaque grain a son propre profil de torréfaction. Ainsi, nous faisons ressortir exactement les arômes qui se trouvent à l'origine, sans aucun additif, arôme ou astuce.

Aperçu de nos variétés chocolatées

Espresso bio "Bergkraft" (force de la montagne)

Puissant, corsé, chocolaté - idéal pour les machines automatiques et les porte-filtres. Rond et équilibré avec du chocolat noir en fin de bouche.

Espresso bio "Versuv"

Espresso intense avec des notes de chocolat amer, de noix et de caramel. Parfait pour les cappuccinos et les latte.

Expérience personnelle avec le "Versuv" - et pourquoi il me rappelle les cérémonies de café traditionnelles éthiopiennes & érythréennes

Lorsque j'ai préparé le Versuv pour la première fois dans ma machine La Marzocco Linea Mini R - 18 g dans le tamis, environ 38 g de sortie, 27 secondes d'extraction, moulu sur la Fiorenzato Pro 64 EVO - j'ai été surpris par l'intensité et l'onctuosité de l'espresso. La crème était incroyablement dense, presque comme une fine mousse de chocolat. Mais le goût était encore plus captivant : un arôme de chocolat profond et intense qui m'a immédiatement renvoyé à un souvenir de ma jeunesse.

Beaucoup de mes amis éthiopiens et érythréens avaient des parents qui préparaient eux-mêmes leur café de manière traditionnelle - souvent torréfié dans une poêle sur un réchaud à gaz, puis fraîchement moulu et infusé dans une cafetière Jebena classique. Grâce à la légère torréfaction pan et au contact direct avec la chaleur, les grains développaient souvent un arôme naturel, foncé, accentué par le cacao. Au sommet du bec verseur se trouvait un tamis végétal fin et poilu qui retenait les particules - et même si la préparation était simple, le goût était exceptionnellement profond et plein.

Le Versuv m'a rappelé exactement cela. Aujourd'hui, avec une meilleure connaissance de l'origine, des variétés et des profils de torréfaction, je comprends pourquoi :

• La torréfaction du Versuv se situe dans la zone moyennement foncée et fait ressortir de fortes notes de Maillard et de caramélisation - comme la torréfaction traditionnelle en poêle, mais de manière nettement plus contrôlée.
• Sa proportion de blend (Arabica/Canephora) lui confère des arômes prononcés de chocolat et de cacao ainsi qu'une crème généreuse.
• L'origine joue un rôle important : de nombreux cafés d'Afrique de l'Est possèdent une profondeur et une douceur naturelles, qui sont renforcées par la torréfaction.
• L'extraction (18 g → 38 g, 27 secondes) extrait précisément les composants sucrés et cacaotés du café, sans glisser vers l'amertume.

Le résultat est un espresso qui n'a pas seulement un goût intensément chocolaté, mais qui crée aussi un lien - entre les machines modernes et les méthodes de torréfaction traditionnelles, entre la mémoire et la précision sensorielle. Aujourd'hui, je peux beaucoup mieux cerner ce goût : Il n'est pas le fruit du hasard, mais la somme de la variété, de l'origine, du profil de torréfaction et du mode de préparation.

Joyau des hautes terres

Un chocolat élégant et crémeux avec une légère douceur - idéal comme espresso pur. Des arômes d'origine délicats grâce à la culture des hautes terres.

Nachtgold décaféiné

Notre espresso décaféiné Specialty - et oui, il a vraiment un goût de chocolat ! Le Mexican Water Process préserve la douceur et les arômes de cacao, sans aucun solvant chimique.

Pourquoi même notre déca a un goût de chocolat ?

Pour beaucoup, le décaféiné évoque des arômes plats et amers. La raison : le décaféiné bon marché est souvent décaféiné chimiquement et pensé de manière plus fonctionnelle que gustative. Nous, en revanche, misons sur le processus naturel Mexican Water Process. Ce qui permet de conserver :

• Doux
• Arômes de cacao/chocolat
• Rondeur & corps

sont conservés - seule la caféine est éliminée. Nachtgold est la preuve que le décaféiné peut avoir un goût vraiment génial.

Un petit clin d'œil : de la poudre de chocolat sur un cappuccino ?

Dans de nombreux cafés allemands, on saupoudre un peu de poudre de cacao sur le cappuccino avant de le servir. Sympa à regarder - mais au niveau du goût... eh bien.

Fun Fact : Parmi les baristas à domicile, cela est plutôt considéré comme une "astuce de décoration" qui rend le capuchon de lait plus joli ou qui dissimule un espresso plus faible. Dans le milieu des cafés de spécialité, on préfère se fier à la qualité des grains, à l'espresso et à un lait bien mousseux.

Nos grains ont suffisamment de chocolat naturel - tu n'as pas besoin de les peindre. 😉

Comment reconnaître un bon espresso chocolaté ?

• plein de corps
• une acidité modérée et bien intégrée
• notes de cacao, de chocolat amer, de noix
• douceur agréable sans amertume dure
• texture longue et crémeuse

Tout cela n'est pas le fruit du hasard - mais d'une culture durable, de partenariats équitables et d'une torréfaction douce.

Conclusion : le chocolat n'est pas le fruit du hasard, mais de l'artisanat.

Un espresso n'a un goût chocolaté que si tout est réuni : des variétés adaptées, une préparation minutieuse, des grains bruts de qualité, un approvisionnement équitable, une culture bio, une torréfaction lente et beaucoup d'expérience. C'est précisément pour cela que nos variétés ont un goût si rond, si corsé et si agréablement sucré - avec ou sans caféine.

Si tu cherches un espresso qui a "le goût du chocolat", tu es à la bonne adresse avec nos variétés. Et si tu le bois dans un cappuccino - laisse tranquillement la poudre de cacao dans l'armoire. Le goût est déjà là.