Γιατί ο εσπρέσο έχει σοκολατένια γεύση - και γιατί οι κόκκοι μας είναι φτιαγμένοι γι' αυτό ακριβώς

Ο σοκολατένιος εσπρέσο είναι από τα πιο δημοφιλή γευστικά προφίλ. Πολλοί λάτρεις του καφέ αναζητούν ακριβώς αυτή τη γεύση: στρογγυλή, ευχάριστα γλυκιά, ελαφρώς καρυδιούχα, μερικές φορές σαν μαύρη σοκολάτα ή σκόνη κακάο. Αλλά τι ακριβώς κάνει έναν εσπρέσο σοκολατένιο; Τι ρόλο παίζουν η ποικιλία, η επεξεργασία και το καβούρδισμα - και γιατί ο καβουρδισμένος από τεχνίτες καφές συχνά μοιάζει πολύ πιο αρμονικός από τους τυπικούς κόκκους του σούπερ μάρκετ;

Σε αυτό το άρθρο, ρίχνουμε μια ολιστική ματιά στο θέμα: από το προφίλ του καβουρδίσματος και την ποιότητα των κόκκων μέχρι τη βιωσιμότητα, τη βιολογική καλλιέργεια και ακόμη και τις σοκολατένιες ντεκαφεϊνέ ποικιλίες. Και ναι, υπάρχει επίσης ένα μικρό κλείσιμο του ματιού στον καπουτσίνο με σκόνη σοκολάτας 😉.

Τι σημαίνει στην πραγματικότητα ο "σοκολατένιος εσπρέσο";

Ένα σοκολατένιο γευστικό προφίλ δημιουργείται κυρίως από την αντίδραση Maillard και την καραμελοποίηση των φυσικών σακχάρων του κόκκου καφέ κατά το καβούρδισμα. Έτσι δημιουργούνται αρώματα που αναγνωρίζουμε ως νότες από:

• Μαύρη σοκολάτα
• κακάο
• καραμέλα
• καραμέλα ή νουγκά

Για να αναπτυχθούν αυτές οι γεύσεις απαιτούνται δύο πράγματα:

1. Κατάλληλες ποικιλίες κόκκων (Arabica και/ή Canephora) που έχουν επαρκή γλυκύτητα και σώμα
2. Αργό, χειροποίητο καβούρδισμα με μεγάλη ευαισθησία - ακριβώς αυτό που κάνει εδώ ο Steffen με πολύ πάθος.

Arabica και Canephora: και οι δύο μπορούν να έχουν σοκολατένια γεύση

Ένας ευρέως διαδεδομένος μύθος: μόνο η Arabica μπορεί να έχει καλή γεύση και η Canephora (Robusta) είναι αυτόματα γήινη και πικρή. Στην πράξη, αυτό είναι πολύ πιο διαφοροποιημένο.

Ανάλογα με την ποικιλία και την προέλευση,η Arabica έχει φρουτώδη, λουλουδάτη, ξηρή ή σοκολατένια γεύση. Πολλοί "κλασικοί σοκολατένιοι" εσπρέσο φτιάχνονται κυρίως από Arabica, επειδή ο συνδυασμός γλυκύτητας και κομψότητας ταιριάζει πολύ καλά με τον εσπρέσο.

Η Canephora συχνά υποτιμάται. Οι προσεκτικά καλλιεργημένοι και επεξεργασμένοι καφέδες Canephora μπορούν να έχουν πολύ έντονες νότες μαύρης σοκολάτας, κακάο και καραμέλας και να προσδώσουν πολύ σώμα και κρέμα σε ένα χαρμάνι.

Επομένως, ο καθοριστικός παράγοντας δεν είναι αν καταλήγει στο φλιτζάνι Arabica ή Canephora, αλλά το πόσο καλά έχουν καλλιεργηθεί, επεξεργαστεί και καβουρδιστεί οι κόκκοι.

Γιατί πολλοί κόκκοι του σούπερ μάρκετ εξακολουθούν να έχουν διαφορετική γεύση

Η διαφορά μεταξύ του καφέ σπεσιαλιτέ και των τυπικών κόκκων του σούπερ μάρκετ δεν έγκειται μόνο στην καλλιέργεια - αλλά πολύ περισσότερο στο καβούρδισμα.

Βιομηχανικό καβούρδισμα (καφές σούπερ μάρκετ)

• Ποσότητα καβουρδίσματος: συχνά 300-500 κιλά ανά κύκλο
• Χρόνος καβουρδίσματος: συνήθως μόνο 3-5 λεπτά
• Θερμοκρασία: πολύ υψηλή, ιδιαίτερα βελτιστοποιημένη για την απόδοση
• Αποτέλεσμα: συχνά πολύ σκούρες γεύσεις καβουρδίσματος, μικρή διαφάνεια, πολλές παρτίδες έχουν γεύση "κάπως παρόμοια"

Τέτοια γρήγορα καβουρδίσματα μπορούν σίγουρα να παράγουν ένα σοκολατένιο προφίλ - ειδικά όταν καβουρδίζονται πιο σκούρα και με συστατικά canephora. Ταυτόχρονα, όμως, χάνονται πολλές λεπτές αποχρώσεις, κυριαρχούν οι πικρές ουσίες και οι κόκκοι συχνά έχουν επίπεδη και τραχιά γεύση στο φλιτζάνι.

Το αποτέλεσμα: αν και μπορεί να φαίνεται σοκολατένιο, συχνά χρειάζεται ζάχαρη και πολύ γάλα για να έχει πραγματικά στρογγυλή γεύση.

Βιοτεχνικό καβούρδισμα σε τύμπανο (όπως και με φυσικούς κόκκους)

• Ποσότητα καβουρδίσματος: μικρές παρτίδες (περίπου 15-30 κιλά για εμάς)
• Χρόνος ψησίματος: περίπου 10-16 λεπτά
• Θερμοκρασία: χαμηλότερη και πολύ πιο ελεγχόμενη
• Προφίλ καβουρδίσματος: εξατομικευμένο για κάθε ποικιλία και προέλευση

Η μεγαλύτερη, ελεγχόμενη διαδικασία καβουρδίσματος δίνει χρόνο στις χημικές αντιδράσεις του κόκκου να αναπτυχθούν. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πολύπλοκες δομές γεύσης: σοκολάτα, γλυκύτητα, καρυδόψιχα, μερικές φορές και λεπτές φρουτώδεις νότες, χωρίς όλα αυτά να πνίγονται από το άρωμα του καβουρδίσματος.

Όλοι οι καφέδες μας παράγονται με αυτόν ακριβώς τον τρόπο - όχι επειδή είναι πιο γρήγορος, αλλά επειδή έχει καλύτερη γεύση.

Γιατί οι κόκκοι μας έχουν τόσο σοκολατένια γεύση

Οι ποικιλίες μας έχουν φυσική γλυκύτητα, γεμάτη γεύση και στρογγυλεμένη βάση κακάο ή σοκολάτας. Αυτό οφείλεται σε τρεις παράγοντες:

1. τη βιώσιμη, χωρίς φυτοφάρμακα βιολογική καλλιέργεια

Τα συνεργαζόμενα αγροκτήματά μας εργάζονται βιολογικά, δεν χρησιμοποιούν φυτοφάρμακα και καλλιεργούν σε μικτές καλλιέργειες. Υγιή εδάφη - υγιείς κόκκοι - καθαρότερες, καθαρότερες γεύσεις.

2. Δίκαιη πληρωμή & άμεσες σχέσεις

Δεν αγοράζουμε ανώνυμα μέσω χρηματιστηρίων, αλλά συνειδητά - σε σταθερές, δίκαιες τιμές. Αυτό αποτελεί κίνητρο για τους αγρότες να παράγουν παρτίδες υψηλής ποιότητας. Η ποιότητα προέρχεται πάντα από την εκτίμηση.

3. αγνό, ήπιο καβούρδισμα

Κάθε κόκκος έχει το δικό του προφίλ καβουρδίσματος. Αυτό μας επιτρέπει να αναδεικνύουμε ακριβώς τις γεύσεις που ενυπάρχουν στην προέλευση - χωρίς πρόσθετα, αρωματικές ουσίες ή τεχνάσματα.

Οι σοκολατένιες ποικιλίες μας με μια ματιά

Βιολογικός εσπρέσο "Bergkraft"

Δυνατός, γεμάτος, σοκολατένιος - ιδανικός για πλήρως αυτόματες μηχανές & πορτατίφ. Στρογγυλός και ισορροπημένος με τελείωμα σκούρας σοκολάτας.

Βιολογικός εσπρέσο "Versuv"

Έντονος εσπρέσο με νότες μαύρης σοκολάτας, ξηρών καρπών και καραμέλας. Ιδανικός για καπουτσίνο & latte.

Προσωπική εμπειρία με τον "Versuv" - και γιατί μου θυμίζει τις παραδοσιακές τελετές καφέ της Αιθιοπίας & της Ερυθραίας

Όταν ετοίμασα τον Versuv για πρώτη φορά στο La Marzocco Linea Mini R - 18 γραμμάρια στο κόσκινο, περίπου 38 γραμμάρια εξόδου, 27 δευτερόλεπτα εκχύλισης, αλεσμένος στο Fiorenzato Pro 64 EVO - εξεπλάγην από το πόσο έντονος και κρεμώδης αποδείχθηκε ο εσπρέσο. Η crema ήταν απίστευτα παχιά, σχεδόν σαν λεπτός αφρός σοκολάτας. Αλλά ακόμα πιο συναρπαστική ήταν η γεύση: ένα βαθύ, έντονο άρωμα σοκολάτας που με πήγε αμέσως πίσω σε μια ανάμνηση από τα νιάτα μου.

Πολλοί από τους φίλους μου από την Αιθιοπία και την Ερυθραία είχαν γονείς που παραδοσιακά έφτιαχναν μόνοι τους τον καφέ τους - συχνά καβουρδισμένο σε τηγάνι πάνω από εστία γκαζιού, στη συνέχεια φρεσκοαλεσμένο και παρασκευασμένο σε κλασική κατσαρόλα Jebena. Το ελαφρύ καβούρδισμα στο τηγάνι και η άμεση επαφή με τη θερμότητα συχνά έδιναν στους κόκκους μια φυσική, σκούρα γεύση κακάο. Στην κορυφή του στόμιου υπήρχε ένα λεπτό, τριχωτό φυτικό σουρωτήρι που συγκρατούσε τα σωματίδια - και παρόλο που η προετοιμασία ήταν απλή, η γεύση ήταν εξαιρετικά βαθιά και γεμάτη.

Η γευσιγνωσία μου θύμισε ακριβώς αυτό. Σήμερα, με περισσότερες γνώσεις σχετικά με την προέλευση, τις ποικιλίες και τα προφίλ καβουρδίσματος, καταλαβαίνω το γιατί:

• Το καβούρδισμα του Versuv είναι στη μεσαία σκούρα περιοχή και αναδεικνύει έντονες νότες Maillard και καραμελωμένες νότες - παρόμοιο με το παραδοσιακό καβούρδισμα στο τηγάνι, μόνο που είναι πολύ πιο ελεγχόμενο.
• Η περιεκτικότητά του σε μείγμα (Arabica/Canephora) εξασφαλίζει έντονες γεύσεις σοκολάτας και κακάο, καθώς και πλούσια κρέμα.
• Η προέλευση παίζει σημαντικό ρόλο: πολλοί καφέδες από την Ανατολική Αφρική έχουν φυσικό βάθος και γλυκύτητα που ενισχύεται από τη διαδικασία του καβουρδίσματος.
• Η εκχύλιση (18 γρ. → 38 γρ., 27 δευτερόλεπτα)εξάγει ακριβώς τα γλυκά, κακαοειδή συστατικά από τον καφέ, χωρίς να διολισθαίνει στην πικράδα.

Το αποτέλεσμα είναι ένας εσπρέσο που όχι μόνο έχει έντονα σοκολατένια γεύση, αλλά δημιουργεί επίσης μια σύνδεση - μεταξύ των σύγχρονων μηχανών και των παραδοσιακών μεθόδων καβουρδίσματος, μεταξύ της μνήμης και της αισθητηριακής ακρίβειας. Σήμερα, μπορώ να κατηγοριοποιήσω αυτή τη γεύση πολύ καλύτερα: Δεν δημιουργείται τυχαία, αλλά είναι το άθροισμα της ποικιλίας, της προέλευσης, του προφίλ καβουρδίσματος και της μεθόδου παρασκευής.

Κόσμημα των ορεινών περιοχών

Κομψή, κρεμώδης γεύση σοκολάτας με ελαφριά γλυκύτητα - ιδανική ως καθαρός εσπρέσο. Εκλεκτά αρώματα προέλευσης χάρη στην καλλιέργεια των ορεινών περιοχών.

Nachtgold ντεκαφεϊνέ

Ο ντεκαφεϊνούχος ειδικός εσπρέσο μας - και ναι, έχει πραγματικά σοκολατένια γεύση! Η διαδικασία Mexican Water Process διατηρεί τη γλυκύτητα και τα αρώματα κακάο χωρίς χημικούς διαλύτες.

Γιατί ακόμα και ο ντεκαφεϊνέ μας έχει γεύση σοκολάτας

Πολλοί άνθρωποι σκέφτονται επίπεδες, πικρές γεύσεις όταν σκέφτονται τον ντεκαφεϊνέ. Ο λόγος: ο φθηνός ντεκαφεϊνέ είναι συχνά χημικά ντεκαφεϊνέ και προορίζεται να είναι λειτουργικός παρά γευστικός. Εμείς, από την άλλη πλευρά, βασιζόμαστε στη φυσική διαδικασία Mexican Water Process. Έτσι, η γεύση παραμένει:

• Γλυκό
• Αρώματα κακάο/σοκολάτας
• Στρογγυλότητα και σώμα

διατηρούνται - μόνο η καφεΐνη αφαιρείται. Το Nachtgold είναι η απόδειξη ότι ο ντεκαφεϊνέ μπορεί να έχει πραγματικά υπέροχη γεύση.

Ένα μικρό κλείσιμο του ματιού: σοκολάτα σε σκόνη στον καπουτσίνο;

Σε πολλές γερμανικές καφετέριες πασπαλίζουν λίγο κακάο στον καπουτσίνο πριν τον σερβίρουν. Ωραίο να το βλέπεις - αλλά όσον αφορά τη γεύση... καλά.

Fun fact: Μεταξύ των οικιακών baristas, αυτό είναι περισσότερο ένα "διακοσμητικό τέχνασμα" που κάνει το καπάκι του γάλακτος να φαίνεται πιο όμορφο ή κρύβει τον πιο αδύναμο εσπρέσο. Στη σκηνή του ειδικού καφέ, οι άνθρωποι προτιμούν να βασίζονται στην ποιότητα των κόκκων, του εσπρέσο και του καλά καβουρδισμένου γάλακτος.

Οι κόκκοι μας έχουν αρκετή φυσική σοκολατένια γεύση - δεν χρειάζεται να τους χρωματίσετε 😉.

Πώς να αναγνωρίσετε έναν καλό σοκολατένιο εσπρέσο

• Πλήρες σώμα
• Μέτρια, καλά ενσωματωμένη οξύτητα
• Νότες κακάο, μαύρης σοκολάτας και ξηρών καρπών
• Ευχάριστη γλυκύτητα χωρίς σκληρή πικράδα
• Μακρά, κρεμώδης υφή

Όλα αυτά δεν προκύπτουν τυχαία - αλλά χάρη στη βιώσιμη καλλιέργεια, τις δίκαιες συνεργασίες και το ήπιο καβούρδισμα.

Συμπέρασμα: Η σοκολάτα δεν είναι σύμπτωση - είναι τέχνη

Ένας εσπρέσο έχει σοκολατένια γεύση μόνο όταν όλα ταιριάζουν μεταξύ τους: κατάλληλες ποικιλίες, προσεκτική προετοιμασία, ακατέργαστοι κόκκοι υψηλής ποιότητας, δίκαιη προμήθεια, βιολογική καλλιέργεια, αργό καβούρδισμα και πολλή εμπειρία. Γι' αυτό ακριβώς οι ποικιλίες μας έχουν τόσο στρογγυλή, γεμάτη γεύση και ευχάριστα γλυκιά - με ή χωρίς καφεΐνη.

Αν λοιπόν αναζητάτε έναν εσπρέσο με γεύση "σαν σοκολάτα", είστε στο σωστό μέρος με τις ποικιλίες μας. Και αν τον πίνετε σε καπουτσίνο - αφήστε τη σκόνη κακάο στο ντουλάπι. Η γεύση είναι ήδη εκεί.